Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к заменителю яиц в форме концентрата и к жидкому заменителю яиц, которые имеют низкое содержание холестерина.
Натуральные (куриные) яйца являются универсальным пищевым продуктом и пищевым компонентом многоцелевого применения. Однако содержание холестерина в них вызывает озабоченность. К тому же появились публикации по проблемам здоровья, в которых акцентируется внимание на содержании в яйцах насыщенных жирных кислот и на опасности заражения сальмонеллой. С учетом таких публикаций были предложены многочисленные композиции для замены натуральных яиц.
US 4103038 раскрывает композицию заменителя яиц на основе подвергнутых ультрафильтрации белков молочной сыворотки, жиров и эмульгатора.
US 4120986 описывает способ производства высокобелкового материала, содержащего 25-55% белка, 5-15% жира и 25-50% углевода, который смешивается затем с эмульгатором, лецитином, предварительно клейстеризованным крахмалом и камедью с получением заменителя яиц.
US 4296134 описывает жидкую яичную смесь, которая содержит менее 1,25 мас.% жира и которая содержит 60-96 мас.% яичного белка, 0-18 мас.% воды, 2-10,5 мас.% заменителя белка и небольшие количества стабилизатора, ароматизатора и красителя.
US 4360537 раскрывает приготовление липопротеиновой эмульсионной системы на основе изолята соевого белка, которая может использоваться в качестве заменителя яичного желтка в различных пищевых продуктах. В ходе приготовления в систему вводится большое количество растворимых углеводов.
US 5725899 описывает приготовление композиции из соевой муки и соевого масла, которая при восстановлении водой образует белковый напиток, напоминающий молоко.
JP 53032161 описывает способ производства не содержащей холестерина композиции, которая включает 70-95,5 мас.% яичного белка, 0,005-0,3 мас.% ксантановой камеди, 0,04-0,2 мас.% карбоксиметилцеллюлозы, 0,04-0,2 мас.% гуаровой камеди, 3-8 мас.% сухого обезжиренного молока, 9-13 мас.% растительного масла и 0,25-0,35 мас.% лецитина.
Несмотря на интенсивные попытки, продукты - заменители яиц не были столь успешны, как ожидалось. Проблемой, которая связана, в частности, с их применением, заключается в том, что реологические свойства этих продуктов существенно отличаются от реологических свойств продуктов, приготовленных из натуральных яиц. Повар, использующий заменитель яиц для приготовления, скажем, яичницы-болтуньи или омлета, вправе рассчитывать на очень тонкое распределение жидкой композиции заменителя яиц, которое способно сохраняться в течение длительного периода времени до кулинарной обработки, и на ее коагуляцию в процессе кулинарной обработки. Приготовленный продукт при разделении на порции и употреблении в пищу должен иметь консистенцию, которая предположительно должна быть аналогична консистенции соответствующего продукта, приготовленного из натуральных цельных яиц.
Возникают и другие проблемы, поскольку зачастую производство предлагаемых заменителей яиц требует сложной обработки, иногда требует и дорогостоящего оборудования и/или использования ингредиентов, которые являются дорогостоящими или малодоступными. Существуют также проблемы, связанные с побочным привкусом некоторых из ингредиентов или появляющимся на различных стадиях обработки.
Авторами настоящей заявки предложен заменитель яиц, который обладает улучшенными реологическими свойствами и который может быть легко приготовлен из вполне доступных материалов.
Авторами установлено, что предложенный ими заменитель яиц позволяет производить потребительские продукты, которые способны сохранять свежесть в течение более длительного срока, чем аналогичные продукты из натуральных яиц. Например, омлет или яичница-болтунья из натуральных яиц могут стать жесткими и приобрести привкус порчи, если хранить их, например, в продолжение нескольких часов до употребления в пищу. В то время как те же омлет и яичница-болтунья, приготовленные из предлагаемого авторами заявки заменителя яиц, могут сохранять свои вкусовые качества в течение более длительного времени.
Настоящее изобретение обеспечивает заменитель яиц в форме концентрата, который содержит 40-85 мас.% белка, 10-50 мас.% растительного масла, 0,5-15 мас.% углевода и менее 0,5 мас.% холестерина, в котором белок содержит соевый белок, молочный белок и необязательно яичный белок, в котором, по меньшей мере, 50 мас.% белка составляет соевый белок и в котором PDI (индекс диспергируемости белка) составляет, по меньшей мере, 60%.
Заменитель яиц в форме концентрата представляет собой композицию, которая может диспергироваться в воде с получением жидкого заменителя яиц, который может использоваться для приготовления, например, яичницы-болтуньи или омлета. Он может использоваться также в других рецептурах взамен натуральных цельных яиц или яичного желтка, например, в производстве майонеза, кексов или заварного крема.
Заменитель яиц в форме концентрата может (но необязательно) содержать яичный белок. При приготовлении жидкого заменителя яиц из указанного концентрата может добавляться белок натуральных яиц, например, свежий или замороженный. Настоящее изобретение касается, в частности, замены натуральных яиц. Следовательно, если при приготовлении жидкого заменителя яиц необходимо добавить яичный белок, то в этом случае указанный белок не должен вводиться в заменитель яиц в форме концентрата, из которого готовится жидкий заменитель яиц. Однако если приготовление жидкого заменителя яиц не предусматривает добавления яичного белка, то тогда концентрат, используемый для его приготовления, предпочтительно должен содержать яичный белок. Присутствие яичного белка в жидком заменителе яиц способствует достижению требуемых реологических свойств.
