СПОСОБ СНИЖЕНИЯ ПОГЛОЩЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ЖИРА И/ИЛИ МАСЛА В ПИЩЕВОМ ПРОДУКТЕ В ХОДЕ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ С ЖИРОМ И/ИЛИ МАСЛОМ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/305 

ПРЕДПОСЫЛКИ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к способу регулирования содержания масла и жира в пищевом продукте. Более конкретно данное изобретение относится к способу, в котором применяется животный мышечный протеин или пептидная композиция, произведенная из животного мышечного протеина, с целью регулирования содержания масла и жира и в пищевом продукте, использованном в этом способе.

До настоящего изобретения пищевые продукты, такие как мясо, овощи, рыба, орехи, выпечка, оладьи, пончики или им подобные, жаренные при повышенной температуре в масле и/или жире, поглощали масло и/или жир. Эти кулинарные способы обычно называются «жарка во фритюре» или «соте». Когда пищевой продукт только частично жарят в жире и/или масле, приготовленную пищу называют "обжаренной". Затем обжаренную пищу последовательно готовят до конца таким способом, как выпекание. При таком кулинарном способе пищевой продукт поглощает жир или масло, что нежелательно, поскольку снижает ее питательную и диетологическую ценность. Раньше проблему снижения поглощения жира или масла пищевым продуктом во время его приготовления решали путем покрытия пищевого продукта таким веществом, как пектин, до его контакта с нагретым маслом или жиром. Такое техническое решение является нежелательным, так как все же имеет место значительное поглощение масла или жира пищевым продуктом.

Следовательно, было необходимо разработать вид пищевого продукта, в том числе рыбы, мяса, овощей, выпечки или тому подобного, который можно готовить с минимальным поглощением или предотвращением поглощения пищевым продуктом масла или жира в кулинарном процессе. Кроме того, желательно разработать такой вид пищевого продукта, который имеет не меньшую питательную ценность, чем исходный пищевой продукт или даже имеет большую питательную ценность, чем исходный пищевой продукт, который должен быть приготовлен. Кроме того, необходимо разработать такой вид пищевого продукта, при приготовлении которого сохраняется большая часть влаги, или приправ, или специй, имеющихся в исходном пищевом продукте.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Согласно настоящему изобретению исходный пищевой продукт, который следует приготовить, используя жидкое масло и/или жир, в том числе сливочное масло, покрывают, опрыскивают и/или смешивают с сухой протеиновой смесью или с водным кислотным раствором протеиновой смеси, произведенной из животной мышечной ткани, и/или с пептидной композицией, произведенной из смеси или из водного кислотного раствора протеиновой смеси. Эти протеиновые смеси включают в себя смесь миофибриллярных протеинов и саркоплазматических протеинов, полученных одним из способов, раскрытых в патентах US 6,005,073; 6,288,216; 6,136,959; и/или 6,451,975, которые приведены в данном описании в качестве известного уровня техники. Используемый здесь термин "сухая протеиновая смесь" означает обезвоженную протеиновую смесь миофибриллярных протеинов и саркоплазматических протеинов, произведенную из животной мышечной ткани, которую получают из водного кислотного раствора (при рН меньше или равном 4,0) или водного щелочного раствора (при рН больше или равном 10,5). Кроме того, сухая протеиновая смесь содержит меньше приблизительно 15 вес.% воды, предпочтительно между приблизительно от 3 до 10 вес.% воды и наиболее предпочтительно приблизительно от 3 до 7 вес.% воды в расчете на общую массу протеиновой смеси и воды. Хотя в настоящем изобретении применяется сухая протеиновая смесь, не содержащая воды, сухие порошки с общим содержанием воды от 0 до 3 вес.% могут быть опасны при осуществлении способа в промышленном масштабе. Смеси твердых миофибриллярных протеинов и саркоплазматических протеинов, содержащие приблизительно больше чем 15 вес.% воды в расчете на общую массу протеиновой смеси и воды, в данном изобретении нежелательны, так как они микробно некачественны.

Используемый здесь термин "водный кислотный протеиновый раствор" означает водный раствор миофибриллярных протеинов и саркоплазматических протеинов, произведенный из животной мышечной ткани при рН 4,0 или меньше, предпочтительно рН 3,5 или меньше и наиболее предпочтительное значение рН находится приблизительно между 2,5 и 3,5, но не настолько мало, чтобы вызвать нарушение функционального назначения протеинов. Водный кислотный протеиновый раствор можно получать непосредственно из животной мышечной ткани с помощью описанных ниже способов или путем растворения протеиновой смеси в воде или в фармацевтически приемлемом или пищевом водном кислотном растворе.

Используемый здесь термин "водный щелочной протеиновый раствор" означает водный раствор миофибриллярных протеинов и саркоплазматических протеинов при рН приблизительно от 10,5 до 12,0. Этот водный щелочной протеиновый раствор можно получать непосредственно из животной мышечной ткани описанным ниже способом. Сухую щелочную протеиновую смесь получают путем сушки водного щелочного протеинового раствора такими способами, как лиофильная сушка, выпаривание или распылительная сушка.

Согласно настоящему изобретению сухую протеиновую смесь или сухую щелочную протеиновую смесь миофибриллярных протеинов и саркоплазматических протеинов в виде порошка в безводной форме или в виде мелкодисперсных частиц или пептидную композицию, произведенную из сухой протеиновой смеси, наносят на поверхность пищевого продукта, который следует приготовить, впрыскивают в пищевой продукт, подлежащий приготовлению, и/или смешивают с пищевым продуктом (размолотым, измельченным или тонко нарезанным), который следует приготовить, такой как гамбургер или сосиска. В качестве альтернативы водный кислотный протеиновый раствор, или водный щелочной протеиновый раствор, или пептидная композиция, произведенная из водного кислотного протеинового раствора или водного щелочного протеинового раствора, могут быть нанесены на поверхность пищевого продукта, или они могут быть смешаны с пищевым продуктом, или их можно впрыскивать в пищевой продукт. Затем пищевой продукт, содержащий сухую протеиновую смесь, сухую щелочную протеиновую смесь, водный щелочной протеиновый раствор или водный кислотный протеиновый раствор, или произведенная из них пептидная композиция может быть приготовлен в жидком масле и/или жире при повышенной температуре, при этом с минимальным поглощением масла и/или жира пищей. Масса жира и/или масла в пищевом продукте, приготовленном согласно настоящему изобретению, после жарения в масле и/или жире по сравнению с пищевым продуктом без сухой протеиновой смеси, или водного кислотного протеинового раствора, или произведенной из них пептидной композиции после жарения в масле и/или жире снижается приблизительно от 10 до 70%, более предпочтительно приблизительно от 30 до 70%. Кроме того, в связи с существенным уменьшением количества поглощенного жира или масла, используемого при жарении, соответственно значительно уменьшается количество масла или жира, необходимого для приготовления заданной массы пищевого продукта.

