СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КАРП ФАРШИРОВАННЫЙ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/325 A23L1/212 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Карп фаршированный", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку сушеных белых грибов с их отделением от бульона и резкой, варку риса в грибном бульоне, резку репчатого лука, его смешивание с грибами и обжарку в топленом животном жире, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем с получением фарша, фарширование им карпа, его панировку в пшеничной муке, обжарку в растительном масле, доведение до готовности в жарочном шкафу и резку с получением основного компонента, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом животном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, укладку капусты в котел, добавление к ней питьевой воды или бульона, уксусной кислоты, жира и томатного пюре, тушение до полуготовности при периодическом перемешивании, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука и лаврового листа, тушение до готовности, добавление на 5 минут до конца тушения пшеничной муки, сахара и поваренной соли и доведение до кипения с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.259, 388-389).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Карп фаршированный" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку сушеных белых грибов с их отделением от бульона, резкой и обжаркой в растительном масле, варку риса до увеличения массы на 150%, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку карпа, смешивание части репчатого лука, риса, грибов, куриных яиц, перца черного горького и поваренной соли с получением фарша, фарширование им карпа, смешивание без доступа кислорода оставшейся части репчатого лука, капусты, моркови, корня петрушки, томатной пасты, уксусной кислоты, пшеничной муки, сахара, поваренной соли, перца черного горького, лаврового листа и грибного бульона, фасовку карпа и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

карп610грибы белые сушеные40рис35куриные яйца50капуста625растительное масло60морковь25-25,6репчатый лук97-98,7корень петрушки18,5-18,8томатная паста 30%-ная16,7уксусная кислота 80%-ная0,6пшеничная мука6сахар15соль12перец черный горький0,2лавровый лист0,1грибной бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные сушеные белые грибы варят, отделяют от бульона, нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленного карпа нарезают.

Далее смешивают приблизительно половину рецептурного количества репчатого лука, рис, грибы, куриные яйца, перец черный горький и поваренную соль с получением фарша, которым фаршируют карпа.

Оставшуюся часть репчатого лука смешивают без доступа кислорода с капустой, морковью, корнем петрушки, томатной пастой, уксусной кислотой, пшеничной мукой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и грибным бульоном.

Полученную смесь и карпа фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме грибного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервала расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,9·10⁴ и для контрольного продукта 6,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Консервы готовят путем варки сушеных белых грибов с их отделением от бульона, резкой и обжаркой в растительном масле, варки риса, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерования пшеничной муки, резки карпа. Далее смешивают часть репчатого лука, грибы, рис, куриные яйца, перец черный горький и поваренную соль с получением фарша и фаршируют им карпа. Смешивают без доступа кислорода оставшуюся часть репчатого лука, капусту, морковь, корень петрушки, томатную пасту, уксусную кислоту, пшеничную муку, сахар, соль, перец черный горький, лавровый лист и грибной бульон, фасуют полученную смесь и карпа, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку сушеных белых грибов с их отделением от бульона, резкой и обжаркой в растительном масле, варку риса до увеличения массы на 150%, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку карпа, смешивание части репчатого лука, риса, грибов, куриных яиц, перца черного горького и поваренной соли с получением фарша, фарширование им карпа, смешивание без доступа кислорода оставшейся части репчатого лука, капусты, моркови, корня петрушки, томатной пасты, уксусной кислоты, пшеничной муки, сахара, поваренной соли, перца черного горького, лаврового листа и грибного бульона, фасовку карпа и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Карп610Грибы белые сушеные40Рис35Куриные яйца50Капуста625Растительное масло60Морковь25-25,6Репчатый лук97-98,7Корень петрушки18,5-18,8Томатная паста 30%-ная16,7Уксусная кислота 80%-ная0,6Пшеничная мука6Сахар15Соль12Перец черный горький0,2Лавровый лист0,1Грибной бульонДо выхода целевого продукта 100

герметизацию и стерилизацию.