Изобретение относится к пищевой промышленности. Исходная жировая композиция содержит пальмовое масло или фракцию пальмового масла следующего состава: глицеридный состав с содержанием S2U - 47-75 мас.%, SU2+U3<40 мас.%, S3 - 1-15 мас.% и диглицеридов - 3-12 мас.%, с общим содержанием ненасыщенных жирных кислот менее 55 мас.%. При этом S - это насыщенная жирная кислота с длиной углеродной цепочки 14-24 атома углерода, a U - ненасыщенная жирная кислота с длиной углеродной цепочки 14-24 атома углерода. Исходную жировую композицию подвергают каталитической гидрогенизации, чтобы получить жир с содержанием транс-жирных кислот менее 15 мас.% и достигнуть увеличения С 18-0 порядка менее 1 мас.%. Полученный жир вводят в жировую композицию. Полученную жировую композицию вводят в кондитерские продукты и хлебобулочные изделия. Изобретение позволяет получить жировую композицию, которая не является лауриновой, она характеризуется способностью таять во рту без «воскового» привкуса, высокой скоростью кристаллизации и имеет низкое содержание как насыщенных, так и транс-жирных кислот. 15 н. и 24 з.п. ф-лы, 29 табл.
1. Способ производства жировой композиции, пригодной в качестве нетемперированного кондитерского жира или в качестве жира для хлебобулочных изделий, отличающийся тем, что исходная жировая композиция, содержащая пальмовое масло или фракцию пальмового масла и имеющая следующий состав:
(1) глицеридный состав с
содержанием S2U от 47 до 75 мас.%,
содержанием SU2+U3<40 мас.%,
содержанием S3 от 1 до 15 мас.%,
содержанием диглицеридов от 3 до 12 мас.%,
причем содержание глицеридов выражено в мас.% от общего количества ди- и триглицеридов, в котором S обозначает насыщенную жирную кислоту с длиной углеродной цепочки 14-24 атома углерода, a U обозначает ненасыщенную жирную кислоту с длиной углеродной цепочки 14-24 атома углерода, и
(2) общее содержание ненасыщенных жирных кислот менее 55 мас.%,
предпочтительно менее 50 мас.%, более предпочтительно менее 48 мас.%, подвергается каталитической гидрогенизации таким образом, чтобы получить первый жир с содержанием транс-жирных кислот <15 мас.%, предпочтительно <10 мас.%, наиболее предпочтительно <5 мас.%, и достигнуть увеличения С18-0 порядка менее 1 мас.%, предпочтительно менее 0,7 мас.%, более предпочтительно менее 0,4 мас.%, и тем, что первый жир вводится в жировую композицию.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что исходная жировая композиция имеет глицеридный состав с1. содержанием S2U от 50 до 70 мас.%, предпочтительно от 53 до 65 мас.%,2. содержанием SU2+U3 от 15 до 35 мас.%, предпочтительно от 20 до 32 мас.%,3. содержанием S3 от 1,5 до 12 мас.%, предпочтительно от 2 до 10 мас.%, наиболее предпочтительно от 2,5 до 7 мас.%.3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что исходная жировая композиция содержит фракцию пальмового масла, полученную фракционированием пальмового масла или его фракции, причем фракционирование осуществляется либо сухим фракционированием, либо фракционированием с детергентами.4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что реакция гидрогенизации продолжается до тех пор, пока не будет получена жировая композиция с разницей в показателях йодного числа перед и после гидрогенизации менее 10, предпочтительно менее 5.5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что реакция гидрогенизации проводится в присутствии не специфичного к транс-жирным кислотам Ni-содержащего катализатора гидрогенизации.6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что реакция гидрогенизации проводится при температуре от 160 до 225°С.7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что 1-100 мас.% первого жира добавляются затем к 99-0% второго жира, и тем, что полученная смесь вводится в жировую композицию, причем второй жир имеет содержание транс-жирных кислот менее 10 мас.%, предпочтительно менее 5 мас.%.8. Способ по п.7, отличающийся тем, что в качестве второго жира используется негидрогенизированный жир.9. Способ по п.7 или 8, отличающийся тем, что второй жир имеет содержание твердого жира (SFC) при 30°С менее 7%, при 35°С менее 4%.10. Способ по любому из пп.7-9, отличающийся тем, что в качестве второго жира используется фракция пальмового масла или жидкое масло.11. Способ по любому из пп.7-10, отличающийся тем, что в качестве второго жира используется фракция пальмового масла, имеющая йодное число выше 40, предпочтительно >45, наиболее предпочтительно >50.12. Жировая композиция, полученная способом по любому из пп.1-11, отличающаяся тем, что жировая композиция имеет разницу в содержании твердого жира при 20°С против 35°С более 35%, предпочтительно более 40%, причем SFC измеряется методом IUPAC 2.150а.13. Жировая композиция по п.12, отличающаяся тем, что жировой композиции требуется время кристаллизации при 15°С менее 15 мин для достижения 50% SFC в ней, измеренного при 15°С.14. Жировая композиция по п.12 или 13, отличающаяся тем, что жировая композиция представляет собой нетемперированный жир.15. Жировая композиция по любому из пп.12-14, отличающаяся тем, что композиция содержит 1-100 мас.