СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАНДАРИНОВОГО НАПОЛНИТЕЛЯ Российский патент 2007 года по МПК A23G3/48 A23L1/06 

Описание патента на изобретение RU2299581C2

Изобретение относится к технологии производства наполнителей для кондитерских изделий.

Известен способ производства наполнителя для кондитерских изделий, предусматривающий уваривание плодово-ягодного пюре с сахаро-паточным сиропом (Технология кондитерского производства. Учебник для ВУЗов. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.57-72).

Получаемые по данному способу наполнители являются гомогенными органолептическим свойствам.

Известен способ производства наполнителя для кондитерских изделий, предусматривающий смешивание меда, раствора лимонной кислоты, сахара, патоки, структурообразователя в виде пектина, карбоксиметилцеллюлозы, модифицированного крахмала, камеди или их смесей и изюма, уваривание полученной смеси до достижения содержания сухих веществ около 70%, охлаждение и введение ароматизатора (RU 2236791 С2, 27.09.2004).

Получаемый по данному способу наполнитель является гетерогенным, но в процессе хранения происходит гравитационное разделение фаз и возникает анизотропия органолептических и технологических свойств такого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение нового наполнителя для кондитерских изделий со стабильным распределением твердой фазы, которое не изменяется в процессе хранения.

Этот результат достигается тем, что способ производства мандаринового наполнителя предусматривает подготовку мандаринов и их резку с одновременным удалением семян, приготовление сиропа с содержанием сухих веществ около 80%, введение в него по массе около 0,7% пектина, или около 3% модифицированного крахмала, или около 0,2% камеди, или смеси этих веществ в тех же количествах в пересчете на эквивалентное содержание одного из компонентов, отделение части сиропа в количестве в 1,5 раза больше массы мандаринов, ее нагревание до 70-80°С, введение в нее мандаринов, выдержку в течение 3-4 часов и разделение фаз, смешивание отделенной жидкой фазы с оставшейся частью сиропа до достижения соотношения мандаринов и сиропа 7:13 и доведение смеси до кипения, введение в нее отделенной твердой фазы, уваривание под вакуумом и вакуумное охлаждение до достижения содержания сухих веществ не более 70% и фасовку.

Предпочтительными вариантами реализации настоящего изобретения предусмотрено осуществление охлаждения до 85-90°С, когда расфасованный продукт герметизируют и стерилизуют, или осуществление охлаждения до 45-50°С, когда перед фасовкой в продукт вводят консервант.

Способ реализуется следующим образом.

Мандарины подготавливают по традиционной технологии и нарезают с одновременным удалением семян. Одновременно готовят сироп с содержанием сухих веществ около 80% с точностью до нормы расхода сырья.

Для приготовления сиропа используют сахар или сахар и патоку в соотношении по массе сухих веществ не менее 1:1. Приготовление сиропа по традиционной технологии предусматривает растворение сладких веществ в питьевой воде, добавление пищевого альбумина, кипячение и фильтрацию с получением осветленного сиропа.

В сироп с точностью до нормы расхода вводят структурообразователь в виде пектина, модифицированного крахмала, камеди или их смесей в количестве соответственно 0,7%, 3%, 0,2% по массе или для смесей в тех же количествах в пересчете на эквивалентное содержание одного из компонентов, которое рассчитывается путем сложения произведений необходимого количества компонента, на который осуществляется пересчет, на отношение количества каждого компонента смеси к его необходимому количеству. После введения структурообразователя сироп перемешивают до его полного растворения и отделяют часть в 1,5 раза больше массы подготовленных и нарезанных мандаринов. Ее нагревают до 70-80°С, вводят в нее мандарины, выдерживают в течение 3-4 часов, а затем разделяют фазы путем слива.

Время выдержки 3 часа принимают при начальной температуре сиропа 80°С, а 4 часа при начальной температуре сиропа 70°С. Для температур из интервала между указанными значениями время выдержки выбирают из соответствующего указанного интервала по линейной зависимости.

Отделенную жидкую фазу смешивают с оставшейся частью сиропа до достижения соотношения по массе мандаринов и сиропа 7:13 и нагревают смесь до кипения. Затем в нее вводят твердую фазу - кусочки мандаринов с остатками сиропа, методом, позволяющим минимизировать механодеструкцию кусочков, например пневмотранспортированием или всасыванием или непосредственным пересыпанием из емкостей, в которых осуществлялась выдержка. Полученную смесь уваривают под вакуумом, подвергают вакуумному охлаждению до 85-90°С или 45-50°С до достижения содержания сухих веществ в целевом продукте не более 70%.

Оно определяется расчетным путем по теплоте парообразования воды и массе испаренной влаги, которое необходимо для достижения температуры из указанных интервалов, по уравнению теплового баланса.

Указанное содержание сухих веществ является предельным для гарантированного исключения засахаривания целевого продукта в процессе хранения.

Уваренный и охлажденный продукт при соответствующей температуре или подают на фасовку, герметизируют и стерилизуют, или вводят в него консервант и фасуют в негерметичную тару.

Полученный по описанной технологии продукт представляет собой вязкую желирующую массу с распределенными по объему кусочками мандарина, которая не растекается на горизонтальной поверхности и выдерживает замораживание без выделения кристаллов льда. Она имеет характерный цвет и аромат исходного сырья и кисло-сладкий вкус. Срок гарантийного хранения стерилизованного продукта составляет 1 год, нестерилизованного продукта - 6 месяцев. В процессе гарантийного хранения гравитационное разделение фаз не происходит.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый гетерогенный наполнитель для кондитерских изделий со стабильным распределением по объему твердой фазы за все время гарантийного хранения.

