ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ВЛАГИ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/00 A23L1/164 A23L1/03 A21D6/00 A21D8/04 A23L1/524 A23L1/526 

Настоящее изобретение относится к зерновым пищевым продуктам. А именно, настоящее изобретение относится к пищевым продуктам, которые включают зерновой компонент и имеют высокое содержание влаги и длительный срок хранения.

Известны различные виды зерновых продуктов, готовых к употреблению. В этой связи можно упомянуть патенты США 4020188; 4171380; 4744994; 4764386; 4948603; 5556661; 5525366; 5846584; 6143336; 6235320; 6258397; 6403132; 6592915; 6746707, а также опубликованные заявки США 2003/0091697, 2003/0134010, 2004/000540, 2004/0013771, 2004/0022901, 2004/0219280, 2005/0066640, 2005/0064082, 2005/0142273, 2005/0136167.

Обычно такие продукты имеют низкое содержание влаги и упакованы в соответствующую стандартную упаковку, такую как упаковка для сухих завтраков или стандартная упаковка. Обычно перед тем как употребить сухой зерновой продукт, потребитель помещает его порцию в емкость и добавляет к нему жидкость, обычно молоко, и затем непосредственно употребляет зерновой продукт в смеси с молоком. В частности, в патенте США 6103283 раскрыт продукт, который представляет собой зерновой материал, вымачиваемый в жидком молоке перед употреблением.

Существует потребность в зерновом готовом к употреблению упакованном продукте, который имеет высокое содержание влаги и не требует предварительного добавления ни воды, ни молока или какой-либо другой жидкости непосредственно перед употреблением. Также существует необходимость в таком продукте, который имеет сравнительно длительный срок хранения и стабилен в течение всего срока хранения.

В соответствии с одним из объектов настоящего изобретения обеспечены зерновые продукты длительного хранения с высоким содержанием влаги. В одном варианте изобретения зерновой продукт длительного хранения с высоким содержанием влаги содержит зерновой продукт, и обычно вода составляет от около 45% до около 90% от общего веса и наиболее часто от около 55% до около 80% от общего веса. Обычно рН таких продуктов составляет от около 4,0 до около 5,2, наиболее часто от около 4,2 до около 4,8. Такой кислый рН помогает обеспечить длительный срок хранения продукта.

В соответствии с другим аспектом настоящего изобретения зерновой компонент может включать гидролизованную овсяную муку. Предпочтительно в гидролизованной овсяной муке присутствует бета-глюкан из овсяной муки, который не подвергся отрицательному воздействию в процессе гидролиза. В качестве альтернативы или дополнительно, зерновой компонент может быть выбран, например, из группы: мука, цельное зерно, дробленое зерно и их смесь. Может быть использован любой подходящий источник зерна, включая, например, овес, пшеницу, кукурузу, ячмень, рис и их смеси.

В соответствии с другим аспектом настоящего изобретения зерновой продукт может включать твердую фазу, которая дополнительно включает газ, диспергированный в твердой фазе, обычно в количестве от около 50 до около 150% от объема твердой фазы. Газ может быть введен в продукт посредством любой подходящей технологии, включая, например, взбивание. Газом может быть любой подходящий газ, включая, например, воздух, азот и их смеси.

Зерновой продукт, при желании, может включать дополнительный съедобный материал. Примерами таких съедобных материалов могут быть выбранные из группы: гранола, крекеры, мелкие штучные кондитерские изделия, хлебобулочные изделия, йогурт, молочно-кислые компоненты, молочный продукт, фруктовый компонент, мюсли, орехи, семена, витамины, минералы, ароматизаторы и их смеси.

В соответствии с другим аспектом настоящего изобретения текстура зернового продукта длительного хранения с высоким содержанием влаги может быть такой, как требуется, включая очень влажную, от плотной до легкой и воздушной, текстуру. Легкая и воздушная текстура может быть создана посредством взбивания с газом способом, подобным используемому при производстве мороженого или взбитых сливок. Согласно настоящему изобретению текстура может быть относительно равномерной у всей порции упакованного пищевого продукта или может меняться в одной и той же порции продукта. Например, согласно настоящему изобретению изменения текстуры могут быть в вертикальных или горизонтальных слоях или областях упакованного пищевого продукта.

