ТЕСТО ДЛЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2005 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных изделий типа "хворост".

Известно тесто для изготовления мучного изделия типа "хворост", содержащее муку пшеничную, желтки, молоко, сметану, сахар, коньяк и соль. (Кулинарные рецепты из книги "О вкусной и здоровой пище" - М.: Пищевая промышленность, 1968 г., с.322).

Недостатком известного теста является его низкая пластичность вследствие образования значительного количества клейковины в результате набухания белков муки при поглощении ими воды из жидких компонентов теста. Такое тесто требует больших физических сил и времени при изготовлении из него изделий ручным способом. Применение механизированного оборудования для производства "хвороста" в данном случае невыгодно вследствие высокой трудоемкости и длительности технологического процесса при низком объеме выхода готовой продукции.

Известно взбитое жидкое тесто для сахарных вафель, содержащее муку, сахар и воду, в котором до 90% пшеничной муки заменено зерновой крупой с размером частиц более 0,1 мм, а сахар частично или полностью заменен редуцирующими сахарами. (Патент РФ №2212798, A 21 D 13/08, опубл. в БИПМ №27 2003 г.)

В данном техническом решении заменой части пшеничной муки зерновой крупой, а сахара (полностью или частично) - редуцирующими сахарами обеспечивается получение твердых, хрустящих и рассыпчатых вафель, обладающих достаточной податливостью в течение необходимого периода времени после выпекания для придания им заданной формы, т.е. достигается технический результат, отличный от результата заявляемого решения.

Зерновые крупы, предлагаемые для замены пшеничной муки, а именно кукурузная, маисовая, овсяная, рисовая или любое их сочетание, отличаются от пшеничной муки органолептическими свойствами и влажностью, вследствие этого получаемое изделие приобретает нежелательные привкусы, изменяет цвет и запах. В частности, овсяная крупа придает изделию горьковатый привкус; кукурузная крупа делает изделие более темным по цвету и жестким на вкус. Рисовая крупа содержит в своем составе наибольшее из всех круп количество крахмала (85,7% на сухое вещество), что снижает диетические свойства получаемого изделия.

Известен состав для приготовления сахарного печенья, включающий пшеничную муку, пшеничные отруби, сахар, маргарин, молоко сухое цельное, яичный порошок и другие рецептурные компоненты. (Патент РФ №2164070, A 21 D 13/08, опубл. в БИПМ №8 2001 г.).

Получаемое тесто для сахарного печенья благодаря наличию пшеничных отрубей и предлагаемому процентному соотношению компонентов характеризуется хорошей пластичностью, формуемостью, обладает повышенной пищевой ценностью. Однако наличие отрубей в тесте создает проблемы при использовании механизированного оборудования для производства печенья, а именно тупит ножи и забивает прорези формующих матриц, вследствие чего содержание отрубей ограничивается по количеству и размеру.

Известно тесто для изготовления "хвороста", в состав которого входит мука пшеничная, яйца, сливочное масло, соль, сахар или сахарная пудра, сметана и в качестве разрыхлителя - коньяк, ром или водка. (Л.Ляховская. Секреты домашнего кондитера. - М.: Издательский дом МСП, 1999 г., с.193). - Прототип.

В известном тесте для ограничения набухания белков муки, которые, поглощая воду из жидких компонентов теста, образуют клейковину, понижающую пластичность теста, используется сливочное масло. Однако небольшое количество используемого сливочного масла не дает значительного повышения пластичности теста, а следовательно, оно обладает всеми недостатками вышеописанного аналога теста для "хвороста". Увеличение количества масла ухудшает качество изделия, а именно его диетические свойства, и повышает себестоимость изделия.

Техническим результатом изобретения является снижение трудоемкости и повышение производительности изготовления мучных изделий при улучшении качества изделия и уменьшении его себестоимости.

Технический результат изобретения достигается тем, что тесто для мучных изделий типа "хворост" содержит муку пшеничную, яичный продукт, молочно-жировой продукт, сахар, соль и разрыхлитель, при этом тесто дополнительно содержит пшеничную крупу, а содержание яичного продукта составляет 10-70 мас.ч. на 100 мас.ч. общей массы муки пшеничной и крупы.

В качестве пшеничной крупы используют манную крупу.

В качестве яичного продукта оно содержит яичные желтки и белки в соотношении, составляющем по меньшей мере 1,5.

Кроме того, тесто для мучных изделий типа "хворост" может содержать молочно-жировой продукт в количестве до 2% от массы теста, сахар в количестве до 2% от массы теста, соль в количестве до 0,5% от массы теста и разрыхлитель в количестве до 1% от массы теста.

Совокупность указанных отличительных признаков в известных аналогах не обнаружена.

