КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКОЙ ПАСТЫ Российский патент 2009 года по МПК A23G3/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к кондитерской и может быть использовано в производстве функциональных продуктов питания, а именно биологически ценных кондитерских паст с различными вкусовыми свойствами.

В настоящее время широкое распространение получили шоколадные и кондитерские пасты, которые легко усваиваются и за счет возможности включения в их состав различных ингредиентов позволяют расширить ассортимент паст повышенной биологической ценности. Однако большинство подобных продуктов высококалорийны вследствие избытка жиров и углеводов. Низкое содержание в кондитерских пастах белков, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и витаминов делает необходимым повышение их потребительской ценности за счет варьирования состава продукта введением добавок, повышающих пищевую ценность или придающих определенные функциональные свойства.

Особенно остро стоит проблема недостаточного потребления сбалансированного по аминокислотному составу белка. Постоянное употребление неполноценных по аминокислотному составу продуктов приводит к тяжелым заболеваниям. При недостатке белков начинаются серьезные морфологические и функциональные изменения - снижение гормональной и защитной функций организма, отставание в физическом и умственном развитии.

Одним из путей частичной ликвидации белкового дефицита стало расширение ассортимента растительного белкового сырья за счет привлечения продуктов, остающихся после выделения масла из семян сои, подсолнечника и других, менее распространенных, масличных культур. В то же время ассортимент кондитерских паст чрезвычайно невелик несмотря на то, что они могут использоваться и в профилактическом, и в диетическом, и в лечебном питании, поскольку благодаря им натуральные растительные вещества могут вводится в организм в наиболее легко усвояемом виде.

В настоящее время в качестве растительного белка при производстве пищевых продуктов в основном используют белок сои. Однако, наряду с высоким содержанием белка, семена сои содержат и компоненты антипитательного характера, например ингибиторы протеолитических ферментов (Петибская В.С., Назаренко С.В. и др. Влияние биологических особенностей сорта и условий выращивания сои на биохимический состав семян / Известия вузов. Пищевая технология. - 2000, №4. - С.14-18). Поэтому при использовании белков сои необходимо снижать активность ингибирующих веществ до допустимого предела, что приводит к дополнительным затратам на производство.

Из уровня техники известна композиция для получения пасты шоколадной (RU 2217973 С2, опубл. 2003.12.10), включающей масло кокосовое или соевое, или гидрогенизированное соевое или подсолнечное масло, или их смесь, сахар-песок, какао-порошок, белок соевый или молоко сухое, или смесь белка соевого и молока сухого и воду.

Недостатком данной пасты является очень незначительное содержание в пасте полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), а в случае использования гидрогенизированных масел - содержание трансизомеров жирных кислот, снижающих пищевую безопасность продукта, низкая усвояемость белков продукта вследствие использования соевых белков, низкая витаминная и минеральная ценность.

Известна композиция для получения кондитерской пасты (Е.В.Невзоров. Товароведная оценка семян сосны сибирской и эмульсионных продуктов на их основе. Автореферат дисс. на соискание ученой степени канд. техн. наук. Кемерово, 2006. - С.16-18), включающая тонкоизмельченные ядра кедрового ореха, сахар-песок, какао-порошок, пектин, ванилин и сливки жирностью 40%.

Недостатком кондитерской пасты является очень короткий срок годности. В зависимости от рецептурного содержания ядра кедровых орехов сроки годности пасты варьируют от 11 до 15 суток, что объясняется излишне высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и использованием сливок, способствующих быстрому росту показателей окислительной и ферментативной порчи продукта.

Ближайшей по технической сущности (прототипом) является композиция для получения кондитерской пасты (Е.Н. Осипова. Разработка технологии и оценка потребительских свойств паст из жмыха кедрового ореха. Автореферат на соискание ученой степени канд. техн. наук. Новосибирск, 2006. - С.9-11), включающая в мас.%: жмых кедрового ореха 35,7-52,9; в качестве сахаросодержащего компонента сахар-песок 21,4-30,7; в качестве жирового компонента спред 17,7-23,1; а также молоко сухое 9,0-15,3 и какао-порошок 3,7-7,2.

