СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ Российский патент 1999 года по МПК C12G3/08 C12H1/52 C12H1/07 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности области производства крепких спиртных напитков, и может быть использовано при производстве водок и ликеров, а также при финишной очистке питьевого спирта.

Традиционный способ производства крепких спиртных напитков включает приготовление технологической воды, смешение ее со спиртом, добавление рецептурных компонентов, фильтрацию полученной сортировки на песчаных форфильтрах с последующей обработкой активированным углем и окончательным фильтрованием на песчаных фильтрах (Славуцкая Н. И. Технология ликеро-водочного производства. М., Пищевая промышленность, 1972).

К недостаткам известного способа следует отнести применение в качестве фильтрующего материала кварцевого песка с размером зерна от 1,0 до 3,5 мм в нижней части слоя и от 3,5 до 5,0 мм в верхней части, который не только не обеспечивает выполнение современных требований по качеству очистки крепких спиртных напитков от взвешенных частиц, но и сам выделяет в очищаемую среду мелкодисперсные частицы. Кроме того, в процессе очистки происходит оседание на верхнюю часть песчаного фильтра слоя загрязнений из очищаемой жидкости, который выполняет функции дополнительного намывного фильтра с замедлением скорости фильтрации без улучшения ее качества. Органические загрязнения из технологической воды и рецептурных ингредиентов, попадая на активированный уголь, блокируют активные центры сорбции, что приводит к дополнительному замедлению скорости фильтрации и проскакиванию таких ухудшающих качество напитка примесей, как альдегиды, кетоны, метанол, сивушные масла и т. д. Кроме того, песчаные фильтры на стадии окончательной фильтрации пропускают частицы пылевидного активированного угля размером до 15 мкм и дополнительно выделяют частицы песка размером до 22 мкм, которые, попадая в напиток, ухудшают его качество.

Известен также способ производства водки (RU, заявка 94016800 C 12 G 3/06, 1996), включающий получение технологической воды, смешение ее со спиртом, предварительное фильтрование полученной сортировки, обработку ее активированным углем, окончательное фильтрование и розлив, причем предварительное фильтровании проводят на двухкаскадном фильтре с размерами пор 30 мкм и 6 мкм при постоянстве скорости потока сортировки через слой активированного угля на протяжении всего цикла фильтрования, а окончательное фильтрование осуществляют на микрофильтрах с отрицательным поверхностным потенциалом и размером пор 0,45 мкм. При этом крепость спиртного напитка не изменяется, содержание альдегидов и сивушных масел в среднем уменьшается на 15%, содержание метанола - на 33% при значительном повышении количества циклов использования активированного угля. Недостатком известного технического решения следует признать значительное остаточное количество сивушных масел и альдегидов, а также высокое содержание тяжелых металлов.

Техническая задача, решаемая посредством настоящего изобретения, состоит в разработке способа производства крепких спиртных напитков с пониженным содержанием сивушных масел, альдегидов, а также тяжелых металлов.

Технический результат, получаемый в результате реализации изобретения, состоит в улучшении качества крепких спиртных напитков.

Для достижения указанного технического результата предложено при производстве крепких спиртных напитков осуществлять получение технологической воды, смешение ее со спиртом, проведение предварительной фильтрации полученной сортировки, обработки ее активированным углем с последующим окончательным фильтрованием, причем перед обработкой активированным углем предложено пропускать сортировку через слой биосорбента, представляющего собой дезинтегрированные клетки микроорганизмов, использовавшихся при микробиологическом сбраживании сахар- и крахмалсодержащего сырья, обладающих отрицательным поверхностным потенциалом от 25 до 70 мВ. Преимущественно используют биосорбент толщиной до 15 мм. Желательно, чтобы в процессе очистки толщина слоя увеличивалась не более чем на 10 - 15%. Предпочтительно пропускать очищаемую сортировку через слой биосорбента снизу вверх. За счет высокого значения отрицательного поверхностного потенциала биосорбент, представляющий собой дезинтегрированные клетки микроорганизмов, использованных при сбраживании сахар- и крахмалсодержащего сырья, обладает значительной сорбционной способностью к ионам тяжелых металлов, а также органическим соединениям, обладающим локальным положительным зарядом. Биосорбент, после насыщения органическими примесями, количество которых в сортировке значительно превышает количество ионов тяжелых металлов, может быть использован в качестве компонента органических и органо-минеральных удобрений.

