СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ ТИПА АССОРТИ Российский патент 2004 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства шоколадных конфет типа "Ассорти".

Известен близкий к заявляемому состав шоколадных конфет типа "Ассорти", включающий сахар, патоку, сгущенное молоко, спирт, эссенцию ванильную и ядро грецкого ореха, вышеперечисленная совокупность признаков которого сходна с совокупностью признаков заявляемого изобретения. (RU 2084165 6, А 23 G 3/00).

Наиболее близким аналогом по совокупности существенных признаков является состав для производства конфет типа "Ассорти", включающий шоколад для формования, сахарный песок, ядро миндаля жаренное с сахаром, масло какао в качестве жиросодержащего компонента, ванилин и ванильную эссенцию в качестве ароматического вещества (Рецептуры на конфеты и ирис. Изд. "Пищевая промышленность", М., 1971 г., с.605).

Однако ассортимент таких изделий с улучшенными вкусовыми качествами недостаточно велик.

Заявляемое изобретение направлено на создание состава для производства конфет типа "Ассорти", расширяющего ассортимент кондитерских изделий с улучшенными свойствами.

Технический результат заключается в расширении ассортимента выпускаемых изделий данного назначения путем создания новых органолептических свойств, нового вкуса за счет нового сочетания компонентов и их количественного соотношения.

Этот технический результат достигается тем, что состав для производства конфет типа "Ассорти", включающий шоколадную массу для формования, сахарный песок, жиросодержащий компонент, ядро миндаля и ароматическое вещество, согласно изобретению дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное, в качестве жиросодержащего компонента кокосовое масло, в качестве ароматического вещества ароматизатор "Ирландский крем", а в качестве шоколадной массы для формования - шоколадную глазурь, при этом состав содержит ядро миндаля тертое и ядро миндаля жаренное цельное, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Сахар-песок - 10,44-12,44
Ядро миндаля жареное цельное - 10,62-12,44
Масло кокосовое - 2,62-3,48
Молоко сухое обезжиренное - 1,98-2,62
Ядро миндаля тертое - 11,82-13,92
Ароматизатор "Ирландский крем" - 0,01-0,02
Шоколадная глазурь - Остальное
Отличием заявляемого решения от прототипа является сочетание известных компонентов с новыми компонентами и их количественное соотношение. Такое сочетание способствует улучшению консистенции массы, а именно делает ее более пластичной и мягкой, а сочетание этих компонентов с ядром миндаля тертым придает начинке сливочный маслянистый вкус, который гармонично сочетается с добавленным ароматизатором "Ирландский крем", а также с вкусом цельного жареного миндаля, что позволяет получить состав для производства конфет с новым пикантным вкусом, оригинальным ароматом благодаря совокупности воздействия содержащихся компонентов и их количественного соотношения на вкусовые рецепторы. Заявляемый состав расширяет ассортимент выпускаемых изделий данного назначения.

Способ получения составов приведен в примерах 1-2.

Пример 1. В смесительную машину загружают последовательно согласно рецептуре растертые ядра миндаля, сухое молоко, сахар-песок и кокосовое масло в расплавленном состоянии в количестве 21-28% от общего содержания массы. Смесь перемешивают до однородной массы, измельчают на пятивалковой мельнице и в провальцованную массу вводят остаток кокосового масла, ядро миндаля тертого, ароматизатор "Ирландский крем", проводят вымешивание и далее закладывают в приготовленные шоколадные корочки. Корочки готовят с помощью отливной машины. При этом шоколадная глазурь заливается в формы. Заполненные формы поступают на приспособление для переворачивания, где они опрокидываются и происходит стекание лишней жидкой шоколадной массы. После чего формы передаются в охлаждающее устройство. Формы с застывшей шоколадной массой поступают под отливочные головки для начинки, где происходит заполнение корочки начинкой, при этом вручную закладывается цельное ядро миндаля жаренного. После образования пленки на начинке производится закрытие корпусов предварительно изготовленным донышком из шоколадной глазури. Готовые конфеты поступают на фасовку.

Пример 2 (прототип)
В смесительную машину загружают последовательно согласно рецептуре ядра миндаля жаренного с сахаром, сахар-песок и масло какао в расплавленном состоянии в количестве 21-28% от общего содержания массы. Смесь перемешивают до однородной массы, измельчают на пятивалковой мельнице и в провальцованную массу вводят оставшееся масло какао, ядро миндаля жареного с сахаром тертого, ванилин и ванильную эссенцию", проводят вымешивание и далее закладывают в приготовленные шоколадные корочки. Далее процесс ведут аналогично примеру 1, исключая процесс закладки цельного ореха.