Также согласно настоящему изобретению сухая щелочная протеиновая смесь миофибриллярных протеинов и саркоплазматических протеинов в виде порошка, безводной формы или в виде мелких частиц или пептидная композиция, произведенная из сухой щелочной протеиновой смеси, наносится на поверхность пищевого продукта, который следует приготовить, разбрызгивается на пищевой продукт, который следует приготовить, вводится в пищевой продукт, который следует приготовить, и/или смешивается с пищевым продуктом (размолотым, измельченным или тонко нарезанным), который следует приготовить, таким как гамбургер или сосиска. Альтернативно водный щелочной протеиновый раствор или пептидная композиция, произведенная из водного щелочного протеинового раствора, может быть нанесена на поверхность пищевого продукта, или может быть смешана с пищевым продуктом, или может быть введена в пищевой продукт. Затем пищевой продукт, содержащий сухую протеиновую смесь, или водный щелочной протеиновый раствор, или пептидную композицию, произведенную из них, может быть приготовлен в жидком масле и/или жире при повышенной температуре, при этом с минимальным поглощением пищевым продуктом масла и/или жира. Масса жира и/или масла в пищевом продукте, приготовленным согласно настоящему изобретению, после жарения в масле и/или жире по сравнению с пищевым продуктом без сухой протеиновой смеси, или водного кислотного протеинового раствора, или произведенной из них пептидной композиции после жарения в масле и/или жире снижается приблизительно от 10 до 70%, предпочтительно приблизительно от 30 до 70%. Кроме того, в связи с существенным уменьшением количества поглощенного жира или масла, используемого при жарении, соответственно значительно уменьшается количество масла или жира, необходимое для приготовления заданной массы пищевого продукта.

Используемую в настоящем изобретении пептидную композицию получают путем контактирования сухой протеиновой смеси, водного кислотного протеинового раствора, водного щелочного протеинового раствора или сухой щелочной протеиновой смеси с композицией фермента, которая превращает протеин в пептидную композицию при значении рН протеина. Эта пептидная композиция может быть сухой пептидной композицией, водной кислотной пептидной композицией, водным щелочным пептидным раствором или сухой щелочной пептидной смесью.

ОПИСАНИЕ КОНКРЕТНЫХ ВАРИАНТОВ ВОПЛОЩЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Согласно настоящему изобретению пищевой продукт, который следует приготовить в масле и/или жире, покрывают, вбрызгивают и/или смешивают с сухой протеиновой смесью, сухой щелочной протеиновой смесью, водным кислотным протеиновым раствором или водным щелочным протеиновым раствором миофибриллярных протеинов и саркоплазматических протеинов, произведенных из животной мышечной ткани, и/или пептидной композицией, произведенной из сухой протеиновой смеси, сухой щелочной протеиновой смеси, водного кислотного протеинового раствора, или водного щелочного протеинового раствора. Сухую протеиновую смесь, сухую протеиновую щелочную смесь, водный щелочной протеиновый раствор и водный кислотный протеиновый раствор получают, используя способы, раскрытые в патентах US 6,005,073, 6,288,216, 6,136,959 и 6,451,975. Используемую в настоящем изобретении пептидную композицию получают путем контактирования сухой протеиновой смеси, водного кислотного протеинового раствора, сухой щелочной протеиновой смеси или водного щелочного протеинового раствора с ферментом, который превращает протеин в пептид. Эту сухую протеиновую смесь получают, используя один из четырех способов. В двух способах (кислотные способы) животной мышечной ткани придают форму мелких частиц ткани, которые затем смешивают с достаточным количеством кислоты с образованием раствора ткани при рН 4,0 или меньше, предпочтительно 3,5 или меньше и наиболее предпочтительно приблизительно от 2,5 до 3,5, но не настолько низкое значение рН, чтобы неблагоприятно модифицировать протеин животной ткани. В одном из этих двух способов раствор центрифугируют с образованием самого нижнего слоя мембранных липидов, промежуточного слоя водного кислотного протеинового раствора и верхнего слоя нейтральных липидов (жиры и масла). Затем промежуточный слой водного кислотного протеинового раствора отделяют от слоя мембранных липидов или от обоих слоев мембранных липидов и нейтральных липидов. Во втором из этих двух способов не проводят какой-либо стадии центрифугирования, так как в исходной животной мышечной ткани имеется низкая концентрация нежелательных мембранных липидов, масел и/или жиров. В обоих способах протеиновая смесь не содержит миофибрилл и саркомеров. В обоих способах протеин в водном кислотном протеиновом растворе выделяют после центрифугирования (если оно применяется) или путем сушки водного кислотного раствора с помощью таких приемов, как выпаривание, распылительная сушка или лиофильная сушка, чтобы получить сухую протеиновую смесь, имеющую низкое значение рН, которое она приобретает после растворения в водном кислотном протеиновом растворе. Также водный кислотный протеиновый раствор может быть использован с неприготовленным пищевым продуктом без сушки раствора. Предпочтительно используют один из этих двух кислотных способов, получая сухую протеиновую смесь или водный кислотный протеиновый раствор. В другом альтернативном способе протеин в водном кислотном протеиновом растворе может осаждаться и извлекаться и смешиваться с фармацевтически приемлемой кислотой или пищевой кислотой для того, чтобы получить водный кислотный протеиновый раствор желательной вязкости. В другом альтернативном способе значение рН протеинов в кислотном протеиновом растворе может быть повышено до рН от приблизительно 10,5 до 12 для получения водного щелочного протеинового раствора.