Таким образом, настоящее изобретение обеспечивает также жидкий заменитель яиц, который содержит 16-28 мас.% указанного выше заменителя яиц в форме концентрата, 45-82 мас.% воды и необязательно яичный белок, в котором влагосодержание жидкого заменителя яиц составляет 75-84 мас.% и в котором жидкий заменитель яиц содержит яичный белок. Если в состав жидкого заменителя яиц включен яичный белок, то он предпочтительно используется в количестве 20-40 мас.% более предпочтительно - 25-35 мас.% в пересчете на жидкий заменитель яиц.
Заменитель яиц в форме концентрата в предпочтительном варианте включает яичный белок. Жидкий заменитель яиц приготовляется предпочтительно из заменителя яиц в форме концентрата, который содержит яичный белок, без введения яичного белка в дополнение к яичному белку, содержащемуся в указанном концентрате. В этом случае количество воды, входящей в жидкий заменитель яиц, предпочтительно составляет 70-82 мас.%, а количество заменителя яиц в форме концентрата - 18-30 мас.%.
Количество и состав белка являются ключевыми аспектами настоящего изобретения. Для достижения хороших реологических свойств общее содержание белка должно быть относительно высоким, белок должен содержать соевый белок и молочный белок, причем, по меньшей мере, половину белка должен составлять соевый белок. Жидкий заменитель яиц должен также включать яичный белок. Если заменитель яиц в форме концентрата не содержит яичного белка, то в этом случае предпочтительно, по меньшей мере, 60 мас.%, более предпочтительно - 80-98 мас.% общего белка составляет соевый белок.
Белковые материалы, используемые в качестве белкового компонента в заменителе яиц в форме концентрата, должны содержать белок, сохраняющий большую часть своей функциональности. Авторами заявки установлено, что на практике она соответствует PDI (индекс диспергируемости белка), измеренному при 20°С. PDI должен составлять, по меньшей мере, 60%. Предпочтительно он должен составлять 65%, более предпочтительно, по меньшей мере, 70%. PDI можно измерить методом AOCS Ва 10-65 (99) при 20°С.
Если PDI отдельных белковых материалов, включаемых в заменитель яиц в форме концентрата, известны, то тогда PDI общего белка в композиции заменителя яиц обычно можно определить на основе расчета среднего значения с учетом количества каждого из белковых материалов, включаемых в композицию. Предпочтительно PDI каждого из белковых материалов, входящих в композицию, должен составлять, по меньшей мере, 50%, более предпочтительно, по меньшей мере, 60%.
Материал, используемый для обеспечения соевого белка в композиции, предпочтительно представляет собой концентрат соевого белка или изолят соевого белка, причем более предпочтительным является изолят соевого белка. Такие соево-белковые материалы обычно имеют содержание белка примерно 80 мас.% или выше. Примерами пригодных для данной цели соевых белковых материалов могут служить готовые препараты Pro Fam 974, Pro Fam 892 и Pro Fam 891, выпускаемые фирмой ADM, Нидерланды, и Newpro TS, выпускаемый фирмой Lucas Meyer bv, Нидерланды. Содержание соевого белка в заменителе яиц в форме концентрата предпочтительно составляет 25-55 мас.%, более предпочтительно - 30-50 мас.%.
Молочный белок в концентрате представлен большей частью предпочтительно белком молочной сыворотки. Более предпочтительно, чтобы 70-100 мас.% молочного белка составлял белок молочной сыворотки. Белок молочной сыворотки может быть обеспечен в концентрате за счет использования, например, сухого концентрата или изолята белка молочной сыворотки. Например, сухой концентрат белка молочной сыворотки, полученный путем частичного удаления лактозы кристаллизацией, и изолят белка молочной сыворотки, полученный ультрафильтрацией молочной сыворотки, могут с успехом использоваться в производстве заменителя яиц в форме концентрата. Фракционированный белок молочной сыворотки, например, обогащенная бета-лактоглобулином фракция, может использоваться взамен или в комбинации с более традиционными белковыми материалами молока. Альтернативно или в комбинации с источником сывороточного белка может использоваться, например, сухое обезжиренное молоко. Примерами пригодных для данной цели материалов молочного белка могут служить Proxime WPC35, концентрат белка молочной сыворотки от фирмы Borculodoino, Нидерланды, Lacprodan 80 и Lacprodan 70 производства фирмы Danmark Protein, Дания, поставляемый на рынок фирмой MD Foods, Нидерланды, и Ultra Whey 99, изолят белка молочной сыворотки от фирмы Lithos Food BV, Нидерланды. Содержание молочного белка в заменителе яиц в форме концентрата предпочтительно составляет 0,5-10 мас.%, более предпочтительно - 0,5-6 мас.%, наиболее предпочтительно - 1,0-3,0 мас.%.
