Изобретение относится к технологии производства пресервов.
Известен способ приготовления кулинарного блюда "Мидии под маринадом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку зеленого лука, варку и резку мяса мидий, его заливку маринадом, содержащим пассерованные в растительном масле морковь, лук-порей и корень сельдерея, рыбный бульон, томатное пюре, уксус, сахар, поваренную соль, корицу, гвоздику, перец черный горький и лавровый лист, и посыпание зеленым луком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.48).
Техническим результатом изобретения является получение новых пресервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ приготовления пресервов "Мидии под маринадом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, лука-порея и корня сельдерея, резку и замораживание зеленого лука, резку мяса мидий, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, бензоатом натрия, корицей, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, лук-порей и корень сельдерея нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо мидий нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, бензоатом натрия, корицей, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют, охлаждают до температуры около 2°С, как в традиционной технологии производства рыбоовощных пресервов, и выдерживают до созревания с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Срок созревания пресервов, полученных по предлагаемому способу, составил 1,5 месяца.
После созревания полученные по описанной технологии пресервы по органо-лептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01.
Проверку усвояемости пресервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·105 и для контрольного продукта 2,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые пресервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ПРЕСЕРВОВ "МИДИИ ПОД МАРИНАДОМ" | 2007 |
|
RU2343750C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЕСЕРВОВ "ТРЕПАНГИ ПОД МАРИНАДОМ" | 2007 |
|
RU2349212C1 |
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ПРЕСЕРВОВ "ТРЕПАНГИ ПОД МАРИНАДОМ" | 2007 |
|
RU2345637C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ "МИДИИ ПОД МАРИНАДОМ" | 2007 |
|
RU2341127C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЕСЕРВОВ "МИДИИ ПОД МАРИНАДОМ" | 2007 |
|
RU2347496C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЕСЕРВОВ "КАЛЬМАРЫ ПОД МАРИНАДОМ" | 2007 |
|
RU2343753C1 |
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ПРЕСЕРВОВ "КАЛЬМАРЫ ПОД МАРИНАДОМ" | 2007 |
|
RU2343751C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ "ТРЕПАНГИ ПОД МАРИНАДОМ" | 2007 |
|
RU2341126C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЕСЕРВОВ "ТРЕПАНГИ ПОД МАРИНАДОМ" | 2007 |
|
RU2347495C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ "КАЛЬМАРЫ ПОД МАРИНАДОМ" | 2007 |
|
RU2347378C1 |
Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле моркови, лука-порея и корня сельдерея, резки и замораживания зеленого лука, резки мяса мидий, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, бензоатом натрия, корицей, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и рыбного бульона, герметизации, охлаждения и выдержки до созревания. Новые пресервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ приготовления пресервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, лука-порея и корня сельдерея, резку и замораживание зеленого лука, резку мяса мидий, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, бензоатом натрия, корицей, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания.
ГОЛУНОВА Л.Е | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России | |||
- СПб.: Профикс, 2003, с.48 | |||
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МИДИИ С КАПУСТОЙ" | 2005 |
|
RU2286687C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- М.: Экономика, 1968, приложение "Расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и |
Авторы
Даты
2009-04-10—Публикация
2007-08-09—Подача