ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ "МАСЛО В ВОДЕ" Российский патент 2002 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к пищевым эмульсиям прямого типа.

Пищевые эмульсии "масло в воде" представляют собой многокомпонентную двухфазную дисперсную систему, содержащую масло, воду и стабилизирующие компоненты. Стабилизирующие компоненты обеспечивают стабильность пищевой эмульсии при хранении, под которой подразумевают стабильность консистенции, стабильность жировой фазы, микробиологическую стабильность. В общем случае для этих целей используются
- эмульгаторы и/или стабилизаторы (для обеспечения стабильности консистенции),
- антиоксиданты (для стабилизации жировой фазы),
- консерванты (для предотвращения микробиологической порчи).

Эмульгаторы/стабилизаторы обеспечивают стабильность эмульсии, антиоксиданты и консерванты способствуют ее увеличению.

Основная задача при разработке компонентного состава пищевой эмульсии "масло в воде" заключается в достижении максимальной стабильности при использовании ограниченного числа ингредиентов. Это возможно при использовании компонентов, обладающих полифункциональными свойствами.

Пищевые эмульсии "масло в воде" являются основой для получения таких продуктов масложирового ассортимента, как майонезы, майонезные соусы, майонезные пасты, майонезные крема, отличающиеся между собой консистенцией, количеством и составом вкусовых и ароматизирующих добавок.

Известна пищевая эмульсия "масло в воде", представляющая собой майонез и содержащая воду, растительное масло, уксус, горчичный порошок, соду, соль, сахар, соевый белок (RU Патент 2092081 C1, 10.10.97 г.). Недостатком данной эмульсии является недостаточная стабильность при хранении вследствие отсутствия стабилизирующих компонентов, предотвращающих окисление жировой фазы и использования эмульгатора с недостаточно высокими жироэмульгирующими свойствами.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому составу пищевой эмульсии "масло в воде" и взятым за прототип является пищевая эмульсия "масло в воде", содержащая соевую пищевую основу с содержанием сухих веществ не менее 6 мас.%, рН 7-8, а также растительное масло, пищевую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное - 5 - 75
Соевая пищевая основа - 18 - 87
Пищевая кислота - Остальное
(RU Патент 2105501 L1, 27.02.98 г.).

Недостатком данной эмульсии является недостаточно широкое использование, так как ее получение возможно лишь на предприятиях, имеющих собственное производство соевой основы, что связано со сроками ее годности (не более 36 часов). Кроме того, технологические особенности получения соевой основы не позволяют гарантировать воспроизводимость ее эмульгирующих свойств, что в свою очередь не обеспечивает получение пищевой эмульсии прямого типа со стабильными физико-химическими характеристиками. Данная эмульсия не обладает достаточной стабильностью при хранении, так как не содержит стабилизирующих компонентов, предотвращающих окисление жировой фазы, а эмульгатор имеет недостаточно высокие жироэмульгирующие свойства.

Задачей изобретения является разработка состава пищевой эмульсии "масло в воде" стабильной при хранении, обладающей антиоксидантными свойствами и широким диапазоном использования, например, для получения майонеза низко-, средне- и высококалорийного, майонезного соуса, майонезной пасты, майонезного крема.