В двух других способах (щелочные способы), при которых также получается сухая щелочная протеиновая смесь, животной мышечной ткани придают форму мелких частиц ткани, которые затем смешивают с достаточным количеством водного раствора основания, получая раствор ткани, в котором солюбилизировано, по меньшей мере, 75% животного мышечного протеина, однако значение рН не настолько велико, чтобы неблагоприятно модифицировать протеин животной ткани, то есть при рН от приблизительно 10,5 до 12. В одном способе этот раствор центрифугируют, чтобы получить самый нижний слой мембранных липидов, промежуточный водный слой, обогащенный протеином, и верхний слой нейтральных липидов (жиры и масла). Затем промежуточный водный щелочной слой, обогащенный протеином, отделяют от слоя мембранных липидов или от обоих слоев мембранных липидов и нейтральных липидов. Во втором способе не проводят какой-либо стадии центрифугирования, так как в исходной животной мышечной ткани имеется низкая концентрация нежелательных мембранных липидов, масел и/или жиров. В обоих способах протеиновая смесь не содержит миофибрилл и саркомеров. В обоих этих способах в этот момент может быть выделен водный щелочной протеиновый раствор. В обоих способах значение рН водной щелочной фазы, обогащенной протеином, может быть снижено до рН ниже приблизительно 4,0, предпочтительно ниже приблизительно 3,5 и наиболее предпочтительно приблизительно от 2,0 до 3,5, чтобы получить водный кислотный протеиновый раствор. В обоих способах протеин в водном кислотном протеиновом растворе извлекают после центрифугирования (если оно применяется) путем сушки водного кислотного раствора с помощью таких приемов, как выпаривание, распылительная сушка или лиофильная сушка, чтобы получить порошкообразный продукт, имеющий низкое значение рН, которое оно приобретает после растворения в водном кислотном растворе. Также водный кислотный протеиновый раствор может быть использован непосредственно с неприготовленным пищевым продуктом без сушки. Протеин в водном щелочном растворе, имеющем рН от приблизительно 10,5 до 12,0, извлеченный после центрифугирования (если оно применяется), может быть высушен с помощью таких приемов, как распылительная сушка, выпаривание или лиофильная сушка, чтобы получить порошкообразный продукт.

Затем сухую протеиновую смесь, сухую щелочную протеиновую смесь, водный кислотный протеиновый раствор или водный щелочной протеиновый раствор наносят на пищевой продукт, или вводят, и/или смешивают с неприготовленным пищевым продуктом. Сухая протеиновая смесь, сухая щелочная протеиновая смесь, водный кислотный протеиновый раствор или водный щелочной протеиновый раствор и/или произведенная из них пептидная композиция может быть нанесена индивидуально или в смеси с традиционными пищевыми или питательными добавками, такими как покрытия панировкой или жидким тестом, натирание сухими специями, крекерной мукой, кукурузной мукой или тому подобным. Сухая протеиновая смесь, сухая щелочная протеиновая смесь, водный щелочной протеиновый раствор или водный кислотный протеиновый раствор и/или произведенная из них пептидная композиция могут быть нанесены на поверхность неприготовленного пищевого продукта с помощью лопаточки или могут быть нанесены путем погружения неприготовленного пищевого продукта (с галтованием) в раствор или в маринад, содержащий кислотный водный протеиновый раствор, сухую щелочную протеиновую смесь или водный щелочной протеиновый раствор или сухую кислотную протеиновую смесь в емкости или в галтовочном или вакуумном галтовочном устройстве. Кроме того, сухая протеиновая смесь, сухая щелочная протеиновая смесь, водный кислотный протеиновый раствор или водный щелочной протеиновый раствор могут содержать ароматизирующие (вкусовые) вещества, такие как масляную добавку или чесночную добавку, или т.п.

В итоге, сухая протеиновая смесь, сухая щелочная протеиновой смесь, водная щелочная протеиновая смесь или водный кислотный протеиновый раствор, применяемые в настоящем изобретении, могут быть получены с помощью следующих типичных методов:

1. Снижают значение рН измельченной животной мышечной ткани до рН меньше, чем приблизительно 3,5, чтобы получить кислотный протеиновый раствор, центрифугируют раствор с образованием фазы, обогащенной липидами, и водной фазы и извлекают водный кислотный протеиновый раствор, практически не содержащий мембранных липидов, который может быть использован в этом изобретении.

2. Подвергают водный кислотный протеиновый раствор, полученный по методу 1, распылительной сушке, чтобы получить сухую протеиновую смесь, практически не содержащую мембранных липидов, которая может быть использована в настоящем изобретении.

3. Подвергают водный кислотный протеиновый раствор, полученный по методу 1, лиофильной сушке или выпариванию, чтобы получить сухую протеиновую смесь, практически не содержащую мембранных липидов, которая может быть использована в настоящем изобретении.

4. Увеличивают рН водного кислотного протеинового раствора, полученного по методу 1, до рН приблизительно 5,0-5,5, чтобы вызвать осаждение протеинов, и затем снова доводят значение рН протеина до приблизительно 4,5 или меньше с помощью минимального объема кислоты для того, чтобы концентрировать водный кислотный протеиновый раствор до содержания протеина от 1,6 до 15%.

5. Снижают рН измельченной животной мышечной ткани, получая водный кислотный протеиновый раствор, который может быть использован в настоящем изобретении.

6. Подвергают водный кислотный протеиновый раствор, полученный по методу 5, распылительной сушке с образованием сухой протеиновой смеси, которая может быть использована в настоящем изобретении.

7. Подвергают лиофильной сушке или выпариванию водный кислотный протеиновый раствор, полученный по методу 5, с образованием сухой протеиновой смеси, которая может быть использована в настоящем изобретении.

8. Увеличивают рН водного кислотного протеинового раствора, полученного по методу 5, до рН приблизительно 5,0-5,5, чтобы вызвать осаждение протеинов, и затем снова доводят значение рН протеина до приблизительно 4,0 или меньше с помощью минимального объема кислоты для того, чтобы концентрировать водный кислотный протеиновый раствор до содержания протеина от 1,6 до 15%.