Мультикомпонентный зерновой продукт с высоким содержанием влаги может быть упакован таким образом, чтобы обеспечить удобную готовую к употреблению форму для здорового питания. Ввиду высокого уровня содержания влаги зерновой продукт является продуктом, готовым к употреблению без дополнительного введения в дальнейшем, например, воды или молока. Обычно такие продукты находятся в форме когезивной массы или имеют сравнительно жидкую консистенцию, в зависимости от потребности. Требуемая консистенция может быть сделана на заказ посредством увеличения или уменьшения уровня содержания влаги. Таким образом, подобные продукты не имеют гранулярной или хлопьеобразной, свободно текучей консистенции.

В соответствии с другим аспектом настоящего изобретения дополнительный съедобный материал диспергирован в зерновом компоненте и кислотостабильном молочно-белковом компоненте. В качестве альтернативы дополнительный съедобный материал может находиться в слое, отдельном от зернового компонента и кислотостабильного молочно-белкового компонента. Изобретение предлагает многочисленные варианты, например продукт типа парфэ, который может быть приготовлен послойным формированием слоев зернового продукта с высоким содержанием влаги и который может содержать кислотостабильный молочный белок. Может быть включен другой слой, отличающийся по составу или по типу, который может быть комбинированным, например содержать дополнительный(ые) съедобный(ые) материал(ы), как описано ранее. Таким образом, например, нижний слой зернового продукта может иметь высокое содержание влаги, средний слой может быть фруктовой смесью или пюре, и верхний слой может быть комбинированным, состоящим из дробленого топпинга или другого слоя зернового продукта с высоким содержанием влаги, который может быть приготовлен посредством включения захваченного газа, что, например, может превысить первоначальный объем продукта в интервале от около 50 до около 150%. Термин «превышение первоначального объема продукта» относится к процентному соотношению увеличения объема продукта от первоначального, что в результате приводит к уменьшению плотности.

В другом варианте изобретения зерновой продукт с высоким содержанием влаги может быть в форме легко зачерпываемого зернового продукта, предпочтительно в форме овсяных хлопьев.

В другом варианте изобретения в объект настоящего изобретения - зерновой продукт с высоким содержанием влаги - может быть введено пищевое растворимое волокно. Пищевое растворимое волокно может находиться в зерновом компоненте или может быть введено в качестве отдельного ингредиента.

По изобретению зерновой продукт может быть упакован в любой подходящий вид стандартной упаковки. Объект настоящего изобретения - зерновой продукт - может быть помещен, например, в запечатанную, по существу воздухонепроницаемую упаковку. Упаковка также может быть запечатанной упаковкой, пригодной для микроволновой обработки.

Обычно зерновые продукты по изобретению имеют срок хранения, составляющий при температуре около 38°F по меньшей мере 63 дня или более, предпочтительно до 120 дней включительно.

В соответствии с другим аспектом настоящего изобретения длительный срок хранения зернового продукта с высоким содержанием влаги обеспечивается включением гидролизованной овсяной муки, общей воды в количестве по меньшей мере около 45% или более от общего веса зернового продукта и зернового компонента. Дополнительно, продукт может содержать кислотостабильный молочный белок. Термин «кислотостабильный» означает, что молочный белок не денатурирует или не свертывается при кислом рН в пределах от около 4,3 до около 4,6.

В соответствии с другими аспектами настоящего изобретения здесь приведены способы получения зерновых продуктов с высоким содержанием уровня влаги и компоненты, которые могут быть туда введены.

Гидролизованная овсяная мука была получена посредством ферментативной реакции с ферментом, который не изменяет или не оказывает отрицательное воздействие на бета-глюкан, присутствующий в овсяной муке, из которой получают гидролизованную овсяную муку. Был ли изменен посредством гидролиза бета-глюкан или нет, можно определить любым подходящим способом, таким как проведение анализа структуры бета-глюкана. Это может быть определено посредством проведения лазерной масс-спектроскопии рассеянного света.

В предпочтительном варианте изобретения гидролизованная овсяная мука может быть получена проведением ферментативной реакции овсяной муки с грибковым ферментом альфа-амилазой в нагретой водной среде. Обычно овсяная мука, смешанная с водой, вступает в реакцию с грибковым ферментом альфа-амилазой при повышенной температуре и при концентрации альфа-амилазы в пределах от около 0,03 до около 0,3% от общего веса овсяной муки. Наиболее подходящим является количество около 0,1%.