Материал молочного белка, используемый для обеспечения молочного белка в композиции, может содержать примерно от 30 до 90 мас.% белка. Такие материалы обычно содержат значительное количество лактозы, например, 5-60 мас.%. Применение лактозы в умеренных количествах в концентрате поможет предупредить резкое увеличение вязкости жидкого заменителя яиц. Если же по какой-то причине предпочтительнее отказаться от применения лактозы или поддерживать ее содержание на низком уровне, то в этом случае аналогичную роль в контроле вязкости могут выполнять другие сахара, например, глюкоза, фруктоза, сахароза или гидролизаты крахмала с высоким декстрозным эквивалентом.
Материалом, используемым для обеспечения яичного белка в композиции, предпочтительно является сухой яичный белок. Сухой яичный белок обычно имеет содержание белка примерно 75 мас.% или более. Примером пригодного для данной цели сухого яичного белка может служить готовый препарат сухого яичного белка от фирмы Nive, Нидерланды. Сухой яичный белок может включать некоторые углеводы. Например, он может включать около 5% глюкозы. Количество яичного белка в заменителе яиц в форме концентрата предпочтительно составляет 5-25 мас.%, более предпочтительно - 5-20 мас.%, наиболее предпочтительно - 8-17 мас.%.
Содержание белка в заменителе яиц в форме концентрата должно быть 40-85 мас.%, предпочтительно - 45-70 мас.%, более предпочтительно - 52-63 мас.%. Массовое отношение соевого белка к молочному белку в заменителе яиц в форме концентрата и в жидком заменителе яиц составляет предпочтительно от 2:1 до 40:1, более предпочтительно - от 7:1 до 40:1, наиболее предпочтительно - от 10:1 до 30:1. Массовое отношение яичного белка к молочному белку в заменителе яиц в форме концентрата и в жидком заменителе яиц предпочтительно составляет от 2:1 до 10:1, более предпочтительно - от 4:1 до 8:1. Указанные предпочтительные соотношения применяются, в частности, в том случае, если большую часть молочного белка составляет белок молочной сыворотки, более предпочтительно - 70-100 мас.% и наиболее предпочтительно, если 100 мас.% молочного белка составляет белок молочной сыворотки.
Количество и тип белка существенно влияют на реологические свойства. Жидкий заменитель яиц должен обладать относительно низкой вязкостью. Если повар оставляет его выстаивать в течение нескольких часов перед использованием, например, перед приготовлением яичницы-болтуньи или омлета на завтрак в отеле или клинике, то вязкость заменителя не должна увеличиваться слишком резко и сам заменитель не должен желироваться в значительной степени. Если же вязкость увеличивается или происходит некоторое желирование при стоянии, то в этом случае следует разрушить структуру, а затем легко восстановить ее до текучего состояния, например, взбиванием вилкой. Не исключено, что низкий PDI белка может стать причиной высокой вязкости жидкого заменителя яиц, которая будет увеличиваться и дальше в процессе стояния. Обычно повышенное содержание белка приводит к повышенной вязкости. Равным образом, если в качестве молочного белка используется сухое обезжиренное молоко, вязкость будет выше, чем при использовании в качестве молочного белка белков молочной сыворотки.
Однако жидкий заменитель яиц не должен быть также слишком жидким. Например, при приготовлении яичницы-болтуньи он не должен вести себя на сковороде как жидкое тесто для блинчиков, так как это отрицательно скажется на готовом продукте.
Комбинация используемых белков также влияет на формирование структуры в процессе последующей обработки приготовляемого продукта и текстуры готового пищевого продукта. Например, в случае яичницы-болтуньи и омлета твердость обжариваемого продукта будет выше, если заменитель имеет повышенное содержание белка и если заменитель содержит молочный белок, включающий казеин, например, сухое обезжиренное молока, а не белок молочной сыворотки. Белковый состав влияет также на органолептические показатели. Если содержание яичного белка высокое, то приготовляемый продукт будет более резинистым на вкус. Применение соевого белка и особенно комбинации соевого белка с белком молочной сыворотки приводит к образованию коагулятов с рыхлой, менее эластичной текстурой, т.е. более похожей на текстуру продуктов из натуральных цельных яиц. Предпочтительно 60-90 мас.%, более предпочтительно - 70-80 мас.% белка заменителя яиц в форме концентрата и жидкого заменителя яиц должен составлять соевый белок.
В предпочтительном варианте заменитель яиц в форме концентрата содержит 30-50 мас.% соевого белка, 0,5-10 мас.% белка молочной сыворотки и 5-25 мас.% яичного белка. В особенно предпочтительном варианте заменитель яиц в форме концентрата содержит 30-50 мас.% соевого белка, 1-3 мас.% белка молочной сыворотки и 8-17 мас.% яичного белка.
