Технологический процесс и устройство для способа уменьшения количества акриламида в термически обработанных пищевых продуктах. Способ основан на манипулировании различными единичными операциями, используемыми при изготовлении пищевых продуктов, в частности единичными операциями промывания и кулинарной обработки. Например, единичную операцию промывания можно модифицировать таким образом, чтобы создать шаг контактирования с увеличенным временем и температурой, а также добавляя такие компоненты, как хлорид кальция и L-цистеин, к водному раствору, используемому при контактировании. Единичную операцию кулинарной обработки можно модифицировать, разделив ее, по крайней мере, на первый высокотемпературный шаг нагревания и второй низкотемпературный шаг нагревания с целью не допустить возникновения условий с высокой температурой/низкой влажностью, наиболее благоприятных для акриламида. Таким образом, изобретение позволяет уменьшить образование акриламида в термически обработанных пищевых продуктах. 11 н. и 89 з.п. ф-лы, 13 ил.
1. Способ уменьшения образования акриламида в термически обработанных пищевых продуктах, включающий следующие шаги:
а) получение пищевого продукта, имеющего уровень влажности по крайней мере 4% по весу до начала процесса кулинарной обработки,
b) кулинарная обработка указанного пищевого продукта с целью получить готовый пищевой продукт с пониженной концентрацией акриламида и уровнем влажности менее 3% по весу, в котором кулинарная обработка включает нагревание при температуре приблизительно ниже 120°С при уровне влажности пищевого продукта приблизительно менее 3% по весу.
2. Способ по п.1, в котором шаг "b" кулинарной обработки, кроме того, включает первое нагревание при температуре приблизительно выше 120°С при уровне влажности, по крайней мере, около 3% по весу.3. Способ по п.2, в котором нагревание при температуре приблизительно ниже 120°С включает предварительное обжаривание при давлении окружающей среды.4. Способ по п.3, в котором предварительное обжаривание включает обжаривание, состоящее из нескольких стадий, на которых температура понижается от одной стадии к последующей стадии.5. Способ по п.2, в котором нагревание при температуре приблизительно выше 120°С включает предварительное обжаривание в условиях вакуума.6. Способ по п.2, в котором нагревание при температуре приблизительно выше 120°С включает выпечку.7. Способ по п.2, в котором нагревание при температуре приблизительно выше 120°С включает предварительное обжаривание при давлении окружающей среды и обработку в микроволновой печи.8. Способ по п.2, в котором нагревание при температуре приблизительно выше 120°С включает выпечку и обработку в микроволновой печи.9. Способ по п.1, в котором нагревание при температуре приблизительно ниже 120°С включает обжаривание в условиях вакуума.10. Способ по п.1, в котором нагревание при температуре приблизительно ниже 120°С включает печную сушку.11. Способ по п.10, в котором печная сушка осуществляется в несколько стадий, на каждой из которых нагревание производится последовательно при более низких температурах.12. Способ по п.1, в котором шаг "b" кулинарной обработки, кроме того, включает обжаривание при температуре приблизительно ниже 120°С в условиях вакуума.13. Способ по п.1, в котором шаг "b" кулинарной обработки, кроме того, включает выпечку при температуре приблизительно ниже 120°С.14. Способ по п.1, в котором шаг "а", кроме того, включает контактирование пищевого продукта с водным раствором.15. Способ по п.14, в котором контактирование осуществляется с использованием воды с температурой окружающей среды.16. Способ по п.14, в котором контактирование осуществляется с использованием воды с температурой выше температуры окружающей среды.17. Способ по п.14, в котором контактирование осуществляется с использованием водного раствора хлорида кальция.18. Способ по п.14, в котором контактирование осуществляется с использованием водного раствора L-цистеина.19. Способ по п.14, в котором контактирование включает выщелачивание из пищевого продукта, по крайней мере, одного предшественника акриламида.20. Способ по п.19, включающий, кроме того, выщелачивание из пищевого продукта, по крайней мере, одного предшественника акриламида при помощи вытяжки, в которой содержится мало выщелачиваемого предшественника акриламида.21. Способ по п.1, в котором шаг "b" кулинарной обработки включает, кроме того, финиширование пищевого продукта с влажностью около 1,4% по весу.22. Способ по п.21, в котором шаг "b" кулинарной обработки включает, кроме того, финиширование пищевого продукта с влажностью приблизительно от 1,4% по весу до приблизительно 1,6% по весу.23. Способ по п.21, в котором шаг "b" кулинарной обработки включает, кроме того, финиширование пищевого продукта с влажностью приблизительно от 1,6% по весу до приблизительно 1,8% по весу.24. Способ по п.21, в котором шаг "b" кулинарной обработки включает, кроме того, финиширование пищевого продукта с влажностью приблизительно от 1,8% по весу до приблизительно 2% по весу.25. Способ по п.1, в котором пищевой продукт содержит продукт на основе картофеля.26. Способ по п.1, в котором пищевой продукт содержит множество ломтиков картофеля.27. Способ по п.1, в котором пищевой продукт содержит продукт на основе кукурузы.28. Способ по п.1, в котором пищевой продукт включает тесто из кукурузного полуфабриката.29. Термически обработанный пищевой продукт, изготовленный в соответствии со способом по п.1.30. Продукт по п.29, в котором термически обработанный пищевой продукт включает продукт на основе картофеля.31. Продукт по п.29, в котором термически обработанный пищевой продукт включает картофельные чипсы.32. Продукт по п.29, в котором термически обработанный пищевой продукт включает продукт на основе кукурузы.33. Продукт по п.29, в котором термически обработанный пищевой продукт включает кукурузные чипсы.34. Способ уменьшения образования акриламида в термически обработанных пищевых продуктах, включающий следующие шаги:а) получение множества ломтиков сырого картофеля, имеющих уровень влажности по крайней мере 4% по весу до начала процесса кулинарной обработки,
