СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РЫБНОЕ ФИЛЕ СО СПЕЦИЯМИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Рыбное филе со специями", предусматривающий резку филе судака, томатов, части зеленого лука и овощного перца, смешивание пшеничной муки с анисом, перцем, фенхелем, гвоздикой и корицей, панирование филе судака в полученной смеси, смачивание куриными яйцами, панирование в панировочных сухарях и обжарку в растительном масле, смешивание нарезанной части зеленого лука и томатов, их обжарку в сливочном масле в течение 1-2 минут, добавление соевого соуса и тушение в течение 1 минуты и формирование готового блюда из всех перечисленных компонентов (Блюда во фритюре. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.9).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Рыбное филе со специями" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле томатов, резку и бланширование овощного перца, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом и поваренной солью, смешивание пшеничной муки с анисом, перцем черным горьким, фенхелем, гвоздикой и корицей, резку филе судака, его панирование в полученной смеси пшеничной муки с пряностями, смачивание в куриных яйцах, панирование в панировочных сухарях и обжарку в растительном масле, фасовку филе судака, полученной смеси овощей и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе судака375куриные яйца48,13томаты281,5овощной перец158,13зеленый лук61,88пшеничная мука28,13панировочные сухари18,75соевый соус18,75соль12анис0,6перец черный горький0,6фенхель0,6гвоздика0,6корица0,6растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные томаты нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный овощной перец нарезают и бланшируют. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соевым соусом и поваренной солью.

Подготовленную пшеничную муку смешивают с анисом, перцем черным горьким, фенхелем, гвоздикой и корицей. Подготовленное филе судака нарезают, панируют в полученной смеси муки с пряностями, смачивают в куриных яйцах, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в растительном масле.

Филе судака, полученную смесь овощей и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов кроме растительного масла приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта, Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает резку и пассерование в растительном масле томатов, резку и бланширование овощного перца, резку и замораживание зеленого лука. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соевым соусом и поваренной солью. Смешивают пшеничную муку с анисом, перцем черным горьким, фенхелем, гвоздикой и корицей. Филе судака режут, панируют в полученной смеси муки с пряностями, смачивают в куриных яйцах, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в растительном масле. Полученное филе и смесь овощей и растительного масла фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле томатов, резку и бланширование овощного перца, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом и поваренной солью, смешивание пшеничной муки с анисом, перцем черным горьким, фенхелем, гвоздикой и корицей, резку филе судака, его панирование в полученной смеси пшеничной муки с пряностями, смачивание в куриных яйцах, панирование в панировочных сухарях и обжарку в растительном масле, фасовку филе судака, полученной смеси овощей и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе судака375куриные яйца48,13томаты281,5овощной перец158,13зеленый лук61,88пшеничная мука28,13панировочные сухари18,75соевый соус18,75соль12анис0,6перец черный горький0,6фенхель0,6гвоздика0,6корица0,6растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.