Поставленная задача достигается за счет того, что для получения пищевой эмульсии "масло в воде", содержащей масло растительное, пищевую кислоту, соевый продукт, в качестве соевого продукта используется соевая мука с индексом диспергируемости белка 20-75%, размером частиц не более 300 мкм, массовой долей изофлавоноидов не менее 0,05 мас.% при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное - 5 - 75
Мука соевая - 0,5 - 5,0
Пищевая кислота (в пересчете на 100%-ную кислоту) - 0,05 - 1,5
Вода - Остальное
Соевая мука содержит в своем составе белки с высоким индексом диспергируемости, полисахариды, изофлавоноиды, что обуславливает у нее наличие полифункциональных свойств. В пищевой эмульсии "масло в воде" соевая мука одновременно выполняет три функции - эмульгатора, стабилизатора, антиоксиданта. Частицы соевой муки, размер которых не превышает 300 мкм, дополнительно стабилизируют пищевую эмульсию "масло в воде" при хранении за счет повышения вязкости водной фазы. Совокупность перечисленных свойств соевой муки обеспечивает высокую стабильность пищевой эмульсии "масло в воде" при хранении и придает ей антиоксидантные свойства. Кроме того, технология получения соевой муки позволяет гарантировать стабильность ее функциональных свойств и, как следствие, получение пищевой эмульсии "масло в воде" с высокими органолептическими и физико-химическими характеристиками, стабильными при хранении.

Причем для получения низко-, средне- и высококалорийного майонеза в пищевую эмульсию "масло в воде" дополнительно вводят сахар или его заменитель, соль, ароматизатор горчицы при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Соль - 0,5 - 2,0
Сахар или его заменитель - 0,005 - 5,0
Ароматизатор горчицы - 0,01 - 1,0
Пищевая эмульсия - Остальное
Для получения майонезной пасты или майонезного соуса в пищевую эмульсию "масло в воде" дополнительно вводят сахар или его заменитель, соль при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Соль - 0,5 - 2,0
Сахар или его заменитель - 0,005 - 5,0
Пищевая эмульсия - Остальное
Для получения майонезного крема в пищевую эмульсию "масло в воде" дополнительно вводят сахар или его заменитель при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар или его заменитель - 0,05 - 30,0
Пищевая эмульсия - Остальное
Кроме того, низко-, средне- и высококалорийный майонез, майонезный соус, майонезная паста, майонезный крем могут дополнительно содержать натрий двууглекислый в количестве 0,03-0,1 мас.% от готового продукта, и/или горчичный порошок в количестве 0,1-2,0 мас.% от готового продукта, и/или пищевые красители в количестве 0,01-0,5 мас.% от готового продукта, и/или ароматизирующие добавки в количестве 0,01-5,0 мас.% от готового продукта, и/или натуральные свежие или сушенные вкусовые добавки в количестве 0,1-20,0 мас.% от готового продукта, и/или консервант в количестве 0,01-0,1 мас.% от готового продукта. А также все виды майонеза, майонезного соуса, майонезной пасты, майонезного крема могут дополнительно содержать эмульгатор в количестве 0,1-5,0 мас. % от готового продукта, в качестве которого продукт может содержать животные и/или растительные белки, их производные, фосфолипиды и стабилизатор в количестве 0,01-10,0 мас.% от готового продукта, в качестве которого используют желатин, ксантановую камедь, натуральные полисахариды и пищевые продукты их содержащие, модифицированные полисахариды.

Техническим результатом данного изобретения является обеспечение эмульсии "масло в воде" и эмульсионным продуктам на ее основе высоких и стабильных структурно-реологических свойств за счет наличия у соевой муки полифункциональных свойств и выполнения ею одновременно трех функций - эмульгатора, стабилизатора и антиоксиданта.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, подтверждающими данное изобретение, но не охватывающими весь объем заявленного изобретения.

Пример 1. Пищевая эмульсия "масло в воде".

Для приготовления 1 кг эмульсии к 435 г воды добавляют при перемешивании 35 г соевой муки, 450 г дезодорированного растительного масла, 80 г 10%-ной уксусной кислоты (8 г в пересчете на 100%). Готовая эмульсия имеет консистенцию типа жидкой сметаны. Вязкость при 20^oС 6,5 Па•с. Стойкость эмульсии 95% неразрушенной эмульсии. При хранении в течение 30 суток при 0-10^oС показатели сохраняются.

Пример 2. Майонез среднекалорийный.

