ЖИДКАЯ ДОБАВКА ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА, ЕЕ ПРИМЕНЕНИЕ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2008 года по МПК A21D2/16 A21D2/08 A21D2/02 A21D8/02 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к безводной жидкой добавке с низкой вязкостью для изготовления хлеба, которая включает в себя жидкий эмульгатор, стабилизатор на основе глицеридов, вспомогательное вещество (вспомогательные вещества) и менее чем приблизительно 20% масла, а также к способу ее получения. Жидкая добавка для изготовления хлеба в соответствии с данным изобретением может применяться, например, в различных продуктах пекарной промышленности или в закусках, получаемых методом экструзии.

ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Добавки для хлеба широко используются в пекарной промышленности. Добавки для хлеба представляют собой композиции, включающие в себя различные ингредиенты, которые улучшают свойства теста и качество выпекаемых продуктов, например хлеба и пирожных. Добавки для хлеба воздействуют, например, на стабильность теста, структуру хлеба и на его объем. Добавки для хлеба обычно содержат как жиры и масла, так и вспомогательные вещества типа эмульгаторов, ферментов, антиоксидантов, окислителей, стабилизаторов и восстанавливающих агентов.

На современном этапе жидкие добавки для изготовления хлеба более предпочтительны, так как они просты в обращении и легко смешиваются с другими ингредиентами. Жидкие добавки для изготовления хлеба беспыльны, таким образом отсутствует риск аллергических реакций рабочих пекарни, вызванных, например, ферментами. Их можно перекачивать насосом, что уменьшает количество необходимого труда. Они увеличивают распределение функциональных ингредиентов в тесте и позволяют снизить затраты при их использовании. Жидкие добавки для изготовления хлеба просты в применении и позволяют точно дозировать количество добавки. Жидкие добавки для изготовления хлеба, изготавливаемые с использованием современных технологий, получают путем перемешивания эмульгаторов с большим количеством масел, для уменьшения вязкости эмульгаторов, что позволяет добавкам быть достаточно жидкими и способными к перекачиванию.

В публикации европейской заявки ЕР 0572051 описана жидкая добавка для изготовления хлеба, включающая 75-95 мас.% растительного масла, содержащего N₂₀<2,0, 1-5% гидрогенизированного и частично гидрогенизированного растительного масла, а также эмульгаторы, вкусовые и ароматизирующие вещества, а также улучшающие качество хлеба ферменты и окислители.

В публикации европейской заявки ЕР 0421510 описана текучая, жиросодержащая добавка для хлеба, включающая в себя смесь жира и вспомогательных веществ, в том числе и в твердом виде, в которой твердые частицы жира вместе с твердыми частицами вспомогательных веществ диспергированы в жидком глицеридном (нелетучем) масле. Содержание масла в композициях, описанных в примерах, составляет более 45%. Дисперсия согласно изобретению содержит более чем 18 мас.%, от общего количества, твердых частиц.

В публикации международной заявки WO 01/70036 описана жидкая добавка для хлеба в виде добавляемого агента в масляном носителе и дымообразном диоксид кремниевом стабилизирующем агенте.

В публикации международной заявки WO 01/11974 описана жидкая добавка для хлеба, включающая от 30 до 70 мас.% растительного триглицеридного масла, от 2,5 до 15 мас.% жира и/или эмульгатора, от 0,05 до 5 мас.% частиц ферментов и от 5 до 50 мас.% остальных добавляемых в хлеб агентов.

Патент US 4477479 относится к жидким структурообразователям теста для пекарной промышленности, которые включают примерно от 10 до 90 мас.% эфиров диглицерида и диацетилвинной кислоты, от 6 до 86 мас.% глицеридов и от 4 до 12 мас.% или молочной кислоты, или ее ацила. В рассматриваемом изобретении молочная кислота или ее ацил добавляется как осветляющий агент.

В предшествующем уровне техники не описана безводная жидкая добавка для хлеба с низкой вязкостью, включающая жидкие эмульгаторы, которые включают малое, т.е. менее чем приблизительно 20%, количество масла. Поэтому до настоящего момента не представлялось возможным производить жидкую добавку для хлеба, включающую жидкие эмульгаторы с таким низким содержанием масла и в отсутствии воды, которая, тем не менее, имела бы достаточно низкую вязкость для перекачивания насосом.

Жидкие добавки для изготовления хлеба, содержащие большие количества масла, не могут использоваться во всех типах рецептур, например, используемых для выпекания хлеба. Присутствие масла может вызвать нежелательные особенности структуры некоторых продуктов, такие как малый объем хлеба, проблемы с нарезкой, слишком плотная структура. Масло также может оказывать нежелательное влияние на вкусовые качества и снижать целительные свойства продукта.