% первого жира и 99-0 мас.% второго жира, причем второй жир имеет содержание транс-жирных кислот менее 10 мас.%, предпочтительно менее 5 мас.%.16. Жировая композиция по п.15, отличающаяся тем, что второй жир представляет собой негидрогенизированный жир.17. Жировая композиция по п.15 или 16, отличающаяся тем, что второй жир имеет SFC при 30°С менее 7%, при 35°С менее 4%.18. Жировая композиция по любому из пп.15-17, отличающаяся тем, что второй жир представляет собой фракцию пальмового масла или жидкое масло.19. Жировая композиция по любому из пп.15-18, отличающаяся тем, что второй жир представляет собой фракцию пальмового масла с йодным числом выше 40, предпочтительно >45, наиболее предпочтительно >50.20. Применение жировой композиции, полученной способом по любому из пп.1-11, для приготовления кондитерского продукта.21. Применение жировой композиции по любому из пп.12-19 для приготовления кондитерского продукта, содержащего жировую композицию, полученную способом по любому из пп.1-11.22. Кондитерский продукт, содержащий жировую композицию по любому из пп.12-19.23. Кондитерский продукт по п.21 или 22, отличающийся тем, что кондитерский продукт выбирается из группы начинок и кремов.24. Кондитерский продукт по п.23, отличающийся тем, что кондитерский продукт является карамелью.25. Эмульсия вода-в-масле, содержащая 20-85% жира, отличающаяся тем, что жир содержит жировую композицию, полученную способом по любому из пп.1-11 и/или жировую композицию по любому из пп.12-19.26. Применение эмульсии вода-в-масле по п.25 в производстве хлебобулочных изделий.27. Тесто для хлебобулочных изделий, содержащее жировую композицию, полученную способом по любому из пп.1-11, и/или жировую композицию по любому из пп.12-19 и/или эмульсию вода-в-масле по п.23.28. Хлебобулочное изделие, полученное путем выпечки теста, содержащего жировую композицию, полученную способом по любому из пп.1-11.29. Хлебобулочное изделие, полученное путем выпечки теста, содержащего жировую композицию по любому из пп.12-19.30. Жир для кондитерской глазури, содержащий жировую композицию, полученную способом по любому из пп.1-11 и/или жировую композицию по любому из пп.12-19.31. Жир для кондитерской глазури по п.30, отличающийся тем, что жир для глазури содержит минимум 15 мас.%, предпочтительно более 20 мас.% и максимум 100 мас.%, предпочтительно менее 85 мас.%, более предпочтительно менее 75 мас.% жировой композиции, полученной способом по любому из пп.1-11, или жировой композиции по любому из пп.12-14.32. Жир для кондитерской глазури по п.30, отличающийся тем, что жир для глазури содержит минимум 15 мас.%, предпочтительно более 20 мас.% и максимум 100 мас.%, предпочтительно менее 85 мас.%, более предпочтительно менее 75 мас.% жировой композиции по любому из пп.12-14.33. Жир для кондитерской глазури по п.32, отличающийся тем, что жир для глазури содержит дополнительный жир, имеющий содержание твердого жира при 20°С, по меньшей мере, 50%, предпочтительно, по меньшей мере, 60%.34. Жир для кондитерской глазури по п.33, отличающийся тем, что жир для глазури содержит дополнительный жир, полученный гидрогенизацией, фракционированием или переэтерификацией либо комбинацией перечисленных методов, причем дополнительный жир не является лауриновым жиром.35. Кондитерская глазурь или таблетка, содержащие жир для кондитерской глазури по любому из пп.30-34.36. Таблетка, содержащая кондитерскую глазурь, или таблетка, содержащая жир для кондитерской глазури по любому из пп.30-34.37. Жир для твердых корпусов кондитерских изделий, содержащий жировую композицию, подученную способом по любому из пп.1-11, и/или жировую композицию по любому из пп.12-19.38. Жир для твердых корпусов кондитерских изделий по п.37, отличающийся тем, что жир содержит количество транс-жирных кислот, которое составляет менее 25 мас.% от общего количества глицеридов, присутствующих в жире, предпочтительно менее 15 мас.%, наиболее предпочтительно менее 10 мас.%.39. Твердый корпус кондитерского изделия, содержащий кондитерский жир по п.37.
