СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХАРИКОВ "ДЮЙМОВОЧКА" И СУХАРИКИ "ДЮЙМОВОЧКА", ПОЛУЧЕННЫЕ ЭТИМ СПОСОБОМ Российский патент 2005 года по МПК A21D13/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства сухарных изделий и сухарным изделиям.

Известен способ приготовления сухарей, предусматривающий приготовление теста, разделку полученного теста на сухарные пласты. После нарезки дольки помещают на 2-3 мин во вращающийся барабан, в который одновременно с ними помещают вкусоароматическую добавку в количестве не более 5 мас.% и растительное масло в количестве не более 1 мас.% от объема загружаемой продукции, а сушку осуществляют при температуре 120÷140°С в течение 30÷35 мин, при этом получают сухари с различной калорийностью и различными органолептическими характеристиками (RU 2193316 С1, 27.11.2002). Основные компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука ржаная обдирная30,0÷40,0мука пшеничная хлебопекарная10,0÷20,0солод ржаной молотый2,0÷3,0дрожжи хлебопекарные сухие0,4÷0,6сахар-песок2,0÷3,0соль поваренная пищевая0,5÷1,5маргарин1,0÷2,0кориандр молотый0,4÷0,6водаостальное

Известен способ производства сухарей, включающий замес теста, формование сухарных плит, их выпечку, охлаждение и резку, причем перед резкой сухарные плиты подсушивают обработкой токами высокой частоты (ТВЧ) с последующим их охлаждением (SU 491367 А, 15.11.1975).

Недостатком известного способа следует признать использование дорогостоящего оборудования ТВЧ, неблагоприятно влияющего на здоровье персонала, а также однообразие получаемого ассортимента продукции.

Известен способ производства сдобных сухарей (Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Производство сухарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, стр.48). Согласно известному способу осуществляют замес муки пшеничной хлебопекарной с компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение полученного теста, его разделку, расстойку, выпечку сухарных плит, их выстойку и резку с последующей сушкой и обжаркой полученных изделий.

Известны сухари ванильные (П.С.Ершов, Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: ПрофиКС, 2002, стр.104). Основные компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта100,0дрожжи прессованные2,5соль1,0сахар22,0масло животное16,0яйца, шт./кг100/4,0ванилин0,1масло растительное0,5

Задачей изобретения в части обоих объектов изобретения является улучшение качества - потребительских свойств изготавливаемых сухарных изделий - сухариков "Дюймовочка", качества их внешней поверхности.

Задача в части первого объекта изобретения решается за счет того, что способ производства сухариков "Дюймовочка" согласно изобретению включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, маргарина столового, ванилина, яиц, или меланжа, или яичного порошка и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, отделку поверхности путем смазки яичной смазкой и накалывания, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой, причем выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:(4,45÷4,8), при этом наибольшую температуру при сушке устанавливают составляющей не менее чем 65% от наибольшей температуры при выпечке, причем на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 55,0÷65,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 2,3÷2,7 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста используют 35,0÷45,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,3÷0,7 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 17÷21 кг сахара-песка, 10,0÷12,0 кг маргарина столового с содержанием жира 82,0%, 0,1 кг ванилина и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,0÷3,4 кг яиц или меланжа.

При изготовлении опары дополнительно могут использовать крошку от сухарных плит и/или сухарей, причем опару могут приготавливать с начальной температурой 32,0÷34,0°С, продолжительность брожения могут устанавливать 240,0÷300,0 мин, и производить сбраживание опары до конечной кислотности 3,5÷4,5 град и влажности 39,0÷42,0%.

Тесто могут приготавливать путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора плотностью 1,10÷1,19 г/л, растопленного маргарина столового, ванилина, растворенного в горячей воде, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 30,0÷32,0°С, которую могут сбраживать в течение 90÷150 мин до конечной кислотности 2,5÷3,5 град и влажности 31,0÷33,0%.

Расстойку тестовых заготовок могут проводить в течение 40÷60 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 33,4÷33,6%, предпочтительно 33,5%.

Выпечку тестовых заготовок могут производить в печи при температуре 200÷240°С в течение 13÷15 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 31,9÷32,1%, предпочтительно 32,0%.

Выдержку могут производить до полного охлаждения.