Недостатком композиции по прототипу является использование жмыха кедрового ореха с излишне высокой массовой долей жира (37,4 мас.%), что, во-первых, не позволяет добиться его равномерного измельчения перед введением в пасту, т.к. жмых с жирностью более 25,0 мас.% прилипает к технологическому оборудованию, во-вторых, не позволяет добиться необходимого содержания белка в готовом продукте, а соответственно и значительного повышения биологической ценности пасты (массовая доля белка в жмыхе кедрового ореха 28,4 мас.%). Кроме того, высокое содержание в жмыхе кедрового ореха золы 4,3 мас.% снижает усвояемость готового продукта.

Использование в качестве сахаросодержащего компонента сахарного песка способствует получению неоднородной по консистенции массы кондитерской пасты, т.к. крупинки сахара не растворяются в жирах, в данном случае в жировом компоненте рецептуры. Другими недостатками являются низкие вкусовые качества и невысокая биологическая ценность пасты, так как за счет введения спреда в ней повышается содержание твердых глицеридов и входящих в их состав трансизомеров жирных кислот, снижающих пищевую безопасность продукта.

Технической задачей, решаемой предлагаемым изобретением, является повышение пищевой и биологической ценности кондитерской пасты за счет повышения содержания в ней белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных элементов, с одновременные обеспечением высоких органолептических характеристик и стандартного срока годности.

Техническим результатом заявляемой композиции является достижение синергетического эффекта за счет оптимального соотношения компонентов, при котором достигается эффект их взаимообогащения, проявляющегося в повышении пищевой и биологической ценности, сбалансированности по аминокислотному и жирнокислотному составу, а также в получении продукта с регулируемыми структурно-механическими свойствами.

Данный технический результат достигается тем, что композиция для получения кондитерской пасты, содержащая жмых кедрового ореха, сахаросодержащий компонент, жировой компонент, обогащающие наполнители, дополнительно содержит лецитин, в качестве сахаросодержащего компонента сахарную пудру или фруктозу, в качестве жирового компонента растительное масло при следующем соотношении компонентов, мас.%: жмых кедрового ореха 23,0-51,7; растительное масло 27,0-29,0; сахарная пудра или фруктоза 15,0-25,0; лецитин 4,0-6,0; обогащающие наполнители 0,4-10,0. Жмых кедрового ореха используют с массовой долей жира 18,0-25,2 мас.%. В качестве растительного масла композиция содержит подсолнечное масло рафинированное дезодорированное или кедровое масло. В качестве обогащающих наполнителей она содержит какао-порошок и/или молоко сухое и/или кофе растворимый и/или ванилин и/или корицу. Композиция дополнительно содержит, мас.%: витамин А не менее 0,0010; витамин В₁ не менее 0,0017; витамин В₂ не менее 0,0020; витамин В₆ не менее 0,0020; витамин В_с не менее 0,0004; витамин Е не менее 0,0151, или витаминный премикс 0,1-0,3 мас.%.

Предлагаемая кондитерская паста представляет собой пластичную массу с ярко выраженным ароматом и вкусом кедрового ореха, запахом и привкусом соответствующих вносимых добавок, высокой биологической ценностью, которая достигается за счет синергетического взаимодействия биологически активных компонентов жмыха ядра кедрового ореха, сухого молока, лецитина, подсолнечного масла и обогащающих наполнителей.

В композицию для получения кондитерской пасты жмых кедрового ореха введен как основной биологически активный компонент - источник растительного белка, полиненасыщенных жирных кислот и токоферолов. Он является богатым источником питательных веществ (таблица 1) и сохраняет качественный состав ядра, отличаясь от последнего оптимальным соотношением компонентов (ввиду меньшего содержания жирного масла).

Таблица 1
Физико-химические показатели качества жмыха кедрового ореха Наименование показателя Значение показателя Метод анализа Массовая доля влаги, % 5,3-8,6 ГОСТ 13979.1 Массовая доля белка (на абсолютно сухое вещество), % 30,2-34,6 ГОСТ 13979.3 Массовая доля жира (на абсолютно сухое вещество), % 18,0-25,2 ГОСТ 13979.15 Массовая доля фосфорсодержащих веществ, %, в пересчете на P₂O₅ 0,09-0,1 ГОСТ 7824 Массовая доля золы (на абсолютно сухое вещество), %:
общей
не растворимой в 10%-ной HCl 0,40-0,45
0,02-0,04 ГОСТ 13979.6

Таким образом, пищевая ценность жмыха кедрового ореха обусловлена значительным содержанием богатой полиненасыщенными жирными кислотами липидной фракции, ценными по аминокислотному составу белками, наличием ряда витаминов и минеральных элементов.