Заменитель яиц в форме концентрата должен также содержать 10-50 мас.% растительного масла. Предпочтительно содержание масла составляет 20-40 мас.%, более предпочтительно - 25-35 мас.%. Жир или масло рыбного или другого животного происхождения предпочтительно не рекомендуется включать, хотя небольшое количество животного жира, например, жира из источника молочного белка вполне допустимо. Применение животного жира или масла может вызвать повышение содержания холестерина в продукте и может стать причиной появления побочного запаха в зависимости от происхождения жира или масла. Растительное масло, используемое в заменителе яиц в форме концентрата, должно быть предпочтительно жидким при температуре окружающей среды, хотя некоторое количество твердого жира в нем вполне допустимо. Содержание твердого жира в растительном масле при 35°С должно составлять предпочтительно менее 6 мас.%, более предпочтительно - 0-3 мас.%. При 5°С содержание твердого жира в жидком масле должно составлять предпочтительно менее 30, более предпочтительно - 0-10 мас.%. Наиболее предпочтительным является содержание твердого жира порядка 0-2 мас.% при 5°С. Содержание твердого жира в виде величины N можно измерить методом ЯМР. Предпочтительными видами растительного масла являются подсолнечное масло, арахисовое масло, оливковое масло, сафлоровое масло, соевое масло, рапсовое масло с низким содержанием эруковой кислоты, кукурузное масло, хлопковое масло и комбинации двух или более масел. Указанные масла имеют низкое содержание насыщенных жирных кислот. Особенно предпочтительным в настоящей композиции является подсолнечное масло. В качестве растительного масла в заменителе яиц в форме концентрата могут использоваться пальмовое масло и олеиновая фракция пальмового масла как взамен вышеперечисленных масел, так и в комбинации с одним или более из вышеперечисленных масел.
Присутствие растительного масла в заменителе яиц в форме концентрата и в жидком заменителе яиц влияет на реологические свойства жидкого заменителя яиц и реологические свойства готового к употреблению пищевого продукта. Каких-то специальных мер в процессе производства заменителя яиц в форме концентрата или жидкого заменителя яиц, направленных на получение очень тонкой дисперсии капель масла в жидком заменителе яиц, предпочтительно следует избегать. Тонкая дисперсия капель масла может вызвать увеличение вязкости жидкого заменителя яиц и может отрицательно сказаться на вкусовых качествах приготовляемого пищевого продукта. В жидком заменителе яиц средневзвешенный по объему диаметр капель масла предпочтительно составляет 1-50 микрон, более предпочтительно - 2-30 микрон. Средневзвешенный по объему диаметр (D4.3) может быть измерен прибором-счетчиком Coulter Counter Multisizer II фирмы Coulter Electronics Ltd., Luton, Великобритания.
Содержание углеводов в заменителе яиц в форме концентрата должно быть 0,5-15 мас.%, предпочтительно - 1-10 мас.%, более предпочтительно - 1-7 мас.%. Некоторые углеводы могут обеспечиваться белковыми материалами, используемыми в составе концентрата. Материал молочного белка может включать лактозу. Материал соевого белка может включать некоторые олиго- и/или полисахариды. Некоторые углеводы можно сознательно вводить в целях оптимизации текстуры продукта, например, камеди или крахмал. Растворимые углеводы, главным образом сахара, могут предупреждать чрезмерную густоту жидкого заменителя яиц. Однако при высоком содержании сахаров вязкость может резко снизиться. Небольшое количество редуцирующих сахаров может приводить к потемнению продукта в процессе обжарки, если таковая проводится, например, при приготовлении омлета. Высокое содержание углеводов, таких как крахмалы, и камедей и других полисахаридов может стать причиной слишком высокой вязкости жидкого заменителя яиц, который будет становиться еще более вязким при выстаивании до приготовления готового пищевого продукта. Высокое содержание углеводов может также отрицательно влиять на вкус и текстуру готового продукта. Количество растворимых углеводов, главным образом, сахаров, в заменителе яиц в форме концентрата предпочтительно составляет 0,5-8 мас.%, более предпочтительно - 1-5 мас.%. Количество олиго- и полисахаридов в заменителе яиц в форме концентрата предпочтительно составляет 0-6 мас.%, более предпочтительно - 0,1-1 мас.%. В частности, количество загущающих полисахаридов, например, крахмалов и камедей, таких как ксантановая камедь и гуаровая камедь, в заменителе яиц в форме концентрата предпочтительно составляет менее 1 мас.%, более предпочтительно - менее 0,5 мас.%.
Готовый пищевой продукт, приготовленный с композицией заменителя яиц, должен иметь значительно сниженное содержание холестерина по сравнению с аналогичным продуктом, приготовленным из натуральных яиц или яичных желтков. Содержание холестерина в натуральных яйцах в пересчете на сухое вещество обычно составляет около 2 мас.%. Содержание холестерина в заменителе яиц в форме концентрата должно быть менее 0,5 мас.%, предпочтительно - менее 0,1 мас.%, более предпочтительно - менее 0, 05 мас.%. Низкое содержание холестерина легко достигается, если избегать введения материалов с высоким содержанием холестерина, таких как сухой яичный желток и молочный жир. Концентрат согласно настоящему изобретению может включаться в диету, предназначенную для предупреждения высокого уровня холестерина в крови за счет исключения из диеты высокого количества насыщенных жирных кислот и за счет введения соевого белка.
В особенно предпочтительном варианте одна порция жидкого заменителя яиц включает, по меньшей мере, 6,25 г соевого белка. В качестве оптимальной порции для жидкого заменителя яиц была выбрана порция 70 г или менее. Особенно предпочтительной является порция 60 г. В пересчете на заменитель яиц в форме концентрата одна порция может составлять примерно 15 или 16 г. Предполагается, что если одна порция содержит 6,25 г или более соевого белка, то такая порция будет активно снижать уровень холестерина в крови. Поэтому особенно предпочтительно, чтобы заменитель яиц в форме концентрата включал, по меньшей мере, 41 мас.% соевого белка, более предпочтительно, по меньшей мере, 42 мас.% соевого белка.
