СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В СМЕТАННОМ СОУСЕ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Описание патента на изобретение RU2303380C2

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба отварная с овощным рагу в сметанном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе на порционные куски, надрезку кожи, заливку водой, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, доведение до кипения, доведение до готовности в течение 5-7 минут при температуре 85-90°С и отделение от бульона с получением основного компонента, резку и обжарку в кулинарном жире картофеля, моркови и репы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, резку и припускание свежей белокочанной капусты, смешивание картофеля, моркови, репчатого лука, репы и основного красного соуса, тушение в течение 10-15 минут, добавление капусты, тушение в течение 15-20 минут, добавление поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа и тушение в течение 5-10 минут с получением гарнира, нагревание белого соуса, введение в него сметаны, рыбного бульона и поваренной соли, варку, процеживание и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195-197).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного продукта "Рыба с овощным рагу в сметанном соусе" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и репы, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе300морковь126,5-129,74репчатый лук66,7-67,56корень петрушки13,05-13,26картофель213,5-225,18репа107,5-111,83капуста125топленое масло32пшеничная мука15сметана150томатная паста 30%-ная30сахар3,75соль11,6CO2-экстракт перца черного горького0,008CO2-экстракт лаврового листа0,002рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные картофель и репу нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают со сметаной, томатной пастой, рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 13,8·104 и для контрольного продукта 8,1·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Похожие патенты RU2303380C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2298358C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2300971C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2292797C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В СМЕТАННОМ СОУСЕ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2298347C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В СМЕТАННОМ СОУСЕ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2291631C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2298390C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В СМЕТАННОМ СОУСЕ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2298980C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В СМЕТАННОМ СОУСЕ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2298970C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ РЫБЫ С ОВОЩНЫМ РАГУ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2293484C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В ПОЛЬСКОМ СОУСЕ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2300975C1

Реферат патента 2007 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В СМЕТАННОМ СОУСЕ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания. Консервы готовят путем резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля и репы, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, измельчения на волчке обесшкуренного рыбного филе, пассерования пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Такие консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения RU 2 303 380 C2

Способ производства консервированного продукта специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и репы, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе300морковь126,5-129,74репчатый лук66,7-67,56корень петрушки13,05-13,26картофель213,5-225,18репа107,5-111,83капуста125топленое масло32пшеничная мука15сметана150томатная паста 30%-ная30сахар3,75соль11,6CO2-экстракт перца черного горького0,008CO2-экстракт лаврового листа0,002рыбный бульондо выхода целевогопродукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2007 года RU2303380C2

ГОДУНОВА Л.Е
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- СПб.: ПРОФЕССИЯ, 2001, с.197-205
ПЛОДОВО-ЯГОДНО-ОВОЩНОЙ ПРИПРАВНЫЙ СОУС АЛЕНГРИГА 2003
  • Пасюк А.Г.
RU2258429C2
ЗАГИБАЛОВ А.Ф
и др
Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции
- М.: Агропромиздат, 1992, с.85.

RU 2 303 380 C2

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Юшина Елена Анатольевна

Даты

2007-07-27Публикация

2005-09-19Подача