СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ДЕСЕРТА Российский патент 2002 года по МПК A23L1/212 A23L1/29 

Изобретение относится к технологии производства плодово-ягодного десерта для использования в автономных условиях существования.

Известен способ производства плодово-ягодного десерта, предусматривающий подготовку и смешивание яблочного пюре, черносмородинового пюре, сахара и воды, гомогенизацию смеси, удаление из нее влаги путем уваривания до содержания сухих веществ 31% по массе, фасовку в стеклотару, закатку и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2, ч. 1 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с. 125-134).

Недостатком этого способа является получение готового продукта с разбалансированным составом углеводной направленности и невозможность его использования в автономных условиях существования.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента плодово-ягодных десертов, повышение сбалансированности состава готового продукта по основным питательным веществам и обеспечение возможности его использования в автономных условиях существования.

Этот результат достигается тем, что в способе производства плодово-ягодного десерта, предусматривающем подготовку и смешивание яблочного пюре, черносмородинового пюре и воды, гомогенизацию смеси, удаление из нее влаги до заданного содержания и фасовку в герметичную тару, согласно изобретению, при смешивании дополнительно вводят подготовленные пчелиный мед, соль, обжаренное измельченное ядро фундука, экстракт элеутерококка, липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella polycephala и сваренную манную крупу, смесь готовят при соотношении компонентов по массе:
Яблочное пюре - 102600-113710
Черносмородиновое пюре - 36140-40053
Мед пчелиный - 58139-64436
Соль - 419-465
Обжаренное измельченное ядро фундука - 13520-17250
Экстракт элеутерококка - 510-570
Липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella polycephala - 100-104
Сваренная крупа манная - 26853-30690
Вода - 144550-179200
влагу удаляют путем сублимационной сушки до содержания не более 3,5% по массе, перед фасовкой смесь измельчают, а фасовку осуществляют в асептических условиях под вакуумом в тару из комбинированного пленочного материала типа "Майлар", т. е. обладающего теми же свойствами, что и пленка "Майлар" (Гигиенический сертификат 1П-11/523 от 07.07.1998). Пленка "Майлар" является комбинированным пленочным материалом РЕТ-РVDC-РЕ, свето-, водо- и воздухонепроницаемым, допущенным для контакта с пищевыми продуктами.

Это позволяет получить новый десерт с более сбалансированным составом питательных веществ, обладающий антистрессовым и иммуностимулирующим действием, пригодный к использованию в автономных условиях существования.

Способ реализуется следующим образом.

Подготовка компонентов для смешивания включает следующие операции. Яблоки свежие инспектируют, моют последовательно в барабанной и щеточной моечных машинах, режут, удаляя плодоножку, чашечку и семенную камеру, и дробят. Консервированное яблочное пюре инспектируют, моют тару, вскрывают и протирают через сито. Свежую черную смородину инспектируют, моют и протирают с отделением несъедобных частей. Консервированное черносмородиновое пюре инспектируют, моют тару, вскрывают и протирают через сито. Мед подогревают до 45-50^oС, а затем последовательно фильтруют через сетки из нержавеющей стали и капрона. Соль просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Ядра фундука обжаривают, очищают от кожицы и измельчают на волчке. Водно-спиртовый экстракт элеутерококка с содержанием сухих веществ 3% по массе фильтруют. Сухую биомассу микроорганизмов Mortierella polycephala экстрагируют гидрофобным экстрагентом, например гексаном или жидкой закисью азота, отделяют мисцеллу и отгоняют из нее экстрагент. Получаемый со стороны готовый липидсодержащий экстракт фильтруют. Манную крупу просеивают и пропускают через магнитный уловитель, пассеруют до светло-кремового цвета и варят в воде до увеличения массы на 250%. Вода питьевая подготовки не требует. Подготовленные компоненты смешивают в указанном выше соотношении по массе. Минимальное количество каждого компонента, кроме воды, выбрано по данным дегустационной оценки готового продукта. Минимальное количество воды выбрано по консистенции смеси, обеспечивающей ее оптимальные реологические свойства при раскладке и замораживании. Максимальное количество всех компонентов смеси рассчитано по известной методике определения норм расхода каждого из компонентов (Справочник консервщика, М. , Пищепромиздат, 1947). Приготовленную смесь гомогенизируют, а затем удаляют из нее влагу до содержания не более 3,5% путем сублимационной сушки, для чего смесь раскладывают на противнях, замораживают и нагревают под вакуумом. Высушенную смесь инспектируют, измельчают до порошкообразного состояния и фасуют в асептических условиях под вакуумом в тару из комбинированного пленочного материала типа "Майлар".

Готовый продукт представляет собой легкосыпучий порошок, легко восстанавливаемый водой до состояния пюре, что обеспечивает возможность его использования в автономных условиях существования. Продукт является более сбалансированным по составу основных питательных веществ, так как кроме легкоусвояемых углеводов и клетчатки содержит в значимых количествах белки и жиры. Кроме того, в состав продукта входят усвояемые высокомолекулярные углеводы и широкая гамма биологически активных веществ антистрессовой и иммуностимулирующей направленности. Это является еще одним достоинством продукта, позволяющим рекомендовать его для использования в автономных условиях существования.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет получить новый десертный продукт с более сбалансированным составом питательных веществ, пригодный к использованию в автономных условиях существования.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и относится к технологии производства плодово-ягодного десерта. Десерт получают путем смешивания подготовленных яблочного и черносмородинового пюре, пчелиного меда, соли, обжаренного измельченного ядра фундука, экстракта элеутерококка, липидсодержащего экстракта биомассы микроорганизмов Mortierella polycephala, сваренной манной крупы и воды. Далее смесь гомогенизируют, удаляют из нее влагу путем сублимационной сушки, измельчают и фасуют в асептических условиях под вакуумом в тару из комбинированного пленочного материала типа "Майлар". Изобретение позволяет получить десерт, который обладает сбалансированным составом основных питательных веществ и пригоден к использованию в автономных условиях существования.

Способ производства плодово-ягодного десерта, предусматривающий подготовку и смешивание яблочного пюре, черносмородинового пюре и воды, гомогенизацию смеси, удаление из нее влаги до заданного содержания и фасовку в герметичную тару, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят подготовленные пчелиный мед, соль, обжаренное измельченное ядро фундука, экстракт элеутерококка, липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella polycephala и сваренную манную крупу, смесь готовят при соотношении компонентов по массе:
Яблочное пюре - 102600 - 113710
Черносмородиновое пюре - 36140 - 40053
Мед пчелиный - 58139 - 64436
Соль - 419 - 465
Обжаренное измельченное ядро фундука - 13720 - 17250
Экстракт элеутерококка - 510 - 570
Липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella polycephala - 100 - 104
Сваренная крупа манная - 26853 - 30690
Вода - 144550 - 179200
влагу удаляют путем сублимационной сушки до содержания не более 3,5% по массе, перед фасовкой смесь измельчают, а фасовку осуществляют в асептических условиях под вакуумом в тару из комбинированного пленочного материала типа "Майлар".