СПОСОБ СНИЖЕНИЯ СИРОПНОСТИ В ОХЛАЖДЕННЫХ СОСТАВАХ ТЕСТА (ВАРИАНТЫ), СПОСОБ ИНГИБИРОВАНИЯ ФЕРМЕНТАТИВНОГО РАЗЛОЖЕНИЯ АРАБИНОКСИЛАНОВ В ОХЛАЖДЕННЫХ СОСТАВАХ, СОСТАВ ТЕСТА, ВЫПЕЧНОЕ ИЗДЕЛИЕ Российский патент 2002 года по МПК A21D6/00 A21D2/18 

Изобретение относится в общем случае к повышению устойчивости хранения охлажденного теста. Более конкретно изобретение касается повышения устойчивости хранения охлажденного теста за счет снижения ферментативной активности, возникающей как результат действия натуральных (природных) компонентов муки в охлажденном тесте.

Хорошо известно, что охлажденное тесто подвержено так называемой сиропности (оттеку), снижающей срок хранения подобных продуктов из теста после изготовления и упаковки. Сиропность проявляется как процесс отделения от теста коричневатой жидкости после того, как оно помещено на хранение в охлажденных условиях на длительный период времени. Считается, что эта жидкость образуется, в частности, в результате ферментативного разложения арабиноксиланов, которые являются натуральными водорастворимыми компонентами муки естественного происхождения и действуют в тесте как связующие вещества. По мере разложения арабиноксиланов вследствие естественной ферментативной активности в тесте они теряют свою водосвязующую способность. Вода, которая первоначально связывалась молекулами арабиноксилана, высвобождается и оттекает в виде "сиропа" из теста. Это может приводить к потере реологических и органолептических свойств теста, нарушению упаковки теста или даже окончательной порче продукта.

Ранее это явление контролировалось за счет использования специальных типов муки с особо устойчивой водосвязующей способностью. Это часто диктуется периодом выращивания зерновых, что часто бывает непредсказуемо и не может контролироваться. К другим методам относится снижение количества воды, используемой при изготовлении теста, и использование гумми различных видов (камеди) как водосвязующих веществ. Например, Lens и др., Rheologica Acta, 1984, 23 (5), 570-572, обнаружил, что объем водопоглощения теста линейно возрастает за счет добавления высоких концентраций водорастворимых гемицеллюлоз, таких как ксилан.

Для создания различных эффектов внутри теста добавлялись другие вещества. Например, Ott, патент США 2,152,602, раскрывает добавление в состав теста ингибиторов черствения, таких как многоатомные спирты, моносахариды, дисахариды, и трисахариды.

Hans, патент США 3,620,763, описывает охлажденное бездрожжевое (жидкое) тесто, которое может быть упаковано в контейнер с избыточным давлением и которое устойчиво к коалесценции (слиянию пузырьков) газа, а также к миграции и синерезису воды при хранении в охлажденных условиях. К этому тесту добавлялся полисахаридный гидрофобный пленкообразователь, такой как целлюлоза или производные целлюлозы.

Sato, патент США 3,733,208, раскрывает однородное включение микробных гетерополисахаридов в тесто для выпечных продуктов для повышения устойчивости этого теста. Lynn, патент США 4, 225,628, раскрывает приготовление добавки для пищевых продуктов из цитроволокна (цитрусового волокна), чтобы использовать с мукой или для другого пищевого производства как пищевую добавку. Usui, патент США 4,690,829, раскрывает способ предотвращения ретроградации пищевых продуктов, содержащих крахмал с дополнительным (необязательным) включением какого-либо полисахарида в состав продуктов.

Feeney, патент США 4,774,099, раскрывает способ улучшения вкуса, структуры, устойчивости к непропеканию, высоты и увлажненности за счет добавления пищевого органического волокна, такого как целлюлозное волокно.

Shine, патент США 4,803,084, раскрывает устойчивый в хранении продукт из слабого теста, имеющий водную активность порядка 0,75 или меньше, который изготавливается путем подготовки заквашенного теста и добавления к этому тесту ингибитора черствения, который может содержать олигосахарид, такой как моноглицерид эфир, мальтодекстрин или сухую кукурузную патоку.

Petrizzelli, патент США [3], раскрывает устойчивый в хранении продукт из теста, имеющий водную активность от 0,6 до 0,8. Этот продукт содержит инактивированную муку, имеет нулевую активность альфа-эмилазы, пониженную активность липазы и пероксидазы и влагосодержание от 3 до 6%. Zock, патент США 5,080,915, раскрывает способ приготовления слоеного сдобного теста, для которого используется мука с добавлением воды и жирового состава, который содержит жир и вещество из растительного волокна в весовом соотношении от 1: 1 до 20:1. Вещество из растительного волокна предпочтительно содержит пшеничные отруби. Состав может также содержать жир или смесь жиров и вещества из растительного волокна в весовом соотношении от 1:1 до 20:1. Вещество из растительного волокна может содержать отруби.