Способ производства, который обычно используется для изготовления обычной жидкой добавки для хлеба, требует нескольких этапов приготовления для получения однородного продукта, который стабилен при хранении. Этот способ охватывает следующие этапы: жир, масло и эмульгаторы нагревают для получения однородной смеси. Далее эту смесь охлаждают и оставляют в состоянии покоя на несколько часов. После этого периода при перемешивании добавляют ферменты, эмульгаторы и аскорбиновую кислоту. Для осуществления этого способа производителю жидкой добавки для изготовления хлеба необходимо иметь специальное оборудование, такое как трубчатый охладитель. Кроме того, необходимо иметь большие буферные емкости для хранения добавки в период покоя. Таким образом, перед тем, как производитель жидкой добавки сможет начать фактическое производство по технологии, известной из предшествующего уровня техники, необходимы существенные инвестиции. Таким образом, для мелких производителей добавок не выгодно менять продукцию с порошковых добавок на жидкие.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Путем исследований и экспериментов авторами изобретения было обнаружено, что возможно приготовление безводной жидкой добавки для хлеба с низкой вязкостью, содержащей жидкий эмульгатор, включающей в себя менее 20% масла, за счет простого и технически выгодного способа. Это стало возможным потому, что используемый жидкий эмульгатор имеет низкую вязкость при температуре окружающей среды. Такая низкая вязкость жидкого эмульгатора обеспечивает то, что в итоге получаемая добавка останется жидкой и, таким образом, пригодной к перекачиванию насосом. В соответствии с настоящим изобретением жидкая добавка для хлеба, включающая в себя менее 20% масла, способна оставаться в состоянии стабильной дисперсии, имеющей низкую вязкость, в присутствии до 30% твердых добавок.

Когда добавка для хлеба согласно настоящему изобретению состоит только из жидкого эмульгатора на основе эфиров производных оксиполикарбоновой кислоты и стабилизатора на глицеридной основе, то смесь может быть приготовлена с использованием тех же этапов способа для производства жидкой добавки, что описаны выше. Этот способ должен быть осуществлен компанией, которая имеет необходимое оборудование для производства жидких добавок, как и было сформулировано ранее. Эта смесь далее может быть продана более мелким производителям, которые желают производить жидкие добавки для хлеба, но не находят это прибыльным с текущей технологией вследствие уже упомянутой необходимости в инвестициях. Чтобы произвести жидкую добавку для хлеба, эти производители должны только добавить соответствующие вспомогательные вещества к смеси жидкого эмульгатора и глицеридного стабилизатора и перемешивать в течение нескольких минут. Таким образом, инвестиции таких производителей в производство жидких добавок для изготовления хлеба будут значительно меньше, поскольку им не нужно специальное нагревательное и охладительное оборудование.

Безводная жидкая добавка с низкой вязкостью для изготовления хлеба согласно настоящему изобретению включает в себя жидкий эмульгатор на основе эфиров производных оксиполикарбоновых кислот, стабилизатор на основе глицерида, вспомогательное вещество (вспомогательные вещества) и менее чем приблизительно 20% масла. Способ согласно изобретению позволяет производить безводную жидкую добавку с низкой вязкостью для изготовления хлеба, которая содержит мало масла или вообще его не содержит. Жидкая добавка и способ ее получения определены в прилагаемой формуле изобретения.

Безводная жидкая добавка с низкой вязкостью для изготовления хлеба согласно изобретению содержит менее чет приблизительно 20% масла и не содержит воды, но при этом находится в жидкой форме. Это позволяет применять жидкую добавку для изготовления хлеба также в рецептурах, где невозможно использовать виды жидких добавок, известных из предшествующего уровня техники, так как они содержат невыгодно большие количества масла. Жидкая добавка для изготовления хлеба согласно изобретению может использоваться в меньших количествах, чем обычные добавки для изготовления хлеба, так как является более концентрированным продуктом.

Способ согласно изобретению позволяет осуществлять простое приготовление жидких добавок для изготовления хлеба. Производство безводной жидкой добавки с низкой вязкостью для изготовления хлеба согласно изобретению не требует специального оборудования. Жидкая добавка согласно изобретению имеет такую низкую вязкость, что мелкие производители имеют возможность добавлять к этой жидкой добавке собственные вспомогательные вещества, такие как антиоксиданты, ферменты и вкусовые и ароматизирующие вещества.