b) предварительное обжаривание ломтиков сырого картофеля в пищевом масле, имеющем температуру приблизительно выше 120°С, до тех пор, пока ломтики сырого картофеля не будут иметь уровень влажности предварительного обжаривания приблизительно от 3% по весу до приблизительно 10% по весу, и получение, таким образом, множества предварительно обжаренных ломтиков картофеля, и
с) кулинарная обработка предварительно обжаренных ломтиков картофеля при температуре ниже приблизительно 120°С до тех пор, пока предварительно обжаренные ломтики не будут иметь конечный уровень влажности приблизительно от 1% по весу до приблизительно 2% по весу, и получение, таким образом, множества картофельных чипсов с пониженной концентрацией акриламида.
35. Способ по п.34, в котором шаг "с", кроме того, включает кулинарную обработку при температуре приблизительно ниже 115°С.36. Способ по п.34, в котором шаг "с", кроме того, включает кулинарную обработку при температуре приблизительно ниже 110°С.37. Способ по п.34, в котором шаг "с", кроме того, включает кулинарную обработку при температуре приблизительно ниже 104°С.38. Способ по п.34, в котором шаг "с", кроме того, включает кулинарную обработку при температуре приблизительно 100°С.39. Способ по п.34, в котором пониженная концентрация акриламида составляет менее 200 миллиардных долей.40. Способ по п.34, в котором пониженная концентрация акриламида составляет менее 130 миллиардных долей.41. Способ по п.34, в котором шаг "b" предварительного обжаривания включает обжаривание в несколько стадий, на каждой из которых температура понижается от одной стадии к последующей стадии.42. Способ по п.34, в котором шаг "с" кулинарной обработки осуществляется в несколько стадий, на каждой из которых нагревание производится последовательно при более низких температурах.43. Способ по п.34, в котором шаг "с" кулинарной обработки включает печную сушку.44. Способ по п.34, в котором шаг "с" кулинарной обработки включает обжаривание в условиях вакуума.45. Способ по п.34, в котором шаг "а", кроме того, включает контактирование ломтиков сырого картофеля с водным раствором.46. Способ по п.45, в котором контактирование осуществляется с использованием воды с температурой окружающей среды.47. Способ по п.45, в котором контактирование осуществляется с использованием воды с температурой выше температуры окружающей среды.48. Способ по п.45, в котором контактирование осуществляется с использованием водного раствора хлорида кальция.49. Способ по п.45, в котором контактирование осуществляется с использованием водного раствора L-цистеина.50. Способ по п.45, в котором контактирование включает выщелачивание из ломтиков сырого картофеля, по крайней мере, одного предшественника акриламида.51. Способ по п.50, включающий, кроме того, выщелачивание из ломтиков сырого картофеля, по крайней мере, одного предшественника акриламида при помощи вытяжки, в которой содержится мало выщелачиваемого предшественника акриламида.52. Способ по п.34, в котором шаг "с" кулинарной обработки, кроме того, включает финиширование картофельных чипсов с влажностью около 1,4% по весу.53. Способ по п.34, в котором шаг "с" кулинарной обработки, кроме того, включает финиширование картофельных чипсов с влажностью приблизительно от 1,4% по весу до приблизительно 1,6% по весу.54. Способ по п.34, в котором шаг "с" кулинарной обработки, кроме того, включает финиширование картофельных чипсов с влажностью приблизительно от 1,6% по весу до приблизительно 1,8% по весу.55. Способ по п.34, в котором шаг "с" кулинарной обработки, кроме того, включает финиширование картофельных чипсов с влажностью приблизительно от 1,8% по весу до приблизительно 2% по весу.56. Термически обработанный пищевой продукт, изготовленный в соответствии со способом по п.34.57. Способ уменьшения образования акриламида в термически обработанных пищевых продуктах, включающий следующие шаги:а) получение множества кусочков продукта на основе картофеля, имеющих начальный уровень влажности, превышающий 4% по весу до начала процесса кулинарной обработки,
b) выпечка кусочков продукта на основе картофеля при температуре приблизительно выше 120°С до тех пор, пока кусочки продукта на основе картофеля не будут иметь промежуточный уровень влажности приблизительно от 4% по весу до приблизительно 10% по весу, и получение, таким образом, множества частично выпеченных кусочков продукта, и
с) печная сушка частично выпеченных кусочков продукта при температуре приблизительно ниже 120°С до тех пор, пока частично выпеченные кусочки продукта не будут иметь конечный уровень влажности приблизительно от 1% по весу до приблизительно 3% по весу, и получение, таким образом, множества картофельных чипсов с пониженной концентрацией акриламида.
