СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РЫБА ПОД МАРИНАДОМ С ТОМАТОМ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба под маринадом с томатом", предусматривающий резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, их смешивание с томатным пюре, тушение в течение 5-7 минут, добавление рыбного бульона и уксуса, варку в течение 15-20 минут и добавление сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением маринада, резку, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле рыбного филе, резку зеленого лука, заливку рыбного филе маринадом, охлаждение и посыпание зеленым луком с получением готового блюда (Закуски с рыбой - Челябинск: Аркаим, 2004, с.22).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыба под маринадом с томатом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле рыбного филе, фасовку рыбного филе, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе333,33растительное масло35зеленый лук36,67морковь136,5-140корень петрушки24,9-25,3репчатый лук187,2-189,6пшеничная мука10томатная паста 30%-ная50уксусная кислота 80%-ная1,04сахар13,33соль15перец черный горький0,3перец душистый0,6лавровый лист0,08рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом.

Подготовленное рыбное филе нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

Рыбное филе, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161-88.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резки и замораживания зеленого лука, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, резки, панирования в пшеничной муке и обжарки в растительном масле рыбного филе. Затем рыбное филе, полученную смесь и рыбный бульон фасуют. Далее осуществляют герметизацию и стерилизацию. Полученные консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле рыбного филе, фасовку рыбного филе, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе333,33растительное масло35зеленый лук36,67морковь136,5-140корень петрушки24,9-25,3репчатый лук187,2-189,6пшеничная мука10томатная паста 30%-ная50уксусная кислота 80%-ная1,04сахар13,33соль15перец черный горький0,3перец душистый0,6лавровый лист0,08рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.