Безводная жидкая добавка с низкой вязкостью для изготовления хлеба согласно изобретению включает в себя жидкий эмульгатор с низкой вязкостью на основе эфиров производных оксиполикарбоновых кислот, стабилизатор на основе глицерина и вспомогательное вещество (вспомогательные вещества). Предпочтительно жидкая добавка содержит от приблизительно 50% до приблизительно 98% эмульгатора, от приблизительно 2% до приблизительно 10% стабилизатора, от 0 до приблизительно 30% вспомогательных веществ и от 0 до приблизительно 20% масла. Предпочтительно жидкая добавка для изготовления хлеба согласно изобретению содержит менее приблизительно 15%, более предпочтительно менее приблизительно 10%, наиболее предпочтительно менее приблизительно 1%, масла.

Предложенная жидкая добавка для изготовления хлеба является стабильной маловязкой дисперсией различных твердых веществ, которую легко перекачивать насосом, даже когда содержание твердых веществ составляет приблизительно 30%. В случае использования твердых вспомогательных веществ продукт не является чистым. С другой стороны, он может быть мутным или даже полностью непрозрачным. Однако чистота продукта не является проблемой данного изобретения и не является существенным свойством для этого продукта.

Термин "хлеб" не означает ограничение использования продукта только для хлеба, но он используется для определения того, что добавки согласно изобретению обычно применяются в различных пекарных продуктах (хлебобулочных изделиях). Жидкая добавка для изготовления хлеба согласно настоящему изобретению является композицией, применяемой, например, в хлебных изделиях и других продуктах из круп для улучшения качества продукта. Также она может применяться, например, в производстве слоеных кондитерских изделий, бисквитов, экструдированных закусок и в сдобном ферментированном (например, дрожжевом) тесте.

Термин "жидкий" означает, что композиция имеет вязкость ниже 50000 сП при температуре окружающей среды, что позволяет, например, осуществлять ее перекачивание насосом при комнатной температуре. Предпочтительно композиция имеет вязкость при комнатной температуре ниже 30000 сП, более предпочтительно ниже 15000 сП.

Термин "безводная" означает, что жидкая добавка для изготовления хлеба в соответствии с изобретением не содержит воды.

Термин "с низкой вязкостью" ("маловязкий") означает, что вязкость продукта при комнатной температуре настолько низка, что возможно перекачать продукт из одного места в другое.

Термин "низкая вязкость" означает, что маловязкий эмульгатор (т.е. эмульгатор с низкой вязкостью) при температуре окружающей среды имеет вязкость ниже 20000 сП. Предпочтительно, чтобы эмульгатор имел вязкость ниже 10000 сП, а еще более предпочтительно ниже 5000 сП, при температуре окружающей среды. Наиболее предпочтительный эмульгатор с низкой вязкостью имеет еще более низкое значение вязкости, а именно ниже 2000 сП, например приблизительно 1500 сП.

Эмульгаторы - это молекулы, у которых есть как гидрофобные, так и гидрофильные концы, позволяющие смешивать липиды с водой в эмульсию, которая не расслаивается. В хлебопечении эмульгаторы понижают клейкость теста и улучшают стойкость теста к изменениям качества муки, улучшают его обработку. Эмульгаторы улучшают конечный объем хлеба, мягкость хлебного мякиша и текстуру, а также они могут улучшить распределение масла и жира в продукте.

Эмульгаторы обычно производятся из растительных масел, животных жиров и глицерина. В соответствии с предложенным изобретением используются эмульгаторы на основе эфиров производных оксиполикарбоновых кислот, предпочтительно на эфирах диацетилвинной и лимонной кислот. Предпочтительно, чтобы используемые в изобретении эмульгаторы были основаны на жирах, а еще лучше на растительных маслах. Также для жидкой добавки для изготовления хлеба в соответствии с изобретением являются пригодными эмульгаторы, полученные из органических кислот, таких как жирные кислоты, а также из молочной, лимонной, уксусной и винной кислот в комбинации с жиром, глицерином, сорбитом и пропиленгликолем.

В настоящем изобретении особенно предпочтительно использование эмульгаторов, содержащих моно- и/или диглицеридные эфиры диацетилвинной кислоты. Эфиры диацетилвинной кислоты с диглицеридами и смесями моно- и/или диглицеридов часто используют в ионных эмульгаторах, которые особенно подходят для усиления связи клейковины в тесте. Более сильная связь клейковины является лучшей для удержания углекислого газа, производимого дрожжами.

