СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОТВИНЬЯ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Ботвинья", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку филе белуги, резку огурцов, салата, зеленого лука и зелени укропа, натирание хрена, припускание и протирку щавеля и шпината, смешивание последних, разведение квасом, добавление лимонной цедры, сахара и поваренной соли и укладку в полученную смесь филе белуги, огурцов, хрена, салата, зеленого лука и зелени укропа с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.122-123).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Ботвинья" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке огурцов, бланширование и измельчение на волчке хрена, бланширование и протирку лимонной цедры, замораживание и измельчение на волчке салата, зеленого лука и зелени укропа, замораживание и куттерование щавеля и шпината, измельчение на волчке филе белуги, кипячение кваса, смешивание перечисленных компонентов с сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе белуги 120 огурцы 141,7 хрен 37,35-37,95 лимонная цедра 14 щавель 88 шпинат 154 салат 143 зеленый лук 44 зелень укропа 25 сахар 10 соль 9 квас до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный хрен бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную лимонную цедру бланшируют и протирают. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень укропа подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Подготовленные щавель и шпинат подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленное филе белуги измельчают на волчке. Квас кипятят до прекращения пенообразования. Перечисленные компоненты смешивают с сахаром и поваренной солью. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,5·10⁴ и для контрольного продукта 4,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки, бланширования и измельчения на волчке огурцов, бланширования и измельчения на волчке хрена, бланширования и протирки лимонной цедры. Затем проводят операции замораживания и измельчения на волчке салата, зеленого лука и зелени укропа, замораживания и куттерования шпината и щавеля, измельчения на волчке филе белуги, кипячения кваса, смешивания перечисленных компонентов с сахаром и поваренной солью, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке огурцов, бланширование и измельчение на волчке хрена, бланширование и протирку лимонной цедры, замораживание и измельчение на волчке салата, зеленого лука и зелени укропа, замораживание и куттерование щавеля и шпината, измельчение на волчке филе белуги, кипячение кваса, смешивание перечисленных компонентов с сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе белуги 120 огурцы 141,7 хрен 37,35-37,95 лимонная цедра 14 щавель 88 шпинат 154 салат 143 зеленый лук 44 зелень укропа 25 сахар 10 соль 9 квас до выхода целевого продукта 1000.