Для проведения сушки ломти могут укладывать на листы, а сушку проводить при температуре 200÷220°С в течение 10÷12 мин от начальной влажности, составляющей 29,9÷30,1%, предпочтительно 30,0%, до конечной влажности, составляющей 24,5÷24,9, предпочтительно 24,7%.

Сухарики могут производить весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

Сухарики могут упаковывать в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход может составлять 112,0% с содержанием в 100 г продукта белков - 7,8 г, жиров - 7,3 г, углеводов усвояемых - 67,0 г, причем энергетическая ценность продукта может составлять 367,0 ккал.

Сухарики могут производить в количестве 160÷180 шт. в одном килограмме.

Сухарики могут производить полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным данному виду изделий, с запахом ванилина, хрупкими, влажностью не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 17,0±2,5 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 7,3±1,0.

Задача в части второго объекта изобретения решается за счет того, что сухарики "Дюймовочка" получены вышеописанным способом.

Технический результат, обеспечиваемый обоими объектами изобретения, заключается в повышении вкусовых и ароматических свойств, улучшении качества и состояния внешней поверхности изготавливаемых сухарных изделий за счет установления оптимальных соотношений основных исходных материалов, оптимальных режимов проведения выпечки и сушки, обеспечивающих улучшение физико-химических и органолептических показателей с получением изделий с равномерной структурой пористости, улучшенными хрупкостью и набухаемостью.

При соотношении скоростей влагоотдачи при выпечке и сушке, меньшем 1:4,45, сухарики получаются недостаточно хрупкими, с меньшей пористостью и набухаемостью, что отрицательно сказывается на их качестве и снижает покупательскую привлекательность сухарных изделий.

При соотношении скоростей влагоотдачи при выпечке и сушке, большем 1:4,8, сухарики получаются излишне хрупкими, ломкими и крошащимися, что также отрицательно сказывается на их качестве и снижает покупательскую привлекательность сухарных изделий.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1

Способ производства сухариков "Дюймовочка" включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, маргарина столового, ванилина, яиц, или меланжа, или яичного порошка и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, отделку поверхности путем смазки яичной смазкой и накалывания, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 55,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 2,3 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 24,0 кг воды питьевой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и сухарей, причем опару приготавливают с начальной температурой 32,0°С, продолжительность брожения устанавливают 240,0 мин, и производят сбраживание опары до конечной кислотности 3,5 град и влажности 39,0%.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, растопленного маргарина столового, ванилина, растворенного в горячей воде, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 30,0°С, которую сбраживают в течение 90 мин до конечной кислотности 3,5 град и влажности 33,0%.

Для приготовления теста используют 45,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,7 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 21 кг сахара-песка, 12,0 кг маргарина столового с содержанием жира 82,0%, 0,1 кг ванилина и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,4 кг яиц или меланжа.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 40 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 33,5%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 240°С в течение 14 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 32%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:4,5.

Выдержку производят до полного охлаждения.

Наибольшую температуру при сушке устанавливают составляющей не более чем 80% от наибольшей температуры при выпечке.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 200°С в течение 11 мин от начальной влажности, составляющей 30,9%, до конечной влажности, составляющей 24,7%.

Сухарики производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным данному виду изделий, с запахом ванилина, хрупкими, влажностью не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 17,0 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 7,3.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 112,0% с содержанием в 100 г продукта белков - 7,8 г, жиров - 7,3 г, углеводов усвояемых - 67,0 г, причем энергетическая ценность продукта составляет 367,0 ккал.

Сухарики производят в количестве 160 шт. в одном килограмме.

Сухарики производят весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

Пример 2

Способ производства сухариков "Дюймовочка" включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, маргарина столового, ванилина, яиц, или меланжа, или яичного порошка и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, отделку поверхности путем смазки яичной смазкой и накалывания, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 65,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 2,7 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 26,0 кг воды питьевой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и сухарей, причем опару приготавливают с начальной температурой 34,0°С, продолжительность брожения устанавливают 300,0 мин, и производят сбраживание опары до конечной кислотности 4,5 град и влажности 39,0%.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, растопленного маргарина столового, ванилина, растворенного в горячей воде, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 32,0°С, которую сбраживают в течение 150 мин до конечной кислотности 3,5 град и влажности 31,0%.

Для приготовления теста используют 35,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,3 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 17 кг сахара-песка, 10,0 кг маргарина столового с содержанием жира 82,0%, 0,1 кг ванилина и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,0 кг яиц или меланжа.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 40 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 33,5%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 240°С в течение 14 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 32%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:4,5.