9. Увеличивают рН измельченной животной мышечной ткани до значения выше приблизительно 10,5, центрифугируют раствор, чтобы образовалась обогащенная липидом фаза и водная фаза, и извлекают водный щелочной протеиновый раствор. В одном варианте воплощения снижают рН водного щелочного раствора до значения меньше, чем приблизительно 4,0, чтобы получить водный кислотный протеиновый раствор, практически не содержащий мембранных липидов, который может быть использован в этом изобретении.

Во втором варианте воплощения снижают рН водного щелочного раствора до приблизительно 5,0-5,5, чтобы осадить протеин, уменьшают рН осажденного протеина до значения 4,0 или меньше, чтобы образовался концентрированный водный кислотный протеиновый раствор, и используют концентрированный водный кислотный раствор или высушивают раствор и применяют извлеченный сухой протеин.

10. Подвергают водный кислотный протеиновый раствор, полученный по методу 9, распылительной сушке, чтобы получить сухую протеиновую смесь, практически не содержащую мембранных липидов, которая может быть использована в настоящем изобретении.

11. Подвергают лиофильной сушке или выпариванию водный кислотный протеиновый раствор, полученный по методу 9, с образованием сухой кислотной протеиновой смеси, практически не содержащей мембранных липидов, которая может быть использована в настоящем изобретении.

12. Увеличивают рН водного кислотного протеинового раствора, полученного по методу 9, до рН приблизительно 5,0-5,5, чтобы вызвать осаждение протеинов, и затем снова доводят значение рН протеина до приблизительно 4,0 или меньше с помощью минимального объема кислоты для того, чтобы концентрировать водный кислотный раствор до содержания протеина от 1,6 до 15%.

13. Увеличивают рН измельченной животной мышечной ткани до значения выше приблизительно 10,5, чтобы образовался водный щелочной протеиновый раствор. В одном варианте воплощения снижают рН водного щелочного протеинового раствора до значения меньше, чем приблизительно 4,0, чтобы получить водный кислотный протеиновый раствор, который может быть использован в этом изобретении. Во втором варианте воплощения снижают рН водного щелочного раствора до приблизительно 5,0-5,5, чтобы осадить протеин, уменьшают рН осажденного протеина до значения 4,0 или меньше, чтобы образовался концентрированный водный кислотный раствор, и используют этот концентрированный водный кислотный протеиновый раствор или высушивают раствор и применяют извлеченную сухую протеиновую смесь.

14. Подвергают водный кислотный протеиновый раствор, полученный по методу 13, распылительной сушке, чтобы получить сухую протеиновую смесь, которая может быть использована в настоящем изобретении.

15. Подвергают лиофильной сушке или выпариванию водный кислотный протеиновый раствор, полученный по методу 13, с образованием сухой протеиновой смеси, которая может быть использована в настоящем изобретении.

Протеиновые продукты, используемые в настоящем изобретении, главным образом, содержат миофибриллярные протеины, которые также содержат значительные количества саркоплазматических протеинов. Саркоплазматические протеины в протеиновом продукте, подмешанные к пищевому продукту, введенные и/или нанесенные на неприготовленный пищевой продукт, содержат выше приблизительно 8%, предпочтительно выше приблизительно 10%, более предпочтительно выше приблизительно 15% и наиболее предпочтительно выше приблизительно 18%, вплоть до приблизительно 30 вес.% саркоплазматических протеинов в расчете на общую массу протеина в сухой протеиновой смеси, щелочной протеиновой смеси, водном щелочном протеиновом растворе и/или в водном кислотном протеиновом растворе.

Исходный протеин произведен из мяса или рыбы, в том числе из мышечной ткани моллюсков. Типичные подходящие рыбы включают очищенную от костей морскую камбалу, палтус, пикшу, треску, морской окунь, лосось, тунец, форель или т.п.. Типичные подходящие моллюски включают в себя панцирные креветки, раки, омары, гребешки, устрицы или креветки в раковине или т.п.. Типичные подходящие типы мяса включают в себя говядину, баранину, свинину, оленину, телятину, мясо буйвола или т.п.; домашнюю птицу, такую как цыплята, мясо птицы, механически очищенное от костей, индеек, уток, промысловую птицу или гусей или т.п.

В соответствии с одним вариантом воплощения данного изобретения сухую протеиновую смесь, сухую щелочную протеиновую смесь, водный щелочной протеиновый раствор или водный кислотный протеиновый раствор миофибриллярных протеинов и саркоплазматических протеинов смешивают с одним или несколькими ферментами, которые превращают протеин в пептиды, в результате получается пептидная композиция, которую добавляют в пищевой продукт до его приготовления для того, чтобы сохранить влагу в приготовленном пищевом продукте. Эти ферменты могут быть экзопротеазами и могут обладать активностью для получения пептидов в кислотной, щелочной или нейтральной средах. Типичные подходящие ферменты, применяемые в кислотной среде, включают в себя Enzeco Fungal Acid Protease (Enzyme Development Corp., New York, NY; Newlase A (Amano, Troy, VA); и Milezyme 3.5 (Miles Laboratories, Elkhart, IN) или их смеси. Типичные подходящие ферменты, применяемые в щелочной среде, включают Alcalase 2.4 LFG (Novozyes, Denmark). Типичные подходящие ферменты, применяемые в нейтральной среде, включают Neutrase 0.8L (Novozymes, Denmark) и папаин (Penta, Livingston, NJ) или их смеси. После того как образовались пептиды, их рН может быть доведен или индивидуально, или в смеси с протеиновой композицией этого изобретения до значения рН ниже приблизительно 4,0 или приблизительно от 10,5 до 12,0 до внесения их в исходный пищевой продукт, который следует приготовить.

