СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМУТНЁННОГО НАПИТКА Российский патент 2003 года по МПК A23L2/06 A23L2/84 C12P1/02 

Описание патента на изобретение RU2211648C1

Изобретение относится к технологии производства напитка на основе цитрусового сока.

Известен способ получения замутненного напитка, предусматривающий экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, их дробление ультразвуком в присутствии пероксидазы и смешивание с сахарным сиропом (RU 2060694 С1, 27.05.1996).

Недостатком этого способа является получение напитка, склонного к микробиальной порче и расслоению.

Наиболее близким к предлагаемому по достигаемому результату является способ получения замутненного напитка, предусматривающий экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, обработку липидсодержащим экстрактом из биомассы микромицета Моrtierella polycephala в количестве 0,5-1•104 мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, выдержку в течение 3-8 ч, дробление ультразвуком в присутствии пероксидазы и смешивание с сахарным сиропом (RU 2167584 С1, 27.05.2001).

Этот способ позволяет повысить стойкость напитка к микробиальной порче, но напиток остается нестабильным по консистенции в процессе хранения, а, кроме того, обладает легкой опалесценцией, снижающей органолептическую оценку.

Техническим результатом изобретения является повышение производительности, стойкости получаемого напитка к расслаиванию и исключение опалесценции.

Этот результат достигается тем, что в способе получения замутненного напитка, предусматривающем экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, их дробление и смешивание с сахарным сиропом, согласно изобретению перед дроблением плоды обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,5-1•104 мг/т и выдерживают 2-5 ч.

Способ реализуется следующим образом.

Цитрусовые плоды экстрагируют неполярным сжиженным газом, например азотом или его закисью, удаляя горькие вещества из флаведо. Сухую биомассу микромицета Mortierella alliaceae экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. После завершения этой стадии экстрагирования отделяют первый экстракт, используемый далее в производстве препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученным таким образом препаратом обрабатывают проэкстрагированные цитрусовые плоды при расходе препарата 0,5-1•104 мг/т, а затем выдерживают плоды 2-5 ч. Препарат содержит арахидоновую и эйкозапентаеновую кислоты и хитозан, обладающие способностью к стимулированию защитных реакций растений и синтеза фитоалексинов, а количество сопутствующих веществ липидной природы в нем сокращено по сравнению с наиболее близким аналогом. В сочетании с хитозаном арахидоновая и эйкозапентаеновая кислоты легче ассимилируются растениями, поэтому время выдержки плодов перед дроблением может быть сокращено. Далее плоды дробят любым известным методом. Использование ферментных препаратов для стабилизации консистенции целевого продукта в данном случае не будет являться необходимым, поскольку содержащийся в препарате из биомассы хитозан вступает в реакцию с нативными пектиновыми веществами цитрусовых плодов даже при отсутствии активирующих воздействий. Полученный сок с мякотью купажируют с сахарным сиропом. Полученный таким образом напиток содержит фитоалексины, препятствующие его микробиальной порче, и продукт взаимодействия пектина с хитозаном, обладающий более высокой стабилизирующей способностью, чем пектин, прошедший обработку ультразвуком в присутствии пероксидазы. Меньшее по сравнению с наиболее близким аналогом содержание веществ липидной природы в стимуляторе защитных реакций растений не приводит к опалесценции напитка.

Пример 1.

Мандарины экстрагируют жидким азотом, удаляя горькие вещества из флаведо. Препарат из биомассы микромицета Mortierella alliaceae готовят с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, в качестве щелочи едкого натра и в качестве кислоты соляной кислоты. Проэкстрагированные плоды обрабатывают препаратом в количестве 1•104 мг/т и выдерживают 2 ч. Затем плоды дробят и купажируют с сахарным сиропом с получением напитка, имеющего содержание сухих веществ 4,5% по массе. Контрольный напиток готовят по технологии наиболее близкого аналога с использованием СО2-экстракта биомассы микромицета Mortierella polycephala в количестве 1•104 мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот при времени выдержки перед дроблением 3 ч. Контрольный напиток опалесцирует. Срок хранения напитков до визуально наблюдаемого брожения одинаков. При хранении в консервированном виде расслоение напитков происходит через 14 и 8 месяцев соответственно.