Finley, патент США 5,080,919, раскрывает сущность выпечных продуктов, имеющих пониженное содержание сахарозы, и тесто для изготовления этих продуктов. Maat и др., патент США [2], раскрывает состав, содержащий целлюлазу, ксиланазу, пероксидазу и дополнительно (необязательно) оксидазу. Этот состав можно включать в муку как добавку к тесту для хлеба и других выпечных изделий из теста, таких как слоеные сдобные выпечные изделия. Также раскрыты составы муки, включающие состав для улучшения качества из целлюлозы, ксиланазы, пероксидазы и дополнительно (необязательно) оксидазы, а также процесс улучшения качества выпечных изделий при их использовании.

Murphy, патент США 5,133,984, раскрывает составы густого и бездрожжевого (жидкого) теста, содержащего гидратированный полисахаридный гидроколлоид, гидратированное нерастворимое волокно и гидратированный белок в предпочтительном весовом соотношении 1:0.8-6:1.1-4.5. Гидратированные вещества добавляются к составу густого или жидкого теста в виде водной дисперсии. Полученное густое или жидкое тесто можно выпекать обычным способом. Это изобретение особенно полезно для приготовления обезжиренных выпечных изделий.

Seewi и др., патент США [1], раскрывает состав готового к выпечке теста, которое устойчиво к хранению при комнатной температуре, содержит муку, пищевой жир, текстуризатор и контролируемое количество воды. При изготовлении теста проводится предварительная обработка муки и жира для образования однородной смеси (премикса). Затем к этой смеси добавляется вода и происходит подогрев или подогрев под давлением с добавлением или без добавления воды. Такое тесто можно использовать для изготовления хлеба, печенья, бисквитов, кондитерских изделий и т.п.

Ни в одном из этих раскрытых составов не было сделано никаких попыток контроля сиропности на теоретическом уровне. Вместо этого сиропность обычно контролировалась путем использования абсорбирующих веществ, изменяющих рецепт теста (например, использование меньшего количества воды), или путем изменения типа состава, особенностей или качества теста. К проблемам, возникающим при использовании этих методов, относятся ухудшение вкуса, структуры (консистенции) и реологических свойств теста. При использовании этих составов теста также возникают проблемы обработки из-за снижения количества таких компонентов, как вода, которые способствуют обработке теста.

В результате возникает необходимость в улучшенном способе снижения сиропности теста, не оказывающем влияния на его органолептические характеристики.

Согласно первому аспекту настоящего изобретения представлен метод снижения сиропности в охлажденных составах теста из муки и воды. Метод представляет из себя этап добавления какого-либо соединения ксилана в количестве, достаточном для понижения сиропности в тесте, хранящемся в охлажденных условиях. В контексте данного изобретения охлажденным условиям соответствуют температуры от 0 до 15^oС.

Согласно дополнительному аспекту настоящего изобретения представлены виды теста и выпечных изделий, которые получаются в результате использования метода изобретения, применяемого для снижения сиропности в тесте.

Согласно альтернативному аспекту настоящего изобретения представлен метод ингибирования ферментативного разложения арабиноксиланов и тем самым возникающей вследствие этого сиропности в охлажденных составах теста; метод представляет из себя добавление какого-либо соединения ксилана в состав охлажденного теста и охлаждение этого теста.

Явление сиропности представляет собой ухудшение качества теста за счет разделения на два компонента: собственно тесто и вязкую жидкость. Причиной сиропности является ферментативный гидролиз природных арабиноксиланов пшеничной муки. В своем природном состоянии арабиноксилан может связывать примерно четвертую часть воды в свежеприготовленном тесте. Если этот полимер гидролизуется, происходит резкое снижение водосвязующей способности теста и выделение освобожденной воды (сиропа).

Арабиноксиланы в основном состоят из двух 5-углеродных cахаров - ксилозы и арабинозы. В природном полимере ксилоза представлена нормальной цепью, к которой присоединены короткие боковые цепи арабинозы. Без боковых цепей арабинозы содержащая ксилозу основная цепь называется незамещенным соединением ксилана. В то время как арабиноксиланы в основном растворимы, незамещенные соединения ксилана являются нерастворимыми и осаждаются из раствора. Поэтому ранее поддерживалась гипотеза о механизме сиропности, состоявшая в том, что ферменты, ответственные за удаление боковых цепей арабинозы, являются основной причиной сиропности, поскольку результатом их действия является незамещенное соединение ксилана. Но эта гипотеза оказалась не слишком "гидроскопичной" в отношении природной основы арабиноксилана.