Ферменты используются в количестве приблизительно от 0,02% до 2%, предпочтительно до приблизительно 0,05% и 0,5 вес.%, в расчете на суммарную массу фермента и протеина при температуре приблизительно от 4°С до 55°С, предпочтительно приблизительно от 25°С до 40°С в течение промежутка времени приблизительно от 5 мин до 24 часов, предпочтительно приблизительно от 0,5 до 2 часов. Фермент может быть инактивирован за счет изменения рН протеиновой композиции, с которой он смешивается. Затем пептиды, образовавшиеся при взаимодействии протеиновой композиции с композицией фермента, могут быть извлечены путем высушивания раствора, в котором протекает эта реакция. Высушивание может быть осуществлено путем выпаривания, распылительной сушки, сушки вымораживанием или другим подобным образом. Полученные пептиды мгновенно растворяются в воде при нейтральном рН. Пептидную композицию можно добавлять в неприготовленный пищевой продукт с намерениями, которые изложены выше.

Применяемые в данном изобретении пептидные продукты содержат меньше чем приблизительно 1 вес.% жиров и масел (в сумме), предпочтительно меньше чем приблизительно 0,2 вес.% жиров и масел в расчете на массу пептида. Кроме того, используемые в настоящем изобретении пептидные продукты содержат меньше чем приблизительно 2 вес.% золы, предпочтительно меньше чем приблизительно 0,2 вес.% жиров и масел в расчете на массу пептида. Такое низкое содержание золы достигается за счет промывки водой исходного протеинового материала. Золу определяют минералы, такие как натрий, калий, кальций, железо или фосфор. Кроме того, пептидные продукты настоящего изобретения мгновенно растворяются в воде, образуя прозрачный раствор. Более того, обычно пептидные продукты данного изобретения имеют меньшее цветовое число белизны, чем аналогичный негидролизованный протеиновый изолят, из которого они произведены, что измеряется с помощью колориметра по характеристикам L, а, b. Этот более светлый цвет обнаружен для гидролизованных пептидов данного изобретения, произведенных из таких сортов мяса, как свинина или курятина, а также из темной мышечной ткани таких рыб, как океаническая рыба. Такая более светлая характеристика цвета является желательной, так как это обеспечивает более легкое растворение пептидного продукта в воде с образованием прозрачных водных растворов.

Цветовой индекс белизны определяется путем преобразования значений L, а и b с использованием формулы: 100 [(100-L)²+а²+b²]^0,5. Цвет определяется с помощью трехцветного колориметра с применением универсально принятой шкалы "L, а, b" противоположного типа, разработанной Richard Hunter, как хорошо известно из уровня техники. Показатель "L" представляет собой меру света в диапазоне от белого до черного. Показатель "а" является мерой в диапазоне от зеленого до красного, и величина "b" - в диапазоне от синего до желтого. С использованием этих трех координат любому цвету можно присвоить трехмерное значение.

Согласно настоящему изобретению водный кислотный протеиновый раствор, водный щелочной протеиновый раствор, сухую щелочную протеиновую смесь или сухую протеиновую смесь миофибриллярных протеинов и саркоплазматических протеинов и/или произведенную из них пептидную композицию наносят на поверхность исходного пищевого продукта, который должен быть приготовлен, или вводят в пищевой продукт, и/или смешивают с исходным пищевым продуктом, который должен быть приготовлен. В предпочтительном варианте воплощения данного изобретения в неприготовленный пищевой продукт вводят, а также на него наносят протеиновую и/или пептидную композицию, как изложено выше. Сухую протеиновую смесь, сухую щелочную протеиновую смесь, водный щелочной протеиновый раствор или водный кислотный протеиновый раствор можно использовать отдельно или в смеси с произведенной из них пептидной композицией. Пептидная композиция может быть также добавлена отдельно в неприготовленный пищевой продукт.

Используемый здесь термин "поверхность" представляет собой поверхность неприготовленного пищевого продукта, которая расположена под углом 90 градусов к смежной поверхности или поверхностям неприготовленного пищевого продукта. Кроме того, термин "поверхность" может включать в себя поверхность, соединяющую смежные поверхности, расположенные под углом 90 градусов друг к другу. Предпочтительно вся поверхность неприготовленного пищевого продукта покрывается сухой кислотной протеиновой смесью, сухой щелочной протеиновой смесью, водным щелочным протеиновым раствором или водным кислотным протеиновым раствором. Затем исходный пищевой продукт, содержащий протеин и/или пептид, может быть приготовлен при повышенной температуре в масле и/или жире, при этом существенно предотвращается поглощение масла и/или жира в приготавливаемом пищевом продукте.

Согласно одному аспекту данного изобретения частицы пищи, такие как рубленое мясо или рыба, например гамбургер, или пищевая смесь, такая как сдобное тесто для пончиков, смешивается с сухой протеиновой смесью, сухой щелочной протеиновой смесью, водным щелочным протеиновым раствором или водным кислотным протеиновым раствором, содержащим миофибриллярные протеины и саркоплазматические протеины, и/или с произведенной из них пептидной композицией в соотношении по массе, обычно приблизительно от 0,03 до 18 вес.% протеиновой смеси в расчете на массу неприготовленного пищевого продукта, предпочтительно приблизительно от 0,5 до 40 вес.% в расчете на массу неприготовленного пищевого продукта и наиболее предпочтительно содержащего приблизительно от 0,5 и 7 вес.% в расчете на массу неприготовленного пищевого продукта. Кроме того, водный кислотный протеиновый раствор, водный щелочной протеиновый раствор или произведенный из них пептидный раствор могут быть добавлены в пищевой продукт в таких же соотношениях в расчете на массу пептида и/или предварительно обжаренного пищевого продукта. Когда сухую протеиновую смесь, сухую щелочную протеиновую смесь, водную щелочную протеиновую смесь или водный кислотный протеиновый раствор и/или произведенную из них пептидную композицию наносят, по меньшей мере, на одну поверхность пищевого продукта, количество добавленной протеиновой и/или пептидной смеси является таким же в соотношении по массе, как изложено выше при смешивании с неприготовленным пищевым продуктом. При использовании меньше чем приблизительно 0,03 вес.% протеиновой и/или пептидной смеси или водного кислотного протеинового и/или пептидного раствора не наблюдается предотвращения поглощения масла и/или жира. При использовании больше чем приблизительно 15 вес.% протеина и/или пептида неприготовленный пищевой продукт может приобрести нежелательную жесткость.

