СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМЕНИТЕЛЯ КОФЕ Российский патент 1995 года по МПК A23F5/44 

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности и может быть использовано при производстве заменителей кофе.

Известен способ производства заменителя кофе, включающий обжарку, измельчение и смешивание рецептурных компонентов [1]
Недостатком этого способа является получение заменителя с низкими органолептическими качествами из-за невозможности точной имитации вкуса и аромата кофе при смешивании отдельно обжаренных компонентов.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ производства заменителя кофе, включающий измельчение и смешивание рецептурных компонентов в их обжарку [2]
Этот способ позволяет получить заменитель с более близкими к натуральному кофе органолептическими свойствами благодаря возможности образования части вкусовых и ароматических ингредиентов натурального кофе при смешивании рецептурных компонентов, содержащих вещества-предшественники, образующие вкус и аромат кофе при обжаривании.

Однако этот способ не позволяет получить точную имитацию вкуса и аромата кофе.

Задача изобретения получение наиболее точной имитации вкуса и аромата кофе за счет создания условий обжаривания смеси, близких к условиям обжарки внутренних слоев зерна кофе.

В предлагаемом способе производства заменителя кофе, включающем измельчение и смешивание рецептурных компонентов и их обжарку, согласно изобретению обжарку производят при давлении в смеси 2,5-12 МПа.

Согласно экспериментальным данным некоторые вещества-предшественники образуют вещества вкуса и аромата кофе только при давлении в процессе обжарки в указанном интервале, поэтому при проведении процесса обжарки и в других условиях имитации вкуса и аромата кофе остается неполной.

Возможно приготовление растворимого напитка-заменителя кофе путем экстракта смеси после обжарки, отделения экстракта и его сушки.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты измельчают, перемешивают и обжаривают, создавая и давление в смеси 2,5-12 МПа для создания условий образования вкусовых и ароматических веществ кофе из веществ-предшественников, находящихся в составе рецептурных компонентов смеси. Вкус и аромат получаемого заменителя тем ближе к натуральному кофе, чем ближе состав рецептурной смеси к составу зеленого кофе и чем выше гомогенность распределения компонентов по объему смеси. При приготовлении растворимого заменителя кофе обжаренную смесь экстрагируют, например, водой, отделяют экстракт и сушат его.

П р и м е р 1. Зерна ячменя, ржи и кукурузы смешивают с экстрактами моркови и пастернака и обжаривают при 140^оС и давлении в смеси 2,6 МПа в течение 30 мин. Полученную обжаренную смесь повторно измельчают при наличии агломерирования. Заменитель заваривают аналогично натуральному кофе. По сравнению с заменителем, полученным из тех же компонентов по способу-прототипу, данный заменитель имеет вкус и аромат более близкие к натуральному кофе. Разница средней балльной оценки дегустационной комиссии 1,8 балла.

П р и м е р 2. Жмых подсолнечника, опилки древесины дуба, выжимки яблок измельчают и смешивают с экстрактом гранатовых корок и растворами сахара и никтиновой кислоты и обжаривают при 140^оС и давлении в смеси 12 МПа в течение 40 мин. Полученную обжаренную смесь лепесткуют и экстрагируют водой, отделяют экстракт и сушат его сублимацией. Полученный заменитель по технологическим свойствам, вкусу и аромату близок к растворимому кофе.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать заменители кофе с вкусом и ароматом, близкими к натуральному кофе настолько, насколько близка к составу зеленого кофе смесь рацептурных ингредиентов.

Использование: в пищевой промышленности при производстве заменителей кофе. Сущность: рецептурные компоненты, подобранные по аналогии состава зеленого кофе, измельчают, смешивают и обжаривают при давлении в смеси 2,5 12 МПа. 1 з. п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМЕНИТЕЛЯ КОФЕ, включающий измельчение и смешивание рецептурных компонентов и их обжарку, отличающийся тем, что обжарку производят при давлении в смеси 2,5-12 МПа. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь после обжарки экстрагируют, экстракт отделяют и сушат.