Разложение арабиноксиланов определяется несколькими природными ферментами пшеницы. Один из классов таких ферментов известен под названием эндоксиланазы. Эти ферменты воздействуют на содержащую ксилозу основную цепь молекулы арабиноксилана. Во время этого исследования была высказана гипотеза, что именно эти ферменты являются основной причиной сиропности в отличие от ферментов, которые приводят к отделению боковых цепей арабинозы. Базируясь на теории, что причиной сиропности являются эндоксиланазы, мы обнаружили, что незамещенные соединения ксилана являются хорошими "конкурентоспособными" ингибиторами эндоксиланаз.

Кроме того, поскольку соединения ксилана относительно гидрофобны, они не влияют существенным образом на реологию теста и тем самым на возможности его обработки. К типичному составу предназначенного для охлаждения теста добавлялись соединения ксилана из древесины березы и спельты овса. Полученные продукты хранились в жестких условиях, и через определенное время измерялось количество центрифугированной (свободной) жидкости. Результаты показывают, что при добавлении 1% уровня соединения ксилана (относительно полного состава теста) задерживалось и снижалось образование свободной жидкости.

Мы обнаружили, что сиропность можно снизить до уровня менее 6.0 вес.%, предпочтительно менее 0.05-0.24 вес.% после 170 ч хранения; менее 21 вес.%, предпочтительно менее 15 вес. % после 500 ч хранения; и менее 23.5 вес.%, предпочтительно менее 20 вес. % после 840 часов хранения при температурах порядка 50^oF (10^oС).

На чертеже показано графическое представление результатов рабочего примера 1.

Изобретение представляет собой метод снижения сиропности в охлажденных составах теста. Охлажденные составы теста могут состоять из любых соотношений муки и воды. Метод включает добавление соединения ксилана в количестве, достаточном для снижения сиропности в тесте, хранящемся в охлажденных условиях. Изобретение также включает охлажденные виды теста и выпечные изделия, которые получаются в результате использования метода настоящего изобретения.

Охлажденное тесто
Составы, которые могут быть использованы в методе настоящего изобретения, обычно являются тестом. Обычно тесто обеспечивает физическую стабильность пищевым продуктам, обеспечивая также консистентную и тепловую устойчивость для любого пищевого продукта, полученного выпеканием с помощью любых стандартных процессов. Кроме того, тесто может представлять носитель, предпочтительно совместимый с каким-либо пищевым продуктом или помещаемым сверху компонентом, с которым он комбинируется, и физически может быть адекватен поддержке и доставке этого продукта или верхнего компонента.

Тесто может содержать любое количество компонентов, соответствующих этой функции. В общем случае тесто согласно настоящему изобретению содержит обработанную или необработанную муку, которая может быть (пшеничной) мукой высшего или первого сорта, мукой из цельного зерна или сочетанием обоих видов. Зерновые элементы, полезные для состава теста согласно настоящему изобретению, могут быть представлены такими зерновыми компонентами, как мука, зародыши и отруби из пшеницы, овса, ржи, сорго, ячменя, риса, проса и кукурузы и прочих зерновых культур. Обычно тесто, используемое согласно настоящему изобретению, должно содержать количество муки в диапазоне примерно от 35 до 70 вес.%, предпочтительно от 40 до 65 вес.% и наиболее предпочтительно от 45 до 60 вес.%.

Тесто согласно настоящему изобретению может также содержать воду. Для получения оптимальной текстуры (консистенции, пористости) влагосодержание этого теста должно изменяться примерно от 25 до 40 вес.%, предпочтительно от 27 до 38 вес.% и наиболее предпочтительно от 25 до 35 вес.%.

Еще одним показателем содержания воды является соотношение воды и муки в тесте. На данный момент мы обнаружили, что наиболее подходящим для получения оптимальной рассыпчатости (хрустящей поверхности) является соотношение муки к воде примерно от 1,0 до 3,0, предпочтительно от 1,2 до 2,5 и наиболее предпочтительно от 1,5 до 2,0.

Вместе с другими компонентами тесто согласно настоящему изобретению может содержать разрыхлитель. Содержание разрыхлителя в составах теста может изменяться в диапазоне примерно от 0 до 3 вес.%, предпочтительно от 0.5 до 2 вес.% и наиболее предпочтительно от 1 до 2 вес.%.

