Известен способ стабилизации пищевых продуктов, предусматривающий введение в их состав пюре из листовых овощей (RU 2002438 С1, 15.11.1993).
Недостатком этого способа является узкая сфера применения из-за искажения антиоксидантом цвета пищевого продукта и невозможность полного использования антиоксидантного потенциала из-за синерезиса или расслаивания продукта.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств продуктов и увеличение срока хранения.
Этот результат достигается тем, что в способе стабилизации пищевых продуктов, предусматривающем введение в их состав антиоксиданта, согласно изобретению в качестве антиоксиданта используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium irregulare неполярным экстрагентом в над критическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве не менее 0,1% по массе.
Способ реализуется следующим образом.
Биомассу микромицета Pythium irregulare последовательно экстрагируют неполярным экстрагентом, например инертным газом, азотом, закисью азота, двуокисью углерода или метаном, в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Полученный антиоксидант обладает слабым грибным запахом и сероватым цветом.
Результаты опытной проверки показали, что при введении менее 0,1% антиоксиданта скорость окислительных процессов в продуктах практически не отличается от контрольных образцов. При введении антиоксиданта в количестве 0,1% и более заметно замедление окислительных процессов. Дозировка до 0,5% антиоксиданта не вызывает заметного изменения органолептических свойств продуктов. При введении 0,5-1,2% антиоксиданта наблюдается резкое увеличение вязкости, а затем желирование таких продуктов, как соки и напитки. В тех же концентрациях у фруктовых продуктов появляется оттенок запаха антиоксиданта, отрицательно оцениваемый при дегустации. В мясных, рыбных и овощных продуктах наличие антиоксиданта определяется в тонах аромата в концентрациях 3-5%, но оценивается положительно. Одновременно установлено, что введение антиоксиданта стабилизирует консистенцию текучих продуктов, в том числе соков с мякотью и замутненных напитков при концентрациях, не влияющих на аромат, пищевых эмульсий типа соусов и маргарина, препятствует синерезису жиров в сырах, фаршевых, колбасных и мучных изделиях в количествах, не оказывающих отрицательного влияния на их цвет.
Комплекс этих свойств объясняется значительным содержанием в антиоксиданте ненасыщенных жирных кислот и хитозана и отсутствием сопутствующих веществ, способных катализировать окислительные процессы, интенсифицировать коагуляцию.
Таким образом, предлагаемый способ обладает расширенной сферой применения, обеспечивает увеличение срока хранения продуктов за счет стабилизации консистенции и улучшению их органолептических свойств.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | 2001 |
|
RU2208364C2 |
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | 2001 |
|
RU2208366C2 |
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | 2001 |
|
RU2205575C2 |
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | 2001 |
|
RU2204309C1 |
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | 2001 |
|
RU2203595C1 |
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | 2001 |
|
RU2210292C2 |
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | 2001 |
|
RU2210294C2 |
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | 2001 |
|
RU2203592C1 |
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | 2001 |
|
RU2210285C2 |
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | 2001 |
|
RU2210293C2 |
Для стабилизации пищевых продуктов в их состав вводят антиоксидант. Его получают путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium irregulare неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Такой антиоксидант вводят в пищевой продукт в количестве не менее 0,1% по массе. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения широкого ассортимента пищевых продуктов за счет стабилизации консистенции.
Способ стабилизации пищевых продуктов, предусматривающий введение в их состав антиоксиданта, отличающийся тем, что в качестве антиоксиданта используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium irregulare неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве не менее 0,1% по массе.
RU 2002438 C1, 15.11.1993 | |||
МАСЛОЖИРОВОЙ ФОСФОЛИПИДНЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, ОБЛАДАЮЩИЙ ГЕПАТОПРОТЕКТОРНЫМИ СВОЙСТВАМИ | 1997 |
|
RU2129799C1 |
Автоматический огнетушитель | 0 |
|
SU92A1 |
ЕРОШИН В.К | |||
и др | |||
Исследования синтеза арахидоновой кислоты грибами рода Mortierella: микробиологический метод селекции продуцентов арахидоновой кислоты | |||
Микробиология | |||
Предохранительное устройство для паровых котлов, работающих на нефти | 1922 |
|
SU1996A1 |
Авторы
Даты
2003-07-20—Публикация
2001-08-29—Подача