СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ ТИПА "ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК" Российский патент 2005 года по МПК A23L1/20 A23B7/00 

Изобретение относится к технологии производства натуральных овощных консервов.

Натуральные овощные консервы изготавливают из целых или нарезанных овощей и заливочной жидкости, состоящей, как правило, из питьевой воды с добавлением сахара и соли. В натуральном виде консервируют в основном зеленый горошек, сахарную кукурузу, овощную фасоль, томаты, сладкий перец, цветную капусту, молодой картофель, шпинат, щавель, огурцы и кабачки. Каждый из указанных видов сырья используют исключительно в недозрелом с биологической точки зрения состоянии (Флауменбаум Б.Л. и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. Учебник для студентов ВУЗов. - М.: Колос, 1993, с.30-42).

К натуральным консервам из горошка относятся консервы "Зеленый горошек" по ГОСТ 15842. В соответствии с традиционной технологией способ производства консервов "Зеленый горошек" предусматривает подготовку свежего или замороженного зерна зеленого горошка, приготовление заливочной жидкости, содержащей сахар, поваренную соль и питьевую воду, их фасовку в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.5-27).

Требования к используемому зерну горошка определяются ГОСТ 5312, который лимитирует степень его зрелости. В консервной (технической, технологической) стадии зрелости зеленый горошек мозговых сортов содержит 17-18% сухих веществ, в том числе 6-7% сахаров и до 1% крахмала, гладкозерных сортов 19-20% сухих веществ, в том числе 5-6% сахаров и до 3% крахмала. Перезревание горошка мозговых сортов происходит за 7 дней, гладкозерных сортов за 2-3 дня (Овощеводство в зонах консервной промышленности. Под ред. Брежнева Д.Д. - М.: Колос, 1979, с.94-100). Это обусловливает необходимость переработки зеленого горошка в течение указанных сроков.

Норма расхода свежего зеленого горошка при стандартном соотношении зерна и заливочной жидкости составляет 680,8-772,7 кг/т, замороженного зерна 695,6-790,7 кг/т (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.20).

Известен способ производства консервов "Зеленый горошек", предусматривающий подготовку сушеного зерна горошка, приготовление заливочной жидкости, содержащей вкусовые добавки и растворимую соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов, их фасовку в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию (Эльдарханова И.Б., Квасенков О.И. Пути повышения качества консервов из сушеного растительного сырья // Международная научная конференция "Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию". Тезисы докладов - Краснодар: КубГТУ, 2000, с.133-134).

Для сушки используют такое же зерно горошка, что и для непосредственного производства натуральных консервов или замораживания (Овощеводство в зонах консервной промышленности. Под ред. Брежнева Д.Д. - М.: Колос, 1979, с.94).

Сушку зеленого горошка осуществляют до остаточной влажности не более 13,1%. В сушеном зерне допускается наличие до 3% поджаренных зерен (Технология крупяных концентратов. Под ред. Гуляева В.Н. - М.: Агропромиздат, 1989, с.129).

Сушка горошка в консервной стадии зрелости приводит к деструкции биополимеров, а в ряде случаев к механическому разрушению структуры зерна за счет разницы усадки морфологических частей зерна (Наместников А.Ф. Исследование технологии сушки зеленого горошка в конвективных сушилках. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МТИПП, 1953, с.8-10). Это диктует необходимость использования технологических добавок, способных к сшивке структурообразующих нативных пектиновых веществ, для укрепления структуры зерна, компенсации деструктивных явлений и предотвращения разваривания зерна горошка в заливочной жидкости изготавливаемых консервов.

Введение непосредственно в состав заливочной жидкости технологической добавки в виде растворимой соли, то есть электролита, усиливает коррозионную активность консервов. Это приводит к увеличению вероятности химического бомбажа консервов и перехода в целевой продукт тяжелых металлов.

Расход сушеного зерна зеленого горошка составляет 268,9 кг/т (ТИ 9161-180-04782324-00), то есть с учетом потери влаги при сушке в пересчете на свежее зерно для мозговых сортов 1298,2-1374,6 кг/т, для гладкозерных сортов 1168,4-1229,9 кг/т, что связано как с потерями сырья при сушке, так и с неполной регидратацией зерна горошка.