Разрыхлители, применяемые в настоящем изобретении, содержат воздух, пар, дрожжи и пекарские порошки, содержащие такие вещества, как бикарбонат натрия и комбинацию одной или нескольких пекарских кислот с бикарбонатом натрия. К пекарским кислотам, применяемым для химического заквашивания (разрыхления) в смесях для теста, относятся моногидрат первичного кислого фосфата кальция, алюминиево-натриевые квасцы ( двойная соль сернокислого натрия и сернокислого алюминия, кислый пирофосфат натрия, алюмофосфат натрия, дикальцийфосфат, глюконо-дельта-лактон и первичный кислый винокислый калий, а также их смеси. Одна или несколько пекарских кислот могут использоваться в сочетании с бикарбонатом натрия, образуя химическую закваску. Предпочтительно тесто согласно настоящему изобретению содержит от 0 до 2.0 вес.% бикарбоната натрия.

Вместе с разрыхлителем тесто согласно настоящему изобретению может также содержать любое количество других компонентов, известных специалистам в данной области, включая сахар, соль, эмульгаторы, красители, ароматизаторы и другие компоненты.

Эмульгаторы могут включаться в состав теста, чтобы оказать влияние на консистенцию ( пористость ) и однородность теста, повысить устойчивость теста, улучшить пищевые качества и увеличить срок сохранения вкусовых качеств. Эмульгаторы способствуют включению и удержанию воздуха в тесте и обладают свойством разбиения пузырьков воздуха, что влияет на конечную структуру (пористость) и объем прошедшего обработку слоя теста.

К эмульгаторам, которые могут быть использованы, можно отнести моно- и диглицериды жирных кислот, моно- и диэфиры пропиленгликоля жирных кислот, глицериновые лактоэфиры жирных кислот, этоксилированные моно- и диглицериды, лецитин или его эквиваленты и смеси вышеупомянутых веществ. Эмульгаторы можно использовать отдельно или в смеси. К предпочтительным эмульгаторам относят смеси пропиленгликоля, монодиэфиров жирных кислот плюс моно- и диглицериды и лецитин или отдельно моно- и диглицериды.

Дополнительными (необязательными) компонентами, добавляемыми в состав теста, могут быть релаксанты теста, различные обогащающие компоненты и жир. Релаксаторы теста, такие как 1-цистеин, могут добавляться, чтобы способствовать раскатыванию теста, особенно на оборудовании промышленных масштабов. Кроме того, тесто согласно настоящему изобретению может содержать пластификатор, такой как жир или заменитель жира, представленный в форме любого числа натуральных или синтетических масел, включая различные растительные масла, такие как кукурузное масло, соевое масло и т.п. Кроме того, для создания жирности теста согласно настоящему изобретению полезно использовать животные жиры, такие как шортенинг или лярд (свиной жир), а также синтетические пластификаторы, такие как пропиленгликоль или глицерин. Для получения оптимальной консистенции в тесте согласно настоящему изобретению содержание жира может изменяться в диапазоне от 0 до 20 вес.%, предпочтительно от 0 до 15 вес.% и наиболее предпочтительно от 0 до 10 вес.%.

К тесту могут быть добавлены обогащающие питательные вещества, такие как тиамин, рибофлавин, ниацин, железо, кальций и смеси этих веществ. Шортенинг в виде животных и растительных жиров и масел может добавляться как смягчитель, консервант, а также для создания пористой структуры (структуры пузырьков воздуха), обеспечивающей тесто желательным уровнем "разжевывания". В состав теста могут дополнительно включаться и другие желательные компоненты, включая приправы, наполнители, консерванты и пищевые красители.

Соединение ксилана
В дополнение к другим компонентам, которые могут включаться в составы охлажденного теста и выпечных изделий согласно настоящему изобретению, тесто также содержит полисахарид, предпочтительно соединение ксилана. Эти соединения ксилана используются для снижения сиропности, которая может возникать при хранении теста в охлажденных условиях. В результате применения соединений ксилана снижается уровень сиропности в составе теста. Кроме того, происходит улучшение качества теста, а также качества получаемого выпечного продукта.

