СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ ОСОБЫЕ С КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Биточки особые с красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке говядины и свинины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением биточков, их гарнирование отварным зеленым горошком, поливку красным основным соусом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.291-292).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Биточки особые с красным основным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование говядины и свинины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением биточков, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, зеленого горошка, зелени, пшеничной муки, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина 386,19-397,38 свинина 128,25-161,29 топленый жир 37,1 зеленый горошек 351,61 морковь 15,1-15,48 корень петрушки 4,02-4,08 репчатый лук 7,55-7,65 зелень 16,13 пшеничный хлеб 74,17 пшеничные сухари 48,39 пшеничная мука 8,06 молоко 96,77 томатная паста 30%-ная 16,13 сахар 4,03 соль 12 перец черный горький 0,3 лавровый лист 0,05 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленные говядину и свинину нарезают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением биточков.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Биточки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,2·10⁵ и для контрольного 1,9·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба. Проводят резку и куттерование говядины и свинины. Смешивают перечисленные компоненты с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Формуют котлетную массу, панируют ее в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением биточков. Осуществляют резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука. Режут и замораживают зелень, замораживают свежее зерно зеленого горошка. Пассеруют в топленом жире пшеничную муку. Смешивают без доступа кислорода морковь, корень петрушки, репчатый лук, зеленый горошек, зелень, пшеничную муку, томатную пасту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист. Фасуют биточки, полученную смесь и костный бульон при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование говядины и свинины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением биточков, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, зеленого горошка, зелени, пшеничной муки, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 386,19-397,38 свинина 128,25-161,29 топленый жир 37,1 зеленый горошек 351,61 морковь 15,1-15,48 корень петрушки 4,02-4,08 репчатый лук 7,55-7,65 зелень 16,13 пшеничный хлеб 74,17 пшеничные сухари 48,39 пшеничная мука 8,06 молоко 96,77 томатная паста в пересчете на 30%-ную 16,13 сахар 4,03 поваренная соль 12 перец черный горький 0,3 лавровый лист 0,05 костный бульон до выхода целевого продукта 1000