Следует отметить, что трудо- и энергозатраты непосредственно при консервировании свежего зерна, замораживании и холодильном хранении или при сушке зеленого горошка соотносятся как 1:2:1 (Наместников А.Ф. Исследование технологии сушки зеленого горошка в конвективных сушилках. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МТИПП, 1953, с.11). Однако использование замороженного или сушеного сырья обеспечивает круглогодичную загрузку производства, что сокращает расходы, связанные с межсезонными простоями производственных мощностей, и делает его экономически выгодным.

Техническим результатом изобретения является получение новых натуральных консервов из горошка, обеспечивающих увеличение удельного выхода целевого продукта без увеличения трудо- и энергозатрат в условиях круглогодичной загрузки производства и обладающих пониженной коррозионной активностью по отношению к металлической таре.

Этот результат достигается тем, что способ производства натуральных консервов типа "Зеленый горошек" предусматривает подготовку зерна горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости, которое затем подвергают набуханию в растворе соли пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов, приготовление заливочной жидкости и фасовку в потребительскую тару набухшего зерна и заливочной жидкости с дальнейшей герметизацией и стерилизацией.

Способ реализуется следующим образом.

Зерно горошка гладкозерных сортов биологической стадии зрелости подвергают подготовке, включающей просеивание, пропускание через магнитный уловитель, инспекцию и мойку. Далее зерно горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости подвергают набуханию в растворе соли пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов. Одновременно готовят заливочную жидкость, включающую, как правило, питьевую воду и вкусовые добавки, например сахар и поваренную соль.

Зерно горошка гладкозерных сортов биологической стадии зрелости пригодно для круглогодичного хранения без дополнительной обработки, то есть без удаления влаги или замораживания, и не требует создания специальных условий хранения, поскольку хранится при любой температуре окружающей среды в пределах ее климатических колебаний и в меньшей мере, чем сушеное зерно, подвержено вторичному обводнению.

Химический состав горошка в биологической стадии зрелости резко отличается как от свежего зерна в консервной стадии зрелости, так и от сушеного зерна. При созревании горошка от консервной до биологической стадии зрелости в нем резко снижается практически до следов содержание моно- и дисахаров, небелкового азота и пектина, резко увеличивается содержание крахмала и клетчатки, изменяется активность всех ферментов, лишь только состав и количество белкового азота практически не изменяется (Самарина Л.Н. Исследование биохимических и технологических свойств сортов овощного гороха для консервирования из коллекции ВИР. Автореферат дис. к.б.н. - Л.: ВИР, 1971). При этом именно горошек гладкозерных сортов в большей степени накапливает крахмал и быстрее приобретает грубую консистенцию (Овощеводство в зонах консервной промышленности. Под ред. Брежнева Д.Д. - М.: Колос, 1979, с.100).

Горошек гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости заготавливается на продовольственный горох (ГОСТ 28674), в основном перерабатываемый в горох шлифованный (ГОСТ 6201) для кулинарии.

Важнейшим признаком продовольственного гороха является хорошая развариваемость (Соловьева В.К., Дворникова З.В. Бобовые и овощные культуры - М.: Изд-во сельскохозяйственной литературы, журналов и плакатов, 1963, с.12). Это свойство продовольственного гороха определяло его использование в составе исключительно мясорастительных консервов исключительно в разваренном и протертом виде (Справочник по производству консервов. Под ред. Рогачева В.И. Т.4 - М.: Пищевая промышленность, 1974, с.253-294).

Продовольственный горох и зеленый горошек даже в составе мясорастительных консервов не рассматриваются как взаимозаменяемые виды сырья. Это связано с их резким различием по химическому составу, технологическим и органолептическим свойствам.

