Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Рассольник с потрохами птицы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и отделение от бульона потрохов птицы, резку и пассерование в топленом масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку картофеля, соленых огурцов и щавеля, процеживание бульона, добавление к нему моркови, белых кореньев и репчатого лука, доведение до кипения, добавление картофеля, варку в течение 10-15 минут, добавление соленых огурцов, варку в течение 15-20 минут, добавление щавеля и потрохов птицы, варку в течение 5-10 минут, добавление поваренной соли и заправку сметаной с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.218).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рассольник с потрохами птицы" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, измельчение на волчке соленых огурцов и потрохов птицы, замораживание и измельчение на волчке щавеля, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные соленые огурцы и потроха птицы измельчают на волчке. Подготовленный щавель подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном и поваренной солью. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·104 и для контрольного продукта 4,1·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы для космического питания готовят путем резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови, белых кореньев и репчатого лука, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля, измельчения на волчке соленых огурцов и потрохов птицы, замораживания и измельчения на волчке щавеля, смешивания перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном и поваренной солью, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, измельчение на волчке соленых огурцов и потрохов птицы, замораживание и измельчение на волчке щавеля, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
МАНКЕВИЧ О.И | |||
Блюда из птицы | |||
- Мн.: БелЭн, 1994, с.218 | |||
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
Способ приготовления консервированного продукта из субпродуктов сельскохозяйственной птицы | 1991 |
|
SU1790385A3 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ | 1999 |
|
RU2197869C2 |
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- М.: Экономика, 1968, приложение «расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. |
Авторы
Даты
2007-12-10—Публикация
2006-06-06—Подача