К соединениям ксилана, применяемым согласно методу настоящего изобретения, относятся ксилан, замещенный ксилан, производные ксилана, а также их смеси. Соединения ксилана обычно считаются гемицеллюлозой, которая связана с целлюлозой во многих растениях. К примерам источников соединений ксилана относятся древесные структуры, зерна злаков, семена масличных культур, а также их смеси. Соединения ксилана являются полисахаридами, которые могут иметь определенный уровень замещения для включения частей (заместителей), присоединяемых к содержащей ксилозу основной цепи. Например, содержащая ксилозу основная цепь может иметь замещения с частями арабинозы, образуя структуру арабиноксилана. Обычно к цепи ксилана могут присоединяться такие заместители, как арабиноза, глюкуроновая кислота, глюкоза, галактоза, галактуроновая кислота, а также их смеси, присоединенные к одной и той же цепи ксилана. С помощью процессов, известных специалистам в данной области, можно также получать производные ксилана для создания соединений, которые могут применяться в данном изобретении. Обычно это процессы фосфорилирования, ацетилирования, гидролиза, образования поперечных связей, замещения, окисления, хлорирования, а также комбинации этих процессов.

Считается, что на активность эндоксиланаз в основной цепи ксилана природных арабиноксиланов влияют пространственные затруднения, связанные с боковыми цепями арабинозы. Поэтому для конкурентного ингибирования действия эндоксиланаз на природные арабиноксиланы, желательно, чтобы уровень пространственных затруднений добавляемых соединений ксилана не превышал уровня пространственных затруднений природных арабиноксиланов. Более предпочтительно, чтобы добавляемые соединения ксилана имели меньший уровень пространственных затруднений для эндоксиланаз, чем природные арабиноксиланы, что делает добавляемые соединения ксилана более предпочтительной основой для ферментативной активности эндоксиланаз. Предпочтительный уровень замещения или разветвленности должен быть таким, чтобы замещенный или разветвленный ксилан был пространственно-конкурентным для активности эндоксиланаз.

Хотя незамещенные соединения ксилана вполне подходят для метода настоящего изобретения, для этого метода также подходят соединения ксилана, содержащие до 40 вес.% заместителя, отличного от ксилана. В данном изобретении для снижения уровня сиропности в составе теста предпочтительно подходят соединения ксилана, имеющие до 30 вес.% арабинозных заместителей. Обычно когда соединение ксилана содержит арабинозу, содержание арабинозы в соединении ксилана должно быть меньше 0,4, предпочтительно в диапазоне от 0 до 0,3.

Обычно содержание соединения ксилана в общем весе состава теста применительно к методу настоящего изобретения может изменяться в диапазоне примерно от 0,1 до 3,0 вес.%, предпочтительно от 0,5 до 2,5 вес.% и наиболее предпочтительно от 0,9 до 2,1 вес.%.

Хотя мы не хотим ограничиваться какой-либо особой теорией, существует теория активности соединения ксилана, вытекающая из ферментативного гидролиза природных арабиноксиланов. Сиропность возникает при разложении теста. Более конкретно, тесто разделяется на два компонента: собственно тесто и вязкую жидкость. Выделяющаяся из теста жидкость имеет коричневый цвет и напоминает кленовый сироп. В частности, причиной сиропности обычно считают ферментативный гидролиз природных арабиноксиланов пшеничной муки. Арабиноксиланы обычно находятся в стенках клеток зерен пшеницы. В своем природном состоянии арабиноксилан может связывать примерно четвертую часть воды в свежеприготовленном тесте.

Когда этот полимер гидролизуется, происходит резкое снижение водосвязующей способности теста и выделение освобожденной воды. Ранее высказывалась гипотеза, что ферменты, способные удалять боковые цепи арабинозы, оказывают наиболее сильное воздействие на образование сиропа, поскольку результатом их действия является незамещенное соединение ксилана, которое в недостаточной степени связывает воду. В противовес этому во время данного исследования была предложена гипотеза, что эндоксиланазы, которые гидролизуют основную цепь арабиноксиланов, являются ферментами с наиболее сильным сиропообразующим эффектом. Исследования, базирующиеся на этой гипотезе, показывают, что незамещенный ксилан действительно снижает скорость образования сиропа. Кроме того, поскольку соединения ксилана с относительно низким содержанием заместителей являются относительно гидрофобными, они не влияют существенным образом на реологию теста и тем самым на возможности его обработки.

Следующие рабочие примеры предназначены для неограниченного иллюстрирования метода настоящего изобретения.

Рабочий пример 1. В этом эксперименте оценивается влияние двух полученных коммерческим способом ксиланов на объем жидкости, полученной центрифугированием (центрифугированной жидкости), для продуктов из охлажденного теста, имеющих определенный срок хранения. Состав этих продуктов давал высокий уровень сиропности. Они хранились при температуре 50^oF(10^oC), чтобы ускорить разложение теста. Использовавшиеся соединения ксилана были получены от компании Sigma Chemical Company: ксилан из древесины березы (продукт N Х-0502, партия 84Н0351) и ксилан из спельты овса (продукт N X-0627, партия 123Н1003).