Подходящие масла и/или жиры, в том числе гидрированные или негидрированные масла, которые могут быть использованы для приготовления исходного пищевого продукта, представляют собой те, которые традиционно применяются в кулинарии, включая лярд, арахисовое масло, кукурузное масло, растительное масло, каноловое масло, оливковое масло, пальмовое масло, кокосовое масло, конопляное масло, подсолнечное масло, сливочное масло, их смеси или т.п.

Неприготовленный пищевой продукт, который модифицируют согласно данному изобретению, включает мясо, домашнюю птицу и рыбу, в том числе моллюски, овощи, такие как картофель или лук, темпуру; орехи, грибы, пищевые продукты на основе муки, такие как композиции жидкого теста, выпечка; курятина или т.п. Типичная подходящая рыба включает очищенную от костей морскую камбалу, палтус, пикшу, треску, морской окунь, лосось, тунец, форель или т.п. Типичные подходящие моллюски включают в себя панцирные креветки, раки, омары, гребешки, устрицы или креветки в раковине или т.п. Типичные подходящие типы мяса включают в себя ветчину, говядину, баранину, свинину, оленину, телятину, мясо буйвола или т.п.; домашнюю птицу, такую как курятина, мясо птицы, механически очищенное от костей, индеек, уток, промысловую птицу или гусей или т.п., либо в виде филе, либо в измельченном виде, таком как гамбургер. Мясо может включать кости животного, когда кости не оказывают неблагоприятного эффекта на съедобность мяса, такие как тонкие ребра, бараньи челюсти или свиные челюсти. Кроме того, переработанные мясные продукты, которые включают животные мышечные ткани, такие как колбасные композиции, сосисочные композиции, эмульгированный продукт или т.п., можно покрывать, вводить или смешивать с сухой протеиновой смесью, сухой щелочной протеиновой смесью, водным щелочным протеиновым раствором или водным кислотным протеиновым раствором или произведенной из них пептидной композицией или использовать сочетание этих методов добавления. Колбасные и сосисочные композиции включают рубленое мясо или рыбу, травы, такие как шалфей, специи, сахар, перец, соль и наполнители, такие как молочные продукты, которые хорошо известны из уровня техники. Типичными овощами являются картофель, морковь, цветная капуста, лук, кукуруза или т.д. Дополнительные пищевые продукты включают грибы, орехи, композицию жидкого теста, которое содержит муку, яйца и молоко, и могут дополнительно включать пищевые продукты, такие как кукурузная мука, мука для крекеров или отсеянная мука.

Пищевой продукт, содержащий сухую протеиновую смесь, сухую щелочную протеиновую смесь, водный щелочной протеиновый раствор или водный кислотный протеиновый раствор и/или пептидную композицию, может быть приготовлен в масле и/или жире традиционным способом, таким как жарение с погружением в жир, на сковороде, и т.п. Оказалось, что неприготовленная пища, предоставленная согласно настоящему изобретению, содержит приблизительно на 10-70 вес.%, предпочтительно на приблизительно 30-70 вес.% меньше масла и/или жира, по сравнению с таким же неприготовленным пищевым продуктом, не содержащим протеиновой и/или пептидной композиции данного изобретения. Кроме того, существенно уменьшается количество жира или масла, необходимого для приготовления заданной массы пищевого продукта данного типа.

Согласно другому аспекту данного изобретения установлено, что добавление этанола в сухую протеиновую смесь, сухую щелочную протеиновую смесь, водный кислотный протеиновый раствор, водный щелочной протеиновый раствор и/или пептидный раствор или в покрытие, такое как жидкое тесто, содержащее сухую протеиновую и/или пептидную смесь, приводит к дальнейшему снижению содержания жира и/или масла в пищевом продукте, приготовленном в жире и/или масле, по сравнению с добавлением протеинов и/или пептидов без этанола. Концентрация этанола, при которой наблюдается этот эффект, составляет приблизительно от 0,5 до 5 вес.%, предпочтительно приблизительно от 1 до 5 вес.% в расчете на суммарную массу жидкого теста и добавленного протеина и/или пептида.

Приведенные ниже примеры иллюстрируют настоящее изобретение, но не ограничивают объем изобретения. Процент (%) отражает сравнительное снижение поглощения жира и/или масла в композициях согласно изобретению по сравнению с поглощением жира и/или масла необработанным жидким тестом в контрольном опыте (в граммах жира и/или масла в контрольной композиции этого изобретения ×100). Все продукты проанализированы в лаборатории Silliker Laboratory, Allentown, PA. Методы анализа включают определение: золы (АОАС 938.08); жира (АОАС 948.15); влаги (АОАС 952.08А); протеина (АОАС 991.20.1); углеводов (по расчету); калорийности от жира (по расчету) и суммарную калорийность (Atwater Factors).

Пример 1. Использование тресковых протеинов, действующих в качестве барьера для масла при жарении с погружением в жир

Готовят гидратированное жидкое тесто путем сочетания смеси жидкого теста (Newly Weds Foods, Chicago, IL) с водой, выделенным тресковым протеином и в одном случае с этанолом. Тресковый протеин выделяют, используя методики, описанные в патенте US 6,005, 073, при рН 3,0. Получают следующие окончательные концентрации, в мас.% на повторно гидратированное жидкое тесто:

Таблица 1Номер образца123Жидкое тесто50%33%32,8%Вода50%61,7%60,3%Тресковый протеин 5,3%5,3%Этанол  1,6%

Все композиции жидкого теста имели приблизительно одинаковую вязкость. Предварительно нарезанные порции (по 4 унции (113,40 г)) дважды замороженного аляскинского минтая предварительно обваливают в смеси жидкого теста, делая возможной адгезию мелкой муки на порциях рыбы. Затем порции обсыпают крекерной мукой и встряхивают, чтобы удалить лишнюю мелкую муку. Двенадцать порций последовательно окунают в один из указанных выше образцов (№1-3) жидкого теста (по 4 порции на каждый образец). После обваливания в жидком тесте все порции минтая жарят с погружением в жир при 350°F (176,7°C) до готовности в негидрированном масле канолы, затем масло сливают. В последующем порции индивидуально замораживают при -20°F (-28,9°C). Общая масса жира и/или масла составила: 17,99 вес.% для образца №1, 13,56 вес.% для образца №2, и 11,58 вес.% для образца №3. Это соответствует снижению содержания жира на 19,1% для образца №2 по сравнению с контрольным (№1) и снижению содержания жира на 35,6% для образца №3 по сравнению с контрольным.