58. Способ по п.57, в котором шаг "с", кроме того, включает печную сушку при температуре приблизительно ниже 115°С.59. Способ по п.57, в котором шаг "с", кроме того, включает печную сушку при температуре приблизительно ниже 110°С.60. Способ по п.57, в котором шаг "с", кроме того, включает печную сушку при температуре приблизительно ниже 104°С.61. Способ по п.57, в котором шаг "с", кроме того, включает печную сушку при температуре около 100°С.62. Способ по п.57, в котором пониженная концентрация акриламида составляет менее 200 миллиардных долей.63. Способ по п.57, в котором пониженная концентрация акриламида составляет менее 130 миллиардных долей.64. Способ по п.57, в котором шаг "с" печной сушки осуществляется при давлении немного меньше, чем давление окружающей среды.65. Способ по п.57, в котором шаг "b" выпечки осуществляется в несколько стадий, на которых температура понижается от одной стадии к последующей стадии.66. Способ по п.57, в котором шаг "с" печной сушки осуществляется в несколько стадий, на каждой из которых нагревание производится последовательно при более низких температурах.67. Способ по п.57, в котором множество кусочков продукта на основе картофеля включает множество искусственно изготовленных продуктов на основе картофеля.68. Способ по п.57, в котором множество кусочков продукта на основе картофеля включает множество кусочков сырого картофеля.69. Способ по п.68, в котором шаг "а", кроме того, включает контактирование множества ломтиков сырого картофеля с водным раствором.70. Способ по п.69, в котором контактирование осуществляется с использованием воды с температурой окружающей среды.71. Способ по п.69, в котором контактирование осуществляется с использованием воды с температурой выше температуры окружающей среды.72. Способ по п.69, в котором контактирование осуществляется с использованием водного раствора хлорида кальция.73. Способ по п.69, в котором контактирование осуществляется с использованием водного раствора L-цистеина.74. Способ по п.69, в котором контактирование включает выщелачивание из ломтиков сырого картофеля, по крайней мере, одного предшественника акриламида.75. Способ по п.74, кроме того, включающий выщелачивание из ломтиков сырого картофеля, по крайней мере, одного предшественника акриламида при помощи вытяжки из картофеля, содержащей мало выщелачиваемого предшественника акриламида.76. Способ по п.57, в котором шаг "с" печной сушки, кроме того, включает финиширование картофельных чипсов с влажностью около 1,4% по весу.77. Способ по п.57, в котором шаг "с" печной сушки, кроме того, включает финиширование картофельных чипсов с влажностью приблизительно от 1,4% по весу до приблизительно 1,6% по весу.78. Способ по п.57, в котором шаг "с" печной сушки, кроме того, включает финиширование картофельных чипсов с влажностью приблизительно от 1,6% по весу до приблизительно 1,8% по весу.79. Способ по п.57, в котором шаг "с" печной сушки, кроме того, включает финиширование картофельных чипсов с влажностью приблизительно от 1,8% по весу до приблизительно 2% по весу.80. Термически обработанный пищевой продукт, изготовленный в соответствии со способом по п.57.81. Способ уменьшения образования акриламида в термически обработанных пищевых продуктах, включающий следующие шаги:а) получение множества кусочков продукта на основе картофеля, имеющих начальный уровень влажности по крайней мере 4% по весу до начала процесса кулинарной обработки,
b) обжаривание в условиях вакуума кусочков продукта на основе картофеля при давлении, достаточно низком для того, чтобы обжаривать кусочки продукта на основе картофеля в пищевом масле, имеющем температуру приблизительно ниже 120°С, до тех пор, пока кусочки продукта на основе картофеля не будут иметь конечный уровень влажности менее 2% по весу, и получение, таким образом, множества готовых картофельных чипсов с пониженной концентрацией акриламида.