Стабилизаторы, использующиеся в настоящем изобретении, имеют глицеридную основу, предпочтительно растительную. Порошковый стабилизатор также подходит для настоящего изобретения. Стабилизаторы - это специальные ингредиенты, используемые в добавках для изготовления хлеба вместе с эмульгаторами для того, чтобы сделать добавки для изготовления хлеба стабильными. Стабилизаторы обеспечивают однородное распределение и консистенцию добавки. Стабилизаторы предотвращают, например, осаждение вспомогательных веществ в смеси, а также обеспечивают сохранение однородности смеси. Многие эмульгаторы также могут использоваться в качестве стабилизаторов.

Термин "на основе жира" означает, что эмульгаторы, используемые в настоящем изобретении, получают из жиров. Эмульгатор или стабилизатор на основе жира может, по существу, содержать жир, полученный из различных источников растительного или животного происхождения.

Жиры - эфиры жирных кислот с глицерином. Жиры называются моно-, ди- или триглицеридами в зависимости от числа жирных кислот, присоединенных к глицериновому остову. Твердость жиров зависит от степени ненасыщенности жирных кислот. Мягкость жира объясняется большой степенью ненасыщенности. Жиры с высокой степенью ненасыщенности также называются маслами, причем самые насыщенные жиры находятся в твердом состоянии при комнатной температуре.

Гидрирование изменяет степень насыщенности за счет реакций с двойными связями. Точка плавления масла увеличивается, и при определенной степени насыщенности масло превращается в жир, который при комнатной температуре находится в твердом состоянии. Частично гидрированные жиры включают некоторые количества ненасыщенных жирных кислот.

Животные жиры содержат большое количество насыщенных жирных кислот, которые по большей части при комнатной температуре являются твердыми. С другой стороны, растительные и рыбьи жиры имеют высокое содержание ненасыщенных жиров, что делает их жидкими при комнатной температуре. Исключением, например, является кокосовое масло, растительный жир которого является твердым при комнатной температуре.

Компоненты на основе жира в соответствии с изобретением предпочтительно получают из жиров растительного происхождения. Растительные жиры предпочтительно получают, например, из рапса, подсолнечника, сои, кукурузы, арахиса, семян хлопчатника, сафлора, оливы, кокосового ореха, пальмы, ядер орехов пальмы, бабасу, какао.

Термин "на основе глицеридов" означает, что стабилизаторы, используемые в настоящем изобретении, получают из глицеридов. Стабилизатор на основе глицерида может, по существу, содержать глицериды, полученные из различных источников растительного или животного происхождения, таких как рапс, подсолнечник, соя, кукуруза, арахис, семена хлопчатника, сафлор, олива, кокосовый орех, пальма, ядра орехов пальмы, бабасу, какао, твердый животный жир (такой как говяжий или бараний), сало (например, свиное), куриный жир, масло (полутвердый жир).

Термин "вспомогательное вещество" означает ингредиенты, включаемые в добавки для изготовления хлеба для того, чтобы улучшить качество хлебобулочных изделий. Вспомогательными веществами являются в основном антиоксиданты, окислители, восстанавливающие агенты (восстановители), ферменты, ароматизирующие и вкусовые вещества, гидроколлоиды и/или соевая мука.

Предпочтительными антиоксидантами для безводной жидкой добавки с низкой вязкостью для изготовления хлеба согласно настоящему изобретению являются аскорбиновая кислота, токоферол, аскорбилпальмитат, галлат (соль или эфир галловой кислоты), TBHG, бутилокситолуол (ВНТ, от англ. "butyl hydroxytoluene") или бутилоксианизол (ВНА, от англ. "butyl hydroxyanisol"). Антиоксиданты, содержащие аскорбилпальмитат, токоферол и эфиры лимонной кислоты с моно- и диглицеридами жирных кислот, особенно предпочтительны в данном изобретении. Содержание аскорбиновой кислоты в жидкой добавке для изготовления хлеба согласно настоящему изобретению составляет предпочтительно менее чем приблизительно 10%, более предпочтительно менее чем приблизительно 7%, наиболее предпочтительно менее чем приблизительно 5%. Предпочтительное содержание других антиоксидантов в жидкой добавке для изготовления хлеба согласно настоящему изобретению составляет менее чем приблизительно 2%, более предпочтительно менее чем приблизительно 1%, наиболее предпочтительно менее чем приблизительно 0,5%.

Предпочтительными окислителями в жидкой добавке для изготовления хлеба согласно изобретению являются перхлорат калия, бромат калия, иодат калия, аскорбиновая кислота, азодикарбонамид, различные органические и неорганические пероксиды, включая перекись водорода.