В другом предпочтительном варианте благоприятный холестериновый профиль заменителя яиц в форме концентрата усиливается также за счет введения фитостерола или -станола либо их комбинации. Особенно предпочтительным является то, чтобы такие стеролы и/или станолы вводились в форме сложных эфиров. Предпочтительно содержание фитостероловых эфиров, -станоловых эфиров или их комбинаций составляет 10-50 мас.% от общего количества растительного масла в композиции. Сложные эфиры, пригодные для использования в композиции согласно настоящему изобретению, и их получение описаны в Prog. Lipid Res.22 (1983), 161-188, Eur. J. Clin. Nutr. 52 (1998), 334-343, и Eur. J. Clin. Nutr. 54 (2000), 715-725. Если стероловые и/или станоловые сложные эфиры включаются в концентрат согласно настоящему изобретению, то их количество должно рассчитываться в пересчете на количество растительного масла в целях определения содержания растительного масла в заменителе яиц в форме концентрата.
Заменитель яиц в форме концентрата предпочтительно включает небольшое количество эмульгатора. Особенно предпочтительным эмульгатором является растительный лецитин, в частности, соевый лецитин и лецитин подсолнечника. Могут использоваться традиционные лецитиновые материалы, например, материалы, которые содержат 30-45 мас.% масла и 50-65 мас.% фосфатидов. Количество эмульгатора предпочтительно составляет 0,05-4 мас.%. Более предпочтительно, чтобы заменитель яиц в форме концентрата содержал лецитин в количестве 0,05-3 мас.%, преимущественно - 0,1-1 мас.% и самое предпочтительное - 0,15-0,3 мас.%. Другие эмульгаторы также могут использоваться как отдельно, так и в комбинации с лецитином. Предпочтительно, чтобы используемый эмульгатор имел показатель HLB, по меньшей мере, 8. Примерами эмульгаторов, которые могут использоваться в комбинации с лецитином или взамен него, являются лизолецитин, например. Мах Emul 322, выпускаемый фирмой Central Soya, Fort Wayne, США; обогащенные фосфатидилхолином фракции лецитинов, например, Leci-Choline, выпускаемые фирмой Lucas Meyer bv, Нидерланды; полисорбаты, например, Tween 60, диацетиловые сложные эфиры винной кислоты, например, Admul Datem 1935, выпускаемые фирмой Quest International, Нидерланды, и комбинации двух или более вышеперечисленных эмульгаторов. Предпочтительным эмульгатором, который можно использовать в комбинации с лецитином, является полисорбат Tween 60. Он используется предпочтительно в количестве до 0,5 мас.%, в частности, 0,1-0,3 мас.%. Эмульгатор облегчает приготовление жидкого заменителя яиц и повышает его стабильность. В частности, лецитин облегчает также достижение требуемой густоты жидкого заменителя яиц. При пониженном содержании лецитина жидкий заменитель яиц становится более густым. Однако высокое содержание эмульгатора может отрицательно сказаться на вкусе и послевкусии готового пищевого продукта.
Заменитель яиц в форме концентрата может содержать дополнительные второстепенные компоненты, такие как красители, ароматические композиции, пряности, пищевую соль, пищевые кислоты, консерванты и т.п. Суммарное количество этих второстепенных компонентов, отличных от вышеупомянутых, таких как эмульгаторы и углеводы, предпочтительно не превышает 5 мас.%, более предпочтительно оно составляет 0,3-3 мас.%, преимущественно - 0,5-2 мас.%. Например, такие материалы, как глицин, витамин С и токоферолы, могут повышать стабильность концентрата к окислению, поэтому их можно с успехом включать в небольших количествах.
Заменитель яиц в форме концентрата можно приготовить довольно легко. Все сухие материалы, входящие в состав заменителя яиц в форме концентрата, можно смешивать всухую. Маслянистые материалы, например, лецитин и стероловые эфиры, если таковые используются, можно диспергировать в растительном масле. Если используемое растительное масло содержит твердый при температуре окружающей среды жир, то такое масло следует подвергнуть тепловой обработке с целью плавления указанного жира. Полученную таким путем масляную фазу можно напылять на порошкообразную сухую смесь. Перемешивание продолжают до полного равномерного распределения масла. Полученный концентрат может быть в виде порошка или пасты в зависимости от количества и вида используемых материалов.
Смесь материалов, входящих в состав заменителя яиц в форме концентрата, можно с успехом обработать, пропустив ее через вальцевую мельницу. Такая обработка снижает размер частиц сухого белка и увеличивает поверхностную связываемость масла. Она может облегчить последующее приготовление жидкого заменителя яиц.
Для достижения высокой стабильности заменителя яиц в форме концентрата в хранении влагосодержание концентрата не должно гарантированно превышать 7 мас.%. Более предпочтительно, чтобы влагосодержание составляло менее 5 мас.%. Это может быть легко достигнуто за счет подбора материалов, включенных в рецептуру концентрата, с достаточно низким влагосодержанием и адекватных упаковочных материалов и режимов хранения сырья до начала производства и готового концентрата после его получения. Не исключается возможность, что большая часть влаги в концентрате будет обеспечиваться из используемых белковых материалов. Белковые материалы, выбранные для использования в концентрате согласно изобретению, предпочтительно имеют влагосодержание менее 9 мас.%, более предпочтительно - менее 7 мас.%. За счет соответствующего выбора сырья и соблюдения санитарно-гигиенических условий производства можно легко гарантировать высокое микробиологическое качество концентрата согласно изобретению и исключить заражение сальмонеллой.