Предлагаемая композиция предусматривает использование жмыха кедрового ореха с массовой долей жира 18,0-25,2 мас.%, что определяется технологической необходимостью: жмых кедрового ореха с таким содержанием жира равномерно размалывается и смешивается с другими ингредиентами композиции в оптимальном для повышения пищевой и биологической ценности пасты соотношении; вследствие равномерного распределения частиц жмыха в составе кондитерской пасты продукт характеризуется высокой усвояемостью.

Недостаточное потребление витаминов и минеральных веществ - массовый и постоянно действующий фактор, оказывающий отрицательное влияние на развитие и здоровье человека. Минеральные вещества должны постоянно поступать в организм в составе оптимально сбалансированной пищи, так как они относятся к нутриентам, которые организм не способен синтезировать. Минеральные вещества выполняют в организме многообразные жизненно важные функции: входят в состав протоплазмы клеток, в активные группы ферментов, участвуют в построении костной и зубной ткани, обеспечивают работу желез внутренней секреции. В целом они необходимы для нормальной работы нервной, мышечной и других систем организма.

Согласно результатам анализа минерального состава 50 г жмыха способно удовлетворить 20-100% суточной потребности человека в основных макро- и микроэлементах (таблица 2).

Таблица 2
Содержание в жмыхе кедрового ореха основных макро- и микроэлементов Содержание в жмыхе, мг/100 г Макроэлементы Микроэлементы Р Mg К Са Mn Zn Cu Fe 470-530 450-490 1200-1560 110-130 12,4-18,0 10,2-12,6 1,8-2,0 7,2-9,6 Адекватный уровень потребления, мг Макроэлементы Микроэлементы Р Mg К Са Mn Zn Cu Fe 800 400 2500 1250 2 12 1 10-15

Введение в состав кондитерской пасты жмыха кедрового ореха позволяет значительно повысить ее минеральную ценность.

Не менее распространенным и, одновременно, наиболее опасным для здоровья отклонением от рациональных, физиологически обоснованных норм питания является дефицит витаминов. В отличие от других незаменимых пищевых веществ (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и др.) витамины не являются пластическим материалом или источником энергии и участвуют в обмене веществ как необходимые компоненты биокатализа и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов. Недостаточное потребление витаминов снижает физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость различным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, повышает чувствительность организма к воздействию радиации. Введение в рецептуру пасты жмыха кедрового ореха позволяет обогатить продукт витаминами Р, Е, а также витаминами группы В.

Таблица 3
Содержание витаминов в жмыхе кедрового ореха Витамин Содержание в жмыхе кедрового ореха, в 100 г Метод анализа мг % от рекомендуемого уровня суточного потребления ПНЖК ω6 и ω3 (F) 12600-17600 105-147 ГОСТ Р 51483 Токоферолы (Е) 7,00-7,58 15,0 ГФ XI Тиамин (В₁) 0,66-0,76 1,7 ГОСТ 29138 Рибофлавин (В₂) 0,20-0,23 2,0 ГОСТ 29239 Пантотеновая кислота (В₃) 2,87-3,53 5,0 ГФ XI Ниацин (В₅) 0,98-1,20 20,0 ГОСТ 29140 Пиридоксин (В₆) 0,13-0,15 2,0 ГФ XI

Отличительной чертой белков кедрового ореха является то, что они включают 17 аминокислот, в том числе все незаменимые (таблица 4), их усвояемость составляет до 80%, что является очень высоким показателем белковой ценности для растительного сырья и является одним из оснований для использования жмыха кедрового ореха в составе пасты с целью улучшения аминокислотного состава и повышения белковой ценности.

