СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АЙВОВОГО НАПОЛНИТЕЛЯ Российский патент 2007 года по МПК A23G3/48 A23L1/06 

Изобретение относится к технологии производства наполнителей для кондитерских изделий.

Известен способ производства наполнителя для кондитерских изделий, предусматривающий уваривание плодово-ягодного пюре с сахаропаточным сиропом (Технология кондитерского производства. Учебник для ВУЗов. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.57-72).

Получаемые по данному способу наполнители являются гомогенными органолептическим свойствам.

Известен способ производства наполнителя для кондитерских изделий, предусматривающий смешивание меда, раствора лимонной кислоты, сахара, патоки, структурообразователя в виде пектина, карбоксиметилцеллюлозы, модифицированного крахмала, камеди или их смесей и изюма, уваривание полученной смеси до достижения содержания сухих веществ около 70%, охлаждение и введение ароматизатора (RU 2236791, С2, 27.09.2004).

Получаемый по данному способу наполнитель является гетерогенным, но в процессе хранение происходит гравитационное разделение фаз и возникает анизотропия органолептических и технологических свойств такого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение нового наполнителя для кондитерских изделий со стабильным распределением твердой фазы, которое не изменяется в процессе хранения.

Этот результат достигается тем, что способ производства айвового наполнителя предусматривает подготовку айвы, ее очистку от кожицы, резку с одновременным удалением плодоножек и семенных камер и бланширование в 0,1% растворе лимонной или винной кислоты при температуре 80-90°С в течение 8-10 минут и охлаждение проточной питьевой водой, приготовление на отделенной бланшировочной жидкости сиропа с содержанием сухих веществ около 80%, введение в него по массе около 0,7% пектина или около 3% модифицированного крахмала или около 0,2% камеди или смеси этих веществ в тех же количествах в пересчете на эквивалентное содержание одного из компонентов, отделение части сиропа в количестве в 1,5 раза больше массы айвы, ее нагревание до 70-80°С, введение в нее айвы, выдержку в течение 3-4 часов и разделение фаз, смешивание отделенной жидкой фазы с оставшейся частью сиропа до достижения соотношения айвы и сиропа 7:13 и доведение смеси до кипения, введение в нее отделенной твердой фазы, уваривание под вакуумом и вакуумное охлаждение до достижения содержания сухих веществ не более 70% и фасовку.

Предпочтительными вариантами реализации настоящего изобретения предусмотрено осуществление охлаждения до 85-90°С, когда расфасованный продукт герметизируют и стерилизуют, или осуществление охлаждения до 45-50°С, когда перед фасовкой в продукт вводят консервант.

Способ реализуется следующим образом.

Айву подготавливают по традиционной технологии, очищают от кожицы, нарезают с одновременным удалением плодоножек и семенных камер и бланшируют в 0,1% растворе лимонной или винной кислоты при температуре 80-90°С в течение 8-10 минут.

Выбор кислот обоснован их содержанием в плодах.

При постоянной температуре бланшировочной жидкости 80°С бланширование осуществляют в течение 10 минут, при постоянной температуре 90°С в течение 8 минут. При неизотермическом режиме бланширования его продолжительность выбирают по средней температуре процесса из указанного временного интервала, исходя из линейного вида зависимости.

Затем на бланшировочной жидкости готовят сироп с содержанием сухих веществ около 80% с точностью до нормы расхода сырья.

Для приготовления сиропа используют сахар или сахар и патоку в соотношении по массе сухих веществ не менее 1:1. Приготовление сиропа по традиционной технологии предусматривает растворение сладких веществ в бланшировочной жидкости, добавление пищевого альбумина, кипячение и фильтрацию с получением осветленного сиропа.

В сироп с точностью до нормы расхода вводят структурообразователь в виде пектина, модифицированного крахмала, камеди или их смесей в количестве соответственно 0,7%, 3%, 0,2% по массе или для смесей в тех же количествах в пересчете на эквивалентное содержание одного из компонентов, которое рассчитывается путем сложения произведений необходимого количества компонента, на который осуществляется пересчет, на отношение количества каждого компонента смеси к его необходимому количеству. После введения структурообразователя сироп перемешивают до его полного растворения и отделяют часть в 1,5 раза больше массы подготовленной и нарезанной айвы. Ее нагревают до 70-80°С, вводят в нее айву, выдерживают в течение 3-4 часов, а затем разделяют фазы путем слива.