Тесто приготавливалось с помощью тестомесильной машины Hobart (барабан Mcduffy) для составов и времени перемешивания, представленных в таблице 1. Использовались порции для упаковки весом 200 г, и порции теста упаковывались в спирально закрученных комбинированных банках (контейнерах), обычно используемых для охлажденных продуктов с тестом. Порции теста расстаивались при комнатной температуре, пока внутри контейнера не достигалось давление 5 psi (фунты на квадратный дюйм). Затем эти контейнеры помещались на хранение при температуре 50^oF (10^oС).

Для каждого типа ксилана выполнялась оценка контрольных образцов (без добавления соединения ксилана) и трех уровней добавления соединения ксилана (0,01, 0,1 и 1%).

Первоначально и затем с интервалами в неделю для одной банки каждого вида выполнялась оценка количества центрифугированной жидкости. В таблице 1 показаны составы для контрольных образцов 1 и 2, а также для примеров 1А-1С, где использовалось соединение ксилана из древесины березы от компании Sigma. Примеры 1D-1F имели такой же состав, как и примеры 1А-1С, за исключением того, что использовались соединения ксилана, полученные из овса.

Использовались следующие стандартные скорости и время перемешивания тестомесильной машины Hobart:
Перемешивание на 1-м этапе: 1/2 мин - скорость 1, 2 мин - скорость 2.

Перемешивание на 2-м этапе: 1/2 мин - скорость 1, 5 мин - скорость 2.

Величина сиропности определялась для различных составов теста в процессе хранения и последующего измерения объема центрифугированной жидкости.

Результаты сравнивались с контрольным образцом, не содержащим соединений ксилана в составе теста.

Процесс исследования включал центрифугирование теста после хранения. В данном случае тесто и сосуд центрифуги взвешивались и затем подвергались вращению на центрифуге после хранения. Тесто, имеющее более высокую относительную массу и плотность, перемещается на дно сосуда, в то время как супернатант всплывает вверх сосуда. В этот момент можно декантировать супернатант из сосуда и затем определить его долю относительно первоначального состава теста путем повторного взвешивания оставшегося теста и сосуда.

Обычно центрифугирование проводится в течение периода времени, необходимого для полного образования двухфазной композиции, в которой всплывающий слой отделен от теста. Для этого предпочтительно, чтобы центрифуга могла создавать центробежную силу не менее 18670 г. Образцы данного примера подвергались центрифугированию при 12500 об/мин в течение 30 мин при температуре 24,5 ±1,5^oF.

Тесто хорошо поддавалось обработке и не было замечено какого-либо существенного влияния на его реологию.

Проверка на центрифуге - 0 неделя
Образец - Сиропность, %
Контрольный 1 - 0,20
Контрольный 2 - 0,10
Пример 1А - 0,10
Пример 1В - 0,10
Пример 1С - 0,00
Пример 1D - 0,07
Пример 1Е - 0,07
Пример 1F - 0,03
Проверка на центрифуге - 1 неделя
Образец - Сиропность, %
Контрольный 1 - 6,15
Контрольный 2 - 6,56
Пример 1А - 5,84
Пример 1В - 5,51
Пример 1С - 0,07
Пример 1D - 6,59
Пример 1Е - 4,56
Пример 1F - 0,24
Проверка на центрифуге - 2 неделя
Образец - Сиропность, %
Контрольный 1 - 19,41
Контрольный 2 - 16,91
Пример 1А - 18,03
Пример 1В - 17,32
Пример 1С - 9,44
Пример 1D - 17,01
Пример 1Е - 16,19
Пример 1F - 6,97
Проверка на центрифуге - 3 неделя
Образец - Сиропность, %
Контрольный 1 - 21,75
Контрольный 2 - 21,56
Пример 1А - 21,26
Пример 1В - 21,53
Пример 1С - 15,03
Пример 1D - 21,56
Пример 1Е - 20,88
Пример 1F - 14,33
Проверка на центрифуге - 4 неделя
Образец - Сиропность, %
Контрольный 1 - 23,03
Контрольный 2 - 22,41
Пример 1А - 22,29
Пример 1В - 21,94
Пример 1С - 17,16
Пример 1D - 22,36
Пример 1Е - 21,21
Пример 1F - 16,29
Проверка на центрифуге - 5 неделя
Образец - Сиропность, %
Контрольный 1 - 25,07
Контрольный 2 - 24,15
Пример 1А - 23,79
Пример 1В - 23,28
Пример 1С - 20,85
Пример 1D - 23,59
Пример 1Е - 22,69
Пример 1F - 18,81
Влияние соединения ксилана на реологию теста не оказывается существенным даже при 1%-ном уровне для составов теста данного исследования. Результаты в графическом виде представлены на чертеже.