В отличие от зеленого горошка зерно горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости содержит 50-55% крахмала, 25-32% белков, 5-7% клетчатки и до 3% липидов, не содержит сахаров и пектина. Кристаллиты горохового крахмала отличаются от прочих крахмалоносов. Они имеют в основном V_h-форму и частично С-форму. При этом в составе крахмала гороха содержание амилозы составляет около 35% (Андреев Н.Р. Разработка технологии нативных крахмалов из нетрадиционных видов сырья. Дис. д.т.н. - М.: ВНИИК, 14.05.2001, с.10-27). Это делает его несопоставимым ни по технологическим, ни по химическим свойствам ни с горошком в консервной стадии зрелости, ни с одним из известных крахмалоносов, используемых для консервирования, в том числе зернобобовых.

Как известно, определенные технологические свойства всех улучшителей консистенции пищевых продуктов проявляются при химическом взаимодействии с пищевым продуктом, в состав которого они вводятся. Это обусловливает применение каждого улучшителя консистенции только в конкретных пищевых продуктах со сходным химическим составом (Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник - СПб.: Ut, 1996, с.30-42). Таким образом, задача сохранения формы зерна горошка гладкозерных сортов при тепловой обработке в жидкости не могла быть решена путем прямого переноса опыта использования улучшителей консистенции в других пищевых продуктах, поэтому решалась опытным путем.

Нами впервые установлено, что зерно горошка гладкозерных сортов биологической стадии зрелости способно к набуханию не менее 150% по массе и выдерживает тепловую обработку, необходимую для стерилизации натуральных консервов, при проведении набухания в присутствии растворимых солей поливалентных металлов, что, вероятно, объясняется наличием структурообразующих веществ со свободными карбоксильными группами. Набухание является необходимым для придания зерну горошка консистенции, характерной для консервов, производимых по ГОСТ 15842 из свежего зерна консервной стадии зрелости. Набухание может осуществляться путем замачивания и/или бланширования.

Опытным путем установлено, что консервы, полученные по предлагаемой технологии, соответствуют требованиям, предъявляемым по ГОСТ 15842, в том числе по количеству битого и треснувшего зерна и крахмалистого осадка в заливочной жидкости.

Такой результат был получен при консервировании в биологической стадии зрелости зерна горошка сортов Рамонский 77 после набухания в 0,05% растворе глицерофосфата кальция, Уладовский 6 в 0,1% растворе аскорбата магния, Жальсвяй в 0,01% растворе ацетата железа, Смарагд в 2% растворе формиата цинка.

Следует особо отметить, что предлагаемый способ позволяет увеличить выход целевого продукта за счет увеличения массы зерна в процессе набухания, который составляет не менее 150% по отношению к массе исходного зерна. При этом количество вносимого в консервы дополнительного электролита составляет не более 0,005% от массы зерна, что значительно меньше, чем при введении технологической добавки непосредственно в заливочную жидкость, как это осуществляют при изготовлении консервов из сушеного зерна. Это объясняется тем, что технологическая добавка попадает в консервы только во впитанном в зерно виде, где она частично вступает в химическое взаимодействие со структурообразующими веществами горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости и теряет растворимость.

Таким образом, предлагаемый способ обеспечивает увеличение выхода целевого продукта без увеличения трудо- и энергозатрат на заготовку и хранение сырья при круглогодичной загрузке производства, а получаемые консервы обладают пониженной коррозионной активностью.

Изобретение относится к технологии консервирования. Для производства консервов используют зерно гладкозерных сортов горошка в биологической стадии зрелости, которое подвергают набуханию в растворе соли пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов, фасуют с заливочной жидкостью в потребительскую тару, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволит получить новые натуральные консервы из горошка, обеспечивающие увеличение удельного выхода целевого продукта без увеличения трудо- и энергозатрат в условиях круглогодичной загрузки производства и обладающие пониженной коррозионной активностью по отношению к металлической таре.

Способ производства натуральных консервов типа "Зеленый горошек", характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку зерна горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости, которое затем подвергают набуханию в растворе соли пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов, приготовление заливочной жидкости и фасовку в потребительскую тару набухшего зерна и заливочной жидкости с дальнейшей герметизацией и стерилизацией.