СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА С ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ ИЗ ИКРЫ ГИДРОБИОНТОВ Российский патент 2002 года по МПК A23L1/328 A23L1/29 

Изобретение относится к медицине, пищевой и рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов с лечебно-профилактическими свойствами, включающими икру таких гидробионтов, как кукумария (Cucumaria frondoza) и морской еж (Strongulocentrotus droebachinsis).

Икра иглокожих представляет собой ценный источник биологически активных полиеновых килот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов (А, Д, E) и каротиноидов.

Высокое содержание в липидах полиеновых жирных кислот, особенно эйкозапентаеновой и докозапентаеновой, обуславливает их фармакологические свойства, а именно положительное влияние на липидный обмен, снижение уровня холестерина и триглицеридов в сыворотке крови, нормализацию липипротеидного спектра плазмы, обеспечение противоастматического, противоопухолевого эффекта, устойчивость к токсинам, иммуностимулирующее действие.

Известен способ приготовления масла "Столичного", при изготовлении которого используется икра гидробионтов. С пищевым жиром (сливочным маслом) и поваренной солью в определенных для каждого продукта соотношениях смешивают: измельченные молоки лососевых рыб мороженые или икру минтая, или икру сельди соленой. Допустимое содержание соли в продукте составляет 2-5% (Судьина Н.М. , Трусова Л.Н. Новый вид кулинарии - масло "Столичное", Экспресс-информация. Серия: Обработка рыбы и морепродуктов, вып. 10, М. Минрыбхоз СССР, 1982, с. 1-2).

Указанный пищевой продукт не обладает лечебно-профилактическими свойствами и не предусматривает включение в качестве нативной добавки икры иглокожих, обладающей лечебно-профилактическими свойствами при применении в малых концентрациях.

Задачей изобретения является получение нового пищевого продукта с лечебно-профилактическими свойствами за счет использования икры иглокожих, обладающей фармакологическими свойствами и в определенных дозах обеспечивающей лечебно-профилактическое воздействие на организм человека.

Это достигается следующим образом.

Предназначенное для переработки сырье (партию кукумарии (Cucumaria frondosa) или морских ежей (Strongulocentrotus droebachinsis)) промывают, сортируют, разделывают, осторожно извлекают икру и промывают ее, дают стечь, сортируют, отбирая для получения пищевого продукта как кондиционную, так и некондиционную (например, текучую) икру, имеющую лимонный, желтый и оранжевый с различными оттенками цвет, исключая икру темных оттенков, так как готовый продукт должен иметь привлекательный для покупателя нежно-оранжевый или желто-розовый цвет (темный цвет ассоциируется с недоброкачественной продукцией).

Подготовленную указанным выше способом подсушенную икру иглокожих измельчают в гомогенизаторе до получения однородной массы и смешивают ее с готовым пищевым жиром (например, масло "Атланта", "Лапландия", сливочное масло) в соотношении масса измельченной икры : пищевой жир как 1:10. Количество икры в составе икорного масла обусловлено тем, что икра иглокожих, например кукумарии, содержит такие соединения, как тритерпеновые гликозиды, биологическая активность которых является дозозависимой. Известно, что применение низких концентраций этих соединений сопровождается иммуномодулирующим действием (5•10^-6 моль/л) (Калинин и др., 1994).

Более высокие концентрации приводят к токсическим эффектам. Поэтому установлена допустимая суточная доза употребления этих соединений в количестве 1600-200 мкг/г, которая содержится примерно в 10% икры кукумарии и употребление которой приведет к лечебно-профилактическому эффекту. То же можно сказать и в отношении икры морского ежа.

К смешиваемому продукту добавляют поваренную соль в количестве, не превышающем 1% от массы готового продукта. Невысокое содержание поваренной соли в готовом продукте также обусловлено его лечебно-профилактическими свойствами, так как повышенное содержание соли нежелательно, например, для такой группы потребителей продукта, как гипертоники.

Полученный пищевой продукт - однородная масса пищевого жира нежно-оранжевого или желто-грозового цвета и приятного вкуса. Благодаря рациональной концентрации икры иглокожих в продукте ее специфический вкус мало ощутим, при этом пищевой жир обладает хорошими лечебно-профилактическими свойствами и потребительскими качествами.

При употреблении пищевого продукта с лечебно-профилактическими свойствами из икры иглокожих потребитель получит кроме основного продукта - пищевого жира - необходимые для жизнедеятельности организма биологически активные вещества, оказывающие омолаживающий эффект, обладающие гипохолестериномическим, противоопухолевым и иммуностимулирующим действием, при этом учтена допустимая для потребителя суточная доза употребления этого специфичного продукта.

Использование предлагаемого продукта в лечебно-профилактическом учреждении подтвердило его профилактический и лечебный эффект.

Для повышения качества конечного продукта икра иглокожих может быть дополнительно обезвожена известными способами, например путем сублимации.

Это позволит получать более однородную массу и увеличить срок хранения готового продукта. Подготовленная таким образом икра иглокожих не теряет своих нативных свойств, может храниться долгое время и дает возможность выпуска продукции независимо от сезонной заготовки сырья.

Кроме свежей и предварительно обезвоженной икры в производстве может быть использована и свежезамороженная икра. Качество продукта при этом не страдает.