Кислотостабильный молочный белок, используемый по изобретению, может быть получен посредством смешивания пектина с водой с последующим введением смеси молочного белка и любых других не кислых ингредиентов, с последующим введением пищевой кислоты, которой может быть, например, молочная, лимонная, яблочная или фумаровая кислота или их смеси, для достижения уровня рН от около 4,0 до около 4,6, и перемешиванием с получением гомогенной смеси. Предпочтительно пектин является высокометоксилированным пектином и присутствует в количестве от около 0,1% до около 1,0% от общего веса композиции. Дополнительно, в состав входит гуаровая камедь обычно в количестве от около 0,05% до около 0,5% от общего веса композиции.

Задачей настоящего изобретения является создание зернового продукта длительного хранения с высоким содержанием влаги. В одном варианте изобретения зерновой продукт длительного хранения с высоким содержанием влаги содержит зерновой компонент, кислотостабильный молочно-белковый компонент и общую воду в количестве по меньшей мере около 45% от общего веса зернового продукта.

Зерновой компонент может включать гидролизованную овсяную муку. Овсяная мука содержит бета-глюкан, который является водорастворимым пищевым волокном. Предпочтительно бета-глюкан негидролизованной овсяной муки не подвергается негативному воздействию в процессе гидролиза. В соответствии с изобретением гидролизованная овсяная мука может быть получена посредством ферментативной обработки овсяной муки с получением гидролизованной овсяной муки.

Зерновой продукт по изобретению может содержать:

кислотостабильный молочный белок;

зерно или его части;

концентрированный сок;

добавленный сахар;

ароматизатор;

консерванты и

воду.

Обычно продукты по изобретению содержат на порцию весом 8 унций от около 3 до около 10 граммов белка; от около 2,5 до около 5 граммов волокон; от около 25 до около 70 граммов углеводов; и от около 1 до около 7 граммов жира.

В соответствии с другим аспектом настоящего изобретения зерно или его части являются объектом настоящего изобретения - зерновым продуктом. По желанию может быть использован любой подходящий источник зерна хлебных злаков или его частей. Зерновой компонент может быть выбран из группы: мука, цельное зерно, дробленое зерно и их смесь. Также зерновой компонент может содержать гидролизованную овсяную муку. Предпочтительно гидролизованная овсяная мука содержит бета-глюкан, который не претерпел негативное воздействие в процессе гидролиза. Может быть использован любой подходящий вид овсяной крупы: плющенная овсяная крупа (как правило, от около 0,016 до около 0,042 инчей в толщину), крупноразмолотая овсяная крупа, цельная овсяная крупа и их смеси. Предпочтительно количество гидролизованной овсяной муки составляет на порцию весом 8 унций от около 0 до около 20 граммов. В случае, если присутствует овсяная крупа, то общее количество овсяной крупы и гидролизованной овсяной муки составляет на порцию весом 8 унций от около 2 до около 30 граммов, наиболее предпочтительно от около 5 до около 20 граммов на порцию весом 8 унций.

Согласно изобретению подходящий подсластитель или подсластители может являться частью зерновых продуктов с высоким содержанием влаги. Может быть использован любой подходящий подсластитель или подсластители, включая калорийные и некалорийные. Другими примерами подслащивающих агентов являются как моносахариды, так и дисахариды, такие как инвертный сахар, лактоза, мед, мальтоза и кленовый сироп. Другими источниками подслащивающих агентов, которые могут быть использованы, являются концентрированные соки, такие как яблочный, виноградный и другие фруктовые концентрированные соки. Не ограничивающие примеры подходящих калорийных подсластителей включают, например, сахарозу, декстрозу и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Обычно калорийный подслащивающий агент используют, при желании, для достижения энергетической ценности менее чем около 350 калорий на порцию в 7 или 8 унций, предпочтительно менее чем около 300 калорий.

Могут быть использованы любые подходящие некалорийные подсластители по отдельности или в смеси с калорийными. Из предшествующего уровня техники известны подходящие некалорийные подсластители, приведенные в качестве примеров, подсластители включают, но не ограничиваются, например, аспартам, сахарин, цикламат, сукралозу и их смеси.

