СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ получения кулинарного блюда "Окрошка сборная мясная", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку баранины, резку и растирание с поваренной солью зеленого лука, резку ветчины, огурцов и зелени, смешивание куриных яиц, зеленого лука, сметаны, столовой горчицы, сахара и поваренной соли, заливку полученной смеси квасом, добавление баранины, ветчины и огурцов, перемешивание и посыпание зеленью с получением готового блюда (Зубарев Н.Д., Русская кухня - М.: Вече, 2003, с.51).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Окрошка сборная мясная" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение на волчке куриных яиц, резку, бланширование и измельчение на волчке огурцов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени, резку и измельчение на волчке баранины, измельчение на волчке ветчины, кипячение кваса, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактом горчицы, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина167,87-183,73ветчина60куриные яйца64,17огурцы190зеленый лук55зелень25сметана66,67сахар8,33поваренная соль4,5CO₂-экстракт горчицы0,017квасдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и измельчают на волчке. Подготовленные огурцы нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные зеленый лук и зелень подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Подготовленную баранину нарезают и измельчают на волчке. Подготовленную ветчину измельчают на волчке. Квас кипятят до прекращения пенообразования. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактом горчицы. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6·10⁴ и для контрольного продукта 4,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем варки, очистки и измельчения на волчке куриных яиц, резки, бланширования и измельчения на волчке огурцов, замораживания и измельчения на волчке зеленого лука и зелени, резки и измельчения на волчке баранины, измельчения на волчке ветчины, кипячения кваса. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактом горчицы. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет расширить арсенал технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость.

Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение на волчке куриных яиц, резку, бланширование и измельчение на волчке огурцов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени, резку и измельчение на волчке баранины, измельчение на волчке ветчины, кипячение кваса, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактом горчицы, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина167,87-183,73ветчина60куриные яйца64,17огурцы190зеленый лук55зелень25сметана66,67сахар8,33поваренная соль4,5CO₂-экстракт горчицы0,017квасдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.