Пример 2.

Напитки готовят по примеру 1, но с использованием апельсинов, закиси азота на стадии удаления горьких веществ, гексана при производстве препарата и липидного экстракта из биомассы микромицетов, расходе липидного экстракта в пересчете на содержание тех же кислот и препарата 0,5 мг/т и времени выдержки плодов перед дроблением в производстве опытного напитка 5 ч, а контрольного 8 ч. Результаты совпадают с примером 1.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость напитка к расслаиванию, исключить опалесценцию и повысить производительность за счет сокращения времени выдержки плодов после обработки перед дроблением, а также исключить необходимость использования ферментных препаратов.

Похожие патенты RU2211648C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМУТНЁННОГО НАПИТКА 2002
  • Квасенков О.И.
  • Бархатова Т.В.
RU2211647C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОСНОВЫ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ ДЛЯ ЗАМУТНЁННЫХ НАПИТКОВ 2002
  • Бархатова Т.В.
  • Квасенков О.И.
RU2208989C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОСНОВЫ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ ДЛЯ ЗАМУТНЁННЫХ НАПИТКОВ 2002
  • Квасенков О.И.
  • Бархатова Т.В.
RU2208988C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМУТНЁННОГО НАПИТКА 2002
  • Квасенков О.И.
  • Квасенков И.И.
RU2203589C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМУТНЕННОГО НАПИТКА 2002
  • Квасенков О.И.
  • Добровольский В.Ф.
RU2204304C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМУТНЁННОГО НАПИТКА 2002
  • Квасенков О.И.
RU2204296C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМУТНЕННОГО НАПИТКА 2002
  • Квасенков О.И.
RU2204295C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМУТНЕННОГО НАПИТКА 2002
  • Квасенков О.И.
RU2204297C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМУТНЕННОГО НАПИТКА 2002
  • Квасенков О.И.
RU2204298C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМУТНЕННОГО НАПИТКА 2002
  • Квасенков О.И.
  • Юшина Е.А.
RU2204299C1

Реферат патента 2003 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМУТНЁННОГО НАПИТКА

Изобретение относится к технологии производства напитка на основе цитрусового сока. Способ получения замутненного напитка предусматривает экстрагирование цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом для удаления горьких веществ из флаведо, после чего их обрабатывают препаратом, полученным из биомассы микромицета Mortierella bainieri по заданной технологии, и выдерживают 2-5 ч. Затем дробят и смешивают с сахарным сиропом. Данное изобретение позволяет повысить производительность и стойкость получаемого напитка к расслаиванию при исключении опалесценции.

Формула изобретения RU 2 211 648 C1

Способ получения замутненного напитка, предусматривающий экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, их дробление и смешивание с сахарным сиропом, отличающийся тем, что перед дроблением плоды обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,5-1•104 мг/т и выдерживают 2-5 ч.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2003 года RU2211648C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМУТНЕННОГО НАПИТКА 1999
  • Квасенков О.И.
  • Ильина И.А.
  • Шаззо Р.И.
RU2167584C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОСНОВЫ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ ДЛЯ ЗАМУТНЕННЫХ НАПИТКОВ 1999
  • Квасенков О.И.
  • Квасенков И.И.
RU2165218C1
ЕР 0223960 А2, 03.06.1987
МИЛЬКО А.А
Определитель мукоральных грибов
- Киев, Наукова Думка, 1974, с.293.

RU 2 211 648 C1

Авторы

Бархатова Т.В.

Квасенков О.И.

Даты

2003-09-10Публикация

2002-04-04Подача