При желании могут быть введены подходящие ароматизаторы для достижения желаемого вкусоаромата.

При желании может быть введен источник белка, такой как сывороточный белок, который может быть использован в концентрированной форме. Обычно концентрат сывороточного белка используют в количестве до около 3%, предпочтительно от около 1 до около 2% от общего веса композиции зернового продукта с высоким содержанием влаги.

Согласно настоящему изобретению в состав зерновых продуктов с высоким содержанием влаги могут входить консерванты. При желании могут быть использованы любые подходящие консерванты или консерванты, известные из предшествующего уровня техники. Подходящие консерванты включают, например, сорбат калия, цитрат натрия, низин и их смеси.

В состав зерновых продуктов по изобретению с высоким содержанием влаги, при желании, могут быть введены различные загустители, стабилизирующие агенты, увеличивающие объем агенты и другие пищевые добавки и модификаторы. Такие ингредиенты хорошо известны из предшествующего уровня техники. Примеры включают, но не ограничиваются ими: мальтодекстрин, желатин, пектин, различные смолы, включая, но не ограничиваясь: гуаровой камедью, ксантановой смолой, карбоксиметилцеллюлозой и модифицированными пищевыми крахмалами, которые могут быть получены, например, из кукурузы или тапиоки.

Зерновые продукты по изобретению могут быть успешно получены с помощью любого подходящего способа. Следующие способы являются наиболее часто используемыми для получения зерновых продуктов с высоким содержанием влаги и их компонентов.

Гидролизованная овсяная мука была получена посредством ферментативной реакции с ферментом, который не изменяет или не оказывает отрицательное воздействие на бета-глюкан, присутствующий в овсяной муке, из которой получают гидролизованную овсяную муку. Был ли изменен посредством гидролиза бета-глюкан или нет, можно определить любым подходящим способом, таким как проведение анализа структуры бета-глюкана. Это может быть определено посредством проведения лазерной масс-спектроскопии рассеянного света.

В предпочтительном варианте изобретения гидролизованная овсяная мука может быть получена проведением ферментативной реакции овсяной муки с грибковым ферментом альфа-амилазой в нагретой водной среде. Обычно овсяная мука, смешанная с водой, вступает в реакцию с грибковым ферментом альфа-амилазой при повышенной температуре и при концентрации альфа-амилазы в пределах от около 0,03 до около 0,3% от общего веса овсяной муки.

Обычно овсяную муку гидролизуют, смешивая воду с подходящим ферментом альфа-амилазой, с получением в результате смеси, которую затем вводят в необходимое количество овсяной муки, которая предпочтительно является цельной овсяной мукой, с получением в результате смеси, которую затем перемешивают, предпочтительно перемешивание с большим сдвиговым усилием для образования однородной смеси. Затем однородную смесь нагревают до температуры и в течение периода времени, достаточных для образования гидролизованного продукта. Обычно температура находится в пределах от около 130 до около 190°F. Затем гидролизованный продукт охлаждают и затем сушат для получения гидролизованной овсяной муки.

Наиболее предпочтительным ферментом альфа-амилазой является грибковый фермент альфа-амилаза, который получен посредством ферментации Aspergillus oryzae. Альфа-амилаза гидролизует альфа-1,4 гликозидные связи в амилазе и амилопектине с получением в результате декстринов и сбраживаемых сахаров. В частности, наиболее предпочтительной грибковой альфа-амилазой является доступная от Kerry Bio-Science of Norwich, New York под названием Biobake P Cons. Согласно изобретению обычно концентрация альфа-амилазы, используемой при получении гидролизованной муки, составляет от около 0,0003 до около 0,03 частей фермента на часть муки, подвергаемой гидролизу. По изобретению гидролизованная овсяная мука характеризуется очень однородной консистенцией в водной фазе и является хорошим источником пищевых растворимых волокон, включая бета-глюкан. Гидролизованная овсяная мука способствует в незначительной степени повышению вязкости конечного продукта.

