СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПТИЦА С ГАРНИРОМ И ПАРОВЫМ СОУСОМ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/315 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Птица отварная с гарниром и паровым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку белых кореньев и репчатого лука, заливку птицы горячей водой, доведение до кипения, удаление пены, добавление белых кореньев, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, варку под крышкой при слабом кипении до готовности, отделение птицы, ее рубку, гарнирование отварным зеленым горошком, поливку паровым соусом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.309-310).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Птица с гарниром и паровым соусом" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени, измельчение на волчке мякоти птицы, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, белым сухим вином, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

птица 547,95-858,37 топленое масло 58,75 белые коренья 25-25,41 репчатый лук 26,13-26,47 зеленый горошек 545 зелень 20,83 пшеничная мука 11,25 белое сухое вино 25 соль 11,6 лимонная кислота 0,25 СО₂-экстракт перца черного горького 0,015 СО₂-экстракт лаврового листа 0,006 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные белые коренья и репчатый лук нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленные свежее зерно зеленого горошка и зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную мякоть птицы измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, белым сухим вином, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход птицы соответствует использованию индейки I категории, а максимальный соответствует использованию курицы. Расход прочих видов птицы занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья на расчетную закладку 200 кг мякоти на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·10⁴ и для контрольного 7,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки, бланширования и протирки белых кореньев и репчатого лука. Замораживают свежее зерно зеленого горошка и зелень. Измельчают на волчке мякоть птицы. Пассеруют в топленом масле пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, белым сухим вином, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени, измельчение на волчке мякоти птицы, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, белым сухим вином, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
птица 547,95-858,37 топленое масло 58,75 белые коренья 25-25,41 репчатый лук 26,13-26,47 зеленый горошек 545 зелень 20,83 пшеничная мука 11,25 белое сухое вино 25 поваренная соль 11,6 лимонная кислота 0,25 СО₂-экстракт перца черного горького 0,015 СО₂-экстракт лаврового листа 0,006 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.