Для экспериментальной проверки были приготовлены три состава компонентов заявляемого изобретения и состав по прототипу. Для приготовления составов было использовано следующее сырье: сахар-песок ГОСТ 21-94; молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87; масло кокосовое ГОСТ 10766-84; какао-порошок ГОСТ 108-76; ядро ореха миндаля ГОСТ 16831-71; ванилин ГОСТ 16599-71; ароматизатор "Ирландский крем" производства фирмы "Frutarom" (Irish Cream 2224310), гигиеническое заключение на продукцию, товар 77.99.9.915.П.8162.1.00 от 17.01.2000 г; шоколадная глазурь ОСТ 10-093-87. Составы приведены в таблице 1. Органолептические показатели приведены в таблице 2. Физико-химические показатели, характеризующие изделие из предлагаемого состава, приведены в таблице 3.

В заявляемом изобретении новое сочетание компонентов и их новое количественное соотношение обеспечивает кондитерскому изделию новый вкус, отличный от известных. Вкусовые ощущения от различных пищевых продуктов (компонентов) обычно являются результатом воздействия на вкусовые луковицы, находящиеся в сосочках языка, а также в слизистой оболочке мягкого неба, задней стенке надгортанника и на боковых стенках гортани. Импульс, принятый вкусовой клеткой, дает только вкусовые ощущения (см. Учебное пособие Т.Ю.Дуборасова "Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин"). Установлено, что импульсы образуются не от одного основного вкуса, а от смеси вкусов всех компонентов, содержащихся в изделии, и их количества. Таким образом, вкусовые ощущения, зависящие от содержащихся в изделии компонентов и их количественного соотношения, являются основой формирования вкуса и органолептических показателей кондитерского изделия заявляемого состава и отличаются от показателей известных изделий. Кроме того, изделие обладает улучшенными физико-химическими свойствами.

Дегустация кондитерского изделия заявляемого состава показала, что оно обладает новым вкусом. Это свидетельствует о том, что ассортимент изделий данного назначения расширяется, что соответствует техническому результату.

При этом установлено эмпирическим путем, что любое отклонение от составов 1, 2, 3, приведенных в таблице 1, не дает вышеописанного вкуса и свойств, представленных в таблицах 2 и 3.

Из таблицы следует, что предлагаемый состав для производства конфет характеризуется пониженными показателями массовой доли сахара и влаги и повышенным содержанием жира, что свидетельствует о его улучшенных свойствах.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий для производства конфет с новым оригинальным вкусом и улучшенными свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства шоколадных конфет типа ассорти. Состав для производства конфет типа ассорти включает шоколадную массу для формования, сахарный песок, жиросодержащий компонент, ядро миндаля, ароматическое вещество. Состав также дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное, в качестве жиросодержащего компонента - кокосовое масло, в качестве ароматического вещества - ароматизатор "Ирландский крем", в качестве шоколадной массы для формования - шоколадную глазурь. Кроме того, состав содержит ядро миндаля тертое и ядро миндаля жаренное цельное. Компоненты состава взяты в следующем соотношении, мас.%: шоколадная глазурь 57,36-60,41; сахар-песок 10,44-12,44; ядро миндаля жареное 10,62-12,44; масло кокосовое 2,62-3,48; молоко сухое обезжиренное 1,98-2,62; ядро миндаля тертое 11,82-13,92; ароматизатор "Ирландский крем" 0,01-0,02. При этом обеспечивается расширение ассортимента выпускаемых изделий данного назначения путем создания новых органолептических свойств за счет нового сочетания компонентов и их количественного соотношения. 3 табл.

Состав для производства конфет типа ассорти, включающий шоколадную массу для формования, сахарный песок, жиросодержащий компонент, ядро миндаля, ароматическое вещество, отличающийся тем, что состав дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное, в качестве жиросодержащего компонента кокосовое масло, в качестве ароматического вещества - ароматизатор "Ирландский крем", а в качестве шоколадной массы для формования - шоколадную глазурь, при этом состав содержит ядро миндаля тертое и ядро миндаля жареное цельное при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Шоколадная глазурь 57,36 - 60,41

Сахар-песок 10,44 - 12,44

Ядро миндаля жареное 10,62 - 12,44

Масло кокосовое 2,62 - 3,48

Молоко сухое обезжиренное 1,98 - 2,62

Ядро миндаля тертое 11,82 - 13,92

Ароматизатор "Ирландский крем" 0,01 - 0,02