Используемый кислотостабильный молочный белок может быть получен посредством смешивания пектина с водой с последующим введением смеси молочного белка и любых других не кислых ингредиентов, с последующим введением пищевой кислоты, которой может быть, например, молочная, лимонная, яблочная или фумаровая кислота или их смеси, для достижения уровня рН от около 4,0 до около 4,6, и смешивания с получением гомогенной смеси. Предпочтительно пектин является высокометоксилированным пектином и присутствует в количестве от около 0,1% до около 1,0% от общего веса композиции. Дополнительно, в состав входит гуаровая камедь обычно в количестве от около 0,05% до около 0,5% от общего веса композиции. В качестве источника молочного белка может быть использован любой источник нежирного молока. Обычно молочный белок может составлять от около 1 до около 7% от общего веса зернового продукта.

Зерновые продукты по изобретению с высоким содержанием влаги могут быть получены любым подходящим способом. Обычно различные компоненты смешивают или перемешивают друг с другом. Для достижения требуемой текстуры и консистенции следует проводить в достаточной степени смешивание используемых отдельных ингредиентов. При необходимости может быть произведено первичное смешивание сухих ингредиентов.

Обычно в том случае, когда используют крупноразмолотую овсяную крупу, ее предварительно гидратируют перед смешиванием с остальными ингредиентами, обычно в течение от около 10 до около 30 минут при повышенной температуре, которая обычно составляет от около 190 до около 200°F.

Для получения «взбитого продукта» воздух или газ может быть введен с использованием общепринятого аэрационного оборудования.

Согласно изобретению после получения продукты упаковывают в подходящую стандартную упаковку и охлаждают обычно до температуры выше 32°F и ниже 45°F, предпочтительно до 38°F.

Зерновой продукт по изобретению может быть упакован в любой подходящий вид стандартной упаковки. Объект настоящего изобретения - зерновой продукт - может быть помещен, например, в герметично закупоренную, воздухонепроницаемую стандартную упаковку. Стандартная упаковка может быть герметично закупоренной стандартной упаковкой, пригодной для нагревания в микроволновой печи.

Ниже настоящее изобретение поясняется примерами его осуществления.

Пример 1

Яблочно-коричное парфэ.

Ингредиент Вес.частей

Вода 67, 49 Обезжиренное молоко 0,40 Пектин и стабилизатор гуаровая камедь (TIC
Gums, PG-730) 0, 30 Желатин 0, 35 Сахар (песок) 6,00 Концентрированный яблочный сок (70° Брикс) 1,70 Обезжиренное сухое молоко 3, 00 Концентрат сывороточного белка 1,40 Молочная кислота (FCC, 88%) 0,45 Гранола с низким содержанием жира в форме
плиток 10, 00 Плющенная овсяная крупа 1, 50 Крупноразмолотая овсяная крупа
(предварительно гидратированная) 2, 00 Прессованные хлопья из зерна овса 5,00 Сорбат калия (FCC, гранулы) 0, 05 Яблочно/корично/кремовый ароматизатор 0,36

Способ получения

1. Взять приблизительно 15% от общего количества воды, нагреть до 190°F, внести крупноразмолотую овсяную крупу и выдержать в течение 30 минут в танке для выдержки.

2. Внести оставшуюся холодную воду в основную емкость для смешивания.

3. Смешать стабилизатор и часть сахара в основной емкости для смешивания. Растворять в воде в течение 5 минут.

4. Смешать оставшийся сахар и остальные сухие ингредиенты. Внести смесь в основную емкость для смешивания и перемешать.

5. Внести кислоту, консерванты и концентрированный яблочный сок в основную емкость для смешивания и перемешать.

6. Внести овсяную крупу и предварительно гидратированную крупноразмолотую овсяную крупу (и воду) с этапа 1. Внести другие ингредиенты в основную емкость для смешивания и перемешать.

7. Довести до температуры 190°F и выдержать в течение 5 минут.

8. Быстро охладить до <100°F.

9. Поместить в холодильную камеру. Конечный продукт имеет рН 4,82.

Пример 2

Французский ванильный молочный пудинг.