Предпочтительными восстановителями (восстанавливающими агентами) в жидкой добавке для изготовления хлеба согласно настоящему изобретению являются L-цистеин, метабисульфит натрия (SMS от англ. "sodium metabisulfite") и дезактивированные дрожжи. Степень дозировки составляет менее 20%, предпочтительная менее 10%, наиболее предпочтительная менее 5%.

Любые ферменты, используемые в пекарной промышленности, могут использоваться в добавке для изготовления хлеба согласно настоящему изобретению. Предпочтительно, в настоящем изобретении используются следующие ферменты: амилазы, гемицеллюлазы, амилолитические комплексы, липазы, протеазы, ксиланазы, пектиназы, пуллуланазы, ферменты, разрушающие некрахмалоподобные полисахариды, и окислительно-восстановительные ферменты, такие как глюкозооксидаза, липооксигеназа или оксидаза аскорбиновой кислоты. Ферменты, используемые в жидкой добавке для изготовления хлеба согласно настоящему изобретению, улучшают качество хлебов и пирожных, например, за счет увеличения объема, улучшения рыхлой структуры продукта или улучшения цвета корки. Содержание ферментов в жидкой добавке для изготовления хлеба согласно настоящему изобретению предпочтительно составляет менее чем приблизительно 15%, более предпочтительно менее чем приблизительно 10%, наиболее предпочтительно менее чем приблизительно 5%.

Вкусовые и/или ароматизирующие вещества могут быть также включены в добавки для изготовления хлеба согласно изобретению. В качестве вкусовых и ароматизирующих веществ могут применяться обычные вкусовые вещества и ароматизаторы, используемые в хлебопекарной промышленности. Содержание вкусовых и/или ароматизирующих веществ в жидкой добавке для изготовления хлеба согласно изобретению предпочтительно составляет менее чем приблизительно 30%.

Предпочтительная безводная жидкая добавка с низкой вязкостью для изготовления хлеба согласно изобретению включает жидкий эмульгатор, содержащий эфир диацетилвинной кислоты с моно- и/или диглицеридами; стабилизатор, содержащий растительные глицериды, вспомогательные вещества, такие как ферменты, антиоксиданты, окислители, восстановители, ароматизирующие и/или вкусовые вещества, эмульгаторы, гидроколлоиды, и соевую муку. Самое предпочтительное вспомогательное вещество - антиоксидант.

Безводная жидкая добавка с низкой вязкостью для изготовления хлеба согласно изобретению предпочтительно содержит от 94 до 98%, более предпочтительно от 97 до 98%, эмульгатора с низкой вязкостью, от 2 до 6%, более предпочтительно от 2 до 2,5%, стабилизатора и от 0 до 0,1% антиоксиданта. Особенно предпочтительная жидкая добавка для хлеба согласно изобретению содержит 97,95% эмульгатора с низкой вязкостью, 2% стабилизатора и 0,05% антиоксиданта. Самый предпочтительный эмульгатор содержит эфиры диацетилвинной кислоты с моно- и/или диглицеридами.

Еще одна предпочтительная жидкая добавка для хлеба согласно изобретению включает от 85 до 90%, более предпочтительно от 89 до 90%, эмульгатора с низкой вязкостью; от 2 до 6%, а более предпочтительно от 3 до 4%, стабилизатора; от 0 до 0,1%, более предпочтительно 0,05%, антиоксиданта; от 1 до 5% ферментов, более предпочтительно от 4 до 5% ферментов, и от 1 до 3%, более предпочтительно 2,0%, аскорбиновой кислоты. Особенно предпочтительная жидкая добавка для хлеба содержит 89,95% эмульгатора с низкой вязкостью, 3,0% стабилизатора, 0,05% антиоксиданта, 5,0% фермента, 2,0% аскорбиновой кислоты.

Безводная жидкая добавка с низкой вязкостью для изготовления хлеба может применяться в различных продуктах. Предпочтительно, жидкая добавка для изготовления хлеба применяется в пекарной продукции, особенно в хлебе, булочках, рулетах, слоеных кондитерских изделиях, сдобном ферментированном (сброженном, т.е. дрожжевом) тесте, кексах, пирожных, крекерах, сухарях, печеньях, бисквитах, вафлях, галетах, лепешках, зерновых продуктах для завтрака, экструдированных продуктах, а также в кофейных забеливателях. Жидкая добавка для изготовления хлеба согласно изобретению может также использоваться в комбинации с маслом.

