СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ Российский патент 2006 года по МПК A23L1/216 C12P1/02 

Описание патента на изобретение RU2275103C2

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.

Известен способ получения гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию (RU 2120774 С1, 27.10.1998).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, согласно изобретению, перед очисткой картофель обрабатывают смесью арахидоновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 часов.

Способ реализуется следующим образом. Картофель моют, инспектируют и обрабатывают смесью арахидоновой кислоты с хитозаном, взятым в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель обжаривают до полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. Обжаренный картофель фасуют в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, предпочтительно по 0,5-1 кг, герметизируют пакеты и пастеризуют.

Хранение полученного продукта целесообразно проводить при температуре 0-4°С.

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях обжаривания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств, при прочих равных показателях. Количество раскрошившихся ломтиков картофеля в наиболее близком аналоге составляет в среднем около 10%, в заявленном способе в среднем около 4%.

Уменьшение дозы смеси при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.

Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.

Увеличение дозы смеси выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.

Соотношение арахидоновой кислоты с хитозаном соблюдается с точностью, обеспечиваемой используемым дозирующим оборудованием. Изменение соотношения в любую сторону приводит к увеличению необходимого времени выдержки картофеля после обработки, которое в пределе достигает 8 часов, поэтому изменение указанного соотношения нецелесообразно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.

Похожие патенты RU2275103C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2274324C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2273373C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2273400C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2274263C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2274278C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2249409C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2275097C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2245636C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2244459C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2228112C1

Реферат патента 2006 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ

Изобретение относится к технологии консервной промышленности. Картофель после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, обжариванием, фасовкой под вакуумом, герметизацией и пастеризацией обрабатывают смесью арахидоновой кислоты с хитозаном и выдерживают. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.

Формула изобретения RU 2 275 103 C2

Способ получения гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают смесью арахидоновой кислоты с хитозаном, взятым в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 часов.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2006 года RU2275103C2

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 1998
  • Пенто В.Б.
  • Щенников Ю.Г.
  • Кузин А.А.
  • Квасенков О.И.
RU2120774C1
ГОРУН Е.Г
Научные основы технологии консервирования продуктов питания их картофеля
Автореферат дисс
д.т.н
- Одесса: ОТИПП, 1988, с.10-25
ЕРОШИН В.К
и др
Исследование синтеза арахидоновой кислоты грибами рода Mortierella: микробиологический метод селекции продуцентов арахидоновой кислоты
Микробиология
Предохранительное устройство для паровых котлов, работающих на нефти 1922
  • Купцов Г.А.
SU1996A1

RU 2 275 103 C2

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2006-04-27Публикация

2003-06-11Подача