Выдержку производят до полного охлаждения.

Таким образом, температура при сушке составляет 78% от наибольшей температуры при выпечке.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 200°С в течение 11 мин от начальной влажности, составляющей 30% до конечной влажности, составляющей 24,7%.

Сухарики производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным данному виду изделий, с запахом ванилина, хрупкими, влажностью не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 17,0 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 7,3.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 112,0% с содержанием в 100 г продукта белков - 7,8 г, жиров - 7,3 г, углеводов усвояемых - 67,0 г, причем энергетическая ценность продукта составляет 367,0 ккал.

Сухарики производят в количестве 180 шт. в одном килограмме. Сухарики упаковывают в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства сухарных изделий и сухарным изделиям. Способ производства сухариков "Дюймовочка" включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, маргарина столового, ванилина, яиц или меланжа, или яичного порошка и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, отделку поверхности путем смазки яичной смазкой и накалывания, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой. Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:(4,45÷4,8), при этом наибольшую температуру при сушке устанавливают составляющей не менее чем 65% от наибольшей температуры при выпечке, причем на 100 кг муки в тесте для приготовления опары используют 55,0-65,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 2,3÷2,7 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста используют 35,0÷45,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,3÷0,7 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 17÷21 кг сахара-песка, 10,0÷12,0 кг маргарина столового с содержанием жира 82,0%, 0,1 кг ванилина и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,0÷3,4 кг яиц или меланжа. При этом обеспечивается обоими объектами повышение вкусовых и ароматических свойств, улучшение качества и состояния внешней поверхности изготавливаемых сухарных изделий за счет установления оптимальных соотношений основных исходных материалов, оптимальных режимов проведения выпечки и сушки, обеспечивающих улучшение физико-химических и органолептических показателей с получением изделий с равномерной структурой пористости, улучшенными хрупкостью и набухаемостью. 2 н. и 11 з.п. ф-лы.

1. Способ производства сухариков, характеризующийся тем, что он включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, маргарина столового, ванилина, яиц, или меланжа, или яичного порошка и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, отделку поверхности путем смазки яичной смазкой и накалывания, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой, причем выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:(4,45÷4,8), при этом наибольшую температуру при сушке устанавливают составляющей не менее чем 65% от наибольшей температуры при выпечке, причем на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 55,0-65,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 2,3÷2,7 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста используют 35,0÷45,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,3÷0,7 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 17÷21 кг сахара-песка, 10,0÷12,0 кг маргарина столового с содержанием жира 82,0%, 0,1 кг ванилина и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,0÷3,4 кг яиц или меланжа.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и/или сухарей, причем опару приготавливают с начальной температурой 32,0÷34,0°С, продолжительность брожения устанавливают 240,0÷300,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 3,5÷4,5 град и влажности 39,0÷42,0%.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка солевого раствора плотностью 1,10÷1,19 г/л, растопленного маргарина столового, ванилина, растворенного в горячей воде, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 30,0÷32,0°С, которую сбраживают в течение 90÷150 мин до конечной кислотности 2,5÷3,5 град и влажности 31,0÷33,0%.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что расстойку тестовых заготовок проводят в течение 40÷60 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 33,4÷33,6%, предпочтительно 33,5%.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 200÷240°С в течение 13÷15 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 31,9÷32,1%, предпочтительно 32,0%.6. Способ по п.1, отличающийся тем, что выдержку производят до полного охлаждения.7. Способ по п.1, отличающийся тем, что для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 200÷220°С в течение 10÷12 мин от начальной влажности, составляющей 29,9÷30,1%, предпочтительно 30,0% до конечной влажности, составляющей 24,5÷24,9%, предпочтительно 24,7%.8. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухарики производят весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.9. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухарики упаковывают в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что при производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 112,0% с содержанием в 100 г продукта белков 7,8 г, жиров 7,3 г, углеводов усвояемых 67,0 г, причем энергетическая ценность продукта составляет 367,0 ккал.11. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухарики производят в количестве 160-180 шт. в одном килограмме.12. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухарики производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом, свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом, свойственным данному виду изделий, с запахом ванилина, хрупкими, влажностью не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 17,0±2,5 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 7,3±1,0.13. Сухарики, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп.1-12.