ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ЧЕРНЫХ ОРЕХОВ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 1996 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству варенья из орехоплодных.

Плоды черного ореха Juglans nigra L для приготовления пищевых продуктов, в том числе варенья, до сих пор не использовались из-за высокой трудности их подготовки, особенностей химического состава, вызванных высоким содержанием дубильных и вяжущих веществ, придающих плодам очень горький и вяжущий вкус и терпкость, а также особенностей морфологического строения.

В то же время черный орех является ценным высокобелковым продуктом, который характеризуется высокой сбалансированностью биологически активных веществ, более высоким по сравнению с грецким орехом содержанием свободных аминокислот (свыше 10 г на 100 г ядра), в том числе незаменимых (свыше 2 г на 100 г ядра). Заменимые и незаменимые аминокислоты (особенно аргинин, гистидин, лейцин) являются необходимыми составными элементами пищи человека. Кроме того, радиус произрастания черного ореха значительно севернее широт ореха грецкого.

На основании проведенных авторами поисковых работ по использованию черного ореха для производства варенья использование черного ореха в молочной степени зрелости для пищевых целей варенья разрешено Минздравом СССР (письмо 123-12/1033-14 от 22.03.1983г. прилагается).

Для получения высококачественного варенья из черных орехов в молочной степени зрелости предлагается плоды черного ореха после сортировки по качеству, степени спелости и размеру обрабатывать в горячем (85-90)^oС 5%-ном растворе каустической соды в течение 20 мин, проводить механическую очистку кожуры с промывкой водой, выдерживать в горячей воде (45-55)^oС в течение 10-12 ч, проводить повторную механическую очистку,5-ти кратное бланширование в горячей (85-90)^oС с удалением бланшировочных вод, охлаждение, смешивание с сахаром, лимонной кислотой и пряностями при следующем соотношении компонентов, мас.

плоды черного ореха 55,1-55,5
сахар 44,1-44,5
лимонная кислота 0,3-0,31
кардамон 0,012-0,013
корица 0,035-0,037
гвоздика 0,043-0,05
двух-четырехкратную варку в сахарном сиропе.

У черного ореха кожура плотно прилегает к околоплоднику, ее трудно отделить при механической очистке. Поэтому до очистки плодам требуется более длительная химическая обработка для размягчения кожуры и облегчения последующей механической очистки. 20-ти минутная обработка в горячем (85-90)^oС 5-ти растворе каустической соды обеспечивает такое размягчение.

Обработка в горячем, а не кипящем растворе позволяет в то же время сохранить биологически активные вещества, разрушение которых наблюдается при температуре свыше 90^oС.

Повторная очистка на карборундно-моечной машине необходима для снятия поверхностного слоя темноокрашенной мякоти в связи с тем, что из-за высокого содержания юглона в плодах их после первой очистки выдерживают (вымачивают) в воде, он в результате диффузии переходит в воду, окрашивая ее в темный цвет, при этом и поверхностный слой плодов тоже сильно окрашен.

При повторной очистке потемневший слой мякоти плодов снимается.

Из-за высокого содержания в плодах черного ореха дубильных, вяжущих веществ с целью их удаления до допустимого количества плоды выдерживают в горячей воде в течение 10-12 часов и интенсивно бланшируют.

Бланширование в горячей воде (85-90)^oС приводит к нарушению структуры клетки, что способствует экстрагированию дубильных веществ из глубинных слоев мякоти и их удалению вместе с бланшировочной водой.

Из-за высокого содержания юглона и дубильных веществ требуется многократное бланширование для их удаления. Экспериментально было определено, что оптимальным является 5-ти кратное бланширование по 15 мин каждое. При меньшей общей продолжительности бланширования при температуре до 90^oС не достигается достаточного размягчения ткани и не обеспечивается вымывание дубильных, ведущих веществ из глубинных слоев плодовой мякоти (околоплодника). В то же время бланширование при температуре до 90^oС положительно влияет на сохранность биологически активных веществ.

Пятикратное бланширование в горячей воде при указанных параметрах позволяет обеспечить полное удаление дубильных веществ, исключив традиционные губительные для этих веществ процессы как обработка в известковом растворе и в растворе алюмокалиевых квасцов, в результате которых в продукт привносятся нежелательные компоненты, ухудшающие вкус продукта. Применением карборундовой очистки, Избежали также традиционный трудоемкий процесс накалывания, который обычно используют для удаления (извлечения) из глубинных слоев ненужных или добываемых веществ.

Накалывание также деформирует поверхностные ткани, кусочки которых при уваривании отрываются и переходят в сироп и ухудшают внешний вид продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет подготовить плоды черного ореха в молочно-восковой степени спелости к варке и получить новый вид варенья высокого качества из ценного нетрадиционного сырья.

Способ осуществляют следующим образом.

