СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯИЦ "КОКО-ДЗЕН СРЕДИННЫЙ ПУТЬ ИЛИ УТОМЛЕННАЯ МЕДУЗА" Российский патент 2010 года по МПК A23L1/32 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности предназначено для тепловой обработки яиц как при индивидуальном приготовлении, так и в сфере общепита.

Яйца широко используются в качестве продукта питания. Известна биологическая и энергетическая ценность яйца птицы или рептилии. Однако большое количество людей в силу психоэмоциональных и органолептических факторов не могут употреблять сырые яйца. К тому же при употреблении сырых яиц можно заразиться различными микроорганизмами, которыми загрязнены яйца, в частности сальмонеллой.

Известны способы приготовления яиц путем варки их в воде (например, патент РФ 1789189, МПК A47J 29/00, опуб. 23.01.93. Бюл. №3). Однако яйцо, сваренное в кипятке, вследствие сильной коагуляции белка и желтка становится тяжелым для пищеварения. Например, на усвоение сваренного вкрутую яйца организм человека расходует энергию почти равную полученной от этого яйца. К тому же при варке белки яиц обычно теряют свои функциональные свойства.

Задачей изобретения является получение из яйца легко усваиваемого продукта с желеобразными белком и желтком заданной консистенции, во многом сохраняющего питательные и целебные свойства, приятного для употребления с одновременной пастеризацией содержимого яйца во всем его объеме.

Поставленная задача решается тем, что яйцо нагревают до температуры 50…80°С и выдерживают при этой температуре не менее 5 минут. Верхний временной предел ограничен лишь соображениями экономии энергии, ибо в условиях практической проверки способа яйцо, например, выдерживали при температуре 60°С всю ночь (около 10 часов) и утром к завтраку получали такой же пастеризованный студнеобразный белково-желтковый продукт, сохранивший все полезные свойства яйца и приятные вкусовые качества. Нижний временной предел установлен равным 5 минутам, поскольку только через пять минут начинается процесс коагуляции и, в принципе, уже происходит начальное желеобразование белка.

Величина температуры, при которой выдерживают яйцо, зависит от желаемой степени консистенции полученного в результате желеобразного продукта: более густой или более жидкой. Длительность обработки яйца зависит от условий приготовления: взято ли яйцо из холодильника или уже имеет комнатную температуру, вымыта ли скорлупа или грязная, или скорлупа вообще отсутствует, но в любом случае она не меньше 5 минут.

В условиях, когда температура стандартного куриного яйца и окружающей среды близки к комнатной, предпочтительнее нагреть яйцо до 65°С и выдерживать эту температуру 30-35 мин. При таком режиме термообработки белок коагулирует в студенистый гель, а желток приобретает слабовязкую консистенцию, почти не теряя своих свойств, температура в центре объема яйца доходит до 60-62°С, что соответствует температуре пастеризации. Для более густой консистенции содержимого яйца устанавливают температура 70°С и яйцо выдерживается 30-35 мин. В этом случае температура в центре яйца доходит до 64-65°С и желток приобретает мягкую консистенцию. При температуре в 80°С белок еще сохраняет студнеобразную консистенцию, но при более высокой температуре белок уже переходит в более плотное, чем гель, состояние, которое близко к белку сваренного вкрутую обычным способом.

Для оптимизации процесса теплообмена между стенками камеры и поверхностью яйца в скорлупе можно обернуть яйцо влажной салфеткой. Или можно добавить в нижнюю часть камеры воду, объем которой зависит от величины зазора между поверхностью яйца и стенкой нижней части камеры.

Поскольку яйцо, приготовленное таким способом, являет собой нечто среднее между сырым и сваренным до известных ранее кулинарных кондиций: всмятку, в «мешочек» или вкрутую и представляет собой единую желеобразную массу с консистенцией, не достигаемой ни одним из известных автору способов приготовления яиц, автор желает присвоить разработанному им новому способу название «Коко-Дзен Срединный Путь или Утомленная медуза».