Способ получения безводной жидкой добавки с низкой вязкостью для изготовления хлеба согласно изобретению включает этапы смешивания жидкого эмульгатора на основе эфиров производных оксиполикарбоновой кислоты и стабилизатора, а также нагревания до температуры от 50 до 90°С. Эти компоненты перемешиваются в однородную смесь. В случае использования вспомогательных веществ, требующих повышенной температуры смешивания, они добавляются в смесь эмульгатора и стабилизатора. Полученную смесь охлаждают до температуры 5-35°С и тщательно перемешивают до получения однородной смеси. В случае использования вспомогательных веществ, которые требуют низкой температуры смешивания, они добавляются позже и перемешиваются в уже охлажденной однородной смеси. Эта процедура дает жидкую добавку с низкой вязкостью для изготовления хлеба.

В предпочтительном способе охлаждение выполняется в трубчатом охладителе.

В качестве оборудования для данного способа может быть использовано любое обычное оборудование, используемое для смешивания добавок для изготовления хлеба. Вспомогательными веществами, требующими повышенной температуры при добавлении в смесь, могут быть, например, антиоксиданты. Они добавляются перед охлаждением смеси. Вспомогательные вещества типа ферментов не выносят повышенных температур и добавляются в охлажденную смесь.

В предпочтительном варианте эмульгатор и стабилизатор смешивают и нагревают до 60-75°С для плавления стабилизатора. Потом температуру понижают до 55-65°С и добавляют вспомогательные вещества, которые требуют повышенных температур. Далее смесь охлаждают в трубчатом охладителе до температуры 5-15°С. После жидкую добавку перекачивают в емкость и медленно перемешивают, по меньшей мере, два часа при температуре окружающей среды до формирования кристаллической сетки. Смесь перемешивают пропеллерной мешалкой для обеспечения перекачиваемости продукта. Добавки типа ферментов, требующие низкой температуры смешивания, добавляют к смеси и перемешивают.

СВЕДЕНИЯ, ПОДТВЕРЖДАЮЩИЕ ВОЗМОЖНОСТЬ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Изобретение будет проиллюстрировано несколькими примерами.

Пример 1а

Была произведена жидкая добавка для изготовления хлеба, содержащая 97,95% эмульгатора (PANODAN^ТМ VISCO-LO производства Danisco A/S), 2,00% стабилизатора (GRINSTED^ТМ PS 209 производства Danisco A/S) и 0,05% антиоксиданта (GRINDOX^ТМ TM 1021 производства Danisco A/S).

Эмульгатор и стабилизатор смешивались и нагревались до 65-70°С для плавления стабилизатора. Затем температура понижалась до 60-65°С и добавлялся антиоксидант. Смесь охлаждалась и кристаллизовалась в трубчатом охладителе при нормальной вместимости и интенсивно охлаждалась с получением выходной температуры от 5 до 10°С. Жидкая добавка накачивалась в емкость и медленно перемешивалась, по меньшей мере, два часа при температуре окружающей среды. В конце смесь перемешивалась пропеллерной мешалкой для обеспечения перекачиваемости продукта.

Пример 1б

К жидкой добавке для изготовления хлеба из Примера 1а добавлялось 3% аскорбиновой кислоты и 6% фермента (GRINDAMYL™ производства Danisco A/S). Смесь перемешивалась в течение 5 минут пропеллерной мешалкой.

Пример 2

Была изготовлена жидкая добавка для изготовления хлеба, содержащая 89,95% эмульгатора (PANODAN^ТМ VISCO-LO производства Danisco A/S), 3% стабилизатора (GRINSTED^ТМ PS 209 производства Danisco A/S), 0,05% антиоксиданта (GRINDOX^ТМ TM 1021 производства Danisco A/S), 5,0% фермента (GRINDAMYL^ТМ S 200 производства Danisco A/S) и 2,0% аскорбиновой кислоты.

Эмульгатор и стабилизатор смешивались и нагревались до 65-70°С для плавления стабилизатора. Затем температура понижалась до 60-65°С и добавлялся антиоксидант. Смесь охлаждалась и кристаллизовалась в трубчатом охладителе при нормальной производственной мощности и интенсивном охлаждении с получением температуры продукта на выходе от 5 до 10°С. Жидкая добавка накачивалась в емкость и медленно перемешивалась, по меньшей мере, два часа при температуре окружающей среды. Смесь перемешивалась пропеллерной мешалкой для обеспечения перекачиваемости продукта. Затем добавлялись фермент и аскорбиновая кислота.

Пример 3

Жидкая добавка для изготовления хлеба из Примера 2 была опробована при выпекании тостового хлеба (хлеба для тостов), произведенного при использовании процедуры смешивания Chorleywood.