Пример 2. Применение экстрагированных протеинов минтая для снижения или контроля поглощения жира порциями рыбы промышленного типа

Протеиновый раствор из минтая получают в соответствии с патентом US №6,451,975 и концентрируют с помощью ультрафильтрации на мембранном фильтре 500,000 NWCO (фирма Koch Membrane, Wilmington, MA). До жарения готовят сырые квадратные куски с панировкой. Замороженные куски минтая измельчают (в мясорубке Stephan Micro-cut, Columbus, ОН) и затем подкисляют в фосфорной кислоте при рН 3,0, получая раствор протеинов минтая, содержащий 3 вес.% растворенного твердого вещества. После ультрафильтрации извлекают 3% раствор Брикса, приблизительно соответствующий 2 вес.% раствору протеинов. Половину порций минтая (масса 2,5 унций, 70,87 г) макают в раствор протеинов минтая (3% Брикса) и встряхивают, удаляя избыток протеина (всего захвачено 6%), до помещения в глубокий сосуд для жарки (фритюрницу) в жире для того, чтобы полностью приготовить рыбу приблизительно за 3 мин 15 сек. Контрольные порции были из той же партии товара, но их жарили с погружением в жир без какой-либо добавки протеина. Продукт замораживают и анализируют, объединяя данные для 3-4 параллельных порций каждого образца в виде композиционного образца.

Таблица 2Данные анализовПанированная часть минтая, контрольный образецПанированная часть минтая с протеиномЗола (%)1,451,30Калорийность (кал/100 г)205167Калорийность от жира (кал/100 г)9963Углеводы (%)12,312,5Жиры (%)11,047,03Влага (%)60,9765,64Протеин (%)14,2313,50

Уменьшение количества жира в порциях панированной сайды с использованием протеинов составляет 36%.

Пример 3. Применение покрытия из гидролизованных протеинов для снижения или контроля поглощения жира жареными продуктами

Протеиновый раствор хека получают в соответствии с патентом US 6,451,975 и концентрируют с помощью ультрафильтрации на мембранном фильтре 500,000 NWCO (фирма Koch Membrane, Wilmington, MA). Замороженные куски хека измельчают (в мясорубке Stephan Micro-cut, Columbus, ОН) и затем подкисляют в фосфорной кислоте при рН 3,0, получая раствор протеинов минтая, содержащий 3 вес.% растворенного твердого вещества. После ультрафильтрации извлекают 3% раствор Брикса, приблизительно соответствующий 1,8-2 вес.% раствору протеинов (растворенное вещество Брикса составляет от 1 до 1,2 вес.%). Раствор протеинов хека выдерживают с ферментами, расщепляющими белки, в течение 60 минут при 9,9°С в отдельных стаканах. Концентрация ферментов составляет 0,1 вес.%. К продукту с отрегулированным значением рН 3,06 добавляют пепсин (фирма Fisher Chemical, Fair Lawn, NJ). В течение периода выдерживания происходит значительное снижение вязкости протеиновых растворов, обработанных ферментами. С помощью вискозиметра Zahn определяют вязкость, измеренную в секундах Zahn, которая снижается на 16% в образцах, обработанных пепсином. Гидролизованные протеиновые растворы в последующем применяются для обработки погружением.

Из замороженных блоков сайды вырезают куски (0,75 унций, 21,26 г), имеющие форму клина, и последовательно обрабатывают их жидким тестом с традиционным обваливанием в панировке, используя систему хрупкого покрытия (Newly Wed Foods, Chicago, IL). Порции с панировкой (1,5 унции, 42,5 г) погружают приблизительно на 1 секунду в гидролизованные протеиновые растворы, осушают и затем повторно замораживают. Погруженные замороженные порции жарят в гидрированном соевом масле в течение 23 сек при 375°F (190,56°C), снова замораживают и анализируют.

Таблица 3Данные анализаКонтроль без погруженияКонтроль с негидролизованным погружением (рН 3,06)Погруженные в гидролизованный (пепсином) протеин, рН 3,06Сумма липидов (%)11,288,489,01

Все образцы эффективно снижают поглощение жира в процессе жарения по сравнению с непогруженным контрольным образцом. Контрольные непогруженные и негидролизованные (рН 3,06) погруженные образцы, полученные погружением, имеют наиболее приемлемый цвет. За счет применения пептидов количество поглощенного жира снижается на 20,1% по сравнению с контрольным образцом без погружения.

Пример 4. Применение покрытия из водных щелочных протеинов для снижения или контроля поглощения жира жареными продуктами

Протеиновый раствор хека получают в соответствии с патентом US 6,451,975 и концентрируют с помощью ультрафильтрации на мембране 500,000 NWCO (фирма Koch Membrane, Wilmington, MA). Замороженные куски хека измельчают (в мясорубке Stephan Micro-cut, Columbus, ОН) и затем подкисляют в фосфорной кислоте при рН 3,0, получая раствор протеинов минтая, содержащий 3 вес.% растворенного твердого вещества. После ультрафильтрации извлекают 3% раствор Брикса, соответствующий раствору протеинов 1,8-2 вес.%. Аликвотную часть раствора протеинов хека доводят до щелочной реакции (рН 11,43), используя 2 Н раствора гидроксида натрия (пищевого сорта), и применяют для обработки погружением. Из замороженных блоков сайды вырезают куски 21,26 г (0,75 унций), имеющие форму клина, и последовательно обрабатывают их жидким тестом с традиционным обваливанием в панировке, используя систему хрупкого покрытия (Newly Wed Foods, Chicago, IL). Порции с панировкой 42,5 г (1,5 унции) погружают приблизительно на 1 секунду в щелочные протеиновые растворы, осушают и затем повторно замораживают. Погруженные замороженные порции жарят в гидрированном соевом масле в течение 23 сек при 375°F (190,56°C), снова замораживают и анализируют.

