Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба с гарниром и хреном", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку филе сома, его гарнирование огурцами, томатами и салатом и поливку соусом хрен с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.56).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыба с гарниром и хреном" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке огурцов и томатов, замораживание и измельчение на волчке салата, бланширование и измельчение на волчке хрена, измельчение на волчке филе сома, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы и томаты нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный салат подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Подготовленный хрен бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленное филе сома измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, сахаром и поваренной солью. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·105 и для контрольного продукта 1,4·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает резку, бланширование и измельчение на волчке огурцов и томатов. Салат замораживают и измельчают на волчке, бланшируют и измельчают на волчке хрен, измельчают на волчке филе сома. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, сахаром и поваренной солью. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке огурцов и томатов, замораживание и измельчение на волчке салата, бланширование и измельчение на волчке хрена, измельчение на волчке филе сома, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| ГОДУНОВА Л.Е | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - СПб.: ПрофиКС, 2003, стр.56 | |||
| Министерство торговли СССР | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - М.: Экономика, 1968, приложение "расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий", с.685-804. |