Ингредиент Вес.частей Вода 79,30 Сахар (песок) 10,00 Обезжиренное сухое молоко 4,00 Цитрат натрия (чистый по стандарту США - FCC) 0,05 Концентрат сывороточного белка 1,40 Пектин и стабилизатор гуаровая камедь (TIC, PG-730) 0,35 Молочная кислота (чистота FCC 88%) 0,50 Модифицированный пищевой крахмал (АЕ Staley Tenderfil 428) 3,60 Сорбат калия (FCC, гранулы) 0,04 Желатин 0,35 Ванильный ароматизатор 0,95

Способ получения

1. Внести воду в емкость для смешивания.

2. Смешать стабилизатор и цитрат с порцией сахара и внести в воду. Перемешивать в течение 5 минут.

3. Внести оставшийся сахар, модифицированный пищевой крахмал, концентрат сывороточного белка, желатин и обезжиренное сухое молоко и перемешать.

4. Внести консервант, кислоту и ароматизаторы и смешать.

5. Нагреть до температуры 190°F и выдержать в течение 5 минут.

6. Охладить до температуры <80°F и упаковать в стаканчики.

7. Поместить в холодильную камеру.

Конечный продукт имеет рН 4,58.

Пример 3

Модифицированный взбитый продукт с Lamequick.

Ингредиент Вес. частей Вода 66,50 Сорбат калия (FCC, гранулы) 0,05 Обезжиренное молоко 0,40 Пектин и стабилизатор гуаровая камедь (TIC, PG-730) 0,30 Желатин 0,65 Lamequick (Cognis AS 342)(взбивающий агент) 2,20 Сахар (песок) 14,00 Обезжиренное сухое молоко 4,80 Концентрат сывороточного белка 1,70 Мальтодекстрин (ADM Fibersol 2) 1,50 Молочная кислота (FCC 88%) 0,60 Плющенная овсяная крупа 2,00 Прессованные хлопья из зерна овса 5,00 Ароматизатор с ароматом молотой корицы/ванили/крема 0,30

Способ получения

1. Поместить требуемое количество воды в емкость для смешивания.

2. Смешать стабилизатор и часть сахара. Растворить в воде.

3. Смешать оставшийся сахар с молоком, Lamequick, сухим сывороточным белком. Добавить к растворенному стабилизатору и перемешать.

4. Внести кислоту и перемешать.

5. Внести оставшиеся сухие ингредиенты и ароматизаторы и перемешать.

6. Довести до 190°F и выдержать в течение 5 минут.

7. Быстро охладить до температуры <100°F.

Конечный рН составляет 4,4, конечный уровень рН для этого продукта составляет от около 4,2 до около 4,5.

Инструкции по взбиванию

1. Охладить продукт сразу же до 40°F.

2. Поместить охлажденный продукт в чашу миксера, взбить, взбивание производить на высокой скорости до момента двойного увеличения объема продукта.

3. Поместить взбитый продукт в стаканчики и добавить фруктовый слой.

4. Хранить в холодном месте.

Пример 4

Готовый к употреблению зерновой парфэ.

Ингредиент Вес.частей Вода 59,15 Динатрий фосфат (обезвоженный, FCC) 0,05 Пектин и стабилизатор гуаровая камедь (TIC, PG-730) 0,30 Модифицированный пищевой крахмал (Staley-Maxigel 542) 1,50 Сахар (песок) 13,00 Обезжиренное сухое молоко 3,90 Жирные сливки 1,40 Сухой концентрат сывороточного белка 1,40 Соль 0,15 Плющенная овсяная крупа 16,00 Масло канолы 2,60 Сорбат калия (FCC, гранулы) 0,05 Ароматизаторы 0,50

Способ получения

1. Взять 15% от общего количества воды, нагреть до 190°F, внести плющенную овсяную крупу и выдержать в течение 30 минут в танке для выдержки.

2. Внести оставшуюся холодную воду в основную емкость для смешивания.

3. Внести динатрий фосфат в основную емкость для смешивания и перемешать.

4. Смешать стабилизатор и часть сахара в основной емкости для смешивания. Растворять в воде в течение 5 минут.

5. Смешать оставшийся сахар с обезжиренным сухим молоком, крахмалом и сухим сывороточным белком. Внести раствор пектина. Внести сливки и масло и перемешать.

6. Внести консерванты, соль, ароматизаторы и остальные ингредиенты в основную емкость для смешивания и перемешать.

7. Внести овсяную крупу и воду с этапа 1 в основную емкость для смешивания и перемешать.