Таблица 4Данные анализаКонтроль погруженных порцийПорции, погруженные в водный щелочной раствор, рН 11,43Сумма липидов (%)11,287,13

Водное щелочное обмакивание является эффективным для снижения поглощения жира во время процесса жарения по сравнению с контрольным непогруженным образцом. Обработанный образец (рН 11,43) имеет преимущественно рыбный запах до и после жарения. За счет применения щелочного протеина количество жира снижается на 36,8%.

Пример 5. Применение экстрагированных из курятины протеинов для снижения или контроля поглощения жира жареным куриным продуктом с панировкой и жидким тестом

Протеиновый раствор из курятины получают в соответствии с патентом US 6,451,975 и концентрируют с помощью ультрафильтрации на мембране 500,000 NWCO (фирма Koch Membrane, Wilmington, MA). Куски курятины измельчают (в мясорубке Stephan Micro-cut, Columbus, ОН) и затем подкисляют в фосфорной кислоте при рН 3,0, получая раствор протеинов курятины, содержащий 3 вес.% растворенного твердого вещества. После ультрафильтрации извлекают 5% раствор Брикса, соответствующий 4,2 вес.% раствору протеинов (растворенное вещество Брикса составляет 0,8 вес.%). Все продукты: жидкое тесто, мелкая мука и панировка поставлены фирмой Newly Weds Foods (Chicago, IL). Незамороженные кусочки (4 унции, 113,40 г) измельченной курятины закупают и используют в качестве материала, подлежащего приготовлению.

На пищевых продуктах с жидким тестом контроль осуществляют, используя смесь 50/50 жидкого теста и воды. Для обработанных образцов курятины протеины (5% Брикса) подмешивают в сухой материал жидкого теста в смеси 50/50 и снова устанавливают значение рН 3,0, используя 2 Н фосфорную кислоту пищевого сорта. Дополнительно добавляют жидкое тесто (приблизительно 10%) до соответствия консистенции смеси контролю. Кусочки по 4 унции (113,40 г) макают в жидкое тесто и сразу помещают во фритюрницу с жиром при 375°F (190,56°C) и обжаривают в течение 45 секунд.

Для панированных образцов кусочки курятины по 4 унции (113,40 г) макают в куриный протеин с последующим обваливанием в крекерной муке, затем в жидком тесте (без протеина) и посыпают крошками. Обваленный продукт макают в куриный протеин и встряхивают, чтобы удалить избыток протеина, до укладывания во фритюрницу с жиром, чтобы полностью приготовить курятину приблизительно за 3 мин 30 сек. Продукт анализируют, объединяя данные для 3-4 параллельных порций каждого образца в виде композиционного образца.

Таблица 5Данные анализовКонтроль с жидким тестомЖидкое тесто с протеиномПанированный контрольПанированный с протеиномЗола (%)1,561,531,751,68Калорийность (кал/100 г)265218270229Калорийность от жира (кал/100 г)170125127105Углеводы (%)10,68,622,414,9Жиры (%)18,8713,8414,1311,63Влага (%)55,8661,3248,3355,58Протеин (%)13,1014,6813,3616,24

Уменьшение количества жира благодаря использованию протеинов составляет 26,4% в продуктах с жидким тестом и 17,7% в панированных продуктах.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для регулирования содержания жира и/или масла в приготовленной пище. Способ предусматривает добавление к неприготовленному пищевому продукту протеиновой композиции и/или пептидной композиции. Композиции добавляют путем нанесения на поверхность неприготовленного пищевого продукта, смешения с неприготовленным пищевым продуктом, введения в неприготовленный пищевой продукт или сочетанием упомянутых способов. Полученный продукт готовят в масле и/или жире. Изобретение позволяет уменьшить поглощение жира и/или масла пищевым продуктом в ходе его приготовления в жире и/или масле. 2 н. и 27 з.п. ф-лы, 5 табл.

1. Способ снижения поглощения жира и/или масла пищевым продуктом в ходе его приготовления с жиром и/или маслом, который включает

(а) добавление к указанному неприготовленному пищевому продукту протеиновой композиции и/или пептидной композиции, которую выбирают из группы, состоящей из сухой протеиновой смеси миофибриллярных протеинов и саркоплазматических протеинов, произведенных из животной мышечной ткани, водного кислотного протеинового раствора миофибриллярных протеинов и саркоплазматических протеинов, произведенных из животной мышечной ткани, и пептидной композиции, произведенной из миофибриллярных протеинов и саркоплазматических протеинов, которые произведены из животной мышечной ткани и их смесей способом, выбранным из нанесения упомянутой протеиновой и/или пептидной композиции, по меньшей мере, на одну поверхность упомянутого неприготовленного пищевого продукта, смешения упомянутой протеиновой и/или пептидной композиции с упомянутым неприготовленным пищевым продуктом, введения упомянутой смеси протеиновой и/или пептидной композиции в упомянутый неприготовленный пищевой продукт, и сочетания упомянутых способов добавления и

(b) приготовление указанного неприготовленного пищевого продукта и протеиновой и/или пептидной композиции со стадии (а) в масле и/или жире.

(a) добавление к указанному неприготовленному пищевому продукту протеиновой композиции и/или пептидной композиции, которую выбирают из группы, состоящей из сухой щелочной протеиновой смеси миофибриллярных протеинов и саркоплазматических протеинов, произведенных из животной мышечной ткани, водного щелочного протеинового раствора миофибриллярных протеинов и саркоплазматических протеинов, произведенных из животной мышечной ткани, и пептидной композиции, произведенной из миофибриллярных протеинов и саркоплазматических протеинов, которые произведены из животной мышечной ткани и их смесей способом, выбранным из нанесения упомянутой протеиновой и/или пептидной композиции, по меньшей мере, на одну поверхность упомянутого неприготовленного пищевого продукта, смешения упомянутой протеиновой и/или пептидной композиции с упомянутым неприготовленным пищевым продуктом, введения упомянутой смеси протеиновой и/или пептидной композиции в упомянутый неприготовленный пищевой продукт, и сочетания упомянутых способов добавления и

(b) приготовление указанного неприготовленного пищевого продукта и протеиновой и/или пептидной композиции со стадии (а) в масле и/или жире.