Изобретение относится к технологии кондитерского производства.
Известен способ получения желейного мармелада, предусматривающий приготовление сиропа, содержащего агар или пектин, сахар и/или патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения в виде протертых сушеных припасов, пюре или сока, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.72-113).
Техническим результатом изобретения является получение целевого продукта со специфическим сочетанием органолептических свойств и расширенным спектром профилактических свойств за счет обеспечения содержания веществ с различной витаминной активностью.
Этот результат достигается тем, что в способе получения желейного мармелада, предусматривающем подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, согласно изобретению, в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси чая черного байхового, чая зеленого байхового, листьев черной смородины, цветков календулы, яблок, цветков гибискуса, кожуры апельсина и плодов папайи, взятых в соотношении по массе 10:2:1:1:2:2:1:1, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия, ароматизаторов "Яблоко″ и "Черная смородина" и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella scterotiella неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
Способ реализуется следующим образом.
Сухую биомассу микромицета Mortierella scterotiella экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.
При подготовке остальных компонентов сахар, лимонную кислоту, лактат натрия, чай черный байховый, чай зеленый байховый и пектин просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Цветки календулы и гибискуса, листья черной смородины и кожуру апельсина инспектируют. Плоды папайи и яблоки инспектируют и моют. Перед экстрагированием листья черной смородины, цветки календулы, яблоки, цветки гибискуса, кожуру апельсина и плоды папайи желательно измельчить.
Далее чай черный байховый, чай зеленый байховый, листья черной смородины, цветки календулы, яблоки, цветки гибискуса, кожуру апельсина и плоды папайи смешивают в соотношении по массе 10:2:1:1:2:2:1:1 и заливают водой. Для интенсификации процесса экстрагирования воду целесообразно нагреть, или осуществлять экстрагирование при кипении экстрагента. После завершения экстрагирования фазы разделяют и доводят экстракт концентрированием до заданного содержания сухих веществ 2%. Рецептурное количество пектина смешивают с пятикратным количеством сахара, засыпают смесь в экстракт смеси чая черного байхового, чая зеленого байхового, листьев черной смородины, цветков календулы, яблок, цветков гибискуса, кожуры апельсина и плодов папайи, перемешивают до полного растворения, а затем постепенно вводят оставшееся от рецептурного количество сахара. Полученный сироп должен иметь содержание сухих веществ 48-50%. Сироп направляют на варку до достижения содержания сухих веществ 75-77%. Далее осуществляют разделку при введении лимонной кислоты, лактата натрия, ароматизаторов ″Яблоко″ и "Черная смородина″ и препарата из биомассы микромицета Mortierella sclerotiella в рецептурных количествах. При достижении температуры сиропа 80-85°С его направляют на разливку, формуют, желательно обсыпают сахарным песком или сахарной пудрой, сушат и фасуют.
Полученные готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус с горьковатым оттенком, стойкую плотную консистенцию, специфический приятный ягодный аромат, выраженную С-, В- и РР-витаминную активность, а также F-витаминную активность, не характерную для известных желейных изделий.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить целевой продукт с гармоничным сочетанием органопептических свойств отечественного и английского мармелада и широким спектром витаминной активности, обеспечивающим профилактические свойства целевого продукта.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА | 2003 |
|
RU2274085C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА | 2003 |
|
RU2276931C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА | 2003 |
|
RU2274228C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА | 2003 |
|
RU2276927C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА | 2003 |
|
RU2276932C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА | 2003 |
|
RU2274181C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА | 2003 |
|
RU2274086C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА | 2003 |
|
RU2276881C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА | 2003 |
|
RU2273326C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА | 2003 |
|
RU2274080C2 |
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Готовят сироп с использованием сахара, пектина и водного экстракта с содержанием сухих веществ около 2% смеси чая черного и зеленого байхового, листьев черной смородины, цветков календулы, яблок, цветков гибискуса, кожуры апельсина и плодов папайи в соотношении по массе 10:2:1:1:2:2:1:1. Сироп варят, разделывают, при разделке добавляют лимонную кислоту, лактат натрия, ароматизаторы «Яблоко» и «Черная смородина» и препарат, полученный из биомассы микромицета Mortierella sclerotiella путем последовательного экстрагирования неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Мармелад разливают, формуют, сушат и фасуют готовые изделия. Целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.: сахар - 710,8, пектин - 15, экстракт смеси - 780, лимонная кислота - 7,5, лактат натрия - 7, ароматизатор «Яблоко» - 0,5, ароматизатор «Черная смородина» - 0,5, препарат из биомассы - 1. Предлагаемое изобретение позволяет получить мармелад с широким спектром витаминной активности, горьким оттенком во вкусе, свойственным английскому мармеладу, и более полной консистенцией, присущей отечественному мармеладу.
Способ получения желейного мармелада, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, отличающийся тем, что в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси чая черного байхового, чая зеленого байхового, листьев черной смородины, цветков календулы, яблок, цветков гибискуса, кожуры апельсина и плодов папайи, взятых в соотношении по массе 10:2:1:1:2:2:1:1, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия, ароматизаторов "Яблоко" и "Черная смородина" и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sclerotiella неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Технология кондитерского производства | |||
Под ред | |||
РАПОПОРТА А.Л., М.-Ленинград, Пищепромиздат, 1940, стр.72-113 | |||
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХИТОЗАНА | 1997 |
|
RU2116314C1 |
Авторы
Даты
2006-04-20—Публикация
2003-07-23—Подача