3000 г муки, 60 г соли, 120 г прессованных дрожжей, 15 г жира (температура плавления 35°С), 600 BU воды и 7,5 г жидкой добавки для изготовления хлеба из Примера 2 были перемешаны в 55 Вт смесителе Tweedy с использованием вакуума с давлением 40 см ртутного столба. Температура теста была 29°С. Тесто оставили в покое на 5 минут при комнатной температуре в чайном полотенце. Тесто формовалось с формователем Glimek, начиная с высшего положения ручки 1:4, 2:3, 3, 16 и 4:15. Тесто расслаивалось в расстойной камере Lillnord в течение 55 минут при 43°С и относительной влажности 70%.

Тостовый хлеб был испечен в печи Bago при 220°С в течение 35 минут при открытой заслонке.

Тостовый хлеб имел хорошую структуру и объем.

Пример 4

Жидкая добавка для изготовления хлеба из Примера 2 была опробована для выпечки твердых рулетов.

2000 г муки, 120 г прессованных дрожжей, 32 г соли, 32 г сахара, 400 BU воды и 6 г жидкой добавки для изготовления хлеба из Примера 2 были перемешаны в смесителе с крюком Hobart. Ингредиенты перемешивались 2 минуты на первой скорости, потом счищались вниз и перемешивались еще 9 минут на второй скорости. Температура теста составляла 26°С. Тесто оставлялось в покое на 10 минут при 30°С, обернутое в чайное полотенце в нагревательной камере. Тесто формовалось формователем Fortuna. Тесто расстаивалось в течение 45 минут при 34°С и относительной влажности 85%.

Твердые рулеты были выпечены в печи Bago при 220°С в течение 18 минут.

Твердые рулеты имели хорошую фактуру и объем.

Настоящее изобретение проиллюстрировано в деталях на приведенных выше примерах. Для специалистов в данной области очевидно, что изобретение может использоваться многими различными способами.

Изобретение относится к безводной жидкой добавке с низкой вязкостью. Жидкая добавка для изготовления хлеба содержит 50-98% жидкого эмульгатора на основе эфиров производных оксиполикарбоновой кислоты, имеющего вязкость при температуре окружающей среды ниже 2000 сП, стабилизатор на основе глицеридов, вспомогательные вещества и менее 20% масла. Вторым объектом изобретения является применение жидкой добавки в различных мучных изделиях или в кофейных забеливателях. Способ получения жидкой добавки для изготовления хлеба включает смешивание жидкого эмульгатора и стабилизатора и нагревание до температуры 50-90°С. Охлаждают полученную смесь до температуры 5-35°С и перемешивают до получения однородной смеси. Добавляют вспомогательные вещества. При этом, если вспомогательные вещества требуют повышенной температуры смешивания, их добавляют после нагревания смеси до температуры 50-90°С. Если вспомогательные вещества требуют низкой температуры смешивания, их добавляют после охлаждения полученной смеси до температуры 5-35°С и перемешивания смеси до получения однородной смеси. Полученная добавка способна оставаться в состоянии стабильной дисперсии и имеет низкую вязкость, необходимую для перекачивания насосом. 3 н. и 20 з.п. ф-лы.