8. Довести до температуры 190°F и выдержать в течение 5 минут.

9. Быстро охладить до <100°F.

10. Поместить в холодильную камеру. Конечный продукт имеет рН 6,44.

Вышеуказанные зерновые парфэ могут быть покрыты верхним слоем любого желаемого топпинга или могут образовывать послойный парфэ с одним или более слоев.

Пример 5

Гидролизованная овсяная мука была получена по изобретению. Двадцать фунтов концентрированного грибкового фермента амилазы от Quest Biobake Р было введено в 4000 фунтов воды с температурой 60°F. Фермент и вода были смешаны вместе. Затем добавили 1000 фунтов цельной овсяной муки и воду, фермент и овсяную муку смешали с большим сдвиговым усилием. Затем партию смеси нагревали в течение 30 минут до конечной температуры 135°F. Продукт выдерживали при температуре 140°F в течение 30 минут после того, как нагрели в течение 45 минут до конечной температуры 140°F. Затем партию нагрели до температуры 190°F с достижением такой температуры через 40 минут. Затем смесь была перекачана через пластинчатый охладитель для охлаждения смеси до 135°F. Смесь была выдержана при такой температуре в течение приблизительно 10 минут. Затем в смесь дополнительно ввели 10 фунтов фермента и смешали в миксере с большим сдвиговым усилием. Полученную в результате смесь нагрели до температуры 185°F, которая была достигнута через 30 минут нагревания. Затем нагретую смесь выдерживали при температуре 185°F в течение 5 минут. Затем смесь охладили до температуры 146°F, и партия продукта была высушена на барабанной или распылительной сушилке, в которой смесь была высушена с получением конечного продукта - гидролизованной овсяной муки.

Пример 6

Гидролизованная овсяная мука была получена по изобретению следующим образом. Смешали 4000 фунтов воды с температурой 140°F и 20 фунтов концентрированного грибкового фермента амилазы от Quest Biobake Р. Эти два компонента были смешаны вместе до однородного состояния. В эту смесь внесли 1000 фунтов овсяной крупы. После смешивания в условиях высокого сдвигового усилия полученная в результате смесь была нагрета до температуры 140°F и затем нагрета до температуры 185°F, продукт выдерживали при этой температуре в течение 5 минут. Затем полученную в результате смесь охладили до температуры 140°F и затем высушили до образования конечного продукта - гидролизованной овсяной муки.

Пример 7

Ферментативно обработанную гидролизованную овсяную муку получали по способу, аналогичному описанному в примере 6, за исключением того, что использовано 10 фунтов грибкового фермента амилазы. Содержание влаги в конечном продукте составило 6,02%, рН равнялся 6,72, и вязкость по воронке составила 703 сП, как было измерено вискозиметром Brookfield bottle DV-II на скорости 12, с наконечником 3, при температуре 25°С и 20% содержании сухих веществ в смеси.

Пример 8

Гидролизованную овсяную муку получали по способу, аналогичному описанному в примере 6, за исключением того, что использовано 5 фунтов грибкового фермента амилазы. Содержание влаги в конечном продукте составило 6,2%, рН равнялся 6,75, и вязкость составила 1380 сП.

Хотя настоящее изобретение описано в отношении определенных предпочтительных вариантов изобретения, специалисту в данной области техники будет понятно, что возможны многочисленные модификации, и в него могут быть внесены изменения и перестановки стадий и т.п., причем эти модификации и перестановки также находятся в объеме настоящего изобретения, определенного прилагаемой формулой.

Изобретение относится к готовым к употреблению зерновым пищевым продуктам. Зерновой продукт по изобретению может содержать зерновой компонент, гидролизованную овсяную муку, кислотостабильный молочно-белковый компонент и общую воду, содержание которой составляет, по меньшей мере, 45% от общего веса зернового продукта. Такой зерновой продукт имеет высокое содержание влаги и в то же время может длительно храниться. 4 н. и 20 з.п. ф-лы.

1. Зерновой продукт длительного хранения с высоким содержанием влаги, содержащий:
зерновой компонент, содержащий гидролизованную овсяную муку по п.24 или полученную способом по п.23;
кислотостабильный молочно-белковый компонент; и
общую воду в количестве по меньшей мере 45% от общего веса зернового продукта.

