СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ТЕТЕРЕВА С ГАРНИРОМ И СОУСОМ БЕЛЫМ С ОВОЩАМИ" Российский патент 2010 года по МПК A23L1/317 

Описание патента на изобретение RU2378941C2

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке мякоти тетерева и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в маргарине и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением котлет, их гарнирование отварной сахарной фасолью, поливку соусом белым с овощами и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.315-316).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти тетерева и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, репчатого лука и лука-порея, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, белых кореньев, репчатого лука, лука-порея, брюквы, сахарной фасоли, зелени, пшеничной муки, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

тетерев 1323,32 жир-сырец 11,11 топленое масло 44,1 морковь 6,5-6,67 белые коренья 11,33-11,51 репчатый лук 5,53-5,6 лук-порей 6,5-6,58 брюква 3,47 сахарная фасоль 465,97 зелень 17,36 пшеничный хлеб 75 пшеничные сухари 27,78 пшеничная мука 5,9 молоко 108,33 соль 12 лимонная кислота 0,07 перец черный горький 0,15 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленные мякоть тетерева и жир-сырец куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет.

Подготовленные морковь, белые коренья, репчатый лук и лук-порей нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленную брюкву нарезают и бланшируют. Подготовленные сахарную фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, сахарную фасоль - желательно медленному, а зелень - желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом.

Котлеты, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного 1·105 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Похожие патенты RU2378941C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ТЕТЕРЕВА С ГАРНИРОМ И СОУСОМ БЕЛЫМ С ОВОЩАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2356241C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ТЕТЕРЕВА С ГАРНИРОМ И СОУСОМ БЕЛЫМ С ОВОЩАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2365302C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ТЕТЕРЕВА С ГАРНИРОМ И СОУСОМ БЕЛЫМ С ОВОЩАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2362401C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ТЕТЕРЕВА С ГАРНИРОМ И СОУСОМ БЕЛЫМ С ОВОЩАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2371013C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ТЕТЕРЕВА С ГАРНИРОМ И СОУСОМ БЕЛЫМ С ОВОЩАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2365303C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ТЕТЕРЕВА С ГАРНИРОМ И СОУСОМ БЕЛЫМ С ОВОЩАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2362320C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ТЕТЕРЕВА С ГАРНИРОМ И СОУСОМ БЕЛЫМ С ОВОЩАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2362409C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ТЕТЕРЕВА С ГАРНИРОМ И СОУСОМ БЕЛЫМ С ОВОЩАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2367243C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ТЕТЕРЕВА С ГАРНИРОМ И СОУСОМ БЕЛЫМ С ОВОЩАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2379981C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ТЕТЕРЕВА С ГАРНИРОМ И СОУСОМ БЕЛЫМ С ОВОЩАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2378946C2

Реферат патента 2010 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ТЕТЕРЕВА С ГАРНИРОМ И СОУСОМ БЕЛЫМ С ОВОЩАМИ"

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Консервы в виде котлет с гарниром и соусом готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, куттерования мякоти тетерева и жира-сырца, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формования, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом масле с получением котлет. Также осуществляют резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, репчатого лука и лука-порея, резку и бланширования брюквы, резку и замораживания сахарной фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, белых кореньев, репчатого лука, лука-порея, брюквы, сахарной фасоли, зелени, пшеничной муки, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа. Фасуют котлеты, полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Формула изобретения RU 2 378 941 C2

Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти тетерева и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, репчатого лука и лука-порея, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, белых кореньев, репчатого пука, лука-порея, брюквы, сахарной фасоли, зелени, пшеничной муки, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
тетерев 1323,32 жир-сырец 11,11 топленое масло 44,1 морковь 6,5-6,67 белые коренья 11,33-11,51 репчатый лук 5,53-5,6 лук-порей 6,5-6,58 брюква 3,47 сахарная фасоль 465,97 зелень 17,36 пшеничный хлеб 75 пшеничные сухари 27,78 пшеничная мука 5,9 молоко 108,33 соль 12 лимонная кислота 0,07 перец черный горький 0,15 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,


герметизацию и стерилизацию.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2010 года RU2378941C2

ГОДУНОВА Л.Е
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»
- СПб.: ПрофиКС, 2003, с.315-316
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С КАПУСТОЙ И ЖИРОМ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2300243C1
ГЕРОДИЕТИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ 1999
  • Квасенков О.И.
  • Юшина Е.А.
  • Запорожский А.А.
  • Касьянов Г.И.
RU2171063C2
Министерство торговли СССР
"Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий торговли и общественного питания"
- М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804.

RU 2 378 941 C2

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2010-01-20Публикация

2008-03-13Подача