Время выдержки 3 часа принимают при начальной температуре сиропа 80°С, а 4 часа при начальной температуре сиропа 70°С. Для температур из интервала между указанными значениями время выдержки выбирают из соответствующего указанного интервала по линейной зависимости.

Отделенную жидкую фазу смешивают с оставшейся частью сиропа до достижения соотношения по массе айвы и сиропа 7:13 и нагревают смесь до кипения. Затем в нее вводят твердую фазу - кусочки айвы с остатками сиропа методом, позволяющим минимизировать механодеструкцию кусочков, например пневмотранспортированием или всасыванием или непосредственным пересыпанием из емкостей, в которых осуществлялась выдержка. Полученную смесь уваривают под вакуумом до достижения содержания сухих веществ, которое после вакуумного охлаждения до 85-90°С или 45-50°С составляет не более 70%.

Оно определяется расчетным путем по теплоте парообразования воды и массе испаренной влаги, которое необходимо для достижения температуры из указанных интервалов, по уравнению теплового баланса.

Указанное содержание сухих веществ является предельным для гарантированного исключения засахаривания целевого продукта в процессе хранения.

Уваренный и охлажденный продукт при соответствующей температуре или подают на фасовку, герметизируют и стерилизуют, или вводят в него консервант и фасуют в негерметичную тару.

Полученный по описанной технологии продукт представляет собой вязкую желирующую массу с распределенными по объему кусочками айвы, которая не растекается на горизонтальной поверхности и выдерживает замораживание без выделения кристаллов льда. Она имеет характерный цвет и аромат исходного сырья, и кисло-сладкий вкус. Срок гарантийного хранения стерилизованного продукта составляет 1 год, нестерилизованного продукта 6 месяцев. В процессе гарантийного хранения гравитационное разделение фаз не происходит.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый гетерогенный наполнитель для кондитерских изделий со стабильным распределением по объему твердой фазы за все время гарантийного хранения.

Изобретение относится к технологии производства гетерогенных наполнителей для кондитерских изделий. Способ предусматривает бланширование кусочков айвы в растворе лимонной или винной кислоты, приготовление сиропа на бланшировочной жидкости, выдержку айвы в нагретом сиропе, разделение фаз, добавление сиропа к отделенной жидкой фазе, доведение до кипения, введение айвы, уваривание под вакуумом, вакуумное охлаждение и фасовку. При этом обеспечивается получение нового наполнителя для кондитерских изделий с однородным распределением твердой фазы, которое не изменяется в процессе хранения. 2. з.п. ф-лы.

1. Способ производства айвового наполнителя, предусматривающий подготовку айвы, ее очистку от кожицы, резку с одновременным удалением плодоножек и семенных камер и бланширование в 0,1% растворе лимонной или винной кислоты при температуре 80-90°С в течение 8-10 мин, приготовление на отделенной бланшировочной жидкости сиропа с содержанием сухих веществ около 80%, введение в него по массе около 0,7% пектина или около 3% модифицированного крахмала, или около 0,2% камеди, или смеси этих веществ в тех же количествах в пересчете на эквивалентное содержание одного из компонентов, отделение части сиропа в количестве в 1,5 раза больше массы айвы, ее нагревание до 70-80°С, введение в нее айвы, выдержку в течение 3-4 ч и разделение фаз, смешивание отделенной жидкой фазы с оставшейся частью сиропа до достижения соотношения айвы и сиропа 7:13 и доведение смеси до кипения, введение в нее отделенной твердой фазы, уваривание под вакуумом и вакуумное охлаждение до достижения содержания сухих веществ не более 70% и фасовку.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение осуществляют до 85-90°С, а расфасованный продукт герметизируют и стерилизуют.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение осуществляют до 45-50°С, а перед фасовкой в продукт вводят консервант.