Для получения биосорбента предложено проводить любым известным способом дезинтеграцию клеток микроорганизмов, использовавшихся при сбраживании сахар- и крахмалсодержащего сырья. Процесс дезинтеграции осуществляют до тех пор, пока оболочки клеток микроорганизмов не получат отрицательный поверхностный потенциал от 25 до 70 мВ. Дезинтеграция может быть проведена термически или посредством сжижженного диоксида углерода.

Способ предпочтительно осуществляют следующим образом. Свежеприготовленную сортировку, полученную известным образом, посредством насоса любой конструкции из сортировочной емкости подают на двухкаскадный фильтр с размерами пор 28 - 32 мкм и 5 - 6 мкм соответственно. Очищенную от грубых взвешенных примесей сортировку подают снизу на керамический фильтр с размерами пор от 4 до 6 мкм, на котором находится слой биосорбента, представляющего собой оболочки клеток микроорганизмов, использованных при сбраживании сахар- и крахмалсодержащего сырья в производстве этилового спирта. Отрицательный поверхностный потенциал биосорбента составляет 35-45 мВ. Толщина слоя биосорбента в спокойном состоянии составляет примерно 15 мм. В процессе очистки толщина слоя биосорбента предпочтительно не должна увеличиваться более чем на 15%. Скорость потока сортировки, задаваемая пористостью каскадного фильтра и мощностью насоса, предпочтительно не должна увеличивать толщину слоя биосорбента более чем на 10 -15%. После биосорбента сортировку самотеком подают на батарею колонн с активированным углем. Низкая скорость протекания сортировки через колонну приводит к увеличению экстракции органических примесей активированным углем. После колонн с активированным углем сортировка поступает на фильтр финишной очистки с размером пор примерно 0,5 мкм. Очищенный крепкий спиртной напиток поступает на операцию бутылирования.

Полученный напиток по сравнению с известным техническим решением, выбранным в качестве ближайшего аналога, содержит на 14% меньше альдегидов и сивушных масел, на 80% метанола, а также на 21% меньше ионов тяжелых металлов (ртуть, медь, кадмий, свинец) при дегустационной оценке 9,9.

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, в частности при производстве крепких спиртных напитков, в частности водок и ликеров, а также при окончательной очистке питьевого спирта. Получают технологическую воду, смешивают ее со спиртом, фильтруют на двухкаскадном фильтре, пропускают снизу через слой биосорбента толщиной 15 мм и обрабатывают активированным углем. В качестве биосорбента используют дезинтегрированные клетки микроорганизмов, использованные при микробиологическом получении этилового спирта. Отрицательный поверхностный потенциал дезинтегрированных клеток составляет от 25 до 70 мВ. Изобретение обеспечивает улучшение качества крепких спиртных напитков за счет снижения на 14% альдегидов и сивушных масел, на 80% метанола и на 21% ионов тяжелых металлов. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства водки, включающий получение технологической воды, смешение ее со спиртом, предварительное фильтрование полученной сортировки на двухкаскадном фильтре, обработку ее активированным углем, окончательное фильтрование и розлив, отличающийся тем, что перед обработкой активированным углем сортировку пропускают через слой биосорбента, представляющего собой дезинтегрированные клетки микроорганизмов, использовавшихся при микробиологическом сбраживании сахар - и крахмалсодержащего сырья и обладающих отрицательным поверхностным потенциалом от 25 до 70 мВ. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют слой сорбента толщиной 15 мм. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе очистки сортировку подают в слой биосорбента снизу.