Жидкий заменитель яиц можно легко приготовить, смешав заменитель яиц в форме концентрата, воду и необязательно яичный белок в указанных выше соотношениях, например, в соответствующем пищевом оборудовании или с помощью ручного миксера, который традиционно имеется на кухне, либо с помощью других смешивающих устройств, имеющихся в наличии в месте приготовления. При производстве на промышленном предприятии концентрат и необязательно яичный белок могут диспергироваться в воде, например, в танке с мешалкой или коллоидной мельнице, с получением жидкого заменителя яиц. Полученный таким путем жидкий заменитель яиц может использоваться взамен натуральных цельных яиц согласно рецептуре приготовляемого пищевого продукта. Например, он может использоваться отдельно или в комбинации с некоторыми пряностями для приготовления продукта, альтернативного яичнице-глазунье. Для приготовления яичницы-болтуньи или омлета к нему можно добавить молоко и пряности, а для приготовления, например, омлета - обжаренные грибы или кусочки ветчины либо тертый сыр. Жидкий заменитель яиц может использоваться, как таковой, взамен натуральных яиц в производстве, например, заправок для салатов типа майонеза. Он может также использоваться в производстве хлебобулочных изделий и изделий из теста, например, кексов, оладий и т.п.
Оптимальное количество воды, используемое для смешивания с заменителем яиц в форме концентрата и необязательно яичным белком, зависит в определенной степени от точного состава заменителя яиц в форме концентрата, что указывалось выше. Его можно легко определить путем добавления сначала относительно небольшого количества воды. Если жидкий заменитель яиц получится гуще, чем требуется, то можно вмешать немного больше воды.
Вязкость жидкого заменителя яиц предпочтительно составляет 300-20000 мПа, более предпочтительно - 400-8000 мПа, преимущественно - 500-5000 мПа при 20°С и 0,15 с-1. Вязкость жидкого заменителя яиц должна удерживаться в этих пределах предпочтительно в течение, по меньшей мере, 1 часа, более предпочтительно - в течение, по меньшей мере, 2 часов после приготовления жидкого заменителя яиц из композиции заменителя яиц в форме концентрата, если он хранится при температуре 20°С. Для получения воспроизводимых результатов при измерении вязкости следует предпочтительно избегать попадания воздуха в жидкий заменитель яиц. Поэтому в таких случаях жидкий заменитель яиц можно легко приготовить из заменителя яиц в форме концентрата, воды и необязательно яичного белка с использованием вакуумного смесителя, например, смесителя Stephan, при 900 об./мин., 5 минут, включив его функцию "вакуум". Вязкость удобно измерять с помощью вискозиметра Brookfield (модель DV-II+) с T-D шпинделем при 10 об./мин.
Величина рН жидкого заменителя яиц предпочтительно составляет 6,0-7,5, более предпочтительно - 6,2-7,0, наиболее предпочтительно - 6,4-6,8. При высоком рН вязкость жидкого заменителя яиц резко увеличивается. Поэтому предпочтительным является несколько пониженный рН, поскольку он повышает температуру, при которой белки коагулируют, например, при приготовлении яичницы-болтуньи, и приближает ее к температуре, при которой происходит коагуляция в случае использования натуральных яиц. Однако слишком низкий рН может вызвать денатурацию белков, которой предпочтительно следует избегать. В зависимости от состава заменителя яиц в форме концентрата величину рН приготовленного из него жидкого заменителя яиц можно довести до требуемого уровня, добавив небольшое количество кислотных или щелочных компонентов в заменитель яиц в форме концентрата. Для снижения рН могут использоваться, например, пищевые кислоты, такие как молочная, фосфорная, лимонная, аскорбиновая или фумаровая кислота, либо комбинация из двух или более указанных кислот. Величину рН можно повысить, добавив, например, тринатрийфосфат, динатрийортофосфат, карбонат или бикарбонат натрия и/или другой щелочной агент щелочного качества. Однако предпочтительным является рН ниже 7, чтобы избежать применения указанных щелочных материалов.
В контексте описания все части, процентное содержание и соотношения указываются по массе, если нет ссылки на другую размерность. В контексте описания все цифры, обозначающие количество материала, следует читать с добавлением «около», «примерно».
Термин "содержащий" означает, что он ограничивается не только последовательно перечисленными элементами, но и включает неспецифицированные элементы первостепенной или второстепенной функциональной важности. Другими словами, он не исчерпывается только перечисленными стадиями, элементами или предметами. В каком бы контексте не использовались термины "включающий" или "имеющий", все они являются эквивалентами термина "содержащий", значение которого раскрывается выше.
Пример 1
Композицию заменителя яиц готовили из перечисленных в таблице 1 ингредиентов.
Tween 60 был получен от фирмы Quest International, Нидерланды.