Например, использование от 30 до 70 мас.ч. пшеничной крупы, преимущественно 50 мас.ч., в рецептуре теста мучного изделия позволяет повысить пластичность и формуемость теста за счет снижения образования клейковины в тесте посредством частичной замены белков пшеничной муки белками эндосперма пшеницы, которые не успевают образовать клейковину. Это сокращает трудоемкость и длительность технологического процесса приготовления изделия, а именно замеса и формования теста, повышает производительность используемого механизированного оборудования и снижает себестоимость изделия.

Использование пшеничной крупы в рецептуре теста для "хвороста" в количестве менее 30 мас.ч. не обеспечивает достаточной пластичности, а следовательно, формуемости теста.

Использование пшеничной крупы в рецептуре теста для "хвороста" в количестве более 70 мас.ч. ухудшает вкусовые качества изделия.

Использование пшеничной крупы в рецептуре теста для "хвороста" с размером частиц менее 0,5 мм не обеспечивает достаточной пластичности теста.

Использование пшеничной крупы в рецептуре теста для "хвороста" с размером частиц более 1,5 мм уменьшает срок службы отдельных частей оборудования, ухудшает структуру теста и готового изделия.

Использование пшеничной крупы для замены части муки обусловлено тем, что их органолептические показатели и влажность аналогичны пшеничной муке, что позволяет сохранить имеющиеся показатели качества мучного изделия.

В качестве пшеничной крупы может быть использована манная или другая пшеничная крупа, например Артек, Полтавская или их сочетание.

Добавление пшеничной крупы, например манной, не ухудшает вкус изделия и его внешний вид, а, наоборот, улучшает, что интересно для промышленного производства мучных изделий типа "хворост".

За счет использования заявленной совокупности признаков тесто получается более пластичным. Клейковина манной крупы после замеса не имеет тех эластично-упругих свойств, как у пшеничной муки, из-за размера частиц.

Является возможным уменьшение добавления молочно-жирового продукта до 2% от массы теста для придания тесту пластичности. При этом без добавления манной крупы процентное содержание молочно-жирового продукта должно доходить до 15-20%.

В хворосте использована пшеничная крупа, у которой размер частиц больше, чем у пшеничной муки, структура готового изделия получается менее плотной, изделие более нежным, улучшаются его вкусовые качества.

Пластичность теста необходима при раскатке, формовке. Если имеется пластичное тесто, то на выходе с валиков мы имеем пласт заданной высоты (толщины), а менее пластичное тесто при заданной высоте (толщине) на выходе из-за эластично-упругих свойств имеет высоту (толщину) больше.

Возможно формовать изделие с менее пластичными свойствами и получать заданную высоту (толщину), но тесто должно быть крепким, соответственно, для этого готовое изделие будет более плотным, более жестким, качество изделия снижается, что нецелесообразно.

Такая пшеничная крупа, как манная крупа, представляет собой частицы чистого эндосперма пшеницы. Пшеничная шлифованная крупа представляет собой частицы эндосперма с остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. Наличие балластных веществ в пшеничной шлифованной крупе и хорошая усвояемость белков и углеводов манной крупы позволяет повысить диетические характеристики получаемого мучного изделия.

В известных рецептурах теста для "хвороста", в частности в рецептуре теста, взятой за прототип, в качестве яичного продукта используются куриные яйца с соотношением количества желтка и белка обычно от 0,3 до 0,6. Использование в качестве яичного продукта яичных желтков и белков в соотношении, составляющем по меньшей мере 1,5 повышает питательные свойства изделия и улучшает его вкус.

Добавление в тесто до 2% молочно-жирового продукта, до 2% сахара, до 0,5% соли и до 1% разрыхлителя позволяет придать изделию пористость и необходимые вкусовые характеристики.

При этом только использование для получения теста для мучных изделий типа "хворост" всей совокупности признаков формулы изобретения, а именно того, что тесто содержит муку пшеничную, яичный продукт, молочно-жировой продукт, сахар, соль и разрыхлитель, и при этом тесто дополнительно содержит пшеничную крупу, а содержание яичного продукта составляет 10-70 мас.ч. на 100 мас.ч. общей массы муки пшеничной и крупы, позволяет улучшить вкусовые качества изделия, внешний вид.

Указанное свидетельствует о существенности данных отличительных признаков.