2. Зерновой продукт по п.1, в котором кислотостабильный молочно-белковый компонент содержит обезжиренное сухое молоко и молочную кислоту.

3. Зерновой продукт по п.1, в котором указанный зерновой компонент выбран из группы, состоящей из муки, цельного зерна, дробленого зерна и их смесей.

4. Зерновой продукт по п.1, дополнительно содержащий съедобный материал, выбранный из группы, состоящей из гранолы, крекеров, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, йогурта, молочнокислых компонентов, молочного продукта, фруктового компонента, мюслей, орехов, семян, витаминов, минералов, ароматизаторов и их смесей.

5. Зерновой продукт по п.1, содержащий твердую фазу, включающую газ, диспергированный в твердой фазе, в количестве от около 50 до около 150% от объема твердой фазы.

6. Зерновой продукт по п.1, содержащий на порцию весом 8 унций
от около 3 до около 10 г белка;
от около 2,5 до около 5 г волокон;
от около 25 до около 70 г углеводов; и
от около 1 до около 7 г жира.

7. Зерновой продукт по п.4, в котором дополнительный съедобный материал диспергирован в зерновом компоненте и кислотостабильном молочно-белковом компоненте.

8. Зерновой продукт по п.4, в котором дополнительный съедобный материал находится в слое, отдельном от зернового компонента и кислото-стабильного молочно-белкового компонента.

9. Зерновой продукт по п.1, дополнительно содержащий стабилизатор.

10. Зерновой продукт по п.9, в котором стабилизатор выбран из группы, состоящей из пектина, гуаровой камеди и их смесей.

11. Зерновой продукт по п.1, дополнительно содержащий зерно.

12. Зерновой продукт по п.11, в котором зерно выбрано из овса, пшеницы, кукурузы, ячменя и их смесей.

13. Зерновой продукт по п.1, который содержится в запечатанной упаковке, пригодной для микроволновой обработки.

14. Зерновой продукт по п.13, который содержится в запечатанной, по существу воздухонепроницаемой упаковке.

15. Зерновой продукт по п.14, в котором зерновой продукт имеет срок хранения по меньшей мере 63 дня при температуре 38°F.

16. Зерновой продукт по п.1, в котором содержание общей воды составляет по меньшей мере от около 45 до около 85% от общего веса зернового продукта.

17. Зерновой продукт по п.16, содержащий дополнительный съедобный материал, выбранный из группы, состоящей из гранолы, крекеров, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, йогурта, молочнокислых компонентов, молочного продукта, фруктового компонента, мюслей, орехов, семян, витаминов, минералов, ароматизаторов и их смесей, причем зерновой продукт содержит твердую фазу.

18. Зерновой продукт по п.17, содержащий газ, диспергированный в твердой фазе, в количестве от около 50 до около 150% от объема твердой фазы.

19. Зерновой продукт по п.18, содержащий на порцию весом 8 унций:
от около 3 до около 10 г белка;
от около 2,5 до около 5 г волокон;
от около 25 до около 70 г углеводов; и
от около 1 до около 7 г жира.

20. Зерновой продукт по п.17, в котором дополнительный съедобный материал находится в слое, отдельном от зернового компонента и кислотостабильного молочно-белкового компонента.

21. Зерновой продукт длительного хранения с высоким содержанием влаги, содержащий
гидролизованную овсяную муку по п.24 или полученную способом по п.23;
общую воду, содержание которой составляет по меньшей мере 45% от общего веса зернового продукта; и зерновой компонент.

22. Зерновой продукт по п.21, дополнительно содержащий кислотостабильный молочно-белковый компонент.

23. Способ ферментативной обработки овсяной муки для получения гидролизованной овсяной муки, предусматривающий:
смешивание 1 вес.ч. овсяной муки, от около 3 до около 5 вес.ч. воды и от около 0,0003 до около 0,003 ч. фермента альфа-амилазы от общего веса овсяной муки, с образованием конечной смеси;
нагревание конечной смеси до температуры и в течение периода времени, достаточных для получения гидролизованного продукта;
охлаждение гидролизованного продукта; и
сушку охлажденного продукта для получения гидролизованной овсяной муки.

24. Гидролизованная овсяная мука, полученная способом по п.23.