Таблица 4
Аминокислотный состав жмыха ядра кедрового ореха Аминокислота Содержание в жмыхе, мг в 100 г Аспарагин 0,239-0,249 Треонин 0,127-0,133 Серин 0,088-0,093 Глутамин 0,516-0,519 Пролин 0,187-0,172 Глицин 0,178-0,190 Аланин 0,02-0,043 Валин 0,113-0,122 Метионин 0,018-0,04 Изолейцин 0,058-0,078 Лейцин 0,117-0,129 Тирозин 0,056-0,063 Фенилаланин 0,137-0,169 Гистидин 0,119-0,158 Лизин 0,227-0,251 Аргинин 0,092-0,096 Триптофан 0,0097-0,104

Липидный комплекс жмыха кедрового ореха позволяет дополнить биологическую ценность изготовленных с его участием пищевых продуктов фосфорсодержащими веществами (в том числе фосфолипидами), полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) ω-6 и ω-3 (12,6-17,6 мас.%) и стеринами. ПНЖК (таблица 5) участвуют в синтезе простагландинов, препятствуют отложению холестерина в кровеносных сосудах и предотвращают тем самым образование атеросклеротических бляшек, участвуют в построении клеточных мембран. Фосфолипиды (0,09-0,1 мас.%) и стерины (β-ситостерин - до 3,0 мг%) способствуют лучшему усвоению жиров и ПНЖК, усиливая эффективность антиоксидантных систем организма и проявляя липотропное действие, выражающееся в предотвращении накопления холестерина и его выведении из организма.

Таблица 5
Состав жирных кислот липидной фракции жмыха кедрового ореха Кислота Условное обозначение Массовая доля кислот, % Миристиновая С 12:0 0,04-1,26 Пальмитиновая С 14:0 3,74-5,16 Пальмитолеиновая С 16:0 0,04-0,31 Стеариновая С 18:0 1,95-2,60 Олеиновая С 18:1 20,09-24,86 Вакценовая С 18:1 0,10-1,78 Линолевая С 18:2 43,95-46,60 Линоленовая С 18:3 19,26-23,72 Арахиновая С 20:0 0,30-1,64 Гондоиновая С 20:1 0,83-1,64 Эйкозадиеновая С 20:2 0,58-1,24 Эйкозатриеновая С 20:3 0,94-1,35 Сумма ПНЖК 64,73-72,91

Состав жирных кислот определен в соответствии с ГОСТ Р 51483.

Введение в состав кондитерской пасты жмыха кедрового ореха дает возможность повысить ее пищевую и биологическую ценность за счет:

- высокого содержания белка, сбалансированного по аминокислотному составу;

- содержания полиненасыщенных жирных кислот, которые являются важным компонентом питания при сердечно-сосудистых заболеваниях из-за их способности снижать содержание холестерина и глицеридов в крови, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям, способствуют профилактике почечных заболеваний и хронических воспалительных процессов;

- наличия легкоусвояемых витаминов группы В, систематическое употребление которых делает организм человека более устойчивым к воздействию неблагоприятных экологических факторов, и витамина Е, который проявляет антиоксидантную активность, снижает способность холестерина к образованию бляшек и, как следствие, защищает организм от атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний;

- содержания таких минеральных элементов, как фосфор, магний, калий, кальций, марганец, цинк, железо, медь, что позволяет частично компенсировать их дефицит в рационе питания.

Введение в состав композиции более 51,7 мас.% жмыха кедрового ореха приводит к ухудшению вкуса пасты, нарушению ее гомогенности, увеличению вязкости и появлению крошливости. Кроме того, это не позволяет в дальнейшем равномерно распределить в массе обогащающий наполнитель. Введение менее 23,0 мас.% жмыха кедрового ореха не позволяет повысить в достаточной мере пищевую и биологическую ценность готового продукта.

Растительное масло - жировой компонент композиции - вводят в качестве жидкого структурирующего агента. В качестве растительного масла используют кедровое масло или рафинированное дезодорированное подсолнечное масло.

Введение в рецептуру кондитерской пасты подсолнечного масла позволяет не только обеспечить пластичную текстуру, но и дополнительно обогатить пасту жирными кислотами омега-6, которые препятствуют отложению холестерина в кровеносных сосудах, каротиноидами и стеринами. Каротиноиды, входящие в состав подсолнечного масла, обладают антиоксидантными свойствами, являются предшественниками витамина А, который участвует в обеспечении функции органов зрения, иммуногенезе, формировании костной системы, обеспечении нормального состояния кожи, зубов и волос. Стерины масла обладают способностью образовывать нерастворимые комплексы с холестерином, что препятствует всасыванию холестерина и снижает его уровень в крови.

Кедровое масло - продукт, выделенный из отборных ядер кедрового ореха, является натуральным продуктом, приравненным по пищевой ценности к мясным и рыбным продуктам. В кедровом масле содержатся витамин Е, фосфолипиды, стерины, незаменимые жирные кислоты - линолевая и линоленовая. Использование кедрового масла в качестве компонента рецептуры позволяет не только обеспечить пластичную текстуру кондитерской пасты, но и дополнительно повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта благодаря его уникальным свойствам.

