СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ С СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" Российский патент 2009 года по МПК A23L3/00 A23L1/31 

Описание патента на изобретение RU2362453C1

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Биточки с соусом красным с луком и огурцами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением биточков, их гарнирование отварной стручковой фасолью, поливку соусом красным с луком и огурцами и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.291).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Биточки с соусом красным с луком и огурцами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением биточков, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, резку маринованных огурцов, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, стручковой фасоли, маринованных огурцов, зелени, пшеничной муки, соуса "Южный", томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо 287,6-375,92 топленый жир 35,32 стручковая фасоль 532,26 морковь 12,08-12,39 корень петрушки 3,21-3,26 репчатый лук 62,65-63,45 маринованные огурцы 17,58 зелень 16,13 пшеничный хлеб 58,06 пшеничные сухари 32,26 пшеничная мука 6,45 молоко 77,41 соус "Южный" 8,06 томатная паста 30%-ная 12,9 уксусная кислота 80%-ная 1,21 сахар 3,23 соль 12 перец черный горький 0,3 лавровый лист 0,05 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное мясо нарезают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением биточков.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленные стручковую фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленные маринованные огурцы нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соусом "Южный", томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом,

Биточки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 238,71 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,8·104 и для контрольного 7,3·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Похожие патенты RU2362453C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ ОСОБЫЕ С СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2361469C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ ОСОБЫЕ С СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2361468C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ С СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2349133C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "БИТОЧКИ ОСОБЫЕ С СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2364268C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "БИТОЧКИ С СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2348226C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2363331C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ С СОУСОМ ЛУКОВЫМ С ГОРЧИЦЕЙ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2363321C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2362462C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2359490C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2349113C1

Реферат патента 2009 года СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ С СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ"

Консервы готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, резки и куттерования мяса. Смешивают перечисленные компоненты с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Формуют ее, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением биточков. Режут, пассеруют в топленом жире и протирают морковь, корень петрушки и репчатый лук. Режут и замораживают стручковую фасоль и зелень. Режут маринованные огурцы. Пассеруют в топленом жире пшеничную муку. Смешивают без доступа кислорода морковь, корень петрушки, репчатый лук, стручковую фасоль, маринованные огурцы, зелень, пшеничную муку, соус «Южный», томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист. Затем биточки, полученную смесь и костный бульон фасуют, их герметизируют и стерилизуют. Это обеспечивает выработку консервов, обладающих повышенной усвояемостью. Усвояемость выработанных консервов составляет 12.8·104.

Формула изобретения RU 2 362 453 C1

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением биточков, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, резку маринованных огурцов, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, стручковой фасоли, маринованных огурцов, зелени, пшеничной муки, соуса «Южный», томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо 287,6-375,92 топленый жир 35,32 стручковая фасоль 532,26 морковь 12,08-12,39 корень петрушки 3,21-3,26 репчатый лук 62,65-63,45 маринованные огурцы 17,58 зелень 16,13 пшеничный хлеб 58,06 пшеничные сухари 32,26 пшеничная мука 6,45 молоко 77,41 соус «Южный» 8,06 томатная паста 30%-ная 12,9 уксусная кислота 80%-ная 1,21 сахар 3,23 соль 12 перец черный горький 0,3 лавровый лист 0,05 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,


герметизацию и стерилизацию.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2009 года RU2362453C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ ОСОБЫЕ С КАПУСТОЙ И СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2300242C1
Сборник технологических инструкций по производству консервов
Печь для непрерывного получения сернистого натрия 1921
  • Настюков А.М.
  • Настюков К.И.
SU1A1
Консервы овощные
Способ приготовления консистентных мазей 1919
  • Вознесенский Н.Н.
SU1990A1
Сборник технологических инструкций по производству консервов
Т
Консервы овощные и обеденные
- М.: Пищевая промышленность, 1977, с.309-325, 420-430
Министерство торговли СССР
Сборник рецептур блюд и

RU 2 362 453 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2009-07-27Публикация

2008-02-05Подача