Пример 1.

Заготовленную кукумарию-сырец промывали в проточной воде, сортировали: отбирали доброкачественные экземпляры, удаляли инородные включения.

Отобранные особи осторожно вскрывали, стараясь не повредить оболочки, изымали ястыки икры, промывали, сортировали, исключая икру темных оттенков, отобранные помещали на решета для стечки в течение 10-15 минут в зависимости от размера ястыков и наличия влаги.

Подготовленную таким образом икру кукумарии измельчали до получения однородной массы. Навеску в 100 г массы измельченной икры в гомогенизаторе смешивали с 1000 г масла "Лапландия" (в соотношении 1:10) и 10 г поваренной соли.

В результате смешивания получали однородную массу, имеющую нежно-оранжевый цвет и приятный вкус.

Полученный продукт фасовали в банки из полимерных материалов по ОСТ 15-393-95, вместимостью не более 353 см³.

Хранение продукта осуществляли в соответствии с санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов", утвержденными Министерством здравоохранения СССР.

Пример 2.

Заготовленных морских ежей промывали в проточной воде, сортировали: отбирали доброкачественные особи, удаляли инородные включения. Панцири отобранных экземпляров раскалывали и, не повреждая оболочки, извлекали ястыки икры, промывали, сортировали их, исключая икру темных оттенков, и отобранные ястыки помещали на 10-15 минут на решета для стечки (в зависимости от размера ястыков и количества влаги).

Подготовленную таким образам икру измельчали до получения однородной смеси и в гомогенизаторе смешивали 100 г массы измельченной икры с 1000 г готового пищевого жира - масла "Атланта" (соотношение 1:10) и 10 г поваренной соли.

Полученный продукт - однородная масса нежно-розового цвета и приятного вкуса. Специфический легкий привкус морепродукта придает маслу оригинальные потребительские качества.

Пример 3.

Заготовленную кукумарию-сырец промывали, сортировали: отбирали доброкачественные особи, удаляли инородные включения.

Отобранные особи вскрывали и осторожно, стараясь не повредить, изымали ястыки икры, промывали, сортировали, исключая икру темных оттенков, и отобранные экземпляры помещали на решета на 10-15 минут для стечки.

Подготовленную икру измельчали до получения однородной массы.

Навеску 100 г массы измельченной икры, содержащей 80% влаги, подвергали сублимации, в результате чего получали порошок с содержанием влаги 15%, который в гомогенизаторе смешивали с 1000 г готового пищевого жира - масла "Лапландия" и 10 г поваренной соли.

При приготовлении продукта таким способом соотношение 1:10 сохраняется. При необходимости, зная % содержания влаги в используемой для приготовления сублимированной икры измельченной массе и % содержания влаги в полученном при сублимации порошке (например, 15-60%), с помощью несложных расчетов можно подсчитать количество порошка, необходимое для смешивания.

Полученный продукт - однородная масса нежно-оранжевого цвета и приятного вкуса.

Для изготовления пищевого продукта с лечебно-профилактическими свойствами, кроме рассмотренных случаев, может быть при необходимости использована икра не только свежезамороженная, то есть заготовленная впрок. На качестве готового продукта это не отражается.

Предлагаемый способ позволяет без больших затрат осуществлять приготовление пищевого продукта с лечебно-профилактическими свойствами, обусловленными включением икры иглокожих в качестве нативной пищевой добавки, и благодаря этому обладающим положительным эффектом при лечебно-профилактическом питании для коррекции липидного обмена, при гипоксии, состояниях иммунодефицита, радиационного поражения и т.п.

Затраты на сублимацию икры оправданы повышением качества готового продукта и увеличением срока его хранения.

Изобретение может быть использовано при производстве пищевого продукта с лечебно-профилактическими свойствами из икры иглокожих, таких как кукумария и морской еж. Икру извлекают, промывают, подсушивают и сортируют с удалением икры темных оттенков. Затем икру измельчают до получения однородной массы, смешивают полученную массу в гомогенизаторе с пищевым жиром в соотношении масса измельченной икры : пищевой жир 1:10 и добавляют поваренную соль в количестве, не превышающем 1% от массы смеси. Икру можно дополнительно обезвоживать, например, посредством сублимации. Изобретение позволяет без больших затрат получать из икры иглокожих пищевой продукт с лечебно-профилактическими свойствами, обладающий положительным эффектом при питании для коррекции липидного обмена, при гипоксии, состояниях иммунодефицита, радиационного поражения и т.п. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ получения пищевого продукта с лечебно-профилактическими свойствами из икры гидробионтов, включающий извлечение, промывку, просушку, сортировку икры гидробионтов и смешивание подготовленной икры с пищевым жиром и поваренной солью, отличающийся тем, что в качестве икры гидробионтов используют икру иглокожих, преимущественно кукумарии или морского ежа, при сортировке отбирают кондиционную и/или некондиционную икру, исключая икру темных оттенков, перед смешиванием подготовленную икру иглокожих измельчают до получения однородной массы, однородную массу смешивают в гомогенизаторе с готовым пищевым жиром в соотношении измельченная икра : пищевой жир как 1: 10 и поваренной солью в количестве не более 1% от массы смеси. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед смешиванием с пищевым жиром икру иглокожих дополнительно обезвоживают.