Введение в композицию растительного масла менее 27,0 мас.% не позволяет обеспечить необходимую текстуру пасты, введение более 29 мас.% излишне разжижает пасту и ухудшает ее органолептические показатели.

Сахарную пудру вводят в состав кондитерской пасты в качестве сахаросодержащего компонента и источника легкоусвояемых углеводов. Она выполняет энергетическую функцию и участвует в формировании вкуса кондитерской пасты. Для получения пасты с пониженной калорийностью и диетической направленностью (для больных сахарным диабетом) возможна замена сахара на фруктозу, которая не является фактором увеличения концентрации глюкозы в крови. Кроме того, сахарная пудра, в отличие от сахара-песка, растворяется в жировом компоненте, вследствие чего оптимально распределяется в составе готового продукта.

Введение в композицию менее 15,0 мас.% сахарной пудры не обеспечивает достаточной сладости пасты, более 25,0 мас.% приводит к ухудшению пищевой ценности пасты и ее излишней сладости.

Лецитин вводят в композицию в качестве эмульгатора, который, действуя как разжижитель, снижает вязкость массы и придает пасте определенную пластичность. Лецитин проявляет липотропное действие, способствуя снижению уровня холестерина в крови, предотвращает жировое перерождение печени, способствует функционированию нервной ткани, повышает умственную работоспособность.

При введении в композицию более 6,0 мас.% лецитина паста становится излишне жидкой и приобретает его вкус и запах, что нежелательно, а введение менее 4,0 мас.% лецитина не позволяет достичь оптимальной вязкости пасты.

В качестве обогащающих наполнителей (добавок) в композицию введены сухое молоко и/или какао-порошок и/или кофе растворимый и/или корица и/или ванилин. Количество вводимых обогащающих наполнителей - 0,4-10,0 мас.% определяется конечными требованиями, предъявляемыми к органолептическим свойствам готового продукта. Кроме выполнения вкусоароматических функций, сухое молоко, какао-порошок, растворимый кофе, ванилин и корица играют роль ингредиентов композиции, участвующих в повышении пищевой ценности пасты.

Сухое молоко вводят в рецептуру в качестве источника животного белка и жира, что позволяет повысить пищевую ценность пасты за счет кальция и белков, которые являются наиболее полноценными по своему аминокислотному составу. Основным углеводом молока является молочный сахар лактоза, который выполняет, главным образом, энергетическую функцию и является стимулятором роста полезной микрофлоры кишечника. Молочный жир отличается низким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и повышенным содержанием холестерина. Комбинирование сухого молока с растительными белками и жирами жмыха кедрового ореха позволяет повысить пищевую ценность кондитерской пасты вследствие повышения общего содержания белков, значительного увеличения в продукте полиненасыщенных жирных кислот, токоферолов, витаминов группы В и расширения минерального состава пасты.

Кофе растворимый является дополнительным источником минеральных элементов, а также вносит в композицию определенный тонизирующий эффект.

Какао-порошок и корица являются дополнительными источниками минеральных элементов, терпеноидов эфирных масел, способствующих повышению защитных функций организма.

Ванилин выполняет исключительно вкусоароматические функции, придавая продукту способность улучшать психоэмоциональное состояние.

Таким образом, введение в пасту какао придает ей классический шоколадный вкус, при добавлении ванилина и молока вкус становится более насыщенным и гармоничным. Добавление кофе придает специфический кофейный вкус с характерной горчинкой. Приятный и своеобразный вкус придает корица, кроме того, продукт приобретает насыщенный цвет введенной добавки. Все рецептуры с введением сухого молока характеризуются более мягким, приятным молочным вкусом. Увеличение процентного содержания молока в пасте придает продукту более насыщенный сливочный привкус.