1. Безводная жидкая добавка с низкой вязкостью для изготовления хлеба, содержащая от 50 до 98% жидкого эмульгатора на основе эфиров производных оксиполикарбоновой кислоты, имеющего вязкость при температуре окружающей среды ниже 2000 сП, стабилизатор на основе глицеридов, вспомогательные вещества и менее чем приблизительно 20% масла.2. Жидкая добавка для изготовления хлеба по п.1, отличающаяся тем, что содержит от 2 до 10% стабилизатора, до 30% вспомогательных веществ и от 0 до 20% масла.3. Жидкая добавка для изготовления хлеба по п.1, отличающаяся тем, что содержит менее 15% масла.4. Жидкая добавка для изготовления хлеба по п.1, отличающаяся тем, что содержит менее 10% масла.5. Жидкая добавка для изготовления хлеба по п.1, отличающаяся тем, что содержит менее 1% масла.6. Жидкая добавка для изготовления хлеба по п.1, отличающаяся тем, что указанный эмульгатор является эмульгатором на основе жира.7. Жидкая добавка для изготовления хлеба по п.6, отличающаяся тем, что эмульгатор содержит растительный жир.8. Жидкая добавка для изготовления хлеба по п.1, отличающаяся тем, что эмульгатор содержит эфиры диацетилвинной кислоты с моно- и диглицеридами.9. Жидкая добавка для изготовления хлеба по п.1, отличающаяся тем, что стабилизатор содержит растительный глицерид.10. Жидкая добавка для изготовления хлеба по п.1, отличающаяся тем, что стабилизатор находится в порошкообразной форме.11. Жидкая добавка для изготовления хлеба по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что вспомогательные вещества выбраны из антиоксидантов, окислителей, восстанавливающих агентов, ферментов, ароматизирующих и/или вкусовых веществ, гидроколлоидных эмульгаторов и/или соевой муки.12. Жидкая добавка для изготовления хлеба по п.11, отличающаяся тем, что антиоксидант выбран из аскорбиновой кислоты, токоферола, аскорбилпальмитата, галлата, бутилокситолуола (ВНТ) или бутилоксианизола (ВНА).13. Жидкая добавка для изготовления хлеба по п.11, отличающаяся тем, что антиоксидант содержит аскорбилпальмитат, токоферол и/или эфиры лимонной кислоты с моно- и/или диглицеридами жирных кислот.14. Жидкая добавка для изготовления хлеба по п.11, отличающаяся тем, что окислитель выбран из перхлората калия, бромата калия, иодата калия, аскорбиновой кислоты, азодикарбонамида, различных органических и неорганических пероксидов, включая перекись водорода.15. Жидкая добавка для изготовления хлеба по п.11, отличающаяся тем, что восстанавливающие агенты выбраны из L-цистеина, метабисульфита натрия и дезактивированных дрожжей.16. Жидкая добавка для изготовления хлеба по п.11, отличающаяся тем, что фермент выбран из амилазы, гемицеллюлазы, амилолитических комплексов, липазы, протеазы, ксиланазы, пектиназы, пуллуланазы, ферментов, разрушающих некрахмалоподобные полисахариды, окислительно-восстановительных ферментов, таких как глюкозооксидаза, липооксигеназа и оксидаза аскорбиновой кислоты.17. Жидкая добавка для изготовления хлеба по п.1, отличающаяся тем, что она содержит эмульгатор, содержащий эфиры диацетилвинной кислоты с моно- и/или диглицеридами; стабилизатор, содержащий растительный глицерид и вспомогательные вещества, выбранные из ферментов, антиоксидантов, окислителей, ароматизирующих и/или вкусовых веществ, эмульгаторов, гидроколлоидов и соевой муки.18. Жидкая добавка для изготовления хлеба по п.17, отличающаяся тем, что указанное вспомогательное вещество представляет собой антиоксидант.19. Жидкая добавка для изготовления хлеба по п.17, отличающаяся тем, что она содержит от 94 до 98% эмульгатора с низкой вязкостью, от 2 до 6% стабилизатора и от 0 до 0,1% антиоксиданта.20. Жидкая добавка для изготовления хлеба по п.17, отличающаяся тем, что она содержит от 85 до 90% эмульгатора с низкой вязкостью, от 2 до 6% стабилизатора, от 0 до 0,1% антиоксиданта, от 1 до 5% фермента и от 1 до 3% аскорбиновой кислоты.21. Применение безводной жидкой добавки с низкой вязкостью, содержащей от 50 до 98% жидкого эмульгатора на основе эфиров производных оксиполикарбоновой кислоты, имеющего вязкость при температуре окружающей среды ниже 2000 сП, стабилизатор на основе глицеридов, вспомогательные вещества и менее чем приблизительно 20% масла, в хлебе, булочках, рулетах, слоеных кондитерских изделиях, сдобном сброженном тесте, кексах, пирожных, крекерах, сухарях, печеньях, бисквитах, вафлях, галетах, лепешках, зерновых продуктах для завтрака, экструдированных продуктах или в кофейных забеливателях.22. Способ получения безводной жидкой добавки с низкой вязкостью для изготовления хлеба, содержащей от 50 до 98% жидкого эмульгатора на основе эфиров производных оксиполикарбоновой кислоты, имеющего вязкость при температуре окружающей среды ниже 2000 сП, стабилизатор на основе глицеридов, вспомогательные вещества и менее чем приблизительно 20% масла, включающий смешивание жидкого эмульгатора и стабилизатора и нагревание до температуры 50-90°С, охлаждение полученной смеси до температуры 5-35°С и перемешивание смеси до получения однородной смеси, добавление вспомогательных веществ, причем, если вспомогательные вещества требуют повышенной температуры смешивания, добавление вспомогательных веществ осуществляют после стадии нагревания смеси до температуры 50-90°С, а если вспомогательные вещества требуют низкой температуры смешивания, добавление вспомогательных веществ осуществляют после стадии охлаждения полученной смеси до температуры 5-35°С и перемешивания смеси до получения однородной смеси.23. Способ по п.22, отличающийся тем, что охлаждение осуществляют в трубчатом охладителе.