Пример 1. Тесто для мучного изделия типа "хворост" готовят по следующей рецептуре (на 283 г готового полуфабриката, г):

Мука пшеничная- 80Манная крупа- 80Яичный продукт: Желток- 75и Белок- 35 (68,75 мас.ч. на 100 мас.ч. муки пшеничной и крупы)Масло сливочное- 5 (1,77% от массы теста)Сахарная пудра- 5 (1,77% от массы теста)Соль- 1 (0,35% от массы теста)Сода пищевая- 2 (0,7% от массы теста)

Перемешивают муку, манную крупу и разрыхлитель. Отдельно перемешивают желток, белок, сахарную пудру, соль, масло, соединяют это с сухой смесью и перемешивают. Замешивают тесто, которое затем формуют, раскатывая в виде тонкого пласта толщиной, примерно, 1 мм. Пласт нарезают на отдельные изделия ромбовидной формы (со стороной ромба, например, 4 см). Края изделия могут быть фигурными. Выпечка изделий ведется во фритюре до золотистого цвета с очень легким коричневым оттенком. После обжарки на поверхность изделий могут быть нанесены различные вкусовые добавки.

Пример 2. Тесто для мучного изделия типа "хворост" готовят по следующей рецептуре (на 283 г готового полуфабриката, г):

Мука пшеничная- 112Манная крупа- 48Яичный продукт: Желток- 75Желток- 75и Белок- 35 (68,75 мас.ч. на 100 мас.ч. муки пшеничной и крупы)Масло сливочное- 5 (1,77% от массы теста)Сахарная пудра- 5 (1,77% от массы теста)Соль- 1 (0,35% от массы теста)Сода пищевая- 2 (0,7% от массы теста)

Пример 3. Тесто для мучного изделия типа "хворост" готовят по следующей рецептуре (на 283 г готового полуфабриката, г):

Мука пшеничная- 48Манная крупа- 112Яичный продукт: Желток- 75и Белок- 35 (68,75 мас.ч. на 100 мас.ч. муки пшеничной и крупы)Масло сливочное- 5 (1,77% от массы теста)Сахарная пудра- 5 (1,77% от массы теста)Соль- 1 (0,35% от массы теста)Сода пищевая- 2 (0,7% от массы теста)

Пример 4. Тесто для мучного изделия типа "хворост" готовят по следующей рецептуре (на 283 г готового полуфабриката, г):

Мука пшеничная- 85Крупа Артек- 159Яичный продукт: Желток- 17и Белок- 9 (10,66 мас.ч. на 100 мас.ч. муки пшеничной и крупы)Масло сливочное- 5 (1,77% от массы теста)Сахарная пудра- 5 (1,77% от массы теста)Соль- 1 (0,35% от массы теста)Сода пищевая- 2 (0,7% от массы теста)

Использование пшеничной крупы в рецептуре теста позволяет получить тесто достаточно пластичное, хорошо формуемое, что снижает трудоемкость изготовления изделия, делает экономически выгодным использование механизированного оборудования для производства изделий типа "хвороста". Изделие, приготовленное из этого теста, получается нежным и обладает высокими диетическими показателями.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных изделий типа "хворост". Тесто содержит муку пшеничную, яичный продукт, молочно-жировой продукт, сахар, соль и разрыхлитель. При этом тесто дополнительно содержит пшеничную крупу, а содержание яичного продукта составляет 10-70 мас.ч. на 100 мас.ч. общей массы муки пшеничной и крупы. В качестве пшеничной крупы можно использовать манную крупу, в качестве яичного продукта - яичные желтки и белки в соотношении, составляющем по меньшей мере 1,5. Молочно-жировой продукт может содержаться в тесте в количестве до 2%, сахар - в количестве до 2%, соль - в количестве до 0,5%, разрыхлитель - в количестве до 1%, соответственно от массы теста. В результате снижается трудоемкость и повышается производительность изготовления мучных изделий, улучшается качество изделия. 6 з.п. ф-лы.

1. Тесто для мучных изделий типа "хворост", содержащее муку пшеничную, яичный продукт, молочно-жировой продукт, сахар, соль и разрыхлитель, при этом тесто дополнительно содержит пшеничную крупу, а содержание яичного продукта составляет 10-70 мас.ч. на 100 мас.ч. общей массы муки пшеничной и крупы.2. Тесто по п.1, отличающееся тем, что в качестве пшеничной крупы используют манную крупу.3. Тесто по п.1, отличающееся тем, что в качестве яичного продукта оно содержит яичные желтки и белки в соотношении, составляющем по меньшей мере 1,5.4. Тесто по п.1, отличающееся тем, что молочно-жировой продукт содержится в количестве до 2% от массы теста.5. Тесто по п.1, отличающееся тем, что сахар содержится в количестве до 2% от массы теста.6. Тесто по п.1, отличающееся тем, что соль содержится в количестве до 0,5% от массы теста.7. Тесто по п.1, отличающееся тем, что разрыхлитель содержится в количестве до 1% от массы теста.