Комбинирование жмыха ядра кедрового ореха с другими функциональными компонентами рецептуры и обогащающими добавками (сухим молоком, растворимым кофе, какао-порошком, корицей, ванилином) позволяет повысить биологическую ценность пасты, расширив спектр ее функциональных качеств за счет:

- обогащения омега-3 и омега-6 полиненасыщенными жирными кислотами и стеринами, которые снижают отложение холестерина на стенках кровеносных сосудов, что благоприятно для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями;

- получения сбалансированного по аминокислотному составу продукта за счет комбинирования полноценных белков молока с белками жмыха;

- коррекции соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот;

- содержания каротиноидов и токоферолов, обладающих антиоксидантными свойствами и способствующих предотвращению атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, участвующих в обеспечении нормального состояния органов и тканей организма человека;

- повышения минеральной ценности - комбинирование кедрового жмыха с молоком позволяет расширить спектр минеральных элементов, поступающих в кондитерскую пасту с сырьем;

- придания повышенной витаминной ценности;

- придания продукту диетической направленности, так как применено в составе пасты фруктозы не является фактором увеличения концентрации глюкозы в крови, что важно для больных сахарным диабетом.

- позволяет расширить ассортимент производимых кондитерских паст.

Обогащение кондитерской пасты как индивидуальными витаминами, так и поливитаминным премиксом позволяет повысить витаминную ценность продукта, а также придать пасте лечебно-профилактическую направленность.

Перечисленные свойства кондитерской пасты согласно изобретению характеризуют ее как улучшенный по качественному и количественному составу белково-минеральную композицию, что обуславливает высокую пищевую и биологическую активность продукта и его благотворное влияние на организм человека.

Именно такой качественный и количественный подбор компонентов обеспечивает заявленный технический результат.

Получение кондитерской пасты с обогащающими наполнителями осуществляют следующим образом. Исходные компоненты добавляют друг к другу в определенной последовательности: растительное масло (7,3-8,4 мас.%), сахарная пудра (20-25 мас.%) или фруктоза (15 мас.%), жмых кедрового ореха (23,0-51,7 мас.%) и какао-порошок (0-10 мас.%), и/или кофе (0-1,5 мас.%), и/или ванилин (0-0,4 мас.%), и/или сухое молоко (0-10 мас.%) загружают в смеситель, где производят смешивание компонентов при температуре 80-85°С в течение 2-3 минут. В полученной массе все компоненты рецептуры равномерно распределены в жировой фазе, при этом частицы жмыха кедрового ореха набухают, увеличиваясь в объеме в 1,0-1,5 раза. По окончанию смешивания масса приобретает однородную консистенцию с заметными вкраплениями набухших частичек кедрового жмыха. Далее массу подвергают дополнительному измельчению на специальных мельницах. На стадии измельчения производится растирание и раздавливание массы до достижения дисперсности 20-22 мкм. С последнего валка измельченная масса снимается ножом и в виде порошка ссыпается на движущийся транспортер, который направляет ее в коншмашину для конширования и разведения при 45-70°С оставшимся количеством предусмотренного рецептурой растительного масла (19,7-20,6 мас.%).

При введении витаминов B₁ (0,0017 мас.%), В₂ (0,002 мас.%), В₆ (0,002 мас.%), В_c (0,0004 мас.%) или витаминного премикса (0,1-0,3 мас.%) их смешивают с сахарной пудрой (5 мас.%) или фруктозой (5 мас.%); витамины А (0,001 мас.%) и Е (0,0151 мас.%) - с подсолнечным маслом (19,7-20,6 мас.%). Далее в растительном масле с введенными витаминами диспергируют смесь сахарной пудры или фруктозы с витаминами или витаминном премиксом.

За час до завершения процесса конширования в массу добавляют лецитин (4-6 мас.%) для снижения вязкости и обогащенное витаминами подсолнечное масло.

Таблица 6
Показатели качества кондитерской пасты Показатели Характеристика Органолептические показатели:   Внешний вид Паста от светло-бежевого до коричневого цвета (допускаются отдельные вкрапления частиц жмыха) пластичной консистенции Вкус, запах Ярко выраженный аромат и вкус кедрового ореха, запах и привкус соответствующих добавок Физико-химические показатели: Массовая доля, % Содержание жиров 35-47 Содержание белков 7,3-20,5 Содержание углеводов 22-40,5

Таблица 7
Жирнокислотный состав кондитерской пасты Наименование жирной кислоты Массовая доля, % Пальмитиновая кислота 12,85 Стеариновая кислота 4,23 Олеиновая кислота 25,59 Линолевая кислота 46,57 γ-линолевая кислота 4,30 α-линоленовая кислота 0,66 Миристиновая кислота 1,29

Далее изобретение иллюстрируется примерами конкретного выполнения, которые не должны служить основанием для ограничения притязаний заявителя, но должны рассматриваться исключительно как примеры, подтверждающие возможность осуществления изобретения с достижением указанного выше технического результат.