Похожие патенты RU2299581C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГРЕЙПФРУТОВОГО НАПОЛНИТЕЛЯ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
  • Подлесный Анатолий Иванович
RU2298335C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПОЛНИТЕЛЯ ИЗ ХУРМЫ 2005
  • Пацюк Любовь Карповна
  • Ломачинский Вячеслав Алексеевич
  • Гореньков Эдуард Семенович
  • Нариниянц Григорий Рубенович
  • Лукашевич Ольга Николаевна
  • Квасенков Олег Иванович
RU2298333C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЛИМОННОГО НАПОЛНИТЕЛЯ 2005
  • Пацюк Любовь Карповна
  • Ломачинский Вячеслав Алексеевич
  • Гореньков Эдуард Семенович
  • Нариниянц Григорий Рубенович
  • Лукашевич Ольга Николаевна
  • Квасенков Олег Иванович
RU2298334C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЛАЙМОВОГО НАПОЛНИТЕЛЯ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
  • Подлесный Анатолий Иванович
RU2298936C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АПЕЛЬСИНОВОГО НАПОЛНИТЕЛЯ 2005
  • Пацюк Любовь Карповна
  • Ломачинский Вячеслав Алексеевич
  • Гореньков Эдуард Семенович
  • Нариниянц Григорий Рубенович
  • Лукашевич Ольга Николаевна
  • Квасенков Олег Иванович
RU2299582C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АЛЫЧОВОГО НАПОЛНИТЕЛЯ 2005
  • Пацюк Любовь Карповна
  • Ломачинский Вячеслав Алексеевич
  • Гореньков Эдуард Семенович
  • Нариниянц Григорий Рубенович
  • Лукашевич Ольга Николаевна
  • Квасенков Олег Иванович
RU2299583C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОВОГО НАПОЛНИТЕЛЯ 2005
  • Пацюк Любовь Карповна
  • Ломачинский Вячеслав Алексеевич
  • Гореньков Эдуард Семенович
  • Нариниянц Григорий Рубенович
  • Лукашевич Ольга Николаевна
  • Квасенков Олег Иванович
RU2299584C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕРНОВОГО НАПОЛНИТЕЛЯ 2005
  • Пацюк Любовь Карповна
  • Ломачинский Вячеслав Алексеевич
  • Гореньков Эдуард Семенович
  • Нариниянц Григорий Рубенович
  • Лукашевич Ольга Николаевна
  • Квасенков Олег Иванович
RU2299585C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АБРИКОСОВОГО НАПОЛНИТЕЛЯ 2005
  • Пацюк Любовь Карповна
  • Ломачинский Вячеслав Алексеевич
  • Гореньков Эдуард Семенович
  • Нариниянц Григорий Рубенович
  • Лукашевич Ольга Николаевна
  • Квасенков Олег Иванович
RU2299578C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕРСИКОВОГО НАПОЛНИТЕЛЯ 2005
  • Пацюк Любовь Карповна
  • Ломачинский Вячеслав Алексеевич
  • Гореньков Эдуард Семёнович
  • Нариниянц Григорий Рубенович
  • Лукашевич Ольга Николаевна
  • Квасенков Олег Иванович
RU2298927C2

Реферат патента 2007 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАНДАРИНОВОГО НАПОЛНИТЕЛЯ

Изобретение относится к технологии производства гетерогенных наполнителей для кондитерских изделий. Способ предусматривает выдержку кусочков мандарина в нагретом сиропе, разделение фаз, добавление сиропа к отделенной жидкой фазе, доведение до кипения, введение мандаринов, уваривание под вакуумом, вакуумное охлаждение и фасовку. При этом обеспечивается получение нового наполнителя для кондитерских изделий с однородным распределением твердой фазы, которое не изменяется в процессе хранения. 2 з.п. ф-лы.

Формула изобретения RU 2 299 581 C2

1. Способ производства мандаринового наполнителя, предусматривающий подготовку мандаринов и их резку с одновременным удалением семян, приготовление сиропа с содержанием сухих веществ около 80%, введение в него по массе около 0,7% пектина или около 3% модифицированного крахмала, или около 0,2% камеди, или смеси этих веществ в тех же количествах в пересчете на эквивалентное содержание одного из компонентов, отделение части сиропа в количестве в 1,5 раза больше массы мандаринов, ее нагревание до 70-80°С, введение в нее мандаринов, выдержку в течение 3-4 ч и разделение фаз, смешивание отделенной жидкой фазы с оставшейся частью сиропа до достижения соотношения мандаринов и сиропа 7:13 и доведение смеси до кипения, введение в нее отделенной твердой фазы, уваривание под вакуумом и вакуумное охлаждение до достижения содержания сухих веществ не более 70% и фасовку.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение осуществляют до 85-90°С, а расфасованный продукт герметизируют и стерилизуют.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение осуществляют до 45-50°С, а перед фасовкой в продукт вводят консервант.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2007 года RU2299581C2

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПОЛНИТЕЛЯ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 2002
  • Тымчук В.В.
  • Стороженко В.К.
  • Кузина Н.А.
  • Квасенков О.И.
RU2236791C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА И ЗЕФИР 1999
  • Ананьева Т.В.
RU2166259C1
РАПОПОРТ А.Л
Технология кондитерского производства, Высшая школа
- М.: Пищепромиздат, 1940, с.57-72.

RU 2 299 581 C2

Авторы

Пацюк Любовь Карповна

Ломачинский Вячеслав Алексеевич

Гореньков Эдуард Семенович

Нариниянц Григорий Рубенович

Лукашевич Ольга Николаевна

Квасенков Олег Иванович

Даты

2007-05-27Публикация

2005-08-24Подача