Рабочий пример 2. Чтобы определить влияние различных уровней добавления ксилана на реологические характеристики теста, было проведено дополнительное исследование.

Ксилан из древесины березы (N по каталогу Х-0502, партия 84Н0351) и ксилан из спельты овса (N по каталогу Х-0627, партия 1231-11003) были получены от компании Sigma Chemical Company (Сент-Луис, шт. Миссури). Каждый вид ксилана смешивался в сухом виде с мукой при уровнях 0,5, 1,0 и 2,0%.

Эффект добавления соединений ксилана измерялся с помощью фаринографа Brabender компании C. W. Brabender Instruments Inc, South Hackensack, шт. Нью-Джерси, с использованием водяной бани, в которой поддерживалась температура 15^oС. Смешивание образцов в фаринографе происходило со скоростью 63 об/мин. Для каждого примера в чашу фаринографа помещался вес муки, эквивалентный 300 г при влажности 14%. Затем происходило включение фаринографа и его скорость доводилась до 63 об/мин. Во время вращения этого смесителя к смеси добавлялась вода, пока на фаринографе не устанавливалось значение 500 единиц ±20.

Абсорбция воды составом теста возрастала со скоростью примерно 2,5% для каждого добавляемого 1% ксилана. Конечное время фаринографа возрастало примерно на 1,5 мин и пиковое время фаринографа возрастало примерно на 2 мин для каждого добавляемого 1% ксилана. Результат действия ксилана на характеристики фаринографа указывает на более высокую степень абсорбции и более длительное время смешивания. Эти показатели абсорбции и времени смешивания находятся в пределах, которые обычно используются при обработке охлажденного теста (см. табл.2).

Приведенные выше технические условия, примеры и данные содержат полное описание, достаточное для производства и использования состава согласно настоящему изобретению. Поскольку возможны многие другие варианты реализации изобретения без отрыва от духа и сути изобретения, далее приводится формула этого изобретения.

Источники информации
1. US 5178693 А, 12.01.1993.

2. US 5108765 А, 26.04.1992.

3. US 4904493 A, 27.I2.1990.

Для повышения устойчивости хранения охлажденного теста, т.е. снижения появления оттека в нем, способ предусматривает в тесто добавлять некоторое количество незамещенного соединения ксилана и замещенного соединения ксилана. Замещенное соединение ксилана содержит до 40 мас.% заместителя, которое отличается от ксилана. В случае если ксилан содержит арабинозу, то отношение арабинозы к соединению ксилана менее 0,4. Указанное количество достаточно для снижения уровня сиропности во время хранения от 0 до 15^oС. При этом предусмотрено ингибирование ферментативного разложения арабиноксиланов в охлажденных составах. Состав теста при этом содержит 35 - 70 мас.% муки и 25 - 40 мас.% воды. В этом случае указанные соединения ксилана добавляют в концентрациях 0,1 - 3 мас.% от состава в целом. При этом обеспечивается снижение сиропности в охлажденных составах теста. 5 с. и 21 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл.