Заявленный способ можно осуществить с помощью устройства, представляющего собой закрытую камеру, содержащую средства доступа в ее внутреннее пространство и снабженную средствами нагрева ее и средствами поддержания температуры на заданном уровне. В такую камеру можно помещать яйцо как со скорлупой, так и без скорлупы: например вбив в нее одно или несколько яиц: куриных, или перепелиных, или крокодильих, или страусовых.

Упомянутые средства доступа внутрь камеры могут быть представлены в виде съемной верхней части камеры или верхняя часть камеры может быть установлена на парном шарнире, в этом случае шарнир одновременно выполняет функцию электропроводника на верхнюю часть камеры для обеспечения доступа к внутренности этой камеры. Средством поддержания постоянно заданной температуры может быть стандартный термостат.

Пример устройства для осуществления заявленного способа поясняется приложенными чертежами, где на Фиг.1 - общий вид устройства с частичным вертикальным сечением, на Фиг.2 - вид в изометрии верхней съемной части корпуса устройства; на фиг.3 - узел I на фиг.1.

Устройство содержит камеру 1, выполненную в овальной форме для выдерживания оптимального зазора между скорлупой яйца (если яйцо готовят в скорлупе) и внутренней поверхностью камеры 1 и установленную на подставке-основании 2. Верхняя часть камеры 1 выполнена съемной. Корпус камеры 1 изготовлен из нитрида алюминия: электроизолирующего и теплопроводного материала. В корпусе верхней съемной части камеры 1 расположен электронагревательный элемент (ТЭН) 3 в виде сетки, пронизывающий верхнюю часть камеры 1 по всей ее поверхности для равномерного и одновременного нагрева. Сетку лучше создать из спиралей, как показано на Фиг.1. Аналогичный нагревательный элемент 4 расположен в нижней части камеры 1. По периметру среза верхней части камеры 1 расположены два металлических штифта 5, электрически соединенных с нагревательным элементом 3 и служащих для электрического соединения последнего с нагревательным элементом 4 через углубления (не показаны) по периметру среза нижней камеры, в которые входят штыри 5. Нагревательный элемент 4 соединен с источником электропитания (не показан) через встроенный в подставку-основание 2 электронный терморегулятор, датчик которого (термопара) 6 вмонтирован в нижнюю часть камеры. Терморегулятор позволяет плавно регулировать температуру. Чтобы самому не следить за временем нагрева камеры 1 или заказать продукт с вечера на утро устройство можно снабдить стандартным таймером-программатором. Для обеспечения безопасности устройство можно снабдить стандартным преобразователем напряжения с 220 В на 12 В (не показан). Таймер и преобразователь напряжения скрыты в подставке 2. Для обеспечения герметичности соединения верхней и нижней частей камеры 1 поверхности их соединения содержат кольцевой паз 7 (нижняя часть) и кольцевой выступ 8 (верхняя часть), сопрягаемый с пазом 7.

Работает устройство следующим образом. Снимают верхнюю часть камеры 1. Помещают яйцо в нижнюю часть камеры 1 и устанавливают на место верхнюю часть камеры 1. При этом кольцевой выступ 8 входит в кольцевой паз 7, обеспечивая герметичность места соединения частей камеры 1, а штифты 5 - в соответствующие гнезда на нижней части камеры, обеспечивая электрическое соединение нагревателей 3 и 4 в единую электрическую цепь. Устанавливают таймер на заданное время, например 35 минут, и включают подачу электроэнергии. При достижении нужной температуры, например в 60°С, последнюю поддерживают в автоматическом режиме стандартным терморегулятором. За это время при указанной температуре белок становится желеобразным, а желток приобретает полужидкую консистенцию. На практике замерами установлено, что при заданной температуре 65°С через 30 минут температура в центре яйца достигает 60°С, а через 35 минут - 62°С; при заданной температуре 70°С через 15 минут в центре яйца температура достигает 58°С, через 20 минут - 61°С, через 25 минут - 62°С, а через 30 минут - 65°С. При этом погибают сальмонеллы и кишечные палочки. Эти показатели и служат базой для выбора того или иного температурного и временного режима. По истечении заданного времени таймер отключает электропитание, верхнюю часть камеры 1 снимают и извлекают готовое яйцо с заданными вкусовыми и диетическими характеристиками. При этом, если яйцо готовили при температуре 60…62°С, то белок представляет собой желе, а желток не меняет своих свойств; если же яйцо готовили при температуре от 63…65°С, то белок также представляет желе, а желток имеет вязкую консистенцию.