Bolec ZT - прозрачная паста соевого лецитина с содержанием фосфатидов 63,5 мас.%, получена от фирмы Unimills, Нидерланды.
Pro Fam 974 - изолят соевого белка (содержание белка 90 мас.%, PDI - 75% при 20°С) от фирмы ADM, Нидерланды,
Используемый сухой яичный белок представлял собой сухой порошок яичного белка (не взбитого) от фирмы Nive, Нидерланды (содержание белка 81 мас.%, PDI - 100%).
Концентрат белков молочной сыворотки представлял собой готовый препарат Proxime WPC35 от фирмы Borculodomo, Нидерланды (содержание белка 35 мас.%, PDI - 100%).
Ингредиенты каждой из фаз смешивали между собой, обе полученные смеси объединяли и перемешивали в течение 5 минут в миксере Hobart. Готовый концентрат заменителя яиц представлял собой сухую пасту, имел влагосодержание 5 мас.%, содержал 6 мас.% углеводов и 53 мас.% белка; содержание холестерина в нем было ниже 0,001 мас.%, PDI - примерно 82%.
22 мас.% указанного концентрата смешивали с 78 мас.% воды в смесителе Stephan при 900 об./мин. Жидкий заменитель яиц имел вязкость примерно 600 мПа при 0,15 с-1 и 20°С. Спустя 24 часа хранения вязкость слегка увеличилась. Жидкий заменитель яиц использовали для приготовления омлета традиционным способом. Для приготовления омлета использовали примерно 60 г жидкого заменителя яиц, который выливали на предварительно нагретую сковороду примерно с 3 мл масла. Готовый омлет был хорошего качества.
Пример 2
Описанный в примере 1 способ повторяли, за исключением того, что в настоящем примере для получения заменителя яиц в форме концентрата использовали 11,333 мас.% изолята соевого белка, 1,557 мас.% концентрата белка молочной сыворотки и 7,2 мас.% подсолнечного масла. Приготовленный из него жидкий заменитель яиц содержал 6,25 г соевого белка в 60 г порции. Вязкость его составляла примерно 2800 мПа при 0,15 с-1 и 20°С. Спустя 24 часа она увеличилась примерно до 4000 мПа. Сделан вывод, что вязкость была несколько выше оптимальной. Готовый омлет не был такого хорошего качества, как в примере 1, но все же его качество было признано удовлетворительным.
Примеры 3 и 4
Способ, описанный в примерах 1 и 2, повторяли, за исключением того, что полисорбат не использовался, а количество масла составляло соответственно 7,6 и 7,24 мас.%. Результаты примеров были хорошими, аналогичными результатам примеров 1 и 2. Образцы омлета хранили в течение ночи вместе с контрольным образцом омлета, приготовленного из натуральных яиц. На следующий день образец омлета из натуральных яиц стал очень жестким и неприятным на вкус. Образцы примеров 3 и 4 сохраняли свою текстуру, вкус их был намного лучше.
Сравнительные примеры А и В
Повторяли способ приготовления, описанный в примере 1, за исключением того, что в примере А использовали 5,01 мас.% концентрата белка молочной сыворотки и не использовали сухой яичный белок, а в примере В использовали 5,01 мас.% сухого яичного белка и не использовали концентрат белка молочной сыворотки. Вязкость каждого из жидких заменителей яиц была приемлемой, хотя композиция примера В показала увеличение вязкости более чем вдвое спустя 24 часа хранения. Композиция примера А оставалась жидкой в ходе пробного приготовления омлета. Композиция примера В не коагулировала при кулинарной обработке, но текстура ее была очень крошащейся, напоминая скорее яичницу-болтунью, чем омлет. При жевании ощущалась скорее резинистая консистенция. В процессе пробного приготовления омлета потемнения его не наблюдалось.
Сравнительный пример С
4 мас.% заменителя яиц в форме концентрата из примера 1 смешивали с 1 мас.% мальтодекстрина (Paselli MD20 от фирмы Avebe, Нидерланды) в миксере Hobart. Полученный концентрат содержал 25 мас.% углеводов. Жидкий заменитель яиц готовили путем смешивания 22 мас.% концентрата с 78 мас.% воды в смесителе Stephan, как описывалось ранее. Вязкость полученного жидкого заменителя яиц была скорее низкой - 200 мПа при 0,15 с-1 и 20°С. Спустя 24 часа хранения вязкость увеличилась в 5 раз - примерно до 1000 мПа. При попытке приготовления омлета композиция не дала требуемого геля, не дала структуру, аналогичную структуре продукта из натуральных яиц, и имела цвет жженого сахара.
Пример 5
Повторяли способ, описанный в примере 1, за исключением того, что для приготовления заменителя яиц в форме концентрата использовали количество ингредиентов, указанное в таблице 2.
Для приготовления жидкого заменителя яиц 1 мас.% концентрата заменителя яиц смешивали с 3 мас.% воды. Вязкость жидкого заменителя яиц была несколько высокой, но, с другой стороны, дала хорошие результаты.
Пример 6
Повторяли способ приготовления, описанный в примере 5, за исключением того, что вместо концентрата белка молочной сыворотки использовали сухое обезжиренное молоко (содержание белка 36 мас.%, PDI - 95%). Полученный концентрат заменителя яиц содержал примерно 7 мас.% углеводов. Жидкий заменитель яиц имел несколько повышенную вязкость по сравнению с продуктом из примера 3, но в целом продукт был оценен как удовлетворительный.
