СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА Российский патент 2010 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2407334C1

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, корицу, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277783 С1, 2006).

Недостатком этого способа является неоднородность распределения ароматизирующей добавки.

Наиболее близким к способу получения является способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, СO2-экстракт мяты перечной, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277785 С1, 2006).

Данный способ позволяет получить целевой продукт с однородным распределением ароматизирующей добавки, но обладает высокой энергоемкостью из-за необходимости выделения экстракта из мисцеллы.

Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного вафельного хлеба, обладающего кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, улучшение его консистенции и снижение энергозатрат.

Этот результат достигается тем, что в способе получения ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению, при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из топинамбура в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования корицы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы топинамбура с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 1,6 растительное масло 2,33 сахар 4 соль 6 вода до влажности 65-68%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Корицу экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу без выделения из нее экстракта по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,02% от массы топинамбура. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание топинамбура с утилизацией энергии испарения азота на замораживание и измельчение топинамбура, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки.

Пшеничную муку первого сорта и полученную по описанной технологии муку из топинамбура смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее в рецептурных количествах смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду. Тесто выбраживают по традиционной технологии при температуре 30-32°С в течение 30-60 минут, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии при температуре 160-170°С в течение 2-3 минут, а затем охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.

При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897-90 целевого продукта, полученного по описанной выше технологии и по наиболее близкому аналогу, установлено, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, но крошится в меньшей степени, и обладает кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в тесте муки из топинамбура ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадает. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки первого сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, а его крошливость становится не меньше, чем у контрольного продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, по энергосберегающей технологии при утилизации энергии выделения ароматизирующей добавки из мисцеллы на измельчение топинамбура.

Похожие патенты RU2407334C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2404651C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2407335C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2409185C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2409084C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2409137C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2409070C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2409041C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2409049C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2409955C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2409168C1

Реферат патента 2010 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование корицы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, приготовление теста из пшеничной муки первого сорта, полученной по описанной технологии муки из топинамбура, дрожжей хлебопекарных прессованных, растительного масла, сахара, соли и воды, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку. Способ позволяет получить по энергосберегающей технологии новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Формула изобретения RU 2 407 334 C1

Способ получения ароматизированного вафельного хлеба с кофейным ароматом, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, при этом при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из топинамбура в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования корицы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы топинамбура с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 1,6 растительное масло 2,33 сахар 4 соль 6 вода до влажности 65-68%

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2010 года RU2407334C1

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВАФЕЛЬНОГО ХЛЕБА 2004
  • Бочкова Лидия Константиновна
  • Шмалько Наталья Анатольевна
  • Росляков Юрий Фёдорович
  • Клиндухова Людмила Григорьевна
  • Назарова Татьяна Григорьевна
  • Клиндухова Юлия Олеговна
  • Квасенков Олег Иванович
RU2277785C1
ЩЕПЕТЕВА Т.А
Продукт нового поколения, перспектива развития // Пищевая промышленность
ЩИТОВОЙ ДЛЯ ВОДОЕМОВ ЗАТВОР 1922
  • Гебель В.Г.
SU2000A1
ХЛЕБ ВАФЕЛЬНЫЙ "ЕЛИЗАВЕТА" (ВАРИАНТЫ) И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 2005
  • Малик Елизавета Петровна
RU2311782C2
RU 2002132521 A, 20.08.2004.

RU 2 407 334 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2010-12-27Публикация

2009-09-29Подача