Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ выработки кулинарного блюда "Борщ зеленый", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, припускание в бульоне и протирку щавеля и шпината, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку, очистку и резку куриных яиц и свеклы, варку и резку свинокопченостей, варку фасоли, резку картофеля и зелени, пассерование в кулинарном жире пшеничной муки, доведение бульона до кипения, укладку в него картофеля, моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности, добавление за 5-10 минут до окончания варки щавеля, шпината, фасоли, свеклы, пшеничной муки, уксуса, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, добавление свинокопченостей и куриных яиц, заправку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.77).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Борщ зеленый" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание зелени, замораживание и куттерование щавеля и шпината, резку свинины, варку до двукратного увеличения массы фасоли, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и СО2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные щавель и шпинат подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленную свинину нарезают. Подготовленную фасоль варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и СО2-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·104 и для контрольного продукта 4,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Консервированный продукт готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и пассерования в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резки и бланширования картофеля, бланширования и резки свеклы, резки и замораживания зелени, замораживания и куттерования щавеля и шпината, резки свинины, варки до двукратного увеличения массы фасоли, пассерования в топленом жире пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и СО2-экстрактом пиролизной древесины, фасовки полученной смеси и костного бульона, при этом для приготовления продукта расходуют следующее количество компонентов (мас.ч.): свинина 120,48-151,52, куриные яйца 22, топленый жир 20, свекла 146,32-152,22, картофель 153,6-162, фасоль 42,32, морковь 46,8-48, корень петрушки 12,45-12,65, репчатый лук 23,4-23,7, щавель ПО, шпинат ПО, зелень 7,5, пшеничная мука 6, сметана 20, уксусная кислота 80%-ная 0,38, сахар 6, поваренная соль 18, перец черный горький 0,2, лавровый лист 0,08, СО2-экстракт пиролизной древесины 0,004, костный бульон до выхода целевого продукта 1000. Далее продукт герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью.
Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание зелени, замораживание и куттерование щавеля и шпината, резку свинины, варку до двукратного увеличения массы фасоли, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и СО2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ МОСКОВСКИЙ" | 2005 |
|
RU2288607C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ С МЯСОМ" | 2004 |
|
RU2276554C2 |
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- М.: Экономика, 1968, приложение "Расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий", с.685-804. |
Авторы
Даты
2009-04-10—Публикация
2007-12-06—Подача