СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С СОУСОМ ЛУКОВЫМ С ГОРЧИЦЕЙ" Российский патент 2009 года по МПК A23L3/00 A23L1/31 

Описание патента на изобретение RU2363300C1

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Котлеты московские с соусом луковым с горчицей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на мясорубке говядины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением котлет, их гарнирование отварным сахарным горохом, поливку соусом луковым с горчицей и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.292).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Котлеты московские с соусом луковым с горчицей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование части репчатого лука, резку и куттерование говядины и говяжьего жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание сахарного гороха и зелени, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, сахарного гороха, зелени, пшеничной муки, соуса "Южный", томатной пасты, сахара, поваренной соли, горчицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина 242,84-249,88 говяжий жир-сырец 30,83 топленый жир 34,31 морковь 12,91-13,24 корень петрушки 3,43-3,49 репчатый лук 71,01-71,92 сахарный горох 568,97 зелень 17,24 пшеничный хлеб 48,28 пшеничные сухари 13,79 пшеничная мука 6,9 вода 71,72 соус "Южный" 8,62 томатная паста 30%-ная 13,79 сахар 3,45 соль 12 горчица 0,43 перец черный горький 0,3 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 5/108 рецептурного количества репчатого лука нарезают, бланшируют и куттеруют. Подготовленные говядину и говяжий жир-сырец нарезают и куттеруют. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.

Подготовленные морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленные сахарный горох и зелень нарезают и подвергают замораживанию, сахарный горох желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соусом "Южный", томатной пастой, сахаром, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким и лавровым листом.

Котлеты, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта,

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,9·104 и для контрольного 7·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Похожие патенты RU2363300C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С СОУСОМ ЛУКОВЫМ С ГОРЧИЦЕЙ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2364273C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С СОУСОМ ЛУКОВЫМ С ГОРЧИЦЕЙ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2363299C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С СОУСОМ ЛУКОВЫМ С ГОРЧИЦЕЙ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2360501C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С СОУСОМ ЛУКОВЫМ С ГОРЧИЦЕЙ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2360521C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2360512C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2358536C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2363322C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С СОУСОМ ЛУКОВЫМ С ГОРЧИЦЕЙ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2353119C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2362439C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2363308C1

Реферат патента 2009 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С СОУСОМ ЛУКОВЫМ С ГОРЧИЦЕЙ"

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут, бланшируют и куттеруют часть репчатого лука. Режут и куттеруют говядину и говяжий жир-сырец, Замачивают в питьевой воде и куттеруют пшеничный хлеб. Смешивают перечисленные компоненты с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет. Режут, пассеруют в топленом жире и протирают морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука. Режут и замораживают сахарный горох и зелень. Пассеруют в топленом жире пшеничную муку. Смешивают без доступа кислорода морковь, корень петрушки, протертую часть репчатого лука, сахарный горох, зелень, пшеничную муку, соус "Южный", томатную пасту, сахар, поваренную соль, горчицу, перец черный горький и лавровый лист. Фасуют котлеты, полученную смесь и костный бульон. Герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Формула изобретения RU 2 363 300 C1

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование части репчатого лука, резку и куттерование говядины и говяжьего жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание сахарного гороха и зелени, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, сахарного гороха, зелени, пшеничной муки, соуса "Южный", томатной пасты, сахара, поваренной соли, горчицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 242,84-249,88 говяжий жир-сырец 30,83 топленый жир 34,31 морковь 12,91-13,24 корень петрушки 3,43-3,49 репчатый лук 71,01-71,92 сахарный горох 568,97 зелень 17,24 пшеничный хлеб 48,28 пшеничные сухари 13,79 пшеничная мука 6,9 вода питьевая 71,72 соус "Южный" 8,62 томатная паста в пересчете на 30%-ную 13,79 сахар 3,45 соль поваренная 12 горчица 0,43 перец черный горький 0,3 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,


герметизацию и стерилизацию.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2009 года RU2363300C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С КАПУСТОЙ И КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2302144C1
Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1
Консервы овощные
- М., 1990, с.260, 261, 266-267
Министерство торговли СССР
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых

RU 2 363 300 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2009-08-10Публикация

2008-02-11Подача