СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ Российский патент 2010 года по МПК A23L1/212 

Описание патента на изобретение RU2377927C1

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.

Известен способ получения компота из персиков, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 22,5-32%, фасовку персиков и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения компота из персиков, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку персиков и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе. // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).

Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе получения компота из персиков, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку персиков и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, измельчают и экстрагируют питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 22,5-32%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовка персиков в зависимости от вида приготавливаемого компота может включать, помимо инспекции и мойки, очистку от кожицы, а также резку с одновременным удалением косточек.

Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон обжаривают по традиционной технологии, измельчают, заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 22,5 до 32% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Персики и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.

Опытную проверку осуществляли при консервировании кусочками без кожицы персиков сорта Консервный новый с содержанием сухих веществ 11% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.

Таблица Органолептические и потребительские свойства компотов Показатель Контроль Эталон Опыт Количество разваренных кусочков плодов, % 24 16 9 Цвет плодов натуральный с коричневатым оттенком с коричневатым оттенком Вкус и запах хорошо выраженный, характерный для персиков хорошо выраженный, с кофейным оттенком хорошо выраженный, с кофейным оттенком Консистенция плодов упругая упругая упругая Внешний вид сиропа прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти Срок хранения, мес 24 6 24

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения, а также сократить относительное содержание в целевом продукте сахарозы за счет внесения в составе экстракта фруктозы, инулина и глюкозы, что позволяет рекомендовать продукт, полученный по описанной технологии, для использования в диетическом питании при дисбактериозах и сахарном диабете.

Похожие патенты RU2377927C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2374913C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2374920C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2380953C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2387302C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
  • Квасенков Иван Ильич
RU2386360C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2389364C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2396017C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2419334C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2389377C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2377868C1

Реферат патента 2010 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку персиков и сиропа, герметизацию и термообработку. Для приготовления сиропа на экстракте якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, заливают питьевой водой при соотношении 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют экстракт и фильтруют с получением в нем содержания сухих веществ 18-19,5%, добавляют сахар и варят сироп до содержания сухих веществ в нем 22,5-32%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности. Способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 377 927 C1

Способ получения консервированного компота из персиков с кофейным вкусом, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку персиков и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что для приготовления сиропа на экстракте якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, заливают питьевой водой при соотношении 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют экстракт и фильтруют с получением в нем содержания сухих веществ 18-19,5%, добавляют сахар и варят сироп до содержания сухих веществ в нем 22,5-32%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2010 года RU2377927C1

ИЗОИТКО В.М
и др
Технология консервирования с использованием кофе
Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств», часть 1
- Мн.: Несвижская укрупненная типография им
С.Будного, 2007, с.260-263
RU 96107654 А1, 10.07.1997
CN 101292757 А, 29.10.2008
US 2007202197 A1, 30.08.2007.

RU 2 377 927 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Троянова Татьяна Леонидовна

Даты

2010-01-10Публикация

2009-01-11Подача