Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве высококачественной томатной пасты, преимущественно из томатов комбайновой уборки.
Известен способ производства томатной пасты, включающий дробление томатов и отделение семян, подогрев полученной томатной пульпы, ее протирание, краткосрочную стерилизацию, концентрирование, подогрев, фасование и стерилизацию готовой пасты.
Недостатками указанного способа является то, что из-за высокой вязкости томатов комбайновой уборки уменьшается циркуляционная способность пульпы, снижается теплообмен и скорость уваривания, образуется пригар. Часто трудно добиться 30% концентрации продукта. Ухудшаются цвет, консистенция, вкус продукта, снижается его биологическая ценность.
Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является "сывороточный способ производства концентрированных томатопродуктов", по которому томатный сок центрифугируют и твердую фазу отделяют от жидкой. Полученный сок сгущают в тонкослойном выпарном аппарате и смешивают с отделенной мякотью.
Недостатком указанного способа является его трудоемкость, так как он предусматривает полное разделение томатной массы на сок (без частиц мякоти) и мякоть. Выделенная из томатной массы мякоть (4-16% ) имеет вид плотной твердой фазы, которую невозможно транспортировать насосами, что нарушает поточность, технологичность производства. Степень концентрирования сока при использовании способа составляет 65-70о Брикса. При такой степени концентрирования могут активизироваться процессы меланоидинообразования, карамелизации, что снижает качество продукции.
Для снижения трудоемкости процесса, повышения технологичности производства и качества продукции предлагается обеспечивать при разделении протертой томатной массы соотношение мякоти и жидкой фракции (10: 30): (70-80), концентрирование жидкой фракции вести до содержания сухих веществ 40-60% , а смешивание мякоти и концентрированной жидкой фракции осуществлять при соотношении 1: 1-1: 2.
По предлагаемому способу томатная пульпа разделяется на две фракции, обе текучие, отличающиеся лишь по содержанию мякоти. Критерием достаточной степени разделения служит нормализация одной фракции по показателю Р/РН (отношение растворимых сухих веществ к нерастворимым). По способу осуществляется лишь частичный отбор излишков мякоти из одной фракции, получая при этом вторую фракцию, соответственно обогащенную мякотью. Для нормальной работы выпарных установок отношение Р/РН должно быть в пределах 7-10. Это достигается с помощью фильтрующих центрифуг при выходе 70-80% нормализованной фракции и 20-30% фракции, обогащенной мякотью.
Нормализованную по показателю Р/РН фракцию концентрируют до содержания сухих веществ 40-60% . Такое содержание оптимально для получения при купажировании качественной готовой продукции. В готовом продукте сохраняются натуральные компоненты биоактивного комплекса томатного сырья и натуральный цвет.
Пример осуществления способа. Томатную пасту получали по следующей схеме: томаты дробили, отделяли семена, полученную томатную пульпу подогревали, протирали, подвергали краткосрочной высокотемпературной стерилизации (2,5 мин при 121оС) и направляли на фильтрующую центрифугу, где разделяли на жидкую и густую фракции, составляющие соответственно 75 и 25% . Жидкую фракцию концентрировали на выпарной станции до 50% сухих веществ, а густую фракцию (мякоть) финишировали и добавляли в свежем неуваренном виде к концентрату (соотношение 1: 2), тщательно перемешивали, подогревали до 85оС, фасовали в банки 1-82-500 и стерилизовали (100оС, 20 мин). Полученная томатная паста содержала 36% сухих веществ.
Варьирование степени концентрирования жидкой фракции и соотношение концентрата и мякоти обеспечивает возможность получения готового продукта желаемой концентрации в пределах от 27 до 41% сухих веществ.
Предлагаемое техническое решение исключает необходимость различных дополнительных дорогостоящих способов обработки (ферментации, электроплазмолиза и т. д. ) для нормализации томатной пульпы и повышения высвобождаемости клеточного сока и позволяет при существующем уровне производства на современных типах выпарного оборудования добиться высокой эффективности, получить готовую продукцию высшего качества, увеличить количество перерабатываемого сырья. (56) Производство плодовых и овощных пастообразных продуктов. М. : АгроНИИТЭИПП. Пищевая промышленность, серия 18, вып. 8, с. 191.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве томатной пасты. Сущность изобретения в том, что при разделении на фракции обеспечивается соотношение мякоти и жидкой фракции (20 - 30) : (70 - 80), концентрирование жидкой фракции ведут до содержания сухих веществ 40 - 60% , а смешивание мякоти концентрированной жидкой фракции осуществляют при соотношении 1 : 1 - 1 : 2.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТОМАТНОЙ ПАСТЫ, включающий мойку, инспекцию, дробление и отделение семян с получением томатной массы, подогрев, протирание, стерилизацию в потоке, разделение на фракции путем центрифугирования с получением мякоти и жидкой фракции, концентрирование жидкой фракции, смешивание с мякотью, подогрев, фасование и стерилизацию готовой пасты, отличающийся тем, что при разделении на фракции обеспечивается соотношение мякоти и жидкой фракции (20 - 30) : (70 - 80), концентрирование жидкой фракции ведут до содержания сухих веществ 40 - 60% , а смешивание мякоти и концентрированной жидкой фракции осуществляют при соотношении 1 : 1 - 1 : 2.