82. Способ по п.81, в котором шаг "b", кроме того, включает первый шаг предварительного обжаривания и второй шаг окончательного обжаривания, причем первый шаг предварительного обжаривания включает предварительное обжаривание кусочков продукта на основе картофеля, а второй шаг окончательного обжаривания включает обжаривание в условиях вакуума.83. Способ по п.82, в котором предварительное обжаривание осуществляется в несколько стадий, на которых температура понижается от одной стадии к последующей стадии.84. Способ по п.81, в котором обжаривание в условиях вакуума осуществляется в несколько стадий, на каждой из которых нагревание производится при более низких температурах.85. Способ по п.81, в котором множество кусочков продукта на основе картофеля включает множество искусственно изготовленных продуктов на основе картофеля.86. Способ по п.81, в котором множество кусочков продукта на основе картофеля включает множество кусочков сырого картофеля.87. Способ по п.86, в котором шаг "а", кроме того, включает контактирование множества ломтиков сырого картофеля с водным раствором.88. Способ по п.87, в котором контактирование осуществляется с использованием воды с температурой окружающей среды.89. Способ по п.87, в котором контактирование осуществляется с использованием воды с температурой выше температуры окружающей среды.90. Способ по п.87, в котором контактирование осуществляется с использованием водного раствора хлорида кальция.91. Способ по п.87, в котором контактирование осуществляется с использованием водного раствора L-цистеина.92. Способ по п.87, в котором контактирование включает выщелачивание из ломтиков сырого картофеля, по крайней мере, одного предшественника акриламида.93. Способ по п.87, кроме того, включающий выщелачивание из ломтиков сырого картофеля, по крайней мере, одного предшественника акриламида при помощи вытяжки из картофеля, содержащей мало выщелачиваемого предшественника акриламида.94. Способ по п.81, в котором пониженная концентрация акриламида составляет менее 200 миллиардных долей.95. Способ по п.81, в котором пониженная концентрация акриламида составляет менее 100 миллиардных долей.96. Способ по п.81, в котором пониженная концентрация акриламида составляет менее 50 миллиардных долей.97. Термически обработанный пищевой продукт, изготовленный в соответствии со способом по п.81.98. Способ уменьшения образования акриламида в термически обработанных пищевых продуктах, включающий следующие шаги:а) получение пищевого продукта, имеющего начальный уровень влажности, по крайней мере, 4% по весу до начала процесса кулинарной обработки,
b) обжаривание пищевого продукта в условиях вакуума с целью получения готового пищевого продукта с пониженной концентрацией акриламида и уровнем влажности менее 3% по весу, в котором обжаривание в условиях вакуума производится при температуре приблизительно ниже 140°С при уровне влажности пищевого продукта приблизительно менее 3% по весу.
99. Способ уменьшения образования акриламида в термически обработанных пищевых продуктах, включающий следующие шаги:а) получение множества ломтиков сырого картофеля, имеющих уровень влажности, по крайней мере, 4% по весу до начала процесса кулинарной обработки,
b) предварительное обжаривание ломтиков сырого картофеля в пищевом масле, имеющем температуру приблизительно выше 120°С, до тех пор, пока ломтики сырого картофеля не будут иметь уровень влажности предварительного обжаривания приблизительно от 3% по весу до приблизительно 10% по весу, и получение, таким образом, множества предварительно обжаренных ломтиков картофеля, и
с) обжаривание в условиях вакуума предварительно обжаренных ломтиков картофеля при температуре приблизительно менее 140°С до тех пор, пока предварительно обжаренные ломтики не будут иметь конечный уровень влажности приблизительно от 1% по весу до приблизительно 2% по весу, и получение, таким образом, множества картофельных чипсов с пониженной концентрацией акриламида.
100. Способ уменьшения образования акриламида в термически обработанных пищевых продуктах, включающий следующие шаги:а) получение множества кусочков продукта на основе картофеля, имеющих начальный уровень влажности, по крайней мере, 4% по весу до начала процесса кулинарной обработки,
b) обжаривание в условиях вакуума кусочков продукта на основе картофеля при давлении, достаточно низком для того, чтобы обжаривать кусочки продукта на основе картофеля в пищевом масле, имеющем температуру приблизительно ниже 140°С до тех пор, пока кусочки продукта на основе картофеля не будут иметь конечный уровень влажности менее 2% по весу, и получение, таким образом, множества готовых картофельных чипсов с пониженной концентрацией акриламида.