Пример 1

Для получения кондитерской пасты берут кедровое масло (8,4 мас.%), сахарную пудру (25 мас.%), жмых кедрового ореха (34 мас.%), какао-порошок (8 мас.%). Проводят смешивание в указанной последовательности при 80…85°С в течение 2-3 минут. Далее массу измельчают на специальных мельницах до достижения дисперсности 20…22 мкм и направляют на конширование при 45…70°С. За час до окончания конширования в массу добавляют лецитин (5 мас.%) и кедровое масло (19,6 мас.%).

Кондитерская паста представляет собой однородную пластичную гомогенную массу с вкраплениями тонкодисперсных частиц ореха, выраженным шоколадно-ореховым ароматом и вкусом.

Пример 2

Для получения кондитерской пасты берут подсолнечное масло (8,4 мас.%), фруктозу (15 мас.%), жмых кедрового ореха (42,7 мас.%), молоко сухое (9,0 мас.%), корицу (0,3 мас.%). Последовательность операций проводят по примеру 1. За час до окончания конширования в массу добавляют лецитин (6 мас.%) и подсолнечное масло (18,6 мас.%).

Кондитерская паста представляет собой однородную пластичную гомогенную массу с вкраплениями тонкодисперсных частиц ореха, выраженным молочно-ореховым вкусом и ароматом корицы.

Пример 3

Для получения кондитерской пасты берут кедровое масло (8,4 мас.%), сахарную пудру (25 мас.%), жмых кедрового ореха (37 мас.%), корица (5 мас.%). Последовательность операций проводят по примеру 1. За час до окончания конширования в массу добавляют лецитин (4 мас.%) и кедровое масло (20,6 мас.%).

Кондитерская паста представляет собой однородную пластичную гомогенную массу с вкраплениями тонкодисперсных частиц ореха, выраженным ароматом и вкусом кедрового ореха и корицы.

Пример 4

Для получения кондитерской пасты берут подсолнечное масло (10,0 мас.%), сахарную пудру (25 мас.%), жмых кедрового ореха (26,7 мас.%), какао-порошок (10 мас.%), молоко сухое (5,0 мас.%), ванилин (0,3 мас.%). Последовательность операций проводят по примеру 1. За час до окончания конширования в массу добавляют лецитин (5 мас.%) и подсолнечное масло (18,0 мас.%).

Кондитерская паста представляет собой однородную пластичную гомогенную массу с вкраплениями тонкодисперсных частиц ореха, выраженными ванильно-шоколадными ароматом и вкусом.

Пример 5

Для получения кондитерской пасты берут подсолнечное масло (8,0 мас.%), фруктозу (15,0 мас.%), жмых кедрового ореха (40,5 мас.%), молоко сухое (10,0 мас.%), кофе растворимый сублимационной сушки (1,5 мас.%). Последовательность операций проводят по примеру 1. За час до окончания конширования в массу добавляют лецитин (5 мас.%) и подсолнечное масло (20,0 мас.%).

Кондитерская паста представляет собой однородную пластичную гомогенную массу с вкраплениями тонкодисперсных частиц ореха, выраженными кофейно-ореховыми ароматом и вкусом.

Пример 6

Для получения кондитерской пасты берут подсолнечное масло (8,4 мас.%), фруктозу (10 мас.%), жмых кедрового ореха (41,98 мас.%), какао-порошок (10 мас.%). Проводят смешивание в указанной последовательности при 80…85°С в течение 2-3 минут. Далее массу измельчают на специальных мельницах до достижения дисперсности 20…22 мкм и направляют для конширования при 45…70°С.

Витамины В₁ (0,0017 мас.%), B₂ (0,002 мас.%), В₆ (0,002 мас.%), В_с (0,0004 мас.%) смешивают с фруктозой (5 мас.%); витамины А (0,001 мас.%) и Е (0,0151 мас.%) - с подсолнечным маслом (19,6 мас.%). Далее в подсолнечном масле с введенными витаминами диспергируют смесь фруктозы с витаминами.

За час до завершения процесса конширования в массу добавляют лецитин (5 мас.%) и обогащенное витаминами подсолнечное масло.