1. Способ снижения сиропности в охлажденных составах теста, содержащих муку и воду, отличающийся тем, что он включает в себя этап добавления некоторого количества незамещенного соединения ксилана и замещенного соединения ксилана, содержащих до 40 мас. % заместителя, отличного от ксилана, при этом, когда соединение ксилана содержит арабинозу, отношение арабинозы к соединению ксилана составляет менее 0,4, причем указанное количество достаточно для снижения уровня сиропности в тесте во время хранения при 0-15^oС. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после 170 ч хранения охлажденный состав теста содержит менее 0,1 мас. % сиропности, причем сиропность измеряют как процент от общего состава теста после хранения в охлажденных условиях при 0-15^oС. 3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что указанные соединения ксилана добавляют в указанные охлажденные составы теста в пределах 0,1-3,0 мас. %. 4. Способ по п. 1, или 2, или 3, отличающийся тем, что указанные соединения ксилана получают из таких источников, как древесные структуры, зерна злаков, семена масличных культур или их смесей. 5. Способ ингибирования ферментативного разложения арабиноксиланов в охлажденных составах теста, отличающийся тем, что он включает в себя определение состава теста, содержащего 35-70 мас. % муки и 25-40 мас. % воды, добавление к указанному составу теста незамещенного соединения ксилана и замещенного соединения ксилана, содержащих 40 мас. % заместителя, отличного от ксилана, при этом, когда соединение ксилана содержит арабинозу, отношение арабинозы к соединению ксилана составляет менее 0,4, причем указанные соединения ксилана добавляют в концентрациях 0,1-3,0 мас. % от состава в целом, а способ также включает в себя охлаждение указанного состава теста, причем указанные соединения ксилана снижают ферментативное разложение арабиноксилана в тесте во время хранения при 0-15^oС. 6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что после 500 ч хранения охлажденный состав теста содержит менее 21 мас. % сиропности, причем сиропность измеряют как процент от общего состава теста после хранения в охлажденных условиях при 0-15^oС. 7. Способ снижения сиропности в охлажденных составах теста, отличающийся тем, что он включает в себя определение состава теста, содержащего 35-70 мас. % муки и 25-40 мас. % воды, добавление к указанному составу теста незамещенного соединения ксилана и замещенного соединения ксилана, содержащих до 40 мас. % заместителя, отличного от ксилана, при этом, когда соединение ксилана содержит арабинозу, отношение арабинозы к соединению ксилана составляет менее 0,4, причем указанное соединение ксилана добавляют в концентрациях 0,1-3,0 мас. % от состава в целом, а способ также включает в себя охлаждение указанного состава теста, причем указанные соединения ксилана снижают уровень сиропности в тесте во время хранения при 0-15^oС. 8. Способ по п. 7, отличающийся тем, что после 500 ч хранения охлажденный состав теста содержит менее 21 мас. % сиропности, причем сиропность измеряют как процент от общего состава теста после хранения в охлажденных условиях при 0-15^oС. 9. Способ по любому из пп. 5-8, отличающийся тем, что указанные соединения ксилана добавляют в указанные охлажденные составы теста в пределах 0,5-2,5 мас. %. 10. Способ по любому из пп. 5-9, отличающийся тем, что указанные соединения ксилана получают из источника, выбранного из группы, состоящей из овса, древесины березы или их смесей. 11. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что охлажденное тесто хранят при 0-15^oС. 12. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что указанная мука является пшеничной мукой. 13. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что указанные соединения ксилана выбирают из группы, состоящей из производной ксилана или из смесей незамещенного ксилана, замещенного ксилана и производной ксилана. 14. Способ по п. 13, отличающийся тем, что указанное соединение ксилана является замещенным соединением ксилана и содержит арабинозу, причем отношение арабинозы к ксилану составляет менее 0,4. 15. Состав теста, содержащий муку и воду, отличающийся тем, что он содержит 35-70 мас. % муки, 25-40 мас. % воды и 0,1-3,0 мас. % незамещенного соединения ксилана и замещенного соединения ксилана, содержащих до 40 мас. % заместителя, отличного от ксилана, при этом, когда соединение ксилана содержит арабинозу, отношение арабинозы к соединению ксилана составляет менее 0,4, причем указанные соединения ксилана снижают уровень сиропности в тесте во время хранения при 0-15^oС. 16. Состав по п. 15, отличающийся тем, что указанное охлажденное тесто содержит пластификатор. 17. Состав по п. 15 или 16, отличающийся тем, что после 500 ч хранения в охлажденных условиях указанное тесто содержит менее 21 мас. % сиропности, измеряемой как процент от общего состава теста. 18. Состав по п. 15, или 16, или 17, отличающийся тем, что указанные соединения ксилана выбраны из группы, состоящей из производной ксилана или из смесей незамещенного ксилана, замещенного ксилана и производной ксилана. 19. Состав по любому из пп. 15-18, отличающийся тем, что указанная мука является пшеничной мукой. 20. Состав по любому из пп. 15-19, отличающийся тем, что указанный ксилан является замещенным соединением ксилана и содержит арабинозу, причем отношение арабинозы к ксилану составляет менее 0,4. 21. Состав по п. 20, отличающийся тем, что указанные соединения ксилана получены из источника, выбранного из группы, состоящей из древесины, зерен злаков, семян масличных культур, а также их смесей или овса. 22. Состав по любому из пп. 15-21, отличающийся тем, что после 500 ч хранения вышеупомянутое тесто содержит менее 15 мас. % сиропности, причем сиропность измеряют как процент от общего состава теста. 23. Выпечное изделие, отличающееся тем, что оно содержит тесто по любому из пп. 15-22. 24. Способ по любому из пп. 1-14, отличающийся тем, что соединения ксилана являются гидрофобными. 25. Состав по любому из пп. 15-22, отличающийся тем, что соединения ксилана являются гидрофобными. 26. Изделие по п. 23, отличающееся тем, что указанные соединения ксилана являются гидрофобными.

Приоритет по пунктам:
23.01.1996 по пп. 1-26.