Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты домашние с отварной капустой и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке хлеба, измельчение на мясорубке говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в сухарях и жарку в топленом жире с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление к ним томатного пюре и пассерование в течение 10-15 минут, пассерование пшеничной муки, ее охлаждение до 70-80°С, смешивание с костным бульоном, добавление овощной пассеровки с томатом, варку при слабом кипении в течение 45-60 минут, добавление сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 293).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты домашние с капустой и красным основным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Подготовленные говядину, свинину, говяжий жир-сырец и приблизительно 1/2 часть рецептурного количества репчатого лука куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.
Подготовленные морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.
Котлеты, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,5·104 и для контрольного продукта 7,5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Подготавливают рецептурные компоненты. Затем пшеничный хлеб замачивают в питьевой воде и куттеруют. Подготовленные говядину, свинину, говяжий жир-сырец и часть рецептурного количества репчатого лука куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию. Морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Котлеты, капусту и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
ГОДУНОВА Л.Е | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 293 | |||
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции | |||
- М.: Агропромиздат, 1992, с.85 | |||
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для |
Авторы
Даты
2007-07-10—Публикация
2005-11-28—Подача