Кондитерская паста представляет собой однородную пластичную гомогенную массу с вкраплениями тонкодисперсных частиц ореха, выраженными шоколадно-ореховыми ароматом и вкусом. 50 г кондитерской пасты предлагаемой рецептуры способно удовлетворить 35% от рекомендуемого суточного уровня потребления данных витаминов.

Пример 7

Для получения кондитерской пасты берут кедровое масло (8,4 мас.%), фруктозу (10 мас.%), жмых кедрового ореха (40,5 мас.%), кофе растворимый сублимационной сушки (1,5 мас.%), сухое молоко (9,7 мас.%). Последовательность операций проводят по примеру 3. Витаминный премикс (0,3 мас.%) смешивают с фруктозой (5 мас.%) и диспергируют в кедровом масле (19,6 мас.%). За час до завершения процесса конширования в массу добавляют лецитин (5 мас.%) и обогащенное витаминами кедровое масло.

Кондитерская паста представляет собой однородную пластичную гомогенную массу с вкраплениями тонкодисперсных частиц ореха, выраженным кофейно-ореховым ароматом и вкусом. 50 г кондитерской пасты предлагаемой рецептуры способно удовлетворить 45-50% от рекомендуемого суточного уровня потребления витаминов.

Пример 8

Для получения кондитерской пасты берут подсолнечное масло (8,5 мас.%), сахарную пудру (20 мас.%), жмых кедрового ореха (31,8 мас.%), какао-порошок (10,0 мас.%). Последовательность операций проводят по примеру 3. Витаминный премикс (0,1 мас.%) смешивают с сахарной пудрой (5 мас.%) и диспергируют в подсолнечном масле (19,6 мас.%). За час до завершения процесса конширования в массу добавляют лецитин (5 мас.%) и обогащенное витаминами подсолнечное масло.

Кондитерская паста представляет собой однородную пластичную гомогенную массу с вкраплениями тонкодисперсных частиц ореха, выраженным шоколадно-ореховым ароматом и вкусом. 50 г кондитерской пасты предлагаемой рецептуры способно удовлетворить 15-20% от рекомендуемого суточного уровня потребления витаминов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве функциональных продуктов питания, а именно биологически ценных кондитерских паст с различными вкусовыми свойствами. Композиция для получения кондитерской пасты содержит жмых кедрового ореха с массовой долей жира 18,0-25,2, сахарную пудру или фруктозу, растительное масло, лецитин, обогащающие наполнители (какао-порошок и/или молоко сухое и/или кофе растворимый и/или ванилин и/или корица) при следующем соотношении компонентов, мас.%: жмых кедрового ореха 23,0-51,7; растительное масло 27,0-29,0; сахарная пудра или фруктоза 15,0-25,0; лецитин 4,0-6,0; обогащающие наполнители 0,4-10,0. Композиция может дополнительно содержать, мас.%: витамин А не менее 0,0010; витамин B₁ не менее 0,0017; витамин В₂ не менее 0,0020; витамин В₆ не менее 0,0020, витамин В_C не менее 0,0004; витамин Е не менее 0,0151 или витаминный премикс не менее 0,1-0,3. Полученная кондитерская паста обладает повышенной пищевой и биологической ценностью за счет повышения содержания в ней белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных элементов, высокими органолептическими характеристиками и стандартным сроком годности. 2 з.п. ф-лы, 7 табл.

1. Композиция для получения кондитерской пасты, содержащая жмых кедрового ореха, сахаросодержащий компонент, жировой компонент, обогащающие наполнители, отличающаяся тем, что содержит жмых кедрового ореха с массовой долей жира 18,0-25,2, дополнительно содержит лецитин, в качестве сахаросодержащего компонента - сахарную пудру или фруктозу, в качестве жирового компонента - растительное масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Жмых кедрового ореха 23,0-51,7 Растительное масло 27,0-29,0 Сахарная пудра или фруктоза 15,0-25,0 Лецитин 4,0-6,0 Обогащающие 0,4-10,0

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве обогащающих наполнителей она содержит какао-порошок, и/или молоко сухое, и/или кофе растворимый, и/или ванилин, и/или корицу.

3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит, мас.%: витамин А не менее 0,0010; витамин B₁ не менее 0,0017; витамин В₂ не менее 0,0020; витамин B₆ не менее 0,0020; витамин В_с не менее 0,0004; витамин Е не менее 0,0151 или, витаминный премикс не менее 0,1-0,3.