Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.
Известен способ производства цикорно-солодового напитка, предусматривающий приемку, сепарацию, обжарку, измельчение и смешивание цикория и ячменного солода в соотношении по массе 7:3, экстрагирование полученной смеси питьевой водой, фильтрование и концентрирование полученного экстракта, фасовку концентрата, герметизацию и стерилизацию (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.152-169).
Недостатком этого способа является получение напитка с низкими органолептическими показателями и образование большого количества отходов.
Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного кофейного напитка из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.
Этот результат достигается тем, что способ производства ароматизированного яконо-солодового напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование перца душистого жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку ячменного солода, смешивание якона и ячменного солода в соотношении по массе 7:3, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Перец душистый экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по традиционной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭ-ИПП, 1993 - 40 с.).
Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре сырья ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем якон и ячменный солод обжаривают по традиционной технологии, совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 7:3 и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.
Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 87%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с ароматизированным кофе.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый ароматизированный кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ЯКОНО-СОЛОДОВОГО НАПИТКА | 2008 |
|
RU2377850C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ЯКОНО-СОЛОДОВОГО НАПИТКА | 2008 |
|
RU2377851C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ЯКОНО-СОЛОДОВОГО НАПИТКА | 2008 |
|
RU2377852C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ЯКОНО-СОЛОДОВОГО НАПИТКА | 2008 |
|
RU2377854C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ЯКОНО-СОЛОДОВОГО НАПИТКА | 2008 |
|
RU2377856C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ЯКОНО-СОЛОДОВОГО НАПИТКА | 2008 |
|
RU2377857C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ЯКОНО-СОЛОДОВОГО НАПИТКА | 2008 |
|
RU2377858C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ЯКОНО-СОЛОДОВОГО НАПИТКА | 2008 |
|
RU2377855C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИНСТАНТ-ПОРОШКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ЯКОНО-СОЛОДОВОГО НАПИТКА | 2008 |
|
RU2389208C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИНСТАНТ-ПОРОШКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ЯКОНО-СОЛОДОВОГО НАПИТКА | 2008 |
|
RU2389209C1 |
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. Способ производства инстант-порошка для получения ароматизированного яконо-солодового напитка включает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование перца душистого жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку ячменного солода, смешивание якона и ячменного солода в соотношении по массе 7:3, загрузку полученной смеси в криомельницу и пропитку смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота. Способ позволяет получить новый ароматизированный кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.
Способ производства инстант-порошка для получения ароматизированного яконо-солодового напитка, включающий подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование перца душистого жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжарку, обжарку ячменного солода, смешивание якона и ячменного солода в соотношении по массе 7:3, загрузку полученной смеси в криомельницу и пропитку смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.
НАХМЕДОВ Ф.Г | |||
Технология кофепродуктов | |||
- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.152-169 | |||
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАСТВОРИМОГО ЦИКОРИЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО | 2001 |
|
RU2217974C2 |
КОМПОЗИЦИЯ КОФЕЙНОГО АРОМАТА, АРОМАТИЧЕСКАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕЙНОГО НАПИТКА И КОМПОЗИЦИЯ РАСТВОРИМОГО КОФЕ | 2001 |
|
RU2286064C2 |
KR 890004271 В1, 30.10.1989. |
Авторы
Даты
2010-01-10—Публикация
2008-12-26—Подача