СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ПЛОДОВ ЦИТРУСОВЫХ К ИЗВЛЕЧЕНИЮ СОКА Российский патент 2001 года по МПК A23L2/06 

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ подготовки плодов цитрусовых к извлечению сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов (RU, 2002433, C1, 15.11.93).

Недостатком этого способа является последующее получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки плодов цитрусовых к извлечению сока, включающем экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, согласно изобретению пропитку сжиженным газом осуществляют в течение 2-5 часов при введении в него 0,5-10⁴ мг/т эйкозапентаеновой кислоты.

Это позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Способ реализуется следующем образом.

Плоды цитрусовых подвергают экстрагированию неполярным сжиженным газом для удаления горьких веществ, а затем осуществляют пропитку при давлении выше атмосферного неполярным сжиженным газом, содержащим 0,5-10⁴ мг/т эйкозапентановой кислоты, в течение 2-5 часов. За счет того, что при экстрагировании плодов из них были удалены гидрофобные вещества, эйкозапентаеновая кислота совместно со сжиженным газом легко диффундирует в них. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексииов. Затем давление сбрасывают до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Образование кристаллов льда и паров сжиженного газа приводит к нарушению сплошности клеточных мембран, что гарантирует облегчение выхода сока и переход в него фитоалексинов. Последние, в зависимости от количества, замедляют или исключают полностью микробиальную порчу сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида и физиологического состояния плодов.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Пример 1.

Мандарины экстрагируют двуокисью углерода для удаления горьких веществ, после чего в течение 2 часов пропитывают при давлении 6,4 МПа тем же сжиженным газом, содержащим эйкозапентаеновую кислоту в количестве 10⁴ мг/т, и сбрасывают давление до атмосферного за 1,5 мин, замораживая плоды. Контрольную партию тех же плодов обрабатывают по той же технологии, но без использования кислоты. Из подготовленных таким образом плодов опытной и контрольной партий извлекают сок и консервируют его по стандартной технологии. Срок хранения сока в нерегулируемых условиях до появления признаков порчи для опытной и контрольной партий составил 9 и 6 месяцев соответственно.

Пример 2.

Апельсины обрабатывают по условиям примера 1, но с использованием азота и кислоты в количестве 0,5 мг/т при времени пропитки 5 часов. Срок хранения сока опытной и контрольной партий в нерегулируемых условиях до появления признаков порчи составил 8 и 6 месяцев соответственно.

Изобретение относится к технологии сокового производства. После экстрагирования горьких веществ из цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом их пропитывают при давлении выше атмосферного неполярным сжиженным газом, содержащим эйкозапентаеновую кислоту. Сбрасывают давление до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Изобретение повышает стойкость сока к микробиальной порче.

Способ подготовки плодов цитрусовых к извлечению сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, отличающийся тем, что пропитку сжиженным газом осуществляют в течение 2 - 5 ч при введении в него 0,5 - 1•10⁴ мг/т эйкозапентаеновой кислоты.