СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/317 

Описание патента на изобретение RU2359511C1

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты домашние с луковым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на мясорубке говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением котлет, их гарнирование отварным зеленым горошком, поливку луковым соусом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.293).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты домашние с луковым соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование части репчатого лука, резку и куттерование говядины, свинины и говяжьего жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, зеленого горошка, зелени, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина 174,84-179,91 свинина 86-108,15 говяжий жир-сырец 6,9 куриные яйца 3,79 топленый жир 34,31 морковь 12,91-13,24 корень петрушки 3,43-3,49 репчатый лук 75,04-76 зеленый горошек 563,79 зелень 17,24 пшеничный хлеб 44,83 пшеничные сухари 13,79 пшеничная мука 6,9 вода 68,97 томатная паста 30%-ная 13,79 уксусная кислота 80%-ная 1,29 сахар 3,45 соль 12 перец черный горький 0,43 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 10/93 рецептурного количества репчатого лука нарезают, бланшируют и куттеруют. Подготовленные говядину, свинину и говяжий жир-сырец нарезают и куттеруют. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.

Подготовленные морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Котлеты, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12·104 и для контрольного 6,9·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Похожие патенты RU2359511C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С СОУСОМ ЛУКОВЫМ С ГОРЧИЦЕЙ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2363307C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2362445C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2355222C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2355189C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2359515C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2362454C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2355188C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2363308C1
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2359510C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2359512C1

Реферат патента 2009 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки, бланширования и куттерования части репчатого лука, резки и куттерования говядины, свинины и говяжьего жира-сырца. Пшеничный хлеб замачивают в питьевой воде и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Затем котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет. Морковь, корни петрушки и оставшуюся часть репчатого лука режут, пассеруют в топленом жире и протирают. Зелень режут и замораживают. Свежие зерна зеленого горошка режут и замораживают. Пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Смешивают без доступа кислорода морковь, корни петрушки, протертую часть репчатого лука, зеленый горошек, зелень, пшеничную муку, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист. Фасуют котлеты, полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. При этом обеспечивается получение консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения RU 2 359 511 C1

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование части репчатого лука, резку и куттерование говядины, свинины и говяжьего жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, зеленого горошка, зелени, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 174,84-179,91 свинина 86-108,15 говяжий жир-сырец 6,9 куриные яйца 3,79 топленый жир 34,31 морковь 12,91-13,24 корень петрушки 3,43-3,49 репчатый лук 75,04-76 зеленый горошек 563,79 зелень 17,24 пшеничный хлеб 44,83 пшеничные сухари 13,79 пшеничная мука 6,9 вода 68,97 томатная паста 30%-ная 13,79 уксусная кислота 80%-ная 1,29 сахар 3,45 соль 12 перец черный горький 0,43 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,


герметизацию и стерилизацию.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2009 года RU2359511C1

ГОДУНОВА Л.Е
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 293
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ 2002
  • Лобанов В.Г.
  • Щербаков В.Г.
  • Ксёнз М.В.
RU2219804C1
Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции
- М.: Агропромиздат, 1992, с.85
Министерство торговли СССР
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для

RU 2 359 511 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2009-06-27Публикация

2008-02-15Подача