СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЦУКАТОВ ИЗ ЯГОД Российский патент 2003 года по МПК A23B7/08 A23L1/06 C12P1/02 

Описание патента на изобретение RU2210216C2

Изобретение относится к технологии консервирования с использованием сахара.

Известен способ получения цукатов из ягод, предусматривающий подготовку сырья, насыщение сахаром в сахарном сиропе в процессе варки до содержания сухих веществ 74-76% по массе, отделение от сиропа и сушку до остаточной влажности 14-17% (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. - М.: АППП Консервплодоовощ, 1992, с.29-56).

Недостатками этого способа являются получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами и высокие потери нативных биологически активных веществ.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта и снижение потерь нативных биологически активных веществ.

Этот результат достигается тем, что в способе получения цукатов из ягод, предусматривающем подготовку сырья, насыщение сахаром в сахарном сиропе до заданного содержания сухих веществ, отделение от сиропа и сушку до заданной остаточной влажности, согласно изобретению насыщение сахаром осуществляют при температуре ниже температуры кипения сиропа, содержание сухих веществ в котором задают 50-75% по массе и дополнительно вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella minutissima неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, до содержания сухих веществ в сырье 50-55% по массе, а сушку осуществляют до остаточной влажности 20-25%.

Предпочтительными вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено введение в сырье консерванта в процессе насыщения сахаром и/или сушки, а также осуществление обсыпки и/или глазирования сырья непосредственно перед сушкой.

Способ реализуется следующим образом.

Ягоды подвергают стандартной подготовке, предусматривающей инспекцию и мойку, удаляют при необходимости несъедобные части, например плодоножки. Одновременно готовят сахарный сироп с заданным содержанием сухих веществ, которое выбирают из заданного интервала с учетом содержания сухих веществ в сырье. Чем выше содержание сухих веществ в сырье, тем ниже задают концентрацию сухих веществ в сиропе. Увеличение содержания сухих веществ в сиропе выше названного предела приводит к ухудшению вкусовых свойств целевого продукта и увеличению его липкости. Уменьшение содержания сухих веществ в сиропе ниже нижнего предела приводит к резкому удлинению пропитки и снижению срока хранения целевого продукта. Введение в сироп препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella minutissima неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, позволяет укрепить клеточную структуру сырья, что обеспечивает сохранение формы и объема ягод в целевом продукте. При получении препарата из биомассы в качестве неполярного экстрагента могут быть использованы, например, двуокись углерода, азот, закись азота, алифатические углеводороды, инертные газы. В состав сиропа, кроме сахара, могут вводиться консерванты, например бензоат натрия. Подготовленное сырье погружают в сироп и насыщают сахаром до заданного содержания сухих веществ в сырье. Содержание сухих веществ 50-55% по массе обеспечивает целевому продукту из выбранной группы сырья оптимальные потребительские свойства, то есть сочетание органолептических свойств и срока хранения. Насыщение осуществляют при температуре ниже температуры кипения сиропа, например при комнатной. Отсутствие кипения в отличие от наиболее близкого аналога обеспечивает более полное сохранение термолабильных веществ, в том числе биологически активных, сохранение клеточной структуры сырья, снижение вымывания вкусовых и ароматобразующих веществ, дробления мякоти. После насыщения сахаром сырье отделяют от сиропа традиционными методами - стеканием и обдувом. При необходимости после этого сырье подвергают обсыпке и/или глазированию для придания целевому продукту специфических органолептических свойств, определяемых видом обсыпки и/или глазури. Далее сырье сушат. За некоторое время до окончания сушки в сырье может быть введен консервант, например йодокрахмал, после чего сырье досушивают до заданного остаточного влагосодержания. Величина остаточного влагосодержания выбрана таким же образом, что и концентрация сиропа.

Дегустационной оценкой установлено, что цукаты, полученные по предлагаемому способу, по сравнению с наиболее близким аналогом имеют меньшую липкость, более мягкий вкус, ярко выраженный аромат исходного сырья без карамельных тонов, более нежную консистенцию, менее подвержены изменению цвета.

Опытным путем установлено, что срок хранения цукатов, полученных по наиболее простому варианту осуществления предлагаемого способа, не ниже, а при введении консерванта в сырье гарантированно выше, чем по наиболее близкому аналогу. Достоверно установлено сокращение потерь биологически активных и ароматических веществ. При очистке использованных сиропов установлено снижение содержания в них мякоти. Выявлено сокращение накопления в сырье меланоидинов и оксиметилфурфурола. Достоверно установлено увеличение выхода целевого продукта и сокращение расхода сахара.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства цукатов и сократить потери нативных биологически активных веществ при одновременном улучшении химического состава целевого продукта и увеличении его выхода.

Похожие патенты RU2210216C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЦУКАТОВ ИЗ ЯГОД 2001
  • Квасенков О.И.
RU2210918C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЦУКАТОВ ИЗ ЯГОД 2001
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
RU2207757C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЦУКАТОВ ИЗ ЯГОД 2001
  • Квасенков О.И.
  • Гореньков Э.С.
RU2210218C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЦУКАТОВ ИЗ ЯГОД 2001
  • Квасенков О.И.
  • Тюрина С.Б.
RU2210217C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦУКАТОВ ИЗ ЯГОД 2001
  • Квасенков О.И.
RU2210917C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦУКАТОВ ИЗ ЯГОД 2001
  • Квасенков О.И.
  • Нестерова Н.Н.
RU2210916C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦУКАТОВ ИЗ ЯГОД 2001
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
RU2210915C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦУКАТОВ ИЗ ЯГОД 2001
  • Квасенков О.И.
  • Тюрина С.Б.
RU2210215C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА 2002
  • Квасенков О.И.
RU2226907C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЦУКАТОВ ИЗ ЯГОД 2001
  • Квасенков О.И.
RU2199894C1

Реферат патента 2003 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЦУКАТОВ ИЗ ЯГОД

Изобретение относится к технологии консервирования с использованием сахара. Подготовленное сырье насыщают сахаром в сиропе с содержанием сухих веществ 50-75%. Добавляют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella minutissima неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, щелочью и водой. Затем объединяют первый экстракт с твердым остатком при температуре ниже температуры кипения сиропа до содержания сухих веществ в сырье 50-55%. Сушат до остаточного влагосодержания 20-25%. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства и снижает потери биологически активных веществ. 2 з.п.ф-лы.

Формула изобретения RU 2 210 216 C2

1. Способ получения цукатов из ягод, предусматривающий подготовку сырья, насыщение сахаром в сахарном сиропе до заданного содержания сухих веществ, отделение от сиропа и сушку до заданной остаточной влажности, отличающийся тем, что насыщение сахаром осуществляют при температуре ниже температуры кипения сиропа, содержание сухих веществ в котором задают 50-75% по массе, и дополнительно вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella minutissima неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, до содержания сухих веществ в сырье 50-55% по массе, а сушку осуществляют до остаточной влажности 20-25%. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в процессе насыщения сахаром и/или в процессе сушки в сырье вводят консервант. 3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что непосредственно перед сушкой сырье подвергают обсыпке и/или глазированию.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2003 года RU2210216C2

Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2
- М.: АППП Консервплодовощ, 1992, с.29-56
RU 99116911 A, 27.06.2001
МИЛЬКО А.А
Определитель мукоральных грибов
- Киев:, Наукова думка, 1974, с.293-294
WO 9213086 А, 06.08.1992.

RU 2 210 216 C2

Авторы

Квасенков О.И.

Нестерова Н.Н.

Даты

2003-08-20Публикация

2001-10-08Подача