Для приготовления 1 кг майонеза к 478 г воды, 20 г соевой муки, 400 г дезодорированного растительного масла, 3 г лимонной кислоты (в пересчете на 100%) добавляют при перемешивании 20 г обезжиренного сухого коровьего молока, 1 г соевого фосфолипидного концентрата, 8 г поваренной соли, 15 г сахарного песка, 5 г ароматизатора горчицы, 50 г пшеничной муки. Готовый майонез имеет консистенцию типа густой сметаны. Вязкость при 20^oС 15,6 Па•с. Стойкость эмульсии майонеза 100% неразрушенной эмульсии. При хранении в течение 90 суток при 0-10^oС показатели сохраняются.

Пример 3. Майонезный крем.

Для приготовления 1 кг крема к 659 г воды, 45 г соевой муки, 250 г дезодорированного растительного масла, 2 г молочной кислоты (в пересчете на 100%) добавляют при перемешивании 20 г яичного порошка, 0,2 г ацесульфама калия, 2 г пищевого красителя β-каротина, 0,5 г натрия двууглекислого, 15 г фруктового ароматизатора, 4 г ксантановой камеди, 1,5 г альгината натрия, 0,8 г сорбата калия. Готовый крем имеет консистенцию густой сметаны. Вязкость при 20^oС 20,6 Па•с. Стойкость эмульсии майонеза 98% неразрушенной эмульсии. При хранении в течение 60 суток при 0-10^oС показатели сохраняются.

В таблице представлены данные по стабильности пищевых эмульсий "масло в воде", полученных с использованием соевой основы (прототип), соевого изолированного белка (аналог) и соевой муки.

Как видно из таблицы, соевая мука обеспечивает более высокую стабильность пищевой эмульсии по сравнению с соевой основой и соевым изолированным белком.

Технический результат данного изобретения достигается только при использовании соевой муки с индексом диспергируемости белка 20-75%, размером частиц не более 300 мкм, массовой долей изофлавоноидов не менее 0,05 мас.%. При использовании соевой муки с индексом диспергируемости белка менее 20% невозможно получить пищевую эмульсию "масло в воде", стабильную при хранении, так как жироэмульгирующая способность соевой муки резко снижается. Стабильность пищевой эмульсии не превышает 10% неразрушенной эмульсии. Соевая мука с индексом диспергируемости белка более 75% имеет высокую жироэмульгирующую способность, но ее вкусовые качества не позволяют получить пищевую эмульсию "масло в воде" с удовлетворительными органолептическими характеристиками. Соевая мука, содержащая изофлавоноиды менее 0,05 мас.% не обладает антиоксидантными свойствами, достаточными для предотвращения окисления жировой фазы эмульсии в присутствии водной среды и, как следствие, не способствует увеличению стабильности эмульсии при хранении. Соевая мука с размером частиц более 300 мкм не только не увеличивает стабильность эмульсии при хранении, а, наоборот, приводит к снижению стойкости эмульсии вследствие дестабилизирующего действия частиц такого размера на адсорбционные межфазные слои. Лишь одновременное выполнение соевой мукой роли эмульгатора, стабилизатора и антиоксиданта обеспечивает эмульсии "масло в воде" и эмульсионным продуктам на ее основе высокие и стабильные органолептические и структурно-реологические свойства, что выполнимо при использовании соевой муки с индексом диспергируемости белка 20-75%, размером частиц не более 300 мкм, массовой долей изофлавоноидов не менее 0,05 мас.%.

Применение вкусовых и ароматических добавок позволяет получить широкий ассортимент готовых эмульсионных продуктов.

Выход за все параметры существенных признаков не будет обеспечивать достижение поставленного технического результата.

Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к пищевой эмульсии "масло в воде", стабильной при хранении. Пищевая эмульсия "масло в воде" содержит масло растительное, пищевую кислоту, соевый продукт, в качестве которого используется соевая мука с индексом диспергируемости белка 20-75%, размером частиц не более 300 мкм, массовой долей изофлавоноидов не менее 0,05 мас.% при следующем соотношении компонентов, мас.%: масло растительное 5-75; мука соевая 0,5-5,0; пищевая кислота (в пересчете на 100%-ную кислоту) 0,05-1,5; вода остальное. Низко-, средне- и высококалорийный майонез может дополнительно содержать соль, сахар или его заменитель, ароматизатор горчицы. Майонезная паста или майонезный соус может дополнительно содержать сахар или его заменитель, соль. Майонезный крем может дополнительно содержать сахар или его заменитель. Кроме этого, пищевая эмульсия может дополнительно содержать натрий двууглекислый, и/или горчичный порошок, и/или пищевые консерванты, и/или пищевые красители, и/или ароматизирующие добавки, и/или натуральные свежие или сушеные вкусовые добавки, и/или эмульгатор, и/или стабилизатор. Данное изобретение позволяет обеспечить эмульсии "масло в воде" и эмульсионным продуктам на ее основе высокие и стабильные структурно-реологические свойства за счет наличия у соевой муки полифункциональных свойств и выполнение его трех функций - эмульгатора, стабилизатора и антиоксиданта. 13 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Пищевая эмульсия "масло в воде", содержащая масло растительное, пищевую кислоту, соевый продукт, отличающаяся тем, что в качестве соевого продукта используют соевую муку с индексом диспергируемости белка 20-75%, размером частиц не более 300 мкм, массовой долей изофлавоноидов не менее 0,05% при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Масло растительное - 5-75
Мука соевая - 0,5-5,0
Пищевая кислота (в пересчете на 100%) - 0,05-1,5
Вода - Остальное
2. Эмульсия по п. 1, отличающаяся тем, что для получения низко-, средне- и высококалорийного майонеза пищевая эмульсия дополнительно содержит сахар или его заменитель, соль, ароматизатор горчицы при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Соль - 0,5-2,0
Сахар или его заменитель - 0,005-5,0
Ароматизатор горчицы - 0,01-1,0
Пищевая эмульсия - Остальное
3. Эмульсия по п. 1, отличающаяся тем, что для получения майонезной пасты или майонезного соуса пищевая эмульсия дополнительно содержит сахар или его заменитель, соль при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Соль - 0,5-2,0
Сахар или его заменитель - 0,005-5,0
Пищевая эмульсия - Остальное
4. Эмульсия по п. 1, отличающаяся тем, что для получения майонезного крема пищевая эмульсия дополнительно содержит сахар или его заменитель при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Сахар или его заменители - 0,05-30,0
Пищевая эмульсия - Остальное
5. Эмульсия по любому из пп. 2-4, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит натрий двууглекислый в количестве 0,03-0,1 мас. %. 6. Эмульсия по п. 2 или 3, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит горчичный порошок в количестве 0,1-2,0 мас. %. 7. Эмульсия по любому из пп. 2-4, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит пищевые консерванты в количестве 0,01-0,1 мас. %. 8. Эмульсия по любому из пп. 2-7, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит пищевые красители в количестве 0,01-0,5 мас. %. 9. Эмульсия по любому из пп. 2-8, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ароматизирующие добавки в количестве 0,01-5,0 мас. %. 10. Эмульсия по любому из пп. 2-9, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит натуральные свежие или сушеные вкусовые добавки в количестве 0,1-20,0 мас. %. 11. Эмульсия по любому из пп. 2-10, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит эмульгатор в количестве 0,1-5,0 мас. %. 12. Эмульсия по п. 11, отличающаяся тем, что в качестве эмульгатора она содержит растительные белки и/или животные белки, их производные, фосфолипиды. 13. Эмульсия по любому из пп. 2-11, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит стабилизатор в количестве 0,01-10,0 мас. %. 14. Эмульсия по п. 13, отличающаяся тем, что в качестве стабилизатора она содержит желатин, ксантановую камедь, натуральные полисахариды и пищевые продукты, их содержащие, модифицированные полисахариды.