Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Свинина в сладком соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание и взбивание куриных яиц и крахмала, резку, смачивание во взбитой смеси и обжарку в течение 6-8 минут в растительном масле свинины, резку овощного перца, репчатого лука и консервированных ананасов, смешивание овощного перца, репчатого лука, соевого соуса, томатной пасты, винного уксуса, мясного бульона, питьевой воды, сахара и поваренной соли, тушение в духовом шкафу при температуре 220°С в течение 1 часа, добавление консервированных ананасов и консервированного зеленого горошка, тушение в течение 15 минут и добавление свинины с получением готового блюда (Зубакин М., Лучшие блюда китайской кухни - М., ТЕРРА - Книжный клуб, 2003, с.92-93).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Свинина в сладком соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, смачивание в куриных яйцах, панирование в крахмале и обжарку в растительном масле свинины, резку и бланширование овощного перца, репчатого лука и ананасов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают, смачивают в куриных яйцах, панируют в крахмале и обжаривают в растительном масле. Подготовленные овощной перец, репчатый лук и ананасы нарезают и бланшируют, Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соевым соусом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта,
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 10,9·104 и для контрольного продукта 6,5·104 соответственно,
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Способ предусматривает резку, смачивание в куриных яйцах, панирование в крахмале и обжарку в растительном масле свинины, резку и бланширование овощного перца, репчатого лука и ананасов, замораживание свежего зерна зеленого горошка. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соевым соусом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смачивание в куриных яйцах, панирование в крахмале и обжарку в растительном масле свинины, резку и бланширование овощного перца, репчатого лука и ананасов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч:
герметизацию и стерилизацию.
ЗУБАКИН М | |||
Лучшие блюда китайской кухни | |||
- М.: ТЕРРА - Книжный клуб, 2003, с.92-93 | |||
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- М.: Экономика, 1968, приложение "Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий", с.685-804 | |||
Консервы специального назначения в |
Авторы
Даты
2008-11-10—Публикация
2007-04-24—Подача