Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ приготовления кулинарного блюда "Биточки с соусом сметанным с луком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением биточков, их гарнирование отварной сахарной фасолью, поливку соусом сметанным с луком и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.291).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Биточки с соусом сметанным с луком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением биточков, резку и пассерование в топленом масле и репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода репчатого лука, сахарной фасоли, зелени, пшеничной муки, соуса "Южный" и поваренной соли, фасовку биточков, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное мясо нарезают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением биточков.
Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные сахарную фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, сахарную фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соусом "Южный" и поваренной солью. Биточки, полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 238,71 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,8·104 и для контрольного 7,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Консервы готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, резки и куттерования мяса. Смешивают перечисленные компоненты с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Формуют ее, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением биточков. Режут и пассеруют в топленом масле репчатый лук. Режут и замораживают сахарную фасоль и зелень. Пассеруют в топленом масле пшеничную муку. Смешивают без доступа кислорода репчатый лук, сахарную фасоль, зелень, пшеничную муку, соус «Южный» и поваренную соль. Затем биточки, полученную смесь и сметану фасуют, их герметизируют и стерилизуют. Это обеспечивает приготовление консервов, обладающих повышенной усвояемостью. Усвояемость приготовленных консервов составляет 12,8·104.
Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением биточков, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода репчатого лука, сахарной фасоли, зелени, пшеничной муки, соуса «Южный» и поваренный соли, фасовку биточков, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ ОСОБЫЕ С КАПУСТОЙ И СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" | 2005 |
|
RU2300242C1 |
Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1 | |||
Консервы овощные | |||
- М., 1990, с.260, 261, 266-267 | |||
Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1 | |||
Консервы овощные и обеденные | |||
- М.: Пищевая промышленность, 1977, с.309-325, 420-430 | |||
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и |
Авторы
Даты
2009-07-10—Публикация
2008-02-05—Подача