Плоды черного ореха в молочно-восковой степени спелости сортируют по степени зрелости, качеству и размеру, подвергают щелочной обработке в горячем (85-90)^oС 5% растворе каустической соды в течение 20 мин, очищают на карборундно-моечной машине, промывают в проточной воде, вымачивают в горячей воде (45-55)^oС в течение 10-12 ч при 3-4 кратной смене воды, повторно очищают потемневший тонкий слой, бланшируют 5-кратно по 15 мин при смене бланшировочной воды в горячей воде, охлаждают. Подготовленные плоды варят двух-четырехкратно в сахарном сиропе в вакуум-аппарате под вакуумом до содержания сухих веществ 55 Для первого-третьего проваривани берут орехи и кипящий 45% сахарный сироп в соотношении 1:1, лимонную кислоту и варят в течение 10 мин. Затем добавляют недостающий по рецептуре сахар, а также рецептурное количество кардамона, корицы, гвоздики, перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ в готовом варенье 55 Причем кардамон, корицу, гвоздику задают в холщовом мешочке, который после окончании варки удаляют.

Пример 1. Варенье готовят по предлагаемой технологической схеме (способу) при следующем соотношении компонентов, мас.

плоды черного ореха 55,1
сахар 44,5
лимонная кислота 0,3
кардамон 0,013
корица 0,037
гвоздика 0,05
Полученный готовый продукт варенье имеет хорошие органолептические показатели и внешний вид.

Пример 2. Варенье готовят по предлагаемому способу при следующем соотношении компонентов, мас.

плоды черного ореха 55,5
cахар 44,1
лимонная кислота 0,31
кардамон 0,012
корица 0,035
гвоздика 0,043
Полученный готовый продукт варенье имеет хорошие органолептические показатели и внешний вид.

Пример 3. Варенье готовят по предлагаемому способу при следующем соотношении компонентов, мас.

плоды черного ореха 55,3
сахар 44,3
лимонная кислота 0,3
кардамон 0,013
корица 0,037
гвоздика 0,05
Соотношение компонентов оптимальное. Продукт варенье имеет хорошие органолептические показатели. Внешний вид соответствует требованиям высшего сорта.

Пример 4. Варенье готовят при следующем соотношении компонентов, мас.

плоды черного ореха 56,5
сахар 43,1
лимонная кислота 0,3
кардамон 0,013
корица 0,037
гвоздика 0,05
Органолептические показатели хуже, чем у варенья примеров 1,2,3. Кроме того, выход меньше, время уваривания до стандартного содержания сухих веществ больше, плоды разваренные и разрыхленные.

Пример 5. Варенье готовят при следующем соотношений компонентов, мас.

плоды черного ореха 54,0
сахар 45,6
кардамон 0,012
корица 0,035
гвоздика 0,043
полученный готовый продукт характеризуется повышенной концентрацией сахара. Плоды жестковаты.

Таким образом, предлагаемое соотношение компонентов в примерах 1,2,3 является оптимальным и позволяет получить продукт высшего качества.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству варенья из орехоплодных. Для получения высококачественного варенья из зеленых черных орехов, плоды черного ореха после сортировки по качеству, зрелости и размеру обрабатывают в горячем (85-90)^oС 5% растворе каустической соды в течение 20 мин, механическую очистку,промывку водой, после чего выдерживают в горячей воде (45-55)^oС в течение 10-12 ч с не менее 2 кратной сменяемостью воды, подвергают 5-кратному бланшированию по 15 мин. в горячей воде (85-90)^oС с удалением бланшировочных вод, подвергают 2-4-кратному увариванию до СВ 55%, причем 1 - 3 уваривание ведут в 45% с сахарным сиропом, лимонной кислотой, а 2 и 4 увариванне с добавлением недостающего по рецептуре сахара, а также кардамона, корицы и гвоздики, при следующем соотношении компонентов, мас. %: плоды зеленые черного ореха 55,1-55.5; сахар 44,1-44,5; лимонная кислота 0,3-0,31; кардамон 0,012-0,013; корица 0,035-0,037; гвоздика 0,043-0,05.

1. Варенье из зеленых черных орехов, содержащее плоды зеленые черного ореха, сахарный сироп, лимонную кислоту, кардамон, корицу и гвоздику при следующем соотношении компонентов, мас.

Плоды зеленые черного ореха 55,1 55,5
Сахарный сироп 44,1 44,5
Лимонная кислота 0,30-0,31
Кардамон 0,012 0,013
Корица 0,035 0,037
Гвоздика 0,043 0,050
2. Способ приготовления варенья из зеленых черных орехов, предусматривающий сортировку плодов, щелочную обработку их при 85-90°С в 5%-нoм растворе каустической соды в течение 20 мин, механическую очистку, промывку водой, вымачивание при 45-55°С в течение 10-12 ч с не менее двухкратной сменяемостью воды, повторную механическую очистку, пятикратное бланширование в воде по 15 мин при 85-90°С с удалением бланшировочных вод, после чего проводят 2-4-кратное уваривание до содержания сухих веществ в готовом варенье 55% причем первое третье уваривание ведут в 45%-ном сахарном сиропе в соотношении 1:1 с введением лимонной кислоты, второе или четвертое в сиропе с добавлением недостающего по рецептуре сахара, а также кардамона, корицы и гвоздики.