Примеры 7-9 и сравнительный пример D
Композиция масляной фазы была приготовлена из следующих материалов, мас.%:
Композиция сухой фазы была приготовлена из следующих материалов, мас.%:
Используемые материалы были аналогичны описанным в примере 1. Заменители яиц в форме концентрата готовили из композиции масляной фазы и композиции сухой фазы, как описано в примере 1, относительное количество которых представлено в таблице 3. Полученный концентрат использовали для приготовления жидких заменителей яиц, как описано в примере 1, с добавлением относительного количества воды, указанного в таблице 3.
В таблице 3 показано также содержание масла в полученных концентратах - заменителях яиц. Количество и состав белка были одинаковыми во всех 4 полученных жидких заменителях яиц, мас.%:
Образцы омлета приготовляли из жидких заменителей яиц. Омлет примера 9 и особенно сравнительного примера D прилипал к сковороде, его текстура и вкус были недостаточно хорошими. Омлет примера D был оценен как неудовлетворительный по качеству, омлет примера 9 был оценен только как приближающийся по качеству к удовлетворительному. Омлеты примеров 7 и 8 были намного лучше, причем омлет примера 7 был оценен как лучший.
Сравнительный пример Е
Заменитель яиц в форме концентрата готовили из следующих материалов, мас.%:
Использованная соевая мука представляла собой обезжиренную соевую муку 200/70 - Cargill производства фирмы Cargill, Миннеаполис, США. Она содержала 9% влаги и в пересчете на сухие вещества 52 мас.% белка, 46 мас.% углеводов (включая 17 мас.% клетчатки в пересчете на сухое вещество соевой муки), 1 мас.% жира и 1 мас.% минеральных веществ. В остальном материалы и способы были аналогичны описанным в примере 1. Содержание углеводов в концентрате-заменителе яиц превышало 20 мас.%.
Была предпринята попытка приготовить омлет из этой композиции, однако результаты оказались неудовлетворительными. Композиция сильно прилипала к сковороде, текстура была аналогичной текстуре теста/хлеба, вкус был очень плохим.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| КОМПОЗИЦИЯ ЗАМЕНИТЕЛЯ ЯИЦ И СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, СОДЕРЖАЩИХ ЕГО | 2005 |
|
RU2360537C2 |
| КОМПОЗИЦИЯ ЗАМЕНИТЕЛЯ ЯИЦ | 2013 |
|
RU2536135C1 |
| ЗАМЕНИТЕЛЬ ЯИЧНОГО ПОРОШКА | 2011 |
|
RU2450549C1 |
| СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИЙ ПОРОШОК НА ОСНОВЕ ЯИЦ, СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА И ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, СОДЕРЖАЩИЙ ЕГО (ВАРИАНТЫ) | 2001 |
|
RU2291629C2 |
| ПИЩЕВЫЕ КОМПОЗИЦИИ, УСИЛИВАЮЩИЕ ЧУВСТВО СЫТОСТИ | 2004 |
|
RU2375921C2 |
| ПИЩЕВЫЕ КОМПОЗИЦИИ, УСИЛИВАЮЩИЕ ЧУВСТВО СЫТОСТИ | 2004 |
|
RU2354145C2 |
| ПИЩЕВЫЕ КОМПОЗИЦИИ, УСИЛИВАЮЩИЕ ЧУВСТВО СЫТОСТИ | 2004 |
|
RU2350123C2 |
| ВЫСОКОРАСТВОРИМЫЙ ВЫСОКОМОЛЕКУЛЯРНЫЙ СОЕВЫЙ БЕЛОК | 2002 |
|
RU2259780C2 |
| КИСЛОТОУСТОЙЧИВАЯ КОМПОЗИЦИЯ ЗАМЕНИТЕЛЯ СЛИВОК ИЛИ ЗАБЕЛИВАТЕЛЯ | 2012 |
|
RU2615453C2 |
| ВОДНАЯ ДИСПЕРСИЯ, СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ И ПИЩЕВОЙ ЗАМЕНИТЕЛЬ ЖИРА, СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ | 1987 |
|
RU2107441C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Заменитель яиц содержит 40-85% белка, 10-50% растительного масла и 0,5-15% углеводов. Содержание холестерина составляет менее 0,5%. Белок включает соевый белок, молочный белок и яичный белок, при этом, по меньшей мере, половину белка составляет соевый белок. PDI (индекс диспергируемости белка) составляет, по меньшей мере, 60%. Для получения жидкого заменителя яиц указанный концентрат диспергируется в воде и необязательно яичном белке. Жидкий заменитель яиц включает яичный белок и имеет влагосодержание 75-84%. Он содержит 16-28% заменителя яиц в форме концентрата, 45-82% воды и необязательно яичный белок. Заменитель яиц в форме концентрата имеет низкое содержание холестерина. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 3 табл.
| Способ получения микробного белкового продукта | 1980 |
|
SU876085A1 |
| WO 8605362 А, 25.09.1986 | |||
| GB 1533084 А, 22.11.1978 | |||
| US 4103038 A, 25.07.1978. | |||