Яйцо можно подавать к столу сразу после приготовления, поскольку температура продукта наиболее комфортна для употребления в пищу и не требуется охлаждения.

Яйцо необязательно закладывать в камеру 1 в скорлупе. Можно разбить нужное количество яиц, например, при приготовлении порции из шести перепелиных яиц, залить их в камеру 1, закрыть последнюю, задать необходимую температуру и установить временной режим в зависимости от объема белково-желтковой массы. Например: 70°С в течение 30 минут. В конце процесса получают желеобразную белково-желтковую массу, не отличающуюся от приготовленной в скорлупе, а именно - единая желеобразная белковая масса, в которой местами распределены полужидкие желтки.

Автор хотел бы отметить, что данный конкретный вариант выполнения устройства приведен исключительно в целях пояснения сущности изобретения, что возможны различные варианты его воплощения. Например, для обеспечения доступа в камеру 1 верхняя и нижняя части камеры могут быть связаны парным шарниром, в этом случае шарнир одновременно выполняет функцию электропроводника, соединяющего нижнюю и верхнюю части камеры.

Корпус камеры 1 может быть выполнен из термостойкого пластика, керамики, фарфора и покрыт теплоизолирующим материалом, например из вспененного пластика, полиуретана, дерева, пробки.

Подставку 2 можно сделать съемной, обеспечив электрическое соединение через разъем в нижней части камеры. Это необходимо для санитарной обработки камеры, оперативной смены камеры в том случае, если она вышла из строя или если она оборудована термостатом (биметаллическим) с фиксированной температурой срабатывания на отключение 60-65-70-75-80°С, работающим по принципу линейного расширения материалов (металлов), которым может быть оснащено устройство вместо электронного терморегулятора. Кроме того, появляется возможность подавать на стол саму камеру с готовым продуктом на дополнительной сервизной подставке.

Вместо электронного терморегулятора может быть использован стандартный термовыключатель, работающий по принципу линейного расширения (материалов) металлов.

Нагрев может осуществляться иными источниками тепла, чем ТЭНы. Например, пламенем газовой горелки.

И так далее…

Однако все эти модификации лежат в пределах прав автора, очерченных формулой изобретения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности предназначено для тепловой обработки яиц как при индивидуальном приготовлении, так и в сфере общепита. Способ предусматривает термическую обработку яиц с помощью устройства, содержащего емкость, образованную двумя разъемными частями. В корпус емкости встроены электрические нагревательные элементы, выполненные в виде сетки, охватывающей емкость. Термическую обработку осуществляют путем нагревания до температуры 70-80°С и выдерживания при этой температуре не менее пяти минут. Изобретение обеспечивает приготовление яиц, белок и желток которых представляет собой единую по консистенции желеобразную массу. 1 з.п. ф-лы, 3 ил.

1. Способ приготовления яиц, белок и желток которых представляет собой единую по консистенции желеобразную массу, характеризующийся тем, что он предусматривает термическую обработку яиц с помощью устройства, содержащего емкость, образованную двумя разъемными частями, и встроенные в корпус емкости электрические нагревательные элементы, выполненные в виде сетки, охватывающей емкость, при этом термическую обработку осуществляют путем нагревания до температуры 70-80°С и выдерживания при этой температуре не менее пяти минут